Французский язык (Для студентов пищевого профиля). Учебное пособие

malt de whisky a été fumé, au-dessus d’un feu de tourbe, pendant plusieurs heures. Au Québec, la "Raftman" est une bière de malt de whisky.

Au Québec, on divise les bières souvent en deux catégories. Les bières normales et les bières de micro-brasseries. Les géants de la bière, comme Molson et Labatt, font des bières très américaines. Leurs produits doivent convenir à la plus grande quantité de personnes possibles et doivent se vendre bien. Le jeu en vaut la chandelle: essayer de différencier votre bière préférée d’une autre d’une compagnie rivale: vous serez sans doute incapable de les différencier.

Pour chaque type de bière il existe un type de verre qui est plus approprié pour mieux la savourer. Une chose importante, il est préférable d'avoir un col à votre bière lorsque vous la servez afin que les aromates de la bière se dégagent plus facilement. Les bulles en surface éclatent et transportent, en plus du gaz, les composantes aromatiques de la bière. Il devient donc plus aisé de goûter pleinement la bière. Le goût est souvent confondu avec l'odorat car la bouche communique avec le nez et les odeurs atteignent le nez par ce canal; en sentant bien votre bière, vous aurez l'impression de mieux la goûter. Ce n'est pas pour rien que les amateurs de vin se gargarisent avec leur boisson, c'est qu'ils veulent faire monter à leur nez les composantes aromatiques du vin.

La mousse est donc un élément important pour bien goûter sa bière. Les vraies brasseurs vont souvent indiquer quel verre est le plus approprié pour goûter leur bière. En règle général, les bières fortes en alcool, comme les rousses et les noirs, font plus de mousses. Elles contiennent souvent plus de protéines et de gaz. Il est donc utile d'avoir pour ces bières un verre donc l'embouchure est assez large. Il permet de bien sentir sa bière et ne provoque pas de débordements. Pour les bières blondes et peu forte en alcool, il est préférable de prendre un verre de forme plus allongé, à l'encolure relativement étroite. La mousse se retrouve donc condensée en un endroit et elle devient plus riche, et permet ainsi une meilleure dégustation du produit. Les lambics peuvent se boire dans des flûtes à champagne ou des verres allongés comme pour les bières blondes. Mais pour avoir plus de classe et pour boire le "champagne" des bières, la flûte convient parfaitement.

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TRAITEMENT DES MÉLASSES DE BETTERAVES

La mélasse, produit final de la fabrication du sucre de betteraves, est un sirop épais, incristallisable, qui marque 40 à 45° Baumé et contient 40 à 50 % de sucre. La couleur des mélasses de betteraves varie du jaune au brun foncé ou au noir. Les mélasses de couleur jaune clair, sans saveur empyreumatique, sont préférées, aussi bien à cause de la qualité que de la quantité de l'alcool qu'elles fournissent. La préparation du moût avec les mélasses comprend les opérations: 1° la dilution de la mélasse et 2° la neutralisation et le chauffage.

Les mélasses étant, comme on vient de le voir, des solutions de sucre très concentrées, il est absolument indispensable de les étendre de façon à ramener leur densité à 8-10 ° Baumé.

Comme, par suite de sa viscosité, la mélasse offre quelque difficulté lorsqu'on veut opérer son mélange avec de l'eau, on se sert ordinairement pour la dilution de cuves spéciales, munies d'agitateurs mécaniques, qui le plus souvent offrent une disposition analogue à celle qui est représentée par la figure 73.

La mélasse est d'abord étendue à 20-25°. Seulement, la dilution n'étant achevée qu'après la neutralisation et le chauffage. On met d'abord dans la cuve la quantité d'eau nécessaire pour obtenir ce degré et on ajoute ensuite la mélasse, ou bien on y fait couler simultanément l'eau et la mélasse, en ayant soin de déterminer de temps en temps la densité du mélange, afin d'obtenir exactement celle que l'on désire.

L'opération se fait habituellement à chaud et alors on emploie de l'eau chaude ou bien on fait arriver dans la cuve un courant de vapeur. On peut aussi se servir avantageusement d'un injecteur KÖRTING à jet de vapeur. La cuve à mélanges doit alors être munie d'un faux fond perforé, au-dessous duquel on dirige le jet de vapeur entraînant avec lui une grande quantité d'air et dont le passage à travers la masse produit le mélange rapide et intime de la mélasse et de l'eau.

