Французский язык (Для студентов пищевого профиля). Учебное пособие

Le beurre est une émulsion de 16 % d’eau dans 82 % de matière grasse. Avec 750 kcal pour 100 g, il est très calorique. Le beurre est riche en acides gras saturés qui augmentent le taux de cholestérol. Les acides gras contenus dans le beurre sont répartis en 67 % d’acides gras saturés, 30 % d’acides gras mono-insaturés et 3 % d’acides gras polyinsaturés. De plus, le beurre contient du cholestérol. Le beurre a une mauvaise réputation à cause de son action sur le taux de cholestérol, et sa consommation a diminué au profit des huiles et des margarines, tout aussi caloriques mais plus riches en acides gras poly-insaturés. Pourtant le beurre n’est déconseillé que pour les personnes ayant des problèmes de cholestérol.

Le beurre est une très bonne source de vitamine A. Il contient également de la vitamine D et de la vitamine E.

Une plaquette de beurre. L’emballage particulier permet une plus longue conservation au réfrigérateur. Le beurre a une durée de conservation limitée. Il est sensible à la réaction d’oxydation par l’oxygène de l’air qui dégrade ses composants. L’oxydation est encore plus rapide sous l’effet des rayons ultraviolets ou de la chaleur. Le beurre est alors rance, il est caractérisé par un goût et une odeur désagréables sauf pour certaines civilisations comme au Tibet où on l’ajoute au thé. Pour limiter le rancissement, le beurre doit donc être conservé au réfrigérateur dans un emballage fermé, à l’abri de l’air et de la lumière.

Le beurre salé et le beurre demi-sel se conservent plus longtemps que le beurre doux grâce à la présence du sel, conservateur naturel. Le beurre salé se conserve à la température de la pièce pendant 2 ou 3 jours et au moins 8 semaines au réfrigérateur. Le beurre non-salé se conserve au réfrigérateur jusqu’à 8 semaines.

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GASTRONOMIE

Le beurre est un ingrédient de base pour beaucoup de recettes (pâtes à tarte, pâtisseries, sauces):

- Beurre clarifié: beurre dont on a éliminé, en le faisant fondre à feu très doux, les éléments solides (caséine et petit-lait) pour ne retenir

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que les éléments gras qui supportent beaucoup mieux, et sans brûler, les températures de cuisson élevées.

-Beurres composés: sauces chaudes ou froides, salées ou sucrées, à base de beurre additionné de divers ingrédients et destinés à accompagner des grillades, des crustacés cuits au court-bouillon, des légumes cuits à la vapeur, sur des canapés ou des crêpes, tels que: beurre aux noix, beurre d’anchois, beurre d'escargot, beurre d’estragon, beurre de crevettes, beurre de crustacés, beurre de lavande, beurre de moutarde, beurre de paprika, beurre de poivrons, beurre de roquefort, beurre de saumon fumé, beurre maître d’hôtel, beurre meunière, beurre ravigote, beurre d’orange.

-Beurre blanc: réduction de vinaigre et d’échalotes montée au beurre destinée à l’accompagnement de certains poissons tels que le brochet.

-Beurre rouge: réduction d’échalotes et de vin rouge ou de Madère montée au beurre destinée à l’accompagnement de certaines viandes.

-Beurre noisette: beurre chauffé jusqu’à obtention d’une couleur blonde destinée à l’accompagnement de certains aliments tels que les poissons, les cervelles frites et les épinards.

-Beurre noir: beurre chauffé jusqu’à obtention d’une couleur brune destinée à l’accompagnement de certains aliments tels que l’aile de raie ou la cervelle de veau; en fin de cuisson il est accompagné d’un trait de vinaigre et de câpres. Malheureusement toxique à ce niveau, cette préparation est désormais interdite en restauration.

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YAOURTS

Le yaourt est un produit de la fermentation du lait, procédé très ancien qui remonte aux temps préhistoriques. Il apparait probablement en France vers le XVIe siècle.

