Французский язык (Для студентов пищевого профиля). Учебное пособие

Mlle Suzuki: Merci. Tenez…

Sébastien: Vous n’avez pas d’autres bagages?

Mlle Suzuki: Non, c’est tout ce que j’ai.

Sébastien: Et bien, allons-y! C’est par là.

Texte A

Lisez et traduisez le texte.

PÂTES ALIMENTAIRES

L’expression pâtes alimentaires fait référence aux nouilles et autres produits fabriqués à partir de farine de semoule de blé dur, d'épeautre, de riz ou de différentes céréales, d'eau et parfois d'œuf et de sel. «Les pâtes » peuvent également désigner les plats dont les pâtes sont l'ingrédient principal, servies avec de la sauce ou des assaisonnements.

Elles se présentent sous des formes très variées, lames (lasagnes), rubans (nouilles en français, linguine ou tagliatelle en italien, miantiao en chinois), fils (vermicelles, spaghettis), tubes (macaronis), coussins (ravioles en français, ravioli en italien, en chinois) etc. Les pâtes sèches ont une teneur en eau de 12 %.

La dénomination pâtes alimentaires aux œufs ne peut être utilisée que pour les pâtes contenant au minimum, par kilogramme de semoule, 140 g d’œufs entiers ou de jaunes. Il existe aussi des pâtes au blé complet.

Les pâtes sèches présentent de nombreux avantages: aliment économique, facile à conserver grâce à la déshydratation, énergétique et facile à cuire puisqu'il suffit d'une casserole d'eau.

Les pâtes fraîches sont cependant d'un goût plus marqué. Les Français, les Chinois et les Italiens notamment continuent de produire artisanalement des pâtes fraîches qui sont supérieures aux pâtes déshydratées et empaquetées, pour leur valeur gustative, leur apport nutritif n'étant pas sensiblement différent.

Pâtes sèches, pâtes fraîches: quelle différence?

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En dehors de leur taux d'humidité, inférieur à 12 %, les pâtes sèches vendues dans le commerce ne contiennent généralement pas d’œufs. Elles sont composées uniquement d'eau et semoule. La diversité des formes des pâtes sèches provient du fait qu'elles sont extrudées: on fait passer par pression le mélange d'eau et de semoule à l'état pâteux à travers une formeuse.

La composition des pâtes fraîches est strictement réglementée par la législation française. L'appellation « pâtes fraîches aux œufs frais » suppose la réunion de trois conditions: un taux d'humidité supérieur à 12 %, une semoule de blé dur de qualité supérieure classée, et un minimum de 140 g d’œufs par kg de semoule.

Le procédé de fabrication des pâtes fraîches est appelé «laminage».

Les formes et les couleurs sont innombrables. Les pâtes ont différentes formes pour que la sauce accroche mieux et ne reste pas au fond de l'assiette (comme parfois avec les spaghettis, par exemple). On peut les classer dans les principales catégories suivantes:

·Pâtes longues (pasta lunga):

oSpaghetti, nouilles, spaghettini, linguine, bucatini (trouées), fusilli lunghi, cheveux d'ange (capellini).

·Rubans (fettucine):

oNouilles plates, tagliatelles, pappardelle, tonnarelli, fettucine, tagliolini, paglia e fieno (paille et foin).

·Tubes (tubi):

oPenne lisce (lisses), penne rigate (rayées), penne ziti, pennoni, garganelli, cavatappi,

oChifferi, gigantoni, rigatoni.

·Tubes en coude (tubi):

oMacaronis, coquillettes, pipe (lisce, rigate, etc.).

·Pâtes farcies (pasta ripiena):

oRavioles, raviolis, tortellonis, tortellinis, pansoti, cannelloni, capelletti, agnolotti, jiaozi, raviolini,

panzerotti, pierogi, jiaozi, pelmeni,

oLasagnes.

·Formes fantaisies

oGnocchis, escargots, oreilles, radiateurs, crêtes de coq.

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o Coquillages de tailles et formes diverse.

oRoue, hélice, strozzapreti, farfalle (nœud papillon).

·Pâtes à potage (pasta per minestra):

oVermicelles, quadrucci, accini di pepe, risoni, tubetti, anelli, stelline, alfabetini, farfaline.

3.Trouvez dans le texte des propositions avec la forme passive et traduisez-les en indiquant la valeur de chaque forme.

4.Trouvez dans le texte des propositions avec les formes en –ant et traduisez-les en indiquant la valeur de chaque forme.

5.Trouvez dans le texte des propositions avec les expressions:

grâce à …, pour que …, en dehors de ….

