Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Ваш домашний повар. Специи и приправы
.pdf
латов, соусов, овощных и мясных консервов,
а также приправ для супов, щей и борщей.
Лук-порей с маслинами в уксусе
Ингредиенты
500 г лука-порея, 100 г маслин, 150 мл
воды, 10 мл уксуса, 10 г пшеничной муки,
100 мл растительного масла, 10 г томатной пасты, молотый красный и белый перец.
Способ приготовления
Предварительно вымытые ложные стебли лука-порея слегка высушить с помощью
салфетки, после чего нарезать небольшими
ломтиками.
Выложить в дуршлаг, обдать кипятком,
поместить на разогретую сковороду и обжарить в небольшом количестве растительного
масла.
Для приготовления соуса в отдельной
сковороде спассеровать просеянную муку и
оставшееся растительное масло. Затем в
смесь добавить томатную пасту, красный и
белый молотый перец, влить уксус и воду.
51
Все тщательно перемешать и потушить в течение нескольких минут.
Полученный соус влить в сковороду с обжаренным луком, выложить предварительно выдержанные в воде маслины. Тушить на
слабом огне до выпаривания жидкости.
К столу подавать охлажденным.
Салат из лука-порея с яблоками
Ингредиенты
200 г лука-порея (луковицы), 200 г яблок
(кислых сортов), 3 яйца, 50 г сметаны,
10 мл соевого соуса, 10 г зелени укропа.
Способ приготовления
Лук вымыть, откинуть на дуршлаг и, дав
стечь излишкам влаги, нарезать тонкими
кружками. Яблоки, не очищая от кожицы,
нарезать мелкими кубиками. Сваренные
вкрутую яйца мелко нашинковать.
Подготовленные компоненты выложить
в салатник слоями: лук, яйца, яблоки. Все
полить соусом, приготовленным из сметаны
и соевого соуса, и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.
52
Суп с овощами и луком-пореем
Ингредиенты
1
/2 л мясного бульона, 200 г картофеля,
1
50 г моркови, 200 г лука-порея (луковицы),
10 г петрушки и сельдерея (корни), 10 г сливочного масла, 10 г зелени петрушки.
Способ приготовления
Корни петрушки и сельдерея очистить,
вымыть, выложить в кипящий бульон и отварить до полной готовности.
Готовые коренья выложить, в бульон положить нарезанный кубиками картофель и
небольшими ломтиками лук-порей, а также
натертую на крупной терке морковь. Варить
до готовности.
Суп заправить сливочным маслом, разлить по тарелкам и подать к столу, посыпав
рубленой зеленью петрушки.
Лук-репка
Лук-репка (лук репчатый, или севок) —
это пряный овощ, родиной которого является Средняя Азия. Как культурное растение
53
выращивается на протяжении более 5 тысяч
лет. В настоящее время распространено повсеместно. В культуре представлено две разновидности: лук репчатый многогнездный и
лук репчатый многоярусный.
Лук репчатый — двулетнее (в природе —
многолетнее) растение. Диаметр луковицы
в среднем составляет 15 см. Верхние чешуйки, покрывающие луковицу, сухие, окрашены в коричневый, желтый, белый или
фиолетовый цвет. Внутренние чешуйки сочные, мясистые, белой либо фиолетовой
окрас ки, располагаются на коротком стебле — донце. На донце также развиваются
почки, из которых при прорастании луковицы образуются дочерние луковки.
У репчатого лука трубчатые листья, которые окрашены в зеленый цвет. В период
цветения, который приходится на июнь —
июль, на верхушке цветочной стрелки, высота которой обычно достигает 1,5 м, развивается соцветие-зонтик. Цветки располагаются
на удлиненных цветоножках. Околоцветник имеет зеленоватую окраску и состоит из
шести листочков. Завязь трехгнездная.
54
Плод — коробочка, внутри которой вызревает несколько черных, трехгранных семян. Их созревание обычно происходит в
августе.
Среди насекомых-вредителей наибольшую опасность для культуры представляет
луковая муха.
Репчатый лук — достаточно неприхотливая огородная культура, требовательная к
условиям выращивания. Урожайность в
среднем составляет 350 ц/га.
Особенно высокий урожай получают при
температуре не ниже 18–20 °С.
При более низкой температуре происходит замедление процесса развития луковиц,
при высокой наблюдается быстрое высыхание и снижение вкусовых качеств зеленых
листьев.
Использование в народной медицине
В зеленых листьях репчатого лука обнаружено значительное количество растительного белка, сахара, аскорбиновой кислоты.
