Французский язык (Для студентов пищевого профиля). Учебное пособие

Texte A

Lisez et traduisez le texte.

CHARCUTERIE

La charcuterie désigne l'ensemble des préparations alimentaires principalement à base de viande de porc crue ou cuite et souvent de sel comme agent de conservation. En Italie, la charcuterie se nomme salumeria, dérivé du mot latin « sal », le sel. La charcuterie utilise l'ensemble des parties du porc. Elle emploie également d'autres viandes, notamment de gibier. Le nombre de spécialités est très élevé, les plus importantes sont les jambons, les pâtés, les saucisses et saucissons. Le terme désigne aussi le magasin dans lequel se vendent ces produits.

La pratique de la charcuterie remonte à des temps forts anciens. Ce sont les Romains qui mirent en pratique une certaine façon d'accommoder les viandes et, plus précisément, celle de porc. Cette viande, il est vrai, se prête bien au salage et au fumage. En France, la profession de charcutier a eu du mal à s'imposer. Ce n'est qu'au XVe siècle que les charcutiers obtinrent le droit d'être les seuls à vendre de la viande de porc crue, cuite ou apprêtée. Ils durent attendre le XVIe siècle pour avoir l'autorisation de tuer eux-mêmes les porcs. Jusqu'alors, ils achetaient cette viande aux bouchers. Le terme apparu vers le XVIe siècle dérive de « chair cuite ». C'est en 1475 à Paris, que la corporation des charcutiers « chair cuitiers » devint autonome et distincte de celle des bouchers qui conservaient le privilège de vendre des chairs fraîches.

Parmi les plats de charcuterie que l'on trouve couramment, on peut citer:

·le jambon cru, le jambon blanc ou jambon glacé, le jambon poché, le jambon désossé et moulé en gelée, le jambon roulé, le jambon persillé;

·le jambonneau cru, le jambonneau salé ou fumé;

·l'andouille et l'andouillette;

·le boudin blanc, le boudin noir;

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·les crépinettes (petites saucisses plates), la hure, les galantines;

·les multiples saucisses et saucissons frais ou secs;

·les pâtés de campagne, de foie, rillettes...

Une assiette anglaise est un plat froid rassemblant diverses charcuteries.

En 2003, d'après les chiffres de la FICT, (Fédération française des industriels charcutiers, traiteurs et transformateurs de viandes) ce sont presque 37 000 personnes qui ont travaillé dans ce secteur d'activité.

La charcuterie-salaison a porté sur un peu plus d'un million de tonnes de produits divers, générant un chiffre d'affaire global de plus de 5 milliards d'euros. Dans le total des viandes mises en œuvres, le porc et ses abats représentent 90 % des approvisionnements.

4.Trouvez dans le texte des propositions avec les pronoms relatifs simple et composés. Traduisez-les.

5.Trouvez dans le texte des propositions avec les pronoms démonstratifs. Traduisez-les.

6.Mettez les verbes entre parenthèses aux temps convenables.

1.On (construire) la Tour Eiffel pour l’Exposition Universelle de 1889.

2.Dans un mois ils (partir) pour la France.

3.Tout le monde est heureux que le printemps (arriver) bientôt.

4.A la bibliotheque Marthe s’est aperçue qu’elle (oublier) sa carte.

5.Elle (voyager) souvent.

6.Victor Hugo (mourir) en 1885.

7.Tu as dit qu’ils (s’amuser) dimanche.

8.En 1346, la guerre (éclater) entre les Français et les Anglais.

9.Le matin je (se lever) et (se laver).

10.Parfois vous (se tromper).

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7. Repondez aux questions, en utilisants les pronoms –en, -y.

1.Est-ce que vous prenez du gâteau?

2.As-tu pensé à l’anniversaire de ton ami?

3.Est-ce qu’il va au concert?

4.Est-ce qu’ils ont des enfants?

5.Est-ce que tu repondras à cette question?

6.Avez-vous beaucoup d’amis?

Texte B

Lisez le texte et lui donnez le titre.

Le jambon est la cuisse crue, cuite, séchée ou fumée de porc.

Le jambon fut pendant longtemps un plat royal ou réservé aux occasions spéciales. Très estimé sous l'Empire romain, il figurait sur les tables des empereurs. Au Moyen Âge, où l'on était grand consommateur de porc, le jambon était associé aux fêtes de la Semaine sainte.

