Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного питания. Учебное пособие

Сырье, используемое для приготовления теста, подразделяют на основное и дополнительное. Основным сырьем являются мука ржаная или пшеничная, соль, вода, дрожжи. В качестве дополнительного сырья используют жиры, сахар, яйца, молоко и молочные продукты, изюм, ванилин и др.

Приготовление хлеба состоит из следующих стадий: подготовка сырья к производству; замес и приготовление теста; деление его на куски установленной массы и придание им определенной формы; расстойка, в течение которой за счет брожения увеличивается объем заготовки и разрыхление теста; выпечка и укладка изделий на лотки.

Для каждого сорта хлебобулочных изделий установлен выход хлеба — количество продукции, полученное из 100 кг муки, выраженное в процентах. Этот показатель зависит от влажности муки и хлеба, количества вносимого в тесто дополнительного сырья. Выход хлеба составляет 130-170 %.

Ассортимент выпускаемых хлебобулочных изделий очень

ничный, ржаной и из смеси ржаной и пшеничной муки. Для его изготовления используют все сорта ржаной и пшеничной муки.

В зависимости от состава рецептуры изделия подразделяют на простые, изготовленные из основного сырья (мука, вода, соль, дрожжи или закваска); улучшенные, в рецептуру которых входят небольшое количество сахара, жира (не более 7 %); сдобные изделия, в тесто которых вносят большое количество сахара, жира, яиц, молока, ванилина и другого дополнительного сырья.

По способу выпечки хлебобулочные изделия бывают формовыми, выпеченными в форме, и подовыми, выпеченными на поду. По способу реализации изделия подразделяют на штучные и весовые.

Ржаной хлеб вырабатывают из муки обойной, обдирной и сеяной простым (хлеб ржаной простой) и улучшенным с внесением в тесто ферментированного солода, патоки, заварки. Ржанