Французский язык (Для студентов пищевого профиля). Учебное пособие

·en Asie du Sud-Est: Indonésie 14 % (tonnage stable depuis 2002);

·en Amérique latine: Brésil 5 %, Équateur 2 % (stables depuis 2000).

A côté de ces grands pays producteurs, il existe des origines - Venezuela, Trinidad et Tobago, Équateur et Tanzanie dont la production est peu importante mais reconnue pour sa qualité et la finesse des arômes. Très appréciées des connaisseurs, ces productions connaissent un renouveau depuis le milieu des années 1990.

Les exportations de fèves de cacao se sont élevées en 2005 à 2,97 millions de tonnes; c'est ainsi près de 80 % de la production qui est exportée. Les principaux exportateurs de cacao sont les mêmes que les producteurs à l'exception notable du Brésil et la Malaisie qui transforment une part non négligeable localement. Grâce à des implantations locales, le Pays-Bas (5,4 %) et la Belgique (4,8 %) sont des acteurs importants.

Les principaux importateurs de fèves cacao sont les pays industrialisés du Nord qui concentrent 90 % de la consommation de produits issus des fèves de cacao. Les transactions (le plus souvent sous forme de fèves fermentées et séchées) se font principalement des pays du sud vers les pays du nord (Europe, États-Unis, Japon où se réalisent l'essentiel des broyages). Il existe deux marchés pour l'achat de cacao : la Bourse de Londres et celle de New York.

Les Pays-Bas (20,6 %), les États-Unis d'Amérique (18,5 %), la Malaisie (10,8 %), l'Allemagne (8,3 %), la Belgique (6,0 %), la France (4,7 %), le Royaume-Uni (4,2 %) et l'Espagne (2,4 %) sont les plus grands importateurs de fèves de cacao.

Il y a également une forte concentration de la transformation cinq sociétés transforment à elles seules 65 % du cacao.

Effets du cacao:

·stimulant. L'effet antidépresseur n'a jamais été démontré: le cacao contient de la théobromine (un alcaloïde présent de 1,5 à 3 % dans la fève) et de l’anandamide (substance agissant sur les même récepteurs que le cannabis); néanmoins les quantités sont faibles et ne provoquent que des effets euphorisants proches de ceux de l’amphétamine. Si effet antidépresseur il y avait, le magnésium en serait la cause la plus probable;

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·antioxydant: du fait de la présence de vitamine E et de flavonoïdes;

·effet positif sur le cholestérol: Il contient plus d'acides gras insaturés (favorisant le bon cholestérol) que d'acides gras saturés (favorisant le mauvais cholestérol). Les acides gras du cacao sont présents dans le beurre de cacao, partie grasse de la pâte de cacao;

·Il stimule les activités intellectuelles, favorise la restructuration de l'épiderme, la régénération des cellules et prévient la déshydratation de la peau tout en donnant souplesse, douceur et tonification. De plus, il assure un bon fonctionnement cellulaire, prévient la fatigue, stimule la contractibilité des fibres musculaires et la circulation sanguine de même que le système nerveux central;

·Le cacao est toxique pour les chiens et de nombreux animaux: il peut provoquer un empoisonnement à la théobromine.

1.Posez des questions d’après le contenu du texte.

2.Trouvez dans le texte des propositions avec les pronoms démonstratifs. Traduisez-les.

3.Trouvez dans le texte des propositions avec les degrés de comparaison. Traduisez-les.

4.Mettez les verbes entre parenthèses au mode et au temps convenables.

1.Je vous (envoyer) votre livre si j'avais su que vous en aviez besoin.

2.Si tu pouvais te procurer ce livre, tu ne (avoir) pas besoin d'autre manuel pour te préparer à l'examen.

3.Si nous (se dépêcher), nous aurions encore le temps de prendre le train de huit heures.

4.Si j'avais reçu votre lettre, je (venir) vous chercher à la gare.

5.Si vous aviez passé la vie en plein air et aviez fait du sport, vous (être) fort et bien portant.

6.Si j'avais faim, je (manger) avec appétit.

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5. Transformez les subordonnées soulignées en tournures infinitives.

1. Nous avons décidé que nous allons faire plus de sport. → Nous avons décidé … .

2.Tu es venu mais tu ne m'as pas prévenu. → Tu es venu … .

3.Je viens, parce que je veux t'accompagner. → Je viens … .