6. Complétez ces phrases en employant les pronoms indéfinis ‘tout’, ‘tous’, ‘toutes’.

1.Il travaille beaucoup plus que nous ... .

2.Il veut toujours ... faire.

3.Les étudiants sont ... arrivés en avance : ils étaient pressés d’assister au cours de français.

4.Elle a donné ... ses plans à son directeur.

5.Nous avons fait ... cela pour travail.

7. Traduisez en français. Faites des phrases avec ces mots.

Мякиш, корка, горбушка, сдобная булка, макароны, рожки, лапша, пирожное, торт, тесто, дрожжи, закваска, печь, ингридиенты, кондитер.

Texte B

Lisez le texte et lui donnez le titre.

Le chocolat est un aliment particulièrement énergétique car il contient beaucoup de glucides et de lipides: 500 kcal pour 100 g

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(550 kcal dans le chocolat au lait). 100 grammes de chocolat noir apportent un quart des besoins quotidiens moyens d'une femme qui sont de l'ordre de 1 800 à 2 000 kcal/jour.

Le chocolat contient une centaine de substances chimiques antioxydantes (flavonoïdes, de la famille des polyphénols ou « tanins ») découvertes dans les fèves de cacao qui sont à l'origine de ses qualités. Ces substances possèdent de nombreuses propriétés:

·les alcaloïdes méthylxanthines, en particulier la théobromine (2,2 % du poids à sec) et la caféine (0,6–0,8 %), ont un effet psychostimulant par augmentation de la sécrétion d'adrénaline. La théobromine, présente en plus grande quantité, n’a presque aucun effet sur le système nerveux central, contrairement à la caféine;

·la phényléthylamine (PEA), 0,4 à 6,6 microgramme par gramme de chocolat. Cette molécule stimule les neurones dopaminergiques et noradrenergiques. Cependant, elle est présente en plus grande quantité dans d'autres aliments tels que certains fromages ou charcuteries sans provoquer d'effet;

·la vitamine E et surtout les flavonoïdes (catéchine et épicatéchine) permettent d'améliorer la densité et l'hydratation de la peau ainsi que la photoprotection en augmentant la circulation sanguine au niveau cutané;

·les flavonoïdes contenus dans le chocolat font baisser la pression artérielle, ce qui est bon pour le système cardiovasculaire en général, les artères et l'hypertension. Cependant, le fort contenu calorique du chocolat peut augmenter le risque d'obésité et contrebalancerait donc cet effet;

·le chocolat contient du magnésium, du phosphore, du potassium et du fer..100 grammes de chocolat fournissent un tiers des apports journaliers recommandés de ces minéraux;

·l'acide stéarique, contenu dans le beurre de cacao, est le seul acide gras saturé n'augmentant pas le mauvais cholestérol. Ainsi, malgré le degré de saturation du beurre de cacao, celuici n'induit que très peu l'athérosclérose. De plus, les flavonoïdes décrits ci-dessus ont des effets antiinflammatoires limitant l'hypertension;

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·l'anandamide, dont les effets peuvent être comparés à ceux du cannabis, pouvant expliquer les effets euphorisants du chocolat. Mais cette molécule n'est présente qu'en infime quantité. L'anandamide engendre une levée de l'inhibition de la production de dopamine, augmentant ainsi, indirectement, la quantité de dopamine produite;

·les tanins, le fluor et les phosphates contenus dans le cacao ont des propriétés anti-carie qui compensent sa forte teneur en glucides.

Le chocolat possède également des contre-indications:

·le chocolat est déconseillé ou alors en quantité limitée pour les personnes souffrant de goutte (car il provoque la libération d'acide urique), de reflux gastrique ou d'insuffisance rénale.

·le chocolat peut aussi donner lieu à des allergies, que ce soit en raison du cacao ou des substances ajoutées (soja, lait, noisettes, ...).

Le chocolat est dangereux pour la plupart des animaux de compagnie. En effet, il contient de la théobromine, un produit chimique semblable à la caféine, qui stimule le système nerveux. Ce produit peut être mortel pour les chiens, les chats, les rats, les perroquets ou les chevaux, puisque leur métabolisme ne peut pas l'éliminer.

Ainsi, si un chien mange du chocolat dans des quantités non négligeables (150 g est une dose potentiellement léthale pour un petit chien), la théobromine, qui reste pendant vingt heures dans sa circulation sanguine, peut causer des convulsions épileptiques, un infarctus, des hémorragies internes et finalement la mort. Il faut administrer un vomitif au chien qui a mangé du chocolat dans un délai de deux heures après l'ingestion ou l'amener chez le vétérinaire. Celuici tentera à l'aide d'un traitement de limiter l'absorption de la théobromine par l'organisme.