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MELASSE

La mélasse de betteraves a généralement une réaction fortement alcaline, parce que les jus ayant été traités dans les sucreries avec un excès de chaux caustique en vue de leur épuration, il se forme aux dépens des sels de potasse et de soude de la betterave une certaine quantité d'hydroxydes alcalins, qui lors de la saturation par l'acide carbonique sont transformés en carbonates. C'est à la présence de ces carbonates alcalins qu'est due la réaction alcaline de la mélasse. Mais un milieu alcalin ne convient pas à la levure et est au contraire favorable au développement des germes étrangers. Il est donc absolument indispensable, pour avoir une bonne fermentation, de détruire l'alcalinité de la mélasse et même de la remplacer par une certaine acidité, toujours favorable au ferment alcoolique et en même temps utile pour produire l'inversion du sucre de canne non directement fermentescible et aussi expulser de la mélasse les acides organiques et l'acide azotique qu'elle renferme ordinairement. On emploie habituellement pour la neutralisation et l'acidification de l'acide sulfurique.

Comme l'alcalinité des mélasses varie avec la quantité des sels alcalins contenus dans les jus de betteraves, il est impossible d'indiquer une fois pour toutes la proportion d'acide qu'il convient d'employer pour la neutralisation d'un poids donné de mélasse.

Il faudra donc dans chaque cas particulier déterminer cette proportion, à laquelle on ajoutera la quantité nécessaire pour qu'après l'ébullition il reste une acidité de 2,50 gr. par litre de moût, acidité calculée en acide sulfurique à 66° B. Nous indiquerons dans le Chapitre XI la marche à suivre pour cette détermination.

A la mélasse étendue, comme on l'a dit plus haut, à 20-25° B., on ajoute la quantité d'acide sulfurique indiquée par l'essai et l'on chauffe la masse à l'ébullition. On expulse ainsi l'acide azotique et les acides organiques volatils et en même temps on transforme le sucre de canne en dextrose directement fermentescible. La dilution du moût est

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ensuite achevée et le liquide convenablement refroidi est envoyé à la fermentation.

Le chauffage de la mélasse est ordinairement pratiqué dans un bac spécial, dit dénitreur; ce bac est surmonté d'une hotte pour l'entraînement des vapeurs dégagées et il est muni d'un serpentin de vapeur et d'un agitateur mécanique. Très souvent, la première dilution de la mélasse est pratiquée dans le bac dénitreur.

La neutralisation et le chauffage des mélasses sont quelquefois effectués sans dilution préalable et soumises, avant celle-ci, à une filtration, c'est ainsi qu'on procède, par exemple, dans la distillerie de Ruysbroeck. Les mélasses accumulées dans un grand réservoir en tôle sont, à mesure des besoins, pompées dans deux bacs doublés de plomb, où elles sont soumises à l'action de l'acide sulfurique et portées, au moyen d'une injection de vapeur, à la température d'ébullition; on évite avec soin un excès d'acide, et l'on ne dépasse que très peu la neutralité. Ainsi neutralisées et dépouillées des acides volatils, les mélasses sont envoyées par un monte-jus dans deux filtres-presses, afin de les débarrasser de certains microorganismes gélatineux, dont la présence, signalée par EFFRONT dans certaines mélasses, exerce une fâcheuse influence sur leur fermentation. Au lieu de combattre ces organismes par des doses énormes d'acide qui gênent la vie de la levure, on les retient par filtration, ce qui est bien plus rationnel. Après avoir été ramenées au degré voulu, les mélasses filtrées sont refoulées dans des bacs d'attente établis au-dessus de l'atelier de fermentation, puis elles passent sur un réfrigérant, pour tomber refroidies et aérées dans de grands bacs plats.

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AMIDON

L'amidon est la principale composante du riz usiné, représentant environ 90 pour cent de l'extrait sec. C'est un polymère du glucose D à liaison a-(1-4) et il se compose habituellement d'une fraction essentiellement linéaire, l'amylose, et d'une fraction ramifiée, l'amylopectine. Les points de ramification sont des liaisons alfa-(l -6). Grâce à des techniques novatrices, on a pu découvrir que l'amylose de

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riz a de deux à quatre chaînes avec un degré numérique moyen de polymérisation de 900 à 1100 unités glucose et une limite d'amylose a beta de 73 à 87 %. C'est un mélange de molécules ramifiées et linéaires ayant respectivement un DPn de 1100 à 1 700 et de 700 à 900. La fraction ramifiée représente de 25 à 50 % en nombre et de 30

à60 % en poids de l'amylose. L'affinité des amyloses de riz pour l'iode atteint de 20 à 21 % en poids.

