Французский язык (Для студентов пищевого профиля). Учебное пособие

souvent

De tous mes amis, je vois Pauline … . Mais ces deux derniers mois, j’ai vu Géraldine … que Pauline. Alors que d’habitude je ne vois pas … Géraldine.

Texte C

Lisez et comprenez ce texte.

STRUCTURE DE GRAIN

Structure du grain, composition et critères de qualité pour le consommateur. Le grain de riz (riz paille ou paddy) consiste en une enveloppe protectrice - la balle - et en un caryopse ou fruit (riz brun, riz cargo ou riz décortiqué). Le riz cargo comprend les couches externes du péricarpe, le tégument et le nucelle, ainsi que le germe ou embryon (tissu maternel) et l'albumen (l'endosperme). L'albumen comprend la couche de cellules à aleurone, l'albumen proprement dit étant composé de la couche subaleurone et de la substance interne amylacée. La couche d'aleurone recouvre l'embryon. La pigmentation se limite au péricarpe.

La balle constitue environ 20 pour-cent du poids du paddy, mais les valeurs varient de 16 à 28 pour-cent. Le poids se répartit ainsi dans le riz cargo: péricarpe, 1-2 pour-cent; aleurone plus nucelle et tégument, 4-6 pour-cent; germe, 1 pour-cent; scutellum, 2 pour-cent; albumen, 90-91 pour-cent. L'aleurone comprend de une à cinq couches de cellules; elle est plus épaisse du côté dorsal que du côté ventral et plus épaisse dans les riz à grains courts que dans les riz à grains longs. Les cellules de l'aleurone et de l'embryon sont riches en corps protéiques, contenant des globoïdes ou du phytate, et en corps lipidiques.

Les cellules de l'albumen ont une membrane mince et sont remplies d'amyloplastes contenant des granules d'amidon composé. Les deux couches de cellules les plus extérieures (la couche subaleurone) sont riches en protéines et en lipides, et les amyloplastes et les granules d'amidon composé y sont de plus petite taille que dans l'albumen interne. Les granules d'amidon sont des polyèdres; leur

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taille se situe principalement entre 3 et 9 µm, et leur distribution est unimodale. Les protéines sont présentés surtout sous forme de corps protéiques sphériques de 0,5 à 4 µm dans tout l'albumen. Des corps protéiques cristallins et des corps protéiques sphériques de petite taille sont localisés dans la couche subaleurone. Le corps protéique sphérique de grande taille correspond au PB-I de Tanaka et le corps protéique cristallin est identique au PB-II. Le PB-I et le PB-II sont répartis dans tout l'albumen du riz.

Le riz non gluant (contenant de l'amylose en plus de l'amylopectine) a un albumen translucide, tandis que le riz gluant (de 0 à 2 pour cent d'amylose) a un albumen opaque en raison de la présence de pores entre les granules d'amidon et à l'intérieur de ceuxci. Par conséquent, le poids du grain de riz gluant équivaut à environ 95-98 pour-cent de celui du grain de riz non gluant.

1. Répondez aux questions d’après le contenu du texte:

1.Quelle est la structure du grain de riz?

2.Nommez les sortes de riz.

3.Qu’est-ce que recouvre la couche d'aleurone?

4.Combien de couches comprend l’aleurone?

5.Où sont localisés des corps protéiques cristallins et des corps protéiques sphériques?

6.Qu’est-ce que c’est le riz non gluant et le riz gluant?

2.Trouvez dans le texte des propositions avec les formes en –ant et traduisez-les en indiquant la valeur de chaque forme.

3.Trouvez dans le texte des propositions avec les degrés de comparaison.

4.Trouvez dans le texte des propositions avec les verbes pronominaux.

5.Comparez:

1. Le miel est (sucré) que la moutarde.

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2.Le mois février est (long) que le mois de septembre.

3.La Terre est (grand) que la Lune mais plus petite que le Soleil.

6. Complétez le dialogue suivant en conjuguant les verbes au conditionnel present.

Julia doit passer un entretien d’embauche prochainement. Elle est extrêmement nerveuse car c’est son premier entretien et demande des conseils à son amie Paula.

Paula: Tu as rendez-vous quand pour l’entretien d’embauche? Julia: Bientôt ! Je suis nerveuse, j’ai peur que ça se passe mal! Paula: Mais non, ne t’en fais pas!

Julia: Est-ce que tu (avoir) … des conseils à me donner? Paula: Tu (devoir) … parler de ton expérience à l’étranger. Ça plaît

Paula: Très bien ! Il (falloir) … que tu lui montres que tu es motivée et prête à t’investir.