4. Ils allumèrent un feu auquel ils se réchauffèrent. → Ils allumèrent un feu … .

5. Il est rassuré parce qu'il a retrouvé son sac. → Il est rassuré… .

Texte C

Lisez et comprenez ce texte.

CHOCOLAT

Le chocolat est un aliment produit à partir de la fève de cacao. C'est un ingrédient que l'on retrouve dans de nombreux desserts, tels que confiseries, biscuits, gâteaux, glaces, tartes, etc. Les cadeaux en chocolat moulé de différentes manières sont devenus des traditions pour certaines festivités: oeufs et lapins en chocolat à Pâques, pièces en chocolat pour Hanoucca et Noël, coeurs en chocolat pour la SaintValentin. Le chocolat est également utilisé dans les boissons chaudes ou froides (chocolat chaud...).

Au début des années 1920 apparaissent les premières barres chocolatées: le hollandais Kwatta invente les premières barres de chocolat de 30 grammes. L'américain Mars lance le Milky Way et le hollandais Nuts sa barre aux noisettes éponyme.

Le chocolat est produit à partir de la fève de l'arbre appelé cacaoyer. On en trouve différentes espèces répartis dans les régions chaudes du monde. Sa culture est assez exigeante et le fruit produit, appelé cabosse est récolté deux fois par an lorsqu'il est à maturité. Le cacaoyer existe sous différentes variétés comme les criollos, les forasteros et les trinitarios qui produisent des cacaos de différentes saveurs et arômes.

Écabossage, fermentation et séchage. Cette étape se déroule chez les propriétaires des plantations de cacaoyers. Le fruit (cabosse) est

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fendu avec une machette et vidé de ses fèves et sa pulpe. Les fèves sont égrainées de l'axe central et triées. Les fèves sont placées dans des bacs et recouvertes de feuilles de bananier. D'autres plantations laissent les graines en tas ou utilisent des paniers suivant les moyens qu'elles ont. La température varie de 45 à 50 °C. On les laisse reposer environ une semaine avec des phases de brassages régulières. La fermentation débarrasse les fèves de leur pulpe, réduit le goût amer et développe les précurseurs d’arôme.

Une première fermentation se déroule de façon anaérobie sous les feuilles de bananiers. La pulpe acide et sucrée des cabosses se transforme en alcool durant cette phase. C'est la même fermentation que pour le moût de raisin. Une seconde fermentation dite fermentation lactique se déroule très rapidement. Puis, les jus s'écoulent et l'air pénètre dans les tas de fèves favorisant une troisième fermentation, la fermentation acétique. La température élevée tue le germe de la fève de cacao. Durant cette phase, les fèves changent de couleurs. À la récolte, elles sont blanches ou violettes et virent après la fermentation au brun chocolat.

À ce stade, elles contiennent encore 60 % d’humidité qu’il faut réduire à 7 % pour assurer une conservation et un transport optimaux. Les fèves sont alors séchées au soleil ou dans des séchoirs pendant 15 jours et parfois lavées (Madagascar). Elles sont retournées de façon régulière afin d'assurer un séchage homogène. Le séchage comme la fermentation joue sur les arômes du cacao. Elles sont ensuite expédiées et le reste du traitement se déroule en chocolaterie.

1. Dites si les phrases ci-dessous correspondent aux idées du texte.

1.Le chocolat fond à partir de 36 °C.

2.La température élevée tue le germe de la fève de cacao.

3.Le cacaoyer existe sous différentes variétés comme les criollos, les forasteros.

4.Le beurre de cacao est composé de cinq molécules grasses différentes.

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2. Observez la construction de ces phrases et traduisez-les:

1.Permettez-moi de vous faire observer que vous commettez là une grave erreur.

2.A la fin, il se laissa convaincre par son collègue qui avait plus d’expérience que lui.

3.Le professeur fait travailler les étudiants.

4.Chacun sentait mûrir le drame.

5.Il savait que nous étions là; il nous a vus prendre l’autobus.

3. Ecrivez les mots de la même famille:

Chocolat, séchage, récolte, importer, mélange, boisson, cristallisation, refroidir, réchauffer.

4. Faites par écrit le résumé du texte en employant les expressions:

Le texte est intitulé …

Dans ce texte il s’agit de …

L’auteur repose sur la question de …

L’auteur attache de l’importance à …

En ce qui concerne …

Il est à noter …

En conclusion on peut souligner …

5. Combinez les deux phrases en utilisant l’infinitif passé.

1.Je regrette. Je n’ai pas poursuivi les études supérieures.