Les quantités de sel ajoutées (salaison) ainsi que le temps de salage sont variables et dépendent des traditions locales.

Le séchage apportera la touche finale et caractéristique de qualité du jambon cru: minimum dix huit à vingt-quatre mois pour les serrano, quatorze mois minimum mais souvent beaucoup plus, pour le jambon de Parme.

Le jambon de Paris est un jambon désossé et cuit de forme. Le jambon de qualité supérieure est produit à partir de cuisses fraiches non congelées, sans ajout de polyphosphates.

Il existe aussi de nombreuses sortes de jambons fumés, tels que le jambon de la Forêt-Noire, par exemple (jambon cru dont la tradition de fumage est typique de cette région).

Les jambons artisanaux et certains jambons industriels se distinguent notamment par la présence de polyphosphates. Après le pétrissage du jambon dans la saumure (mélange d'eau et de sel) de façon à faire pénétrer cette dernière, certains jambons sont cuits. La cuissons va faire fondre le jambon et lui donner son goût. Selon un charcutier en chef interrogé par Le Nouvel Observateur en 2008, les

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industriels "mettent des additifs comme les polyphosphates, qui retiennent toute la saumure à l'intérieur de la viande pendant la cuisson", ce qui permet de vendre un jambon de poids plus élevé.

1. Dites si les affirmations suivantes sont vraies ou fausses. Corrigez celles qui sont fausses.

1.Le jambon de qualité supérieure est produit à partir de cuisses fraiches congelées.

2.Le jambon est la cuisse crue, cuite, séchée ou fumée de vache.

3.Le jambon fut pendant longtemps un plat royal.

4.Le séchage apportera la touche finale et caractéristique de qualité du jambon cru.

2.Posez des questions d’après le contenu du texte.

3.Remplacez les points par les pronoms “en” ou “y”.

1.J’… compte.

2.On… a besoin.

3.Je m’… suis abonné.

4.J’… ai deux.

5.Je n’… ai plus.

6.Il ne faut pas… toucher.

7.Servez-vous - …!

8.Il faut… parler.

9.Je n’… ai pas fait attention.

10.Tu ne dois pas t’… inquiéter.

4. Faites des propositions en utilisant ces mots:

1.veut, bon, elle, un, être, spécialiste.

2.couvert, on, marché, va, le dimanche, au.

3.la chimie, il, à, étudie, l’Université.

4.les Pyrenées, la France, separée, de, est, l’Espagne, par.

5.difficile, pour, ce projet, est, réaliser.

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Texte C

Lisez et comprenez ce texte.

VIANDE

La viande désigne l'ensemble des aliments constitués par les tissus musculaires associés à du gras, des nerfs et du sang, ainsi que la triperie et les abats. La consommation de viande est controversée, et, dans diverses cultures et religions, frappée de tabous.

Selon l'organisation mondiale de la santé animale, la viande désigne toutes les parties comestibles d'un animal. Selon la réglementation européenne, ce sont les parties comestibles des animaux, y compris le sang. L'organisation mondiale de la santé animale considère que le mot «animal», dans ce contexte, désigne «tout mammifère ou oiseau, ainsi que les abeilles».

La segmentation viande / abat, donc cinquième quartier, a été une segmentation fiscale en France, ce qui a d'ailleurs été un des facteurs de confusion, car par exemple l'onglet était un abat, donc, pas de la viande. Le cœur est un muscle et pourtant cela a longtemps été un abat et non de la viande.

Les viandes sont également classées en:

·viandes rouges: bœuf, cheval, mouton, canard (magret);

·viandes blanches: porc, volailles, lapin, veau;

·viandes noires: gibier, canard;

·viande séchée;

·viande de brousse.

D'autres animaux sont également consommés et constituent une source de protéines dans l'alimentation humaine (poissons, crustacés, mollusques, etc.), mais, d’un point de vue culinaire, leur chair n'est pas considérée traditionnellement comme de la viande.

La myoglobine est le principal pigment qui colore la viande puisque l’hémoglobine résiduelle ne représente qu’environ 5 à 10% des pigments totaux dans des conditions correctes de saignée de l’animal. La myoglobine possède un groupement héminique, responsable de la fixation de l’oxygène, et la globine (considérée comme le support de la spécificité du pigment musculaire) qui est une protéine globulaire monomérique d’un poids moléculaire voisin de 17000.