Julia: Qu’est-ce que je pourrais mettre pour y aller? Paula: Tu peux mettre ton tailleur noir. Il vaut mieux porter quelque chose de classique. Je suis sûre que tout se passera bien. Julia: Merci Paula. Je croise les doigts!

Texte D

Lisez et comprenez ce texte. Résumez chaque paragraphe du texte dans une courte synthèse.

CLASSIFICATION DU RIZ

Il n'existe aucune norme internationale pour la granulométrie et la forme du riz cargo. L'IRRI applique le barème suivant pour la taille: extra-long, > 7,50 mm; long, 6,61-7,50 mm; moyen, 5,51-6,60 mm; court, < 5,50 mm. Pour la forme du grain, le barème est fonction du rapport longueur/largeur: mince, > 3,0; moyen, 2,1-3,0; large, 1,1-2,0; rond, <= 1,0.

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Examinant le projet de norme pour le riz, le comité de la Commission du Codex Alimentarius a proposé la classification suivante du riz usiné sur la base du rapport entre la longueur et la largeur du grain: grain long, <= 3,1; grain moyen, 2,1-3,0; grain court, <= 2,0 .

Les tolérances proposées pour les défauts dans le riz usiné sont les suivantes: matières étrangères organiques, 0,55 %; matières étrangères non organiques, 0,5 %; riz paddy, 0,3 %; riz décortiqué (riz cargo), 1,0 %; riz gluant, 1,0 %; grains immatures, 2,0 %; grains endommagés, 3,0 %; grains échauffés, 3,0 %; grains rouges, 4,0 %; grains striés de rouge, 8,0 %; grains crayeux, 11,0 % . Les tolérances proposées pour le riz usiné étuvé sont identiques à celles qui s'appliquent au riz usiné avec les exceptions suivantes: aucune tolérance pour les grains crayeux; 6,0 % pour les grains échauffés; des tolérances supplémentaires de 2,0 % pour le riz usiné et de 2,0 % pour les grains noirs d'étuvage (grains dont plus d'un quart de la surface présente une coloration noire).

Parmi les fractions d'usinage du riz, le son est celle qui a la plus forte teneur en énergie et en protéines et la balle est celle qui en a la plus faible. Seule la fraction de riz cargo est comestible. L'usinage par abrasion ou par frottement pour éliminer le péricarpe, l'enveloppe, le tégument externe, la couche d'aleurone et l'embryon, afin d'obtenir du riz usiné, entraîne une perte de lipides, protéines, fibres détergentes brutes et neutres, principes minéraux, thiamine, riboflavine, niacine et tocophérol alpha. Les glucides digestibles, s'agissant principalement d'amidon, sont plus abondants dans le riz usiné que dans le riz cargo. Les gradients pour les divers nutriments ne sont pas identiques, ainsi qu'il ressort de l'analyse de fractions d'usinage successives de riz cargo et de riz usiné. La teneur en fibres alimentaires est la plus élevée dans la couche de son (et la balle) et elle est la plus faible dans le riz usiné. La densité et la densité volumétrique sont également les plus basses pour la balle, suivie par le son, et elles sont les plus élevées dans le riz usiné en raison de sa faible teneur en matières grasses.

Les vitamines B sont concentrées dans les couches de son, tout comme le tocophérol alpha (vitamine E). Le grain de riz ne contient ni vitamine A, ni vitamine D, ni vitamine C. Le gradient de localisation dans le grain de riz entier est plus accentué pour la thiamine que pour

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la riboflavine et la niacine, d'où un plus faible pourcentage de rétention de la thiamine (vitamine B1) dans le riz usiné. La moitié environ de la quantité totale de thiamine se trouve dans le scutellum, et de 80 à 85 % de la niacine dans le péricarpe et la couche d'aleurone. L'embryon contient plus de 95 % des tocophérols totaux (dont les tocophérols alpha représentent environ 30 %) et près d'un tiers de la teneur en huile du grain de riz. D'après les calculs, 65 % de la thiamine du riz cargo se trouvent dans le son, 13 % dans les résidus de polissage et 22 % dans la fraction de riz usiné. Les valeurs correspondantes pour la riboflavine sont 39 % dans le son, 8 % dans les résidus de polissage et 53 % dans la fraction de riz usiné. Pour la niacine, la répartition est la suivante: 54 % dans le son, 13 % dans les résidus de polissage et 33 % dans la fraction de riz usiné.