Les amylopectines du riz ont des limites d'amylose-beta de 56 à 59 %, une longueur de chaîne de 19 à 22 unités de glucose, un DPn de 5 000 à 15 000 unités de glucose et de 220 à 700 chaînes par molécule. L'affinité de l'amylopectine du riz pour l'iode s'établit à 0,4- 0,9 pour cent dans les riz à teneur en amylose basse à intermédiaire et

à2-3 % dans les riz à teneur en amylose élevée. Les amylopectines déramifiées par isoamylase ont davantage de fractions à chaîne longue (9 à 14 %) dans les échantillons à teneur en amylose élevée présentant une affinité pour l'iode plus grande que dans les échantillons à teneur en amylose basse à intermédiaire et l'amylopectine de riz cireux.

Sur la base de normes calorimétriques d'absorption de l'iodeamidon de 590 à 620 nm, le riz usiné est classé comme suit: cireux, amylose très basse, amylose basse, amylose intermédiaire et amylose élevée. Des études interlaboratoires récentes ont indiqué que la teneur maximale en amylose vraie est de 20 % et que la liaison supplémentaire à l'iode est due aux longues chaînes linéaires de l'amylopectine. Les valeurs d'amylose calorimétrique sont donc désormais dénommées «teneur en amylose apparente».

L'endosperme cireux est opaque et présente des espaces d'air entre les granules d'amidon qui ont une densité plus basse que les granules non cireux. La structure des granules d'amidon n'est pas encore bien connue.

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PROTÉINES

On détermine la richesse en protéines en effectuant tout d'abord une digestion en micro-Kjeldahl et une distillation à l'ammoniac puis un titrage ou un dosage calorimétrique à l'ammoniac du digeste pour

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déterminer la teneur en azote, qui est ensuite convertie en protéines en appliquant le coefficient de 5,95. Ce coefficient, fondé sur une teneur en azote de 16,8 % pour la principale protéine du riz usiné (glutéline) est peut-être trop élevé.

Les protéines de l'endosperme (riz usiné) se composent de plusieurs fractions: 15 % d'albumine (soluble dans l'eau), puis globuline (soluble dans les sels), de 5 à 8 % de prolamine (soluble dans l'alcool) et le reste de glutéline (soluble dans les alcalis). En ayant recours à l'extraction séquentielle des protéines, on a obtenu la répartition moyenne suivante sur 33 échantillons: 9 % de prolamine, 7 % d'albumine plus globuline et 84 % de glutéline. La teneur moyenne en prolamine de sept riz usinés de l'IRRI s'établissait à 6,5 % des protéines totales. La teneur en lysine des protéines du riz est de 3,5 à 4,0 %, soit l'une des plus élevées parmi les protéines céréalières.

Les protéines du son du riz sont plus riches en albumine que les protéines de l'albumen et se présentent sous forme de corps protéiques distincts contenant des globoïdes dans la couche de cellules à aleurone et dans le germe. Ces structures sont différentes des corps protéiques de l'albumen. Tanaka et al., ont signalé la présence de 66 % d'albumine, de 7% de globuline et de 27 % de prolamine, plus de la glutéline, dans les corps protéiques d'aleurone, et Ogawa, Tanaka et Kasai ont signalé la présence de 98 % d'albumine dans les corps protéiques de l'embryon.

Les protéines de l'albumen sont localisées principalement dans les corps protéiques. Les corps protéiques cristallins sont riches en glutéline, et les grands corps protéiques sphériques sont riches en prolamine. Ogawa et al ont estimé que les protéines de réserve de l'albumen étaient composées de 60 à 65 % de protéines PB-II, de 20 à 25 % de protéines PB-I et de 10 à 15 % d'albumine et de globuline dans le cytoplasme.

L'amylose des granules amylacés du riz est liée à un maximum de 0,7 % de protéines, s'agissant principalement des protéines du gène gluant ou de synthase amylacée liée aux granules avec une masse moléculaire d'environ 60 kilodaltons (kd).