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La couleur de la viande fraîche est définie par la quantité relative des 3 formes de pigment héminique: la myoglobine réduite, la myoglobine oxygénée ou oxymyoglobine et la myoglobine oxydée ou metmyoglobine. La myoglobine réduite (Mb-Fe++) est le pigment pourpre de la viande en profondeur et de la viande emballée sous vide. Exposée à l’air, la myoglobine se combine à l’oxygène pour former l’oxymyoglobine de couleur rouge vif (MbO2-Fe++) qui est synonyme de fraîcheur et attractive pour le consommateur de viande.

Au delà d’un certain délai, influencé par les propriétés intrinsèques de la viande et les conditions de conservation de celle-ci, la couche d’oxymyoglobine en surface disparaît progressivement au profit de la couche de myoglobine oxydée ou metmyoglobine (MetMb-Fe +++), de couleur brune, non attractive (et souvent liée à une microbiologie indésirable). Quand le pigment en surface contient environ 20 % de metmyoglobine, un consommateur sur deux n’achète plus cette viande.

1. Dites si les phrases ci-dessous correspondent aux idées du texte.

1.La viande est un aliment de grande valeur nutritionnelle par sa richesse en protéines.

2.L'organisation mondiale de la santé animale considère que le mot «animal» désigne «tout mammifère ou oiseau, ainsi que les abeilles».

3.Le cœur est un muscle.

4.La myoglobine se combine à l’oxygène pour former l’oxymyoglobine de couleur rouge.

5.Les animaux producteurs de viande sont les animaux de boucherie, les animaux de basse-cour et les gibiers.

2.Trouvez dans le texte des propositions avec la forme passive et traduisez-les en indiquant la valeur de chaque forme.

3.Rédigez l’annotation du texte. Finissez les phrases.

Ce texte porte sur … .

Le lecteur y trouvera des renseignements sur … .

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Le texte est organisé de la manière suivante: dans la première partie il s’agit de … .

La seconde partie est consacrée à … . A la fin du texte on parle de …

4.Nommez la typologie de la viande.

5.Repondez aux questions, en utilisant le pronom ‘en’.

-Y a-t-il un grand magasin près de votre maison?

-Oui, ...

-Y vas-tu souvent?

-Oui, j'y vais souvent.

-Y a-t-il beaucoup de rayons dans ce magasin?

-Oui, ...

-Y a-t-il un rayon de livres dans ce magasin?

-Non, ...

-Y a-t-il un rayon de chaussures?

-Oui, ...

-Peut-on acheter des disques français dans votre magasin?

-Oui, ...

-En achètes-tu souvent?

-Oui, ...

-En as-tu acheté beaucoup?

-Non, ...

-As-tu acheté le dernier disque de Patricia Kaas?

-Non, ...

Texte D

Lisez et comprenez ce texte. Titrez ce texte et faites le plan.

Une volaille est un oiseau domestique, appartenant généralement aux gallinacés ou aux palmipèdes, élevé pour sa chair ou ses œufs, soit en basse-cour traditionnelle, soit en élevage industriel.

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La volaille est un terme collectif englobant l'ensemble des oiseaux de basse-cour, qui font l'objet de l'aviculture. En France, une définition légale est « tout oiseau élevé ou détenu en captivité à des fins de reproduction, de production de viande, d'oeufs de consommation ou de tout autre produit et de repeuplement de population de gibier à plumes ».

Les volailles les plus courantes sont, par ordre de masse/taille décroissante: l'oie, la dinde, la poule, le canard, la pintade.

Le chapon est un poulet mâle castré et spécialement élevé pour une plus grande tendreté. Sa masse est plus élevée que celle d'un poulet normal. L'analogue femelle est la poularde, plus petite, une poulette dont on a ôté les ovaires.

On élève aussi les oiseaux suivants pour leur chair et parfois leur œufs: la caille,le faisan,le pigeon.

En cuisine le lapin domestique est souvent classé parmi les volailles. Sans doute parce qu'il était traditionnellement élevé en basse-cour, mais probablement surtout parce que sa viande se prépare de la même façon que celle des volailles.