2.J’ai peur. Je n’ai pas pris la bonne décision.

3.Mes parents s’excuse. Ils ne sont pas impliqués dans mon choix de carrier.

4.Je suis quand même heureux. J’ai obtenu mon bac.

Texte D

Lisez et comprenez ce texte. Titrez ce texte et faites le plan.

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Même si le chocolat fond à 36 °C, on le chauffe à une plus haute température pour aller plus vite car c'est un mauvais conducteur de chaleur: à partir de 40 °C pour le chocolat blanc et jusqu'à 55 °C pour le chocolat noir, au-delà il risque de brûler. Jusqu'à la dernière étape de chauffage, il est nécessaire de toujours remuer le chocolat afin que la température soit uniforme. Il faut le maintenir à la température haute exactement pendant toute la durée du travail. Il ne faut jamais faire tomber de l'eau dans le mélange, il ne pourra être tempéré.

Méthode industrielle

Faire fondre le chocolat puis le refroidir jusqu'à la température basse: des cristaux se forment, il épaissit. Mélanger pour répartir les cristaux et réchauffer à 32 °C. Travailler et faire refroidir à 20 °C.

Méthode du marbre

Faire fondre le chocolat, en étaler 2⁄3 sur un marbre et travailler à la spatule jusqu'à ce qu'il épaississe légèrement. Rajouter le 1⁄3 restant qui le fera remonter à 32 °C.

Méthode simple dite d’ensemencement

Faire fondre 2⁄3 du chocolat, rajouter le tiers restant hors du feu et remuer jusqu'à la fonte complète. Pour une meilleure répartition de la chaleur, il est conseillé d'ajouter le chocolat solide sous forme de petits éclats, la semence. Attendre qu'il descende à la température basse et réchauffer à 32 °C.

Il existe des machines qui chauffent et refroidissent le chocolat en respectant les courbes de cristallisation. Ces tempéreuses le mélangent en permanence et le maintiennent à la bonne température pendant toute la durée du travail.

Pour obtenir la forme ou le motif désiré, le chocolat est directement versé dans des moules. Il s'agit du moulage du chocolat. Des ingrédients supplémentaires comme des noisettes, du riz soufflé ou des raisins peuvent ajoutés selon la friandise que l'on désire. Les moules et le chocolat passent dans une machine appelée tapoteuse qui répartit le chocolat dans le moule. Enfin, il passe dans un tunnel réfrigéré qui le refroidit instantanément.

Le chocolat se consomme à une température d'environ 20 °C. C'est un produit qui supporte mal les écarts de température, qui provoquent sa fonte ou son blanchissement (dû à l'accumulation de

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sucre ou de beurre de cacao en surface). Il faut également le conserver à l'abri des odeurs en raison de sa forte teneur en graisses

En Europe, les deux pays les plus réputés pour le chocolat sont :

·la Suisse pour, notamment, les chocolats au lait et les chocolats noirs;

·la Belgique pour, notamment, les chocolats noirs et les pralines;

·la France, dans une moindre mesure, est connue pour les chocolats noirs et épicés.

Formes de consommation

Il peut être consommé en boisson (en général avec du lait), en tablettes, en bouchées (telles que les Coussins de Lyon) et sous de nombreuses autres formes. Il se marie très bien avec les alcools, en particulier avec la Chartreuse (Green-Chaud) et les fruits secs.

Les chocolateries sont des boutiques spécialisées dans la vente et la fabrication de chocolats. Le chocolatier est son fabricant. La chocolatière est un récipient équipé d'un fouet utilisé pour servir le chocolat chaud.

1. Dites si les affirmations suivantes sont vraies ou fausses. Corrigez celles qui sont fausses.

1.Le chocolat se consomme à une température d'environ 40 °C.

2.En Europe, les deux pays les plus réputés pour le chocolat sont: L’Allemagne, la France.

3.Les moules et le chocolat passent dans une machine appelée tapoteuse.

4.Il existe des machines qui chauffent et refroidissent le chocolat.

5.Il ne se marie pas très bien avec les alcools.

2.Trouvez dans le texte des propositions avec les expressions:

Jusqu’à ce que…, à partir de…, il s’agit de …, c’est … qui.

3.Trouvez dans le texte des propositions avec les formes en –ant et traduisez-les en indiquant la valeur de chaque forme.