Les minéraux (cendres) sont également concentrés dans les couches extérieures du riz cargo ou dans la fraction constituée par le son. Une forte proportion (90 %) du phosphore du son est du phosphore de phytine. Les principaux sels de la phytine sont des sels de potassium et de magnésium. Dans le riz cargo, les principes minéraux sont répartis à raison de 51 % dans le son, 10 % dans le germe, 10 % dans les résidus de polissage et 28 % dans la fraction correspondant au riz usiné; la distribution est identique pour le fer, le phosphore et le potassium. Toutefois, certains minéraux accusent une distribution relativement plus uniforme dans le grain: le riz usiné retenait 63 % du sodium, 74 % du calcium et 83 % de la teneur en azote Kjeldahl du riz cargo.

1. Dites si les affirmations suivantes sont vraies ou fausses. Corrigez celles qui sont fausses.

1.Les principaux sels de la phytine sont des sels de potassium et de magnésium.

2.Le grain de riz ne contient ni vitamine A, ni vitamine D, ni vitamine

C.

3.Il existe la norme internationale pour la granulométrie et la forme du riz cargo.

4.La densité et la densité volumétrique sont également les plus hautes pour la balle.

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5. Les minéraux (cendres) sont également concentrés dans les couches extérieures du riz cargo.

2. Trouvez dans le texte des propositions avec le pronom relatif. Traduisez-les.

3.Trouvez dans le texte des propositions avec les degrés de comparaison. Traduisez-les.

4.Mettez les verbes entre parenthèses au participe présent. Ensuite traduisez les phrases :

1.Elle avait des cheveux blonds (tomber) en désordre sur ses épaules.

2.Grandet était un homme de cinq pieds, trapu, carré, (avoir) de larges épaules.

3.Brusquement, elle aperçut la mer (s'étendre) à l'horizon.

4.Elle habitait une maison (appartenir) à ses parents.

5.La vieille femme monte lentement l'escalier (conduire) à son appartement.

6.Par la fenêtre ouverte je vois le che min (mener) à la gare.

5.Posez des questions d’après le contenu du texte.

6.Ecrivez les mots de la même famille.

utilisation, alimentation, production, grain, minéral, structure, forme, pigmentation, sucre.

7. Expliquez le degré de comparaison:

Le bœuf est aussi patient que l’âne.

Ta peine est plus grande que la mienne.

La richesse est moins précieuse que la santé. Le cheval est fier, ardent.

L’asile le plus sûr est le sein d’une mère.

De l’eau, de la bière, de la limonade et du vin, l’eau est la meilleure pour la santé.

L’électricité est-elle plus rapide que l’éclair?

Il est aussi sot que son frère.Ces livres sont extrêmement intéressants.

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LEÇON 8

GRAMMAIRE: Le participe passé.

L’infinitif.

1. Remplacez les mots en italique par leurs antonymes.

C’est un travail à plein temps.

Le directeur de cette agence a diminué les salaires de ses employés. Il a licencié trois personnes.

C’est un métier intellectuel.

Dans ce journal on peut trouver des demandes d’emploi. Je travaille en ce moment.

2. Complétez le dialogue.

Devant l’université:

Marco: Bonjour Mademoiselle! Christa: … !

Marco: Pourriez-vous me dire comment arriver à la bibliothèque? Christa: … . Derrière le bâtiment rouge là-bas il y a la bibliothèque, elle est à côté de la cantine.

Marco: Merci beaucoup, tu es française?

Christa: Non, … mais je fais mes études en France. Et toi, tu es français?

Marco: Non, je suis italien. Je … Marcos Adamo. Christa: Enchantée! J’adore l’Italie! Et moi c’est Christa! Marco: …. !

Christa: D’où viens-tu? Marco: … ! Et toi?

Christa: Chouette, j’aime bien Milan! Je viens de Bruges. C’est dans le nord de la Belgique, mais pendant mes études, j’habite en France à Dijon.

Marco: Je t’invite à une soirée italienne demain soir si tu es libre. Christa: … , ça me fera plaisir. À demain soir alors!

Marco: … !

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Texte A

Lisez et traduisez le texte.

CACAO

Le cacao est la poudre obtenue après torréfaction et broyage de l'amande des fèves de cacao fermentées produites par le cacaoyer. Cette opération permet également d'extraire la graisse que l'on appelle beurre de cacao.

Le cacao était traditionnellement utilisé par les Aztèques, au Mexique pour faire du chocolat, mélange de cacao, d'eau et d'épices, utilisé notamment lors de cérémonies religieuses. Après les invasions espagnoles, il sera importé en Europe, et mélangé à du lait, pour donner une autre boisson que l'on appellera également chocolat; son succès sera immédiat. Aujourd'hui, l'utilisation du mot chocolat pour désigner le cacao sous forme solide est devenue d'usage courant.