1.Posez des questions d’après le contenu du texte.

2.Trouvez dans le texte des propositions avec les pronoms démonstratifs. Traduisez-les.

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3.Trouvez dans le texte des propositions avec les mots qui marquent la quantité. Traduisez-les.

4.Transpose les phrases suivantes au discours indirect.

1.Julie a affirmé: «Je suis bonne en maths.»

→Julie a affirmé …

2.Nous confirmons: «Le postier est passé à neuf heures.» → Nous confirmons … à neuf heures.

3.L'institutrice a raconté: «Autrefois, j’aimais les bonbons.» → L'institutrice a raconté …

4.Le maire explique: «La ville est sous le choc.»

→Le maire explique …

5. Les enfants ont répondu: «Nous n’aimons pas la cantine.» → Les enfants ont répondu …

Texte C

Lisez et comprenez ce texte.

TYPES DU CHOCOLAT

Le chocolat noir, aussi appelé chocolat fondant ou chocolat amer, est le chocolat proprement dit. C'est un mélange de cacao et de sucre , il doit contenir au minimum 35 % de cacao. En dessous, on parle de « confiserie chocolatée ». Le besoin en sucre dépend de l'amertume de la variété de cacao utilisée. Il connaît un renouveau de consommation depuis le début des années 1990 même s'il reste moin consommé que le chocolat au lait.

Le chocolat non sucré est de la pâte de cacao pure sans addition de sucre.

Le chocolat au lait est du chocolat qui est obtenu en ajoutant du lait en poudre ou du lait concentré. Il contient moins de 40 % de cacao. La loi américaine exige une concentration minimum de 10 % de cacao. Les réglementations européennes et suisse indiquent un minimum de 25 % de cacao. Il est aussi calorique que le chocolat noir (moins gras mais plus sucré). Pendant longtemps, il a été beaucoup

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plus apprécié et consommé. Cependant on peut trouver chez certaines enseignes de luxe des chocolats au lait à 45 % de cacao ou plus.

Le chocolat blanc est une préparation à base de beurre de cacao, additionné de sucre, de lait et d'arôme, sans aucune composante solide de cacao. Il est surtout utilisé en confiserie pour jouer sur le contraste des couleurs.

Le chocolat de couverture est un chocolat de très bonne qualité utilisé par les chocolatiers et les pâtissiers comme matière première. Il peut être noir ou au lait, mais contient au moins 32 % de beurre de cacao, ce qui le rend très fluide pour réaliser un enrobage plus fin qu'un enrobage classique.

1.Aimez-vous le chocolat? Pourquoi? Quel chocolat préferez-vous?

2.Mettez les verbes entre parenthèses aux temps convenables:

1.Ils (arriver) à Paris hier.

2.Demain on (aller) au théâtre.

3.Hier nous (travailler) pendant deux heures.

4.Il (visiter) souvent le cinéma.

5.Marie (lire) trois fois ce livre, mais elle a voulu le relire.

6.Marcel a écrit, qu’il (passer) bien les vacances.

7.La vieille dame (monter) l’escalier avec peine.

8.Il faut que la robe (être) prête vers ce soir.

9.Je lui ai apporté le livre que je (acheter) hier.

10.Grand-mère (raconter) toujours des histoires aux enfants.

3. Remplacez les points par les pronoms “en” ou “y”.

1.Est-ce que vous allez au bureau?

2.Avez-vous des roses ?

3.As-tu acheté du beurre ?

4.Jouez-vous au loto ?

5.Vas-tu à la pharmacie ?

6.Est-ce qu’il est fier du résultat ?

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Texte D

Lisez et comprenez ce texte. Titrez ce texte et faites le plan.

Comme pour le café, les fèves sont torréfiées afin d'augmenter l'arôme. Cette phase se déroule après nettoyage des graines dans un torréfacteur. Les fèves sont cuites à cœur avec leur coque puis elles sont décortiquées. Elles sont ensuite broyées et transformées en éclats, que l'on appelle nibs ou grué. La torréfaction dure en général 40 minutes à 140 °C. Mais elle diffère suivant les variétés et les arômes que l'on désire obtenir. La torréfaction permet aussi de réduire l'humidité des fèves de 7 à 2 %.

Les grains de cacao sont transformés en pâte liquide: la masse de cacao. Le beurre de cacao est alors séparé de la masse par pression. Cette étape se déroule dans une broyeuse constituée de plusieurs cylindres de plus en plus serrés et permettant d'affiner le broyage. Un affinage permet de réduire la fève en grains très fins (20 μm) non décelables sur le palais de la bouche.