La glutéline du riz se compose de trois sous-unités acides de 30 à 39 kd et de deux sous-unités basiques ou bêta de 19 à 25 kd. Les deux types de sous-unités sont formées par fractionnement d'un

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précurseur polypeptidique de 57 kd. La prolamine se compose principalement 90 % de la sous-unité de 13 kd avec en plus deux sous-unités mineures de 10 et de 16 kd.

La teneur en acides aminés essentiels de la sous-unité de glutéline et de la sous-unité de prolamine révélait la lysine comme facteur limitant dans ces polypeptides, à l'exception de la fraction IEF3 de la sous-unité de prolamine de 13 kd, avec 5,5 % de lysine et aussi comme facteur limitant la méthionine plus cystéine. Ainsi, la glutéline a un meilleur indice chimique (valeur en acides aminés) que la prolamine, abstraction faite de la sous-unité de la prolamine de 16 kd. La sous-unité de prolamine de 10 kd a une forte teneur en cysteine.

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LIPIDES

La teneur du riz en lipides ou matières grasses est principalement dans la fraction constituée par le son, expressément sous forme de corps lipidiques ou sphérosomes dans la couche d'aleurone et le son, mais le riz usiné contient de 1,5 à 1,7 % de lipides, principalement sous forme de lipides non amylacés extraits à l'éther, au chloroforme-méthanol et au butanol saturé d'eau froide. Les corps protéiques, en particulier le noyau, sont riches en lipides. Les principaux acides gras de ces lipides sont les acides linoléique, oléique et palmitique. La teneur de l'huile de riz en acides gras essentiels est d'environ 29 à 42 % pour l'acide linoléique et de 0,8 à 1,0 % pour l'acide linolénique. La teneur en acides gras essentiels peut augmenter directement sous l'effet de la température pendant le développement du grain, mais au prix d'une diminution de la teneur totale en huile).

Les lipides de l'amidon sont principalement des lipides monoacyles (acides gras et Iysophosphatides) associés avec l'amylose. La teneur de l'amidon en lipides est la plus faible pour les granules d'amidon du riz gluant et la plus forte pour les riz à teneur en amylose intermédiaire (1,0 %); elle est peut-être légèrement plus faible pour le riz riche en amylase. Le riz usiné gluant contient plus de lipides non

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amylacés que le riz non gluant. Les lipides de l'amidon sont protégés du rancissement d'oxydation, et le complexe amylose-lipides est digéré par les rats en croissance. Cependant, les lipides de l'amidon ne contribuent que peu à la teneur du grain de riz en énergie. Les principaux acides gras des lipides de l'amidon sont les acides palmitique et linoléique, avec une moindre quantité d'acide oléique.

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CRÈME GLACÉE

Le terme générique glace regroupe deux desserts glacés différents:

-La crème glacée est élaborée à partir de produits laitiers tels que la crème et le lait, mais également les jaunes d'œufs, combinée à des arômes et/ou (depuis peu) à des édulcorants comme le sucre.

-Le sorbet qui est un mélange de sirop de sucre (50 % eau, 50 % sucre) et de pulpe de fruit, ou d'un arôme, ou d'un alcool.

Ces préparations sont refroidies, en mouvement continu pour éviter la formation de gros cristaux de glace, dans une machine appelée sorbetière.

On en produisait en Chine bien avant notre ère ; refroidie par la neige ou la glace, puis en exposant le récipient au ruissellement d'un mélange eau-salpêtre. Les Arabes ont importé cette technique chinoise pour produire les charbâts (sorbets).

Les crèmes glacées étaient bien connues des Ottomans, ou même des Perses. Une région en particulier dans l'actuelle Turquie, dans la province de Marach présente une glace de consistance très élastique et au goût assez prononcé à l'odeur de lait de brebis. D'après Eric Hansen, auteur d'un ouvrage sur les orchidées, "Orchid Fever", elle est fabriquée à partir de bulbes d'orchidées, (se prononce chalep en turc ou en arabe) connues pour leurs qualités gélifiantes. La tradition de la glace à l'orchidée, à Maras, remontait à plus de trois siècles.