La dénomination "yaourt", "yogourt" ou "yoghourt" est très protégée et réservée au lait fermenté obtenu par le développement de certaines bactéries seulement, dans des conditions définies de durée et de température. Il s'agit de deux bactéries spécifiques: le Lactobacillus bulgaricus et le Streptococcus thermophilus. Le premier lui apporte son acidité tandis que le second développe ses arômes.

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Les bactéries se reproduisent par millions. Elles transforment alors une partie du sucre contenu dans le lait en acide lactique. Il s'agit d'une fermentation lactique. La production d'acide lactique acidifie le lait, ce qui entraîne sa coagulation et le développement des arômes.

En étuvant longuement à une température idéale et pendant une durée déterminée le lait se transforme en yaourt. Une yaourtière permet donc de produire des yaourts dans ces conditions optimales.

Le principe fondamental pour réussir un yaourt est d'amener la température du lait entre 40 et 45 °C. Plus bas que 40 °C, c'est trop froid et la fermentation de la culture de yaourt n'agira pas. Plus haut que 45 °C, la culture de yaourt sera tuée par la chaleur. La fermentation est arrêtée par refroidissement et le yaourt obtenu contiendra entre cent et mille millions de bactéries vivantes par ml. Ces bactéries doivent demeurer vivantes jusqu'au dernier jour de la DLC (Date Limite de Consommation).

Faire ses yaourts à la maison permet de manger un produit plus naturel en évitant les additifs, les conservateurs, les arômes artificiels, les gélatines et les colorants des spécialités laitières du commerce. On peut même les faire bio. en utilisant des ingrédients bio. C'est écologique, car ça permet de supprimer les emballages qu'il faudrait recycler.

En France, un vrai yaourt avec l'appelation "yaourt" sur l'emballage ne contient pas de gélatine, car c'est interdit par la Loi. Si vous souhaitez vous aussi fabriquer de véritables yaourts, utilisez un yaourt avec l'appelation "yaourt" sur l'emballage. Mais beaucoup d'autres produits ressemblant à s'y méprendre aux yaourts et qui sont en fait des "spécialités laitières" (les Bio, les allégés etc...) n'ont pas cette restriction. Il est donc parfaitement légal pour le producteur d'y ajouter de la gélatine. La gélatine est toujours d'origine animale (issue principalement des os ou de la peau des animaux). Les spécialités laitières ayant de la gélatine parmi leurs ingrédients ne conviennent pas aux végétariens.

La crise de la vache folle ayant fait disparaître la gélatine bovine des denrées alimentaires commercialisées en France, beaucoup de laitages même des grandes marques contiennent à présent de la gélatine porcine. Les spécialités laitières allégées sont presque toutes à la gélatine porcine.

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Cet ajout, dont la mention dans la liste des ingrédients n'est pas toujours claire pour les personnes non informées, rend ces laitages non consommables par les pratiquants de certaines communautés religieuses mais aussi par les végétariens. Une raison de plus pour fabriquer vos yaourts maison. Le yaourt fait maison ne nécessite ni gélatine (d'origine animale) et ni gélifiant (d'origine végétale). Pour faire fabriquer chez soi d'autres spécialités laitières ayant un aspect gélifié ou qu'on puisse démouler, utilisez de l'agar-agar.

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VIANDE

Si la couleur de la viande et des produits carnés dépend de la concentration en myoglobine et de son état physico-chimique, elle dépend aussi des caractéristiques physiques de la surface de la viande qui vont interférer sur les propriétés de réflexion et de diffusion de la lumière incidente. Depuis l’abattage de l’animal jusqu’au stockage de la viande, le taux d’accumulation de metmyoglobine à la surface de la viande est fonction de nombreux facteurs intrinsèques, comme le pH, le type métabolique musculaire, l’animal, l’âge, la race, le sexe, le mode alimentaire, etc., et extrinsèques comme le mode d’élevage, le logement de l’animal, le traitement ante-mortem (manipulations par l’éleveur, les conditions de transport, etc.), la stimulation électrique et le mode de réfrigération des carcasses, le mode de désossage.