Les étapes précédentes ont permis d'obtenir une masse de cacao auquel on va ajouter différents ingrédients suivant le chocolat que l'on désire. Le chocolat noir est fabriqué en mélangeant beurre de cacao (pour le fondant), cacao «solide» également nommé «tourteau», pour le goût, et sucre. Plus il y aura de sucre, moins le pourcentage de cacao sera élevé. Du lait en poudre est ajouté si on désire du chocolat au lait.

·Pour obtenir du chocolat noir, on ajoute à la pâte de cacao du sucre et éventuellement du beurre de cacao pour le fondant (ou autre graisse végétale).

·Pour obtenir du chocolat au lait, on ajoute à la pâte de cacao du beurre de cacao (ou autre graisse végétale), du lait en poudre et du sucre.

·Pour obtenir du chocolat blanc, on ne garde que le beurre de cacao, et on ajoute du lait en poudre et du sucre. Le chocolat blanc ne contient pas de cacao.

·Pour tous les chocolats, on ajoute souvent des arômes ou épices: très fréquemment la vanille, mais aussi d'autres épices.

Le conchage est le fait de chauffer le cacao afin d'augmenter l'homogénéité, l'arôme et l'onctuosité du futur chocolat. Elle dure

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environ 12 heures et se déroule à environ 70 °C dans une mélangeuse qui brasse lentement le mélange de chocolat. Durant cette étape, on peut ajouter des émulsifiants. Les chocolats industriels contiennent presque tous un émulsifiant sous forme de lécithine de soja, qui prolonge l'homogénéité du mélange.

1. Dites si les phrases ci-dessous correspondent aux idées du texte.

1.Le beurre de cacao est alors séparé de la masse par pression.

2.L'organisation mondiale de la santé animale considère que le mot «animal» désigne «tout mammifère ou oiseau, ainsi que les abeilles».

3.La torréfaction dure en général 40 minutes à 140°C.

4.La myoglobine se combine à l’oxygène pour former l’oxymyoglobine de couleur rouge.

2.Trouvez dans le texte des propositions avec les pronoms relatifs. Traduisez-les.

3.Faites par écrit le résumé du texte en employant les expressions:

Le texte est intitulé …

Dans ce texte il s’agit de …

L’auteur repose sur la question de …

L’auteur attache de l’importance à …

En ce qui concerne …

Il est à noter …

En conclusion on peut souligner …

4. Trouvez dans le texte des propositions avec les formes en –ant et traduisez-les en indiquant la valeur de chaque forme.

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ТЕКСТЫ ДЛЯ ДОПОЛНИТЕЛЬНОГО ЧТЕНИЯ

Texte 1

TYPES DE BIERE

Il existe une quantité incroyable de sortes de bières. On peut cependant les regrouper en une vingtaine de types différents. Nous avons vu précédemment que les levures employées influaient sur le type de bière produit, on les classe en deux catégories, les ales, plus amères, plus fortes, et les lager, plus douces et au goût plus clair. Il existe aussi des bières dites de fermentation spontanée. Ces bières fermentent à l’air libre qui est chargé de levures sauvages. On les fabrique pendant les saisons froides pour empêcher un trop grand risque de contamination du moût. Les règles d’hygiène y sont beaucoup moins strictes qu’ailleurs, et on laisse souvent vieillir la bière dans des caves poussiéreuses. On fabrique ces bières, les lambics, exclusivement en Belgique.

On peut aussi différencier les bières par le malt dont elles sont issues, cela donne les blondes, les rousses, les brunes et les noires. Les bières brunes et noires ont souvent plus d’alcool et font généralement plus de mousse, pour accoter leur goût très prononcé. Au Québec, on commence à retrouver des bières noires sur le marché. Soyons-en fier! La bière noire à l’avoine de McAuslan a récemment gagné une médaille d’or, toute catégorie, lors du tournoi de la World Beer Cup qui se tenait aux États-Unis. Les bières dites blanches, toujours des ale, contiennent une certaine quantité de blé. Les meilleurs blanches sont habituellement faites en Belgique. Mais la compagnie Unibroue, du Québec, a récemment gagné un concours de dégustation de bière où sa Blanche de Chambly a remporté la médaille d’or, catégorie blanche, devant deux autres concurrents belges. Il faut aussi ajouter que la Blanche de Chambly est tirée de la recette d’une blanche belge et qu’elle a subit quelques modifications depuis.

Le malt est aussi employé pour faire le whisky. Il existe donc un lien étroit entre la bière et le whisky. Les Écossais sont reconnus pour leur whisky, mais leurs bières sont aussi de très grande qualité. Certains brasseurs utilisent du malt de whisky pour faire leur bière. Le

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