Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного питания. Учебное пособие

влажности

воздуха,

света, посторонних

запахов, микроор-

ганизмов и т. д. Укладка товаров в складах проводится отдельно

по их названиям, видам, типам, сортам и партиям. Каждый товар

имеет свои особенности укладки.

Хранение многих пищевых продуктов в свежем(мясо,

плоды, овощи) или замороженном (мясо, рыба) виде основано на

использовании холода. Охлажденные продукты сохраняют от 10-

30 дней (мясо, рыба)

до нескольких месяцев(плоды, овощи,

яйца), замороженные — до года и более. Холод подавляет, но не

приостанавливает полностью процессов, вызывающих порчу

продукта;

охлаждение

и

замораживание

сопровождаются

подавлением

жизнедеятельности

микроорганизмов

и

их

отмиранием, но не обеспечивают стерильности продуктов.

2.3.

Методы

консервирования

продовольственных

товаров

Наиболее важной проблемой является сохранность скоро-

портящихся пищевых продуктов. Для этой цели их подвергают

специальной обработке — консервированию. Консервированием

называют все способы обработки продуктов, способствующие

сохранению

их

качества. Различают

физические, физико-

химические,

биохимические

и

химические

методы

консервирования.

К

физическим

методам

относят

консервирование

высокими

и

низкими

температурами, использование

обеспложивающих

фильтров,

ультразвука.

Это

пастеризация

(нагревание

продукта

до

температуры65-90 °С),

стерилизация

(нагревание

продукта

до

температуры

выше100 °С), сушка

(искусственная — конвективная, вакуумная, сублимационная

и

естественная), консервирование сахаром и солью.

К биохимическим методам относят консервирование пище-

вых продуктов молочной кислотой (квашение, соление, мочение)

и этиловым спиртом. Эти вещества, образующиеся в продуктах в

результате биохимических процессов, подавляют деятельность

гнилостных микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов.

Химические

методы

консервирования

основаны

на

добавлении

к

пищевым

продуктам

небольшого количества

химических

веществ —

консервантов,

которые

обладают

бактерицидным

или

антисептическим

действием. К

таким

веществам относят уксусную, бензойную, сорбиновую, борную,

пропионовую

кислоты,

уротропин,

ряд

антибиотиков

и .

тд.

Маринованные

продукты

содержат

уксусную

кислоту

в

количестве 0,6-1,2

%. При такой концентрации

задерживается

развитие

микроорганизмов

в

продуктах, они

приобретают

специфический вкус. Маринуют овощи, плоды, грибы, сельдь.

Копчение

относится

комбинированному

методу

консервирования. Суть метода в том, что продукт после соления

обрабатывают дымом или коптильной жидкостью, которые

содержат

антисептические

вещества(фенол,

фурфурол,

альдегиды, смолы), которые предохраняют продукты от развития

в них микроорганизмов. При копчении продукты приобретают

особые вкус и аромат, поверхность их окрашивается в коричнево-

золотистые тона. Этому процессу подвергают мясные и рыбные

продукты.

При хранении, транспортировании и реализации возникают

количественные

потери

товаров, образующиеся

вследствии

естественной

убыли,

и

предреализационные

отходы,

образующиеся

при подготовке товаров к продаже(зачистка

колбасы, рыбы, сливочного масла, образование крошки при про-

даже сахара-рафинада,

кондитерских

изделий).

Естественная

убыль — это потери массы товаров, возникающие вследствии

усушки, распыла (раструски), утечки, раскрошки. На

размер

естественной

убыли

продуктов

влияют

физико-химические

свойства товаров, сроки и условия хранения, вид упаковки,

климатические условия и времена года. Для снижения потерь

необходимо осуществлять тщательный контроль за качеством

поступающих товаров, соблюдать надлежащий режим хранения,

расширять продажу фасованных товаров.

Тест

1. Какие товары могут храниться при

температуре18 °С

и

относительной влажности воздуха 75 %:

а)

клубника, черешня;

б)

сахар, соль;

в)

молоко, творог?

а)

крупы, макароны;

б)

огурцы, помидоры;

в)

мясо, рыба?

а)

макароны, соль;

б)

яблоки, груши;

в)

картофель, капусту?

а)

соль, сахар;

б)

маргарин, масло сливочное;

в)

картофель, лук репчатый?

а)

торты, пирожные;

б)

рыбу, колбасы;

в)

соль, сахар?

а)

творога, сметаны;

б)

молока, сливок;

в)

кефира, ряженки?

10. Какая кислота образуется при квашении капусты:

а)

уксусная;

б)

молочная;

в)

лимонная?

12. Для

каких

товаров

используют

пастеризацию

или

стерилизацию?

(пивоваренное, спиртовое,

масложировое).

Качество зерновой

массы оценивается по органолептическим и физико-химическим

показателям.

Из

органолептических

показателей

качества

определяют цвет, запах, типовой состав, состояние зерна. Из

физико-химических

показателей

определяют

влажность,

засоренность,

натуру

зерна (массу 1

л),

зерновую

и

сорную

примеси,

зараженность

вредителями.

Для

пшеницы

регламентируются стекловидность, количество и качество сырой

клейковины.

Хранят

зерно

в

специально

оборудова

зернохранилищах, которые

должны быть чистыми, сухими,

хорошо

вентилируемыми.

Зерно

размещают

в

хранилище

насыпью или в мешках так, чтобы в течение всего периода

хранения

можно

было

систематически

проводить контроль

качества зерновой массы.