De plus, durant le stockage de la viande, de nombreux facteurs physico-chimiques comme la température, la disponibilité de l’oxygène, la croissance microbienne, le mode de stockage (à l’air, sous atmosphère modifiée), le type d’éclairage, etc., vont interférer sur le déterminisme de la couleur de la viande. Dans la viande fraîche, les mécanismes principaux qui régulent la stabilité de la couleur sont:

-la vitesse d’autoxydation de la myoglobine (MbO2 MetMb), en relation avec l’oxydation des lipides;

-la capacité réductrice du muscle de nature enzymatique;

-la disponibilité de l’oxygène présent (fonction de la pression d’oxygène, de la diffusion de l’oxygène dans la viande et enfin de la consommation d’oxygène par les microorganismes).

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Les animaux producteurs de viande sont les animaux de boucherie, les animaux de basse-cour et les gibiers. La viande est un aliment de grande valeur nutritionnelle par sa richesse en protéines, et elle apporte également des acides aminés essentiels. La viande rouge est également une source importante de fer et de vitamines du groupe B, notamment la vitamine B12 antianémique. Elle apporte également des quantités notables de lipides et de cholestérol.

Selon une étude menée en 2007 par des chercheurs du National Cancer Institute (États-Unis) auprès de citoyens américains de plus de 50 ans, une consommation importante de viande rouge et de charcuterie est associée à un risque accru de cancer du côlon et de cancer du poumon, une consommation importante de viande rouge étant associée positivement au cancer de l’œsophage et du foie. Parmi les causes possibles de ces liens, les chercheurs citent la présence de graisses saturées et de fer, tous deux présents dans la viande rouge et la charcuterie, et associés à la carcinogénèse par des études distinctes. Sont également mentionnés les composants mutagènes tels que les hydrocarbures aromatiques ou les hétérocycles générés par une cuisson importante ou à haute température.

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MODES DE CONSOMMATION DU MAİS

Il est consommé soit sous forme de graines entières (séparées ou sur épi), soit réduit en farine et préparé sous forme de bouillies ou de galettes cuites.

En Amérique centrale, et particulièrement au Mexique, la farine de maïs sert à fabriquer des galettes traditionnelles appelées tortillas, qui sont très largement consommées. Elles peuvent envelopper d’autres aliments, par exemple de la viande dans les tacos. Les tamales, genre de papillotes d’origine amérindienne, sont également répandus en Amérique latine.

Dans les pays andins, les Amérindiens préparent à partir du maïs une boisson fermentée traditionnelle, la chicha.

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En Afrique, le maïs est consommé grillé sur un feu de bois ou de charbon (Kanoun), et aussi sous forme de bouillies ou de couscous, par exemple en Casamance.

Dans les pays occidentaux, où le maïs joue un rôle secondaire dans l’alimentation humaine, on le consomme de plus en plus comme légume, sous forme de grains de maïs doux. Le maïs doux est devenu en France le cinquième légume par ordre d’importance. Il est conditionné de plusieurs manières appertisé (en conserve), surgelé ou frais, et entre dans la composition de salades. Les Français en consomment 1 kg par an, loin derrière les Américains (7 kg). Le maïs éclaté (pop-corn) se consomme sous forme de grignotage ou à l’apéritif. La semoule de maïs est la base de la polenta, d’origine italienne, ou de sa variante roumaine, la mamaliga, mais des produits dérivés du maïs entrent aussi dans la composition de certaines préparations industrielles (céréales pour le petit-déjeuner). Aux ÉtatsUnis, on prépare également du (en) cornbread (pain de maïs). La farine de maïs n’étant pas panifiable, on y rajoute parfois de farine de blé et de la levure chimique.

Il est aussi utilisé sous forme de fécule, c’est-à-dire d’amidon de maïs, vendue notamment sous la marque Maizena, en particulier pour préparer des sauces. La fécule de maïs rend la sauce plus légère que la farine de blé.

Les flocons de maïs (corn flakes) sont préparés à partir de grains, ou de grits, déshydratés et réduits en lamelles fines ensuite tostées, ils sont généralement consommés avec du lait.

Les très jeunes épis se préparent aussi au vinaigre à la manière des cornichons.

