Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного питания. Учебное пособие

МИНИСТЕРСТВО НАУКИ И ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ РФ

ФГБОУ ВО

«ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ»

Г.В. МЕЗЕНЦЕВА

ТОВАРОВЕДЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ И ПРОДУКЦИИ

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Утверждено редакционно-издательским советом университета

в качестве учебного пособия

ВОРОНЕЖ

2019

1.1.Пищевая, биологическая, физиологическая,

продовольственных товаров…………………………………………. 15

2.2.Условия хранения продовольственных товаров………..... 20

2.3.Методы консервирования продовольственных товаров…. 21

Тест……………………………………………………………….. 22 Контрольные вопросы…………………………………………… 24

3.Зерномучные товары…………………………………………… 25

3.1.Основные зерновые товары……………………………....... 25

3.2.Крупа: химический состав, ассортимент, требование качеству……………………………………………………………….. 26

3.3.Мука: химический состав, ассортимент, требование к качеству……………………………………………………………… 28

3.4. Хлебобулочные изделия: химический сост, ассортимент, требование к качеству………………………………. 30

3.5.Сухарные и бараночные изделия: рецептура, ассортимент,

требование к качеству………………………………………………... 33

3.6Макаронные изделия: химический состав, ассортимент,

требование к качеству………………………………………………. 35 Тест……………………………………………………………….. 37 Контрольные вопросы…………………………………………… 39

4.Плодоовощные товары………………………………………… 39

4.1.Химический состав плодов и овощей…………………….. 39

3

5.Сахар, мёд, кондитерские товары……………………………. 58

5.1.Сахар: производство, ассортитмент, требование качеству………………………………………………………………. 58

5.2. Мёд: классификация, ассортимент, требование к качеству 59

5.3.Классификация кондитерских товаров. Сахаристые кондитерские изделия………………………………………………. 60

Тест……………………………………………………………….. 70 Контрольные вопросы…………………………………………… 72

5.4.Мучные кондитерские изделия: ассортимент,

6.Вкусовые товары………………………………………………… 81

6.1.Классификация вкусовых товаров. Чай и чайные напитки: химический состав, производство, ассортимент, требование к качеству ……………………………………………………………… 81

6.2.Кофе и кофейнынапитки: химический соста, производство, ассортимент, требование к качеству………………. 84

Тест……………………………………………………………….. 86

4

6.4. Безалкогольные напитки: классификация, производство, ассортимент, требование к качеству………………………………... 93

6.5. Слабоалкогольные напитки: пиво, ассортимент,

требование к качеству………………………………………………. 96 Тест……………………………………………………………….. 97 Контрольные вопросы…………………………………………… 99

6.6.Алкогольные напитки: классификация, производство, ассортимент, требование к качеству………………………………... 100

6.7.Вина и коньяки: классификация, производство, ассортимент, требование к качеству……………………………….. 104

Контрольные вопросы…………………………………………… 111

Контрольные вопросы…………………………………………… 123

8. Пищевые жиры…………………………………………………… 124 8.1. Растительные масла: производство, ассортимент,

требование к качеству……………………………………………….. 124

Контрольные вопросы…………………………………………… 136

9.Мясо и продукты его переработки……………………………. 136

9.1.Мясо: химический состав и пищевая ценность, классифика

категории упитанности, требование к качеству ………………………… 136

5

9.2.Субпродукты: классификация, питательная ценность, 138

требование к качеству………………………………………………..

9.3.Мясо домашней птицы: питательная ценность, требование

ккачеству…………………………………………………………….. 139 Тест……………………………………………………………….. 140 Контрольные вопросы…………………………………………… 141

9.4. Колбасные изделия: классификация, производство, ассортимент, требование к качеству……………………………….. 143

9.5.Мясные копчёности и мясные консервы: классификация, ассортимент, требование к качеству……………………………….. 146

9.6.Мясные полуфабрикаты и кулинарные : классификация, ассортимент, требование к качеству…………….. 148

Тест……………………………………………………………….. 150 Контрольные вопросы…………………………………………… 152

10.Рыба и рыбные товары………………………………………… 153

10.1.Химический состав и вая ценно

рыбы.………………………………………………………………….. 153 10.2. Семейства промысловых рыб…………………………… 154

10.3.Характеристика живой, охлаждённой и мороженой рыбы 158

Тест……………………………………………………………….. 161 Контрольные вопросы…………………………………………… 163

10.4.Характеристика солёной, маринованной, копчёной рыбы 164

10.5.Характеристика вяленой и сушёной рыбы…………….. 168

Тест……………………………………………………………….. 169 Контрольные вопросы…………………………………………… 171

10.6.Рыбные консервы и пресервы……………………………. 172

10.7.Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия. Икра.