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4. Répondez aux questions d’après le contenu du texte:

1.Comment peut-on consommer le chocolat?

2.Quelles méthodes de préparation du chocolat existent-elles?

3.Qu’est-ce que c’est le moulage?

4.Nommez les pays les plus reputés pour le chocolat.

5.Transformez les phrases d'après le modèle.

Modèle: J'ai travaillé dans le jardin. Ensuite, j'ai pris une douche. Réponse: J'ai pris une douche après avoir travaillé dans le jardin.

1.Ma soeur s’est mariée. Ensuite elle est devenue pilote.

2.Tu feras la vesselle. Ensuite tu pourras regarder la télé.

3.Le medecin m’a examiné. Ensuite il m’a conseillé de faire de l’exercice.

4.La maison a été vendue. Ensuite elle a été détruite.

5.Mes grands-parents ont déménagé. Puis ils ont été maladies.

6. Il est allé à la banque. Puis il est entré chez lui.

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LEÇON 9

GRAMMAIRE: Les formes non personnelles du verbe.

Le mode subjonctif.

1. Remplacez les mots en italique par des antonymes.

1.C’est un article à bon marché.

2.Cette laiterie ferme à 18 heures.

3.Les prix dans ce magasin sont élevés.

4.Ce sont des marchandises de mauvaise qualité.

5.Les clients des supermarchés peuvent économiser beaucoup d’argent.

6.On peut y trouver des produits rares.

7.Dans ce quartier il y a un marché couvert.

2. Remplacez les mots en italique par des synonymes.

1.Les clients font leurs achats et sortent du magasin.

2.On vend dans les petits magasins des produits de marque.

3.Les grands magasins proposent un grand choix des produits.

4.Dans les rayons de ce supermarché on trouve toutes sortes de marchandises.

5.Je prends là tout ce qu’il me faut pour la semaine.

3. Choississez la bonne réponse:

1.Les étudiants (mettent) (remettent) des dossiers à leurs professeurs.

2.Christine est en train d’écrire (sa mémoire) (son mémoire).

3.Delphine (va) (abandonne) à la fac.

4.Il est (agrégé) (agréable), il est prof à la fac.

5.Jean est (convoqué) (est passé) à l’examen.

6.Elle donne un cours dans (un théâtre) (un amphithéâtre).

7.Fabrice (fait) (passe) des études supérieures.

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4. Lisez le dialogue entre deux jeunes étudiants qui se rencontrent à l'Université Fédérale de Pelotas, à campus Anglo.

–Bonjour, Paula, ça va?

–Ça va, et toi, Rafael? Tu as réglé ton inscription à l'université?

–Oui, enfin! Je voudrais fêter mon début à l'Université Fédérale de Pelotas. Je ne connais rien ici. Qu'est-ce que tu me conseilles?

–Ben, ça dépend. Si tu veux aller manger le meilleur hamburger du monde, il faut aller à Circulu's.

–Génial! J'aime les hamburgers. Comment je fais pour y aller?

–Prends la rue Gomes Carneiro, juste en face de nous, et marche 1700 m tout droit. Tourne à droite rue Santa Cruz, marche 100 m. La destination sera à ta gauche, au coin de la rue. Il y a un restaurant arabe en face.

–Hmm, d'accord. Et qu'est-ce qu'on fait le soir à Pelotas?

–Ben, après tu peux aller au Théâtre Guarany. Il y a une représentation musicale gratuite pour les étudiants de l'UFPel. C'est la joie de la rentrée!

–Super ! Quel est le chemin?

–Marche 100 m rue Santa Cruz, tourne à gauche, fais 100 m rue Dom Pedro II et tourne à droite. Fais 300 m rue Gonçalves Chaves et tourne à gauche. Le théâtre sera à ta gauche, au coin de la rue.

–Parfait. Comment je fais pour rentrer chez moi après?

–Tu habites à la Maison de l'Étudiant, non ? Prends la rue Gomes Carneiro, fais 350 m, passe Place Coronel Pedro Osório à ta droite, prends la rue Andrade Neves à gauche, marche 200 m et ton appartement sera à gauche.

–Merci, Paula. Alors, tu me rejoins?

–Bien-sûr. C'est parti!

Texte A

Lisez et traduisez le texte.

HISTOIRE DU FROMAGE

Le fromage est un aliment ancien dont les origines avoisinent la préhistoire. Il n'y a pas de preuve tangible indiquant les premiers lieux

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