Помимо этого, они богаты йодом, гликозидами, лимонной и яблочной кислотами,
55
пектиновыми веществами, а также эфирными маслами, обусловливающими острый
вкус листьев.
В луковицах содержатся витамины, соли
фосфора, железа, калия, фитонциды, растительный белок, сахара (сахароза, мальтоза,
фруктоза и инулин), ферменты, сапонины и
кверцетин.
Сегодня лук-репку широко используют в
народной медицине для лечения ряда заболеваний мочевыделительной системы (в качестве мочегонного средства), а также для
улучшения аппетита. Данное растение применяют также для достижения успокоительного, бактерицидного и антигельминтного эффектов.
Целебные свойства репчатого лука использовали еще в Древней Греции и Римской империи. А в Египте это растение считали божественным даром. Во времена Гиппократа лук-репку часто применяли при
лечении подагры, ожирения и ревматизма.
А персидский врач Авиценна писал о луке
как о средстве, способном заживлять раны,
излечивать от ангины и глазных болезней.
56
О времени появления репчатого лука на
огородах русичей точных сведений не существует. Однако известно, что такую огородную культуру на Руси употребляли в сыром
виде и применяли для приготовления различных кушаний и лечебных снадобий еще
в древности. Репчатый лук является одним
из частых компонентов рецептов знахарей.
Издавна репчатый лук применяют в качестве средства, подавляющего развитие вирусов и бактерий. В XIX столетии доктора
медицины особенно рекомендовали его употребление в пищу в период эпидемий чумы
и брюшного тифа. Помимо этого, лук-репка
показан при нарушении водно-солевого обмена, для нормализации пищеварительного
процесса и улучшения аппетита.
В настоящее время репчатый лук широко используют не только в народной, но и
официальной медицине. Хорошо зарекомендовали себя в медицинской практике такие препараты, приготовленные на основе
лука-репки, как «Аллилглицер» и «Аллилчеп», оказывающие антибактериальное действие.
57
Широкое применение репчатый лук нашел и в косметологии. Так, например, сок
из репчатого лука рекомендован для лечения алопеции и себореи.
Кроме того, с его помощью можно избавиться от веснушек и пигментных пятен на
коже. Всевозможные маски, в состав которых входит луковая кашица, придадут коже
лица свежесть и сделают ее гладкой.
Использование в кулинарии
Репчатый лук используют в сыром, жареном, тушеном и вареном виде. Его добавляют в первые блюда, гарниры, салаты,
консервы, фарши, соусы и проч. Это незаменимая приправа для мяса, грибов и овощей.
Лук-репка с ветчиной и сливами
Ингредиенты
400 г репчатого лука (луковицы), 100 г
ветчины, 300 г слив, 30 мл растительного
масла, 100 мл воды, 20 г зелени петрушки
и укропа, молотый белый перец, сахар,
соль.
58
Способ приготовления
Лук очистить, вымыть в проточной воде,
слегка обсушить с помощью салфетки и нарезать полукольцами. Немного спассеровать в растительном масле.
Затем в сковороду с луком выложить нарезанные половинками свежие сливы, залить водой, перемешать и тушить на слабом
огне. За несколько минут до готовности добавить нарезанную мелкими кубиками ветчину, сахар, соль, молотый перец и рубленую зелень петрушки.
Печеный лук с картофелем,
орехами и сыром
Ингредиенты
500 г репчатого лука, 400 г картофеля,
100 г миндаля, 200 г сыра фета, 300 мл говяжьего бульона, 30 мл растительного масла,
20 г зелени укропа, соль.
Способ приготовления
Предварительно очищенные луковицы
вымыть, разрезать каждую на четыре части
59
не до конца. Картофель нарезать маленькими кубиками и уложить на противень тонким слоем, поверх выложить луковицы.
Залить говяжьим бульоном, посолить,
присыпать наруб ленной зеленью укропа,
обернуть фольгой и поместить в заранее разогретую до 180–200 °С духовку. Запекать в
течение 1 часа. За несколько минут до готовности блюдо посыпать тертым сыром и миндалем.
Луковый суп по-французски
Ингредиенты
500 г репчатого лука, 2 л говяжьего бульона, 300 г картофеля, 100 г моркови, 100 г
сыра (твердых сортов), 50 мл сухого белого
вина, 5 г зубчиков чеснока, 30 г сливочного
масла, 300 г пшеничных сухариков, 50 г зелени петрушки и кинзы, молотый белый и
черный перец, соль.
Способ приготовления
В говяжьем бульоне отварить нарезанный картофель и морковь, натертую на
60
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]