Le cacao est utilisé sous différentes formes en Europe:

·chocolat: boisson cacao et eau, ou cacao et lait, auquel on ajoute généralement un élément sucré.

·plaques, pistoles ou confiseries de chocolat noir: (poudre de cacao, beurre de cacao, souvent sucres), auquel la lécithine de soja est ajoutée dans les productions industrielles, principalement produits en Suisse et en France.

·plaques ou confiseries de chocolat au lait: (poudre de cacao, beurre de cacao, lait, sucres), auquel la lécithine de soja ou plus récemment la lécithine de colza est ajoutée dans les productions industrielles.

·plaques ou confiseries de chocolat blanc: (très peu de cacao, beurre de cacao, beaucoup de sucre et de lait).

·ganache: mélange de cacao et de crème utilisé dans des pâtisseries.

·Confiseries fourrées à la crème, principalement produites en Belgique (praline).

Il existe plusieurs variétés de cacaoyers dont les fèves seront sélectionnées par les chocolatiers pour leurs qualités gustatives variables suivant la variété et le lieu de production.

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·Le forastero (80-90 % de la production mondiale) originaire d'Amazonie mais principalement cultivé en Afrique, Brésil et Équateur, le plus rustique.

·Le criollo (1-5 % de la production mondiale), originaire du Vénézuéla, cultivé en Amérique latine (Caraïbes, Antilles, Mexique, Venezuela, Colombie), le plus fin et aromatique, doux et légèrement amer.

·Le trinitario (10-20 % de la production mondiale), issu du croisement des deux précédents, apparu au XVIIIe siècle sur l'île Trinitad pour pallier les pertes importantes causées par les ouragans dans les cultures de criollo, plus fragile. Cultivé en Amérique hispanophone, Trinidad, en Afrique principalement au Cameroun et en Asie, arômes fins mais moins intenses que le criollo.

·Le nacional, forastero produit en Équateur, réputé meilleur qu'un forastero courant avec des arômes plus fins.

Le marché mondial représente 3 milliards de $ par an avec un prix du cacao très variable qui a pu monter jusqu'à 3000 $/tonne dans les années 1970 mais qui depuis évolue entre 1000 et 2000 $/T. Après un pic en 1977, le cours du cacao a baissé pour s'effondrer au cours des années 1990. Cela est dû à une production mondiale supérieure à la consommation de manière récurrente et à l'accumulation des surplus des années précédentes.

3. Répondez aux questions d’après le contenu du texte:

1.Comment peut-on utiliser le cacao?

2.Qu’est-ce que c’est le cacao?

3.Nommez les variétés de cacaoyers.

4.Racontez de l’histoire de cacao.

4.Trouvez dans le texte des propositions avec les pronoms relatifs composés. Traduisez-les.

5.Trouvez dans le texte des propositions avec le participe passé. Traduisez-les et donnez les infinitifs de ces verbes.

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6.Trouvez dans le texte des propositions avec les degrés de comparaison. Traduisez-les.

7.Mettez les verbes entre parenthèses au mode et au temps convenables.

1.Si vous aviez lu les journaux, vous (savoir) déjà cette nouvelle.

2.Si vous (venir) hier, vous ne m'auriez pas trouvé à la maison.

3.Si je n'étais pas si occupé, je (lire) volontiers ce livre.

4.S'il (venir) à sept heures du soir, je serais déjà à la maison.

5.Je (être) très content si vous veniez me voir.

8. Trouvez la tournure correcte à l’infinitif en utilisant les prépositions pour, avant de ou sans.

1.Ils sont allés à la gare (prendre le train) … .

2.Il a planté un arbre (avoir/de l'ombre) … .

3.Nous avons fait les courses (faire la cuisine) … .

4.Vous êtes allés tôt au lit (manger/votre dîner) … .

5.Je vous ai invités (montrer/quelque chose/vous) … .

Texte B

Lisez le texte et lui donnez le titre.

La production de cacao était en 2006 selon FAOstat de 4,06 millions de tonnes, en hausse constante depuis 2003 après avoir stagné entre 3 et 2,2 millions de tonnes de 1995 à 2002. Elle est pour la plus grande part issue de petits planteurs (80 %): en Afrique, ces planteurs représentent l'essentiel de la production, en Asie ils côtoient les grandes plantations, ces dernières dominent au Brésil.

Les principaux producteurs sont:

·en Afrique de l'Ouest: Côte d'Ivoire 34,5 % (stable absolument, en baisse relativement depuis 2000), Ghana 18 % (doublement du tonnage depuis 2002), Nigeria 12 % (45 % de hausse depuis 2002), Cameroun 4 % (35 % de hausse);

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