Un autre oiseau d'élevage est apparu depuis quelques années : l'autruche, qui fournit sa chair, ses œufs mais également ses plumes pour la haute couture et la chapellerie ainsi que son cuir en maroquinerie. Elle donne une viande rouge, culinairement beaucoup plus proche du bœuf que des volailles traditionnelles.

Selon le législateur, une volaille effilée est un sujet ayant subi l'ablation de l'intestin par l'orifice cloacal sans enlèvement des autres viscères (jabot, foie, gésier, cœur et poumons) ni des abattis (pattes, tête et cou).

Alors qu'une volaille éviscérée (ou prête à cuire) a subi l'ablation totale de l'œsophage et du jabot, de la trachée, des viscères thoraciques (cœur et poumons) et abdominaux (proventricule, gésier, intestin, foie), du cou (celui-ci étant coupé à sa naissance thoracique et un morceau de peau du cou suffisamment grand mais non excessif étant rabattu de telle sorte que l'ouverture soit masquée) et des pattes - ces dernières étant coupées à l'articulation du jarret ou, au maximum, un centimètre au-dessous de cette articulation.

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Elle peut être présentée soit sans abats, soit avec abats, auquel cas ceux-ci font obligatoirement l'objet d'un conditionnement comprenant le foie (dépourvu de vésicule biliaire), le gésier (dépourvu de revêtement corné), le cœur (dépourvu de membrane péricardique), éventuellement la tête et le cou.

On distingue les parties suivantes dans la découpe de la volaille:

·les "blancs", masse pectorale. Ceux-ci ont parfois tendance à se dessécher lors des cuissons rôties,

·les cuisses, les ailes.

2.Trouvez dans le texte des propositions avec les pronoms démonstratifs. Traduisez-les.

3.Trouvez dans le texte des propositions avec les formes en –ant et traduisez-les en indiquant la valeur de chaque forme.

4.Traduisez en français. Faites des phrases avec ces mots.

Дичь, телятина, говядина, свинина, баранина, жир, сало, шпик, молочный поросенок, паштет, зажарить цыпленка, шпиговать мясо, коптить, жарить.

5. Répondez aux questions d’après le contenu du texte:

1.Qu’est-ce que c’est la volaille?

2.Nommez les espèces de volaille.

3.Quelle est la viande de volaille?

6. Répondez aux questions en employant les pronoms en et у.

1.Avez-vous besoin de cette note d’information?

2.Votre chef est-il satisfait des succès de ses subordonnés?

3.Vous intéressez-vous aux problèmes de votre entreprise?

4.Es-tu prêt à faire un rapport demain?

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LEÇON 11

GRAMMAIRE: Le discours direct et indirect.

Les pronoms indéfinis ‘tout’, ‘tous’, ‘toutes’.

1. Transformez les questions indirectes en questions directes.

1.Je te demande si tu sens bien, si tout va bien.

2.Il s’intéresse à qui cette question est posée.

3.Je voulais lui demander si c’était vrai que nous ne pourrions pas partir ensemble.

4.L’étudiant a demandé au professeur s’il avait fait beaucoup de fautes dans son travail, ce qui n’était pas correct.

5.Elle s’intéresse où je suis né, où j’ai passé mon enfance.

2. Lisez et comprenez ce dialogue.

Sébastien attend monsieur Suzuki à l’aéroport. Une jeune femme s’approche et s’adresse à lui.

Mlle Suzuki: Vous êtes Sébastien Legendre? Sébastien: Euh… Oui, c’est moi.

Mlle Suzuki: Bonjour monsieur Legendre, je suis Suzuki Mayu de Suzuki Corporation.

Sébastien: Bon… bonjour. Je m’attendais à rencontrer…

Mlle Suzuki: Monsieur Suzuki? Il a dû annuler son voyage, vous n’aviez pas été prévenu?

Sébastien: Non, enfin je m’attendais à voir monsieur Junichiro Suzuki. Mlle Suzuki: Il a eu un empêchement de dernière minute. J’espère que cela ne changera pas votre organisation.

Sébastien: Mais, pas du tout. Je suis très heureux de faire votre connaissance. Avez-vous fait bon voyage?

Mlle Suzuki: Oui, tout s’est très bien passé.

Sébastien: Laissez-moi porter vos affaires, nous allons prendre un taxi qui va nous conduire à votre hôtel.

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