En Europe, c'est Marco Polo revenant de la Chine qui – au XIIIe siècle – fit connaître, en Italie d'abord, les glaces produites toute l'année grâce au secret chinois. Les glaces ont d'abord été réservées

aux tables royales et papales, mais à la fin du XIXe siècle, des

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marchands de glaces déambulaient déjà dans les rues des capitales, avec un succès jamais démenti.

Poids économique. Bien qu'en légère régression (en consommation annuelle par personne) dans les pays riches, le marché de la crème glacée, lié à celui de l'Industrie laitière a un poids considérable. Les États-Unis ont produit à eux-seuls 4,9 milliards de litres de crème glacée en 1988. L'argent dépensé en achat de glaces dans le monde chaque année correspond à la quantité d'argent qui serait nécessaire pour assurer la scolarisation de tous les enfants et adolescents de la planète, note l'ONU. Les principaux importateurs de crème glacée et d’autres aliments glacés en 2005 ont été le Royaume-Uni, la France et l’Allemagne, devant l’Espagne, les Pays-Bas et la Belgique. Elle approche ou dépasse souvent les 10 litres par habitants et par an, essentiellement acheté en format familial dans les pays disposant d'une bonne infrastructure de supermarchés. Dans certains pays, notamment le Canada, la part de marché du yoghourt glacé, associé à un produit moins riche en matière grasse progresse rapidement.

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FROMAGE

Le fromage est l'un des principaux produits agricoles au niveau mondial. Selon la FAO, la production mondiale s'est élevée à plus de 18 millions de tonnes en 2014. C'est plus que la production annuelle cumulée de graines de café, feuilles de thé, fèves de cacao et tabac. Les plus grands producteurs mondiaux de fromage sont les États-Unis, suivis par l'Allemagne, la France et l'Italie.

Les États-Unis sont le premier pays producteur mondial de fromage. Ils occupent toutefois une place marginale dans les exportations mondiales de fromage, l'essentiel de leur production étant destiné au marché intérieur. La France est le premier exportateur mondial de fromage en valeur, tandis que l'Allemagne est le premier en quantité. Parmi les dix premiers exportateurs, seuls l'Irlande, la Nouvelle-Zélande, les Pays-Bas et l'Australie ont une production de fromage principalement orientée vers l'export: respectivement 95, 90, 72 et 65 % de leur production fromagère est exportée. Seulement

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30 % de la production française est exportée. L'Allemagne est le premier pays importateur de fromage. Le Royaume-Uni et l'Italie sont, respectivement, les deuxième et troisième importateurs.

La Grèce est, avec une consommation moyenne de 27,3 kg par habitant, le premier pays consommateur de fromage au monde. La France est le deuxième consommateur de fromage, avec 24 kg par habitant. L'emmental et le camembert sont les deux fromages les plus consommés en France. L'Italie est le troisième pays consommateur avec 22,9 kg par habitant. Aux États-Unis, la consommation de fromage est en croissance rapide et a presque triplé entre 1970 et 2003. La consommation s'y est élevée, en 2003, à 14,1 kg par habitant. Le fromage favori des Américains est d'origine italienne, la mozzarella: elle représente environ un tiers de la consommation, principalement du fait que c'est l'un des principaux ingrédients d'une autre nourriture typiquement italienne, la pizza.

Le fromage et la santé riches en calcium, les fromages sont aussi riches en acides gras saturés qui ont un effet néfaste sur le taux de cholestérol, cependant quelques études semblent montrer que la consommation de fromages au lait fermenté aurait

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UTILISATION DU BEURRE

Froid, le beurre se marie bien avec le pain, d’où son utilisation en tartines. Le beurre fondant à une température proche de 30 °C alors que la température du corps humain est de 37 °C, on peut donc dire qu’il «fond dans la bouche».

Une noix de beurre laissée à fondre sur un mets chaud permet d’en rehausser le goût. Le beurre sert également de matière grasse pour la cuisson des aliments à la poêle. La cuisson «au beurre» est traditionnellement répandue dans la partie nord de la France, par opposition à la partie sud de la France qui cuisine «à l’huile».

Mais le beurre cuit est moins digeste que le beurre cru. La température critique du beurre est de 130 °C. Au-delà de 130 °C, il se forme des composés toxiques et le beurre fume. Le beurre n’est donc pas, à moins de le clarifier, la matière grasse la plus adaptée pour la cuisson.

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