3.2.

Крупа: химический состав, ассортимент, требование

к качеству

Крупа - это целое или дробленое ядро, полученное путем

полного или частичного удаления с зерна оболочек, алейронового

слоя и зародыша. Химический состав

крупы

колеблется в

следующих

пределах, %:

жиры

—

0,6—5,8; минеральные

вещества — 0,5-2,2; белки — 7 —13 (крупы из бобовых культур

— 22-23); углеводы — 57—77; влага — 12-15. По соотношению

основных

питательных

веществ

наиболее

благоприятный

химический состав имеют гречневая, овсяная и гороховая крупы.

Основные этапы производства крупыэто

подготовка

зерна (сортировка его по размеру, цвету, очистка от зерновых,

минеральных,

органических

примесей),

гидротермическая

у гречихи — плодовых

оболочек, с

гороха — семенных

оболочек),

шлифование

(

снимают с

ядра

остатки

оболочек,

алейронового слоя и зародыша). Некоторые крупы (перловую,

кукурузную, пшеничную) перед

шлифованием

дробят.

Полированию подвергают крупы из риса и гороха. Далее крупу

сортируют и упаковывают.

В

зависимости

от

используемого

зерна

кру

подразделяют

на

виды: пшеничные,

гречневые,

овсяные,

ячменные; по способу обработки зерна— на разновидности:

целые, дробленые шлифованные, дробленые нешлифованные,

плющеные; по содержанию доброкачественного ядра и примесей

крупы недробленые подразделяют на сорта(овсяная, гречневая

ядрица, рис, пшено), крупы дробленые — по размеру крупинок

на номера, причем шлифованные крупы(пшеничная, перловая,

кукурузная) подразделяются на пять номеров, а нешлифованная

(ячневая) — на три; в зависимости от типа пшеницы манную

крупу подразделяют на марки.

Пшеничную крупу по стандарту подразделяют на пять

номеров, первые четыре из которых называются Полтавская, а

номер 5 — Артек. Манную крупу вырабатывают из центральной

части эндосперма пшеницы в процессе помола ее на сортовую

муку. В зависимости от типа пшеницы ее подразделяют на марки:

М (из мягкой), Т (из твердой) и МТ (из смеси мягкой и твердой

пшеницы).

Из ячменя вырабатывают перловую и ячневую крупы. В

зависимости

от

размеров

крупинок

перловую

кру

подразделяют на пять номеров, ячневую — на три номера.

Из

овса

вырабатывают

крупу овсяную недробленую

пропаренную, овсяные

хлопья,

овсяную

плющеную

крупу.

Овсяная пропаренная недробленая и плющеная крупа по качеству

подразделяется на высший, 1-й

и 2-й

сорта. Овсяные

хлопья

подразделяется на три вида: “Геркулес”, лепестковые хлопья и

“Экстра”.

Пшено шлифованное изготавливают из проса. Ценится

пшено

с

ярко-желтой

окраск. Пой

качеству

пшено

классифицируют на высший, 1-й, 2-й и 3-й сорта.

Гречневая крупа. Ее подразделяют на ядрицу и продел. При

изготовлении ядрицы с зерна гречихи удаляется только плодовая

оболочка. По качеству ядрицу классифицируют на 1-й, 2-й и 3-й

сорта. Продел представляет собой дробленые ядра гречихи, об-

разовавшиеся в процессе изготовления гречневой ядрицы. На

сорта продел не подразделяют.

Рисовые крупы вырабатывают двух видов: рис шлифован-

ный, который подразделяется на сорта (экстра, высший, 1-й, 2-й и

3-й); и дробленый, который на сорта не подразделяется.

Вырабатывают шлифованную кукурузную крупу из зерен

кукурузы путем их дробления и шлифования. В зависимости от

размера крупинок ее подразделяют на пять номеров: № 1, 2 и 3 —

крупная, № 4 и 5 — мелкая.

Наибольшее

распространение

из

бобовых

культур

получили горох, фасоль и чечевица. Из гороха изготавливают

горох шелушенный полированный целый или колотый. По

качеству гороховая крупа подразделяется на1-й

и 2-й

сорта.

Фасоль и чечевица в реализацию поступают без дополнительной

обработки. По качеству фасоль и чечевицу на сорта не

подразделяют.

Качество

круп

регламентируется

стандартами

и

оценивается

по

органолептическим(цвет, вкус

и

запах,

зараженность

вредителями) и

физико-химическим

показателям

(влажность, содержание доброкачественного ядра).

Не допускается в

реализацию

крупа

с

посторонним,

затхлым запахом и вкусом, зараженная вредителями хлебных

запасов, имеющая минеральную примесь (крупа манная).

назначению

вырабатывают

только

хлебопекарную. В

зависимости

от вида помола

ржаную муку

подразделяют на

сеяную, обдирную и обойную.

в пшеничную или

ржаную сортовую

муку синтетических

витаминов.

Оценка

качества

муки проводится по

органолептическим

(цвет, запах и вкус, наличие минеральных примесей) и физико-

химическим

показателям (влажность, зольность, крупность

3.4.

Хлебобулочные

изделия:

химический

состав,

ассортимент, требование к качеству

Хлебобулочные изделия являются источником углеводов,

растительных белков,

минеральных

веществ и

витаминов.

Витаминная

ценность хлеба обусловлена содержанием в

нем витаминов В1,

В2, РР. Использование витаминизированной