On extrait également des germes de maïs, séparée de la farine dans les maïseries, une huile alimentaire appréciée, l’huile de germes de maïs, riche en acides gras polyinsaturés.

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MAİS

Le maïs (aussi appelé blé d’Inde au Canada) est une plante tropicale herbacée annuelle de la famille des Poacées, largement

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cultivée comme céréale pour ses grains riches en amidon, mais aussi comme plante fourragère. Le terme désigne aussi le grain de maïs luimême, de la taille d’un pois.

Cette espèce, originaire d’Amérique centrale, d’Amérique du Sud et d'Amérique du Nord, constituait la base de l’alimentation des Amérindiens avant la découverte de l’Amérique par Christophe Colomb. La plante fut divinisée dans les anciennes civilisations d’Amérique centrale et méridionale et était connue chez les tribus d’Amérique du Nord comme l’une des trois sœurs. Introduite en Europe au XVIe siècle, elle est aujourd’hui cultivée mondialement et est devenue la première céréale mondiale devant le riz et le blé. Avec l’avènement des semences hybrides dans la première moitié du XXe siècle, puis des semences transgéniques tout récemment, le maïs est le symbole de l’agriculture intensive.

D’innombrables formes du maïs sont cultivées. Au XIXe siècle un botaniste américain, Sturtevant, établit une classification en groupes, fondée principalement sur les caractéristiques du grain:

1.Zea mays saccharata, maïs doux,

2.Zea mays cerotina, maïs cireux,

3.Zea mays amylacea, maïs farineux,

4.Zea mays indentata, maïs denté,

5.Zea mays indurata, maïs corné,

6.Zea mays everta, maïs perlé,

7.Zea mays tunicata, maïs vêtu.

Ce système, considéré comme artificiel, a été remplacé au cours des soixante dernières années par des classifications multicritères faisant appel à beaucoup d’autres données. Les données agronomiques ont été complétées par des caractéristiques botaniques pour constituer une robuste classification initiale, puis des données génétiques, cytologiques, et d’autres liées aux protéines et à l’ADN, ont été ajoutées. On a désormais diverses catégories: formes (peu employées), races, complexes raciaux et plus récemment branches.

Le maïs a actuellement trois grands type d’utilisations: l’alimentation animale qui est de loin le premier débouché (environ les deux tiers globalement) et concerne surtout les pays industrialisés, l’alimentation humaine, particulièrement importante dans certains pays du Tiers monde, notamment l’Afrique subsaharienne et

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l’Amérique latine, et marginale dans les pays industrialisés, et enfin les industries agro-alimentaires, y compris pour la production d’alcool comme bio-carburants.

Le maïs est cultivé pour ses grains, riches en amidon (environ 63 %), qui constituent la base de l’alimentation de nombreuses populations.

Historiquement, le maïs a été l’aliment de base de toutes les civilisations précolombiennes. Il s’est répandu dans d’autres contrées, en Europe et en Afrique, se substituant partiellement ou totalement à des céréales consommées plus largement autrefois comme le mil et le millet. Dans l’Europe méridionale, il était consommé largement autrefois sous forme de bouillies (dénommées « gaudes » dans la Bresse, cruchade en Gascogne, milhàs en Languedoc), constituant une alimentation bon marché pour les couches paysannes, souvent perçue négativement (en Italie, le terme de mangiapolenta est encore vivace pour désigner péjorativement les habitants de la plaine du Pô).

Un régime alimentaire très riche en maïs peut provoquer la pellagre ("pelle agra"; pelle: peau, agra: aigre), maladie cutanée liée à une carence en vitamine PP. En fait, cela est surtout dû à une méconnaissance du mode de consommation de la farine de maïs. Le trempage de la farine de maïs dans une solution alcaline tel que l’eau de chaux permet la libération de la niacine (vitamine PP) et de son précurseur, le tryptophane (nixtamalisation). Le maïs est pauvre en protéines et particulièrement en lysine qui est un acide aminé essentiel. Les populations qui consomment principalement du maïs risquent donc de souffrir d’une carence en lysine si leur régime alimentaire n’est pas complémenté par ailleurs. Toutefois il existe des variétés dites à haute qualité protéique dont la teneur en lysine et tryptophane a été améliorée par sélection classique.