Нерыбное водное сырьё……………………………………………… 173 Тест……………………………………………………………….. 175 Контрольные вопросы…………………………………………… 177

11. Яйца и яичные товары: классификация, оценка качества 178

Тест……………………………………………………………….. 180 Контрольные вопросы…………………………………………… 182

Библиографический список………………………………………. 183

6

Сучетом конъюнктуры, сложившейся на российском

7

1. Потребительские свойства продовольственных товаров

1.1. Пищевая, биологическая, физиологическая, энергетическая ценность продовольственных товаров, усвояемость пищевых веществ

Биологическая ценность характеризуется наличием в про-

щенных жирных кислот. Эти вещества не синтезируются в организме, поэтому не могут быть заменены другими пищевыми

потребность организма в соответствующих пищевых веществах. Современное учение о потребности человека в пищепо

лучило выражение в концепции сбалансированного питания.

Физиологическая ценность – это влияние продуктов на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную и другие системы человека. Такой способностью обладают чай, кофе, ликероводочные изделия, пряности и другие продукты.

8

Энергетическая ценность продуктов определяется -со держанием в них жиров, белков, углеводов и их усвояемостью. Теоретическую энергетическую ценность продуктов питания определяют по их химическому составу. Так, если мясо говядины содержит, %: белков — 20, жиров — 18, углеводов — 0,5, то энергетическая ценность 100 г мяса составит: 4 * 20 + 9 * 18 + 3,75 * 0,5 = 244 ккал.

Но организм человека даже при самых благоприятных условиях использует не все вещества, входящие в состав пищи, поскольку они имеют разную степень усвояемости. Усвояемость

94 и углеводов — 95,6.

Белки, жиры и углеводы — энергетические вещества пищи. Пища должна быть разнообразной, чтобы обеспечить организм очень многими необходимыми ему биологически активными веществами. Закон сбалансированного питания предусматривает оптимальные соотношения пищевых веществ. Таким соотношением белков, жиров и углеводов по массе считают 1:1:4.

1.2. Химический состав продовольственных товаров

Белки — главная составная часть пищи. Они являются источниками энергии: при окислении в организме1 г белка выделяется 4 ккал. Биологическая ценность белков определяется их аминокислотами. Белки тела представляют собой молекулы,

незаменимыми и могут поступать в организм с пищей в готовом виде. Дефицит любой незаменимой аминокислоты приводит к

9

происхождения объясняется количественным содержанием таких незаменимых аминокислот, как триптофан, лизин и метионин.

Установлена следующая ценность белков различных продуктов, выраженная в процентах по отношению к образованию из них белка организма: белок молока — 100; рыбы и яйца — 94; говядины — 80; картофеля — 76; ржаного хлеба — 75; пшеничного хлеба — 65; бобовых — 58.

Углеводы являются основным источником энергии: при окислении в организме 1 г углевода выделяется 3,75 ккал. В состав пищевых продуктов входят три группы углеводов: моносахариды (глюкоза, фруктоза), олигосахариды (дисахариды, трисахариды), полисахариды (крахмал, гликоген, клетчатка, пектиновые вещества), мукополисахариды, основу которых составляют аминосахара и галактуроновая кислота. Углеводы пищи представляют собой полисахариды(сложные сахара) и лишь частично ди- и моносахариды (простые сахара). Из числа полисахаридов основное место в питании принадлежит крахмалу. Наиболее богаты крахмалом зерна злаковых. Так, содержание крахмала в пшенице достигает 70, во ржи — 65, в рисе — 80, в картофеле — 24 %. Дисахарозы поступают в организм главным

Жир содержится практически во всех пищевых продуктах, но в разных количествах. Много его в масле, жире, маргарине, свинине, баранине, отдельных колбасных изделиях, сычужных сырах, грецких орехах. Очень мало жира в большинстве овощей и плодов, в некоторых видах рыб (щука, судак, треска).

10