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VARIÉTÉS DE MAİS

Le maïs a de multiples débouchés : industrie agro-alimentaire (biscuiterie, pâtisserie, brasserie, distillerie, etc.), fabrication de colle

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pour l’industrie textile, édulcorant, produits de l’industrie pharmaceutique, plastiques biodégradables et biocarburants.

Les produits de l’amidonnerie sont utilisés:

·dans les produits alimentaires (fécule de maïs (Maizena), comme épaississant, liant, adhésif ou gélifiant);

·utilisations industrielles (papier, cartons, peintures, détergents, colles, matériaux de construction…);

·dans les produits pharmaceutiques et cosmétiques (antibiotiques, crèmes de beauté, dentifrice…);

·production d’éthanol (par fermentation de l’amidon), qui entre dans la composition des carburants notamment.

Les produits de la semoulerie sont utilisés dans les produits alimentaires (polenta, céréales à petit déjeuner, brasserie).

L’huile de maïs (extraite des germes) est utilisée en alimentation humaine, dans l’industrie pharmaceutique et dans l’industrie cosmétique.

La distillation de maïs permet la fabrication d’alcool de grains, gin, whisky, notamment le whisky de maïs (au moins 80 % de maïs) et le bourbon (de 51 à 79 %).

Les industries de la rafle (axe ligneux et renflé de l’épi) du maïs fournissent compost, combustible, abrasif, litière. Aux États-Unis on fabrique des pipes bon marché avec les rafles.

Différentes variétés de maïs existent et sont cultivées:

-le maïs vitreux (semoules);

-le maïs corné, cultivé en particulier en Argentine et aux États-Unis, utilisé par l’industrie semoulière («Corn flakes»);

-le maïs denté, caractéristique en particulier du Corn Belt américain;

-le maïs doux (alimentation humaine) ;

-le maïs à éclater (pop-corn);

-le maïs farineux (peu cultivé);

-le maïs blanc dont le grain n’est pas pigmenté (basse teneur en carotène et en xanthophylles). Ce maïs ne représente que 12 à 13 % de la production mondiale. Il est cultivé surtout dans les pays africains et latino-américains pour l’alimentation humaine. Dans les pays développés, sa place est très réduite et réservée à des applications spéciales : gavage d’oies et canards pour la production de foie gras,

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alimentation des volailles à peau blanche (Bresse) ou fabrication d’amidons très blancs recherchés notamment en pharmacie.

Plus récemment sont apparues d’autres variétés:

-des maïs riches en huile (l’huile de maïs est appréciée dans l’alimentation humaine par la présence d’antioxydants qui la rendent plus stable);

-des maïs cireux (forte teneur en amylopectine, utilisés par certaines industries agroalimentaires ou papeteries comme épaississant);

-des amylomaïs (forte teneur en amylose, utilisée par l’industrie pour la production de films pour l’emballage des aliments);

-des maïs riches en lysine;

-Variétés mâle-stériles.

MODÈLES DE LETTRES

1. Lettre de candidature

Madame, Monsieur,

Votre annonce parue dans le journal … du … a retenu toute mon attention car le poste que vous proposez correspond tout à fait à mes aspirations.

Secrétaire depuis plusieurs années, je cherche maintenant un poste stable, qui soit pour moi l`occasion de mettre mon expérience à profit et de participer réellement à la marche d`une entreprise.

Je suis donc intéressée par des activités variées et souhaiterais travailler en collaboration avec une équipe dynamique.

Par ailleurs, comme vous pourrez le constater dans le curriculum vitae ci-joint, je connais bien votre spécialité puisque j`ai été employée dans les sociétés … et … j`ai suivi un stage de perfectionnement sur Word et Excel.

Voici à combien s`élèvent mes prétentions: … (brut) par mois. Je suis à votre disposition pour vous fournir plus de détails au

cours d`un entretien.

En attendant votre réponse, je vous prie d`agréer, Madame, Monsieur, l`expression de mes sentiments distingués.

PJ: 1 C.V.

photocopies de 2 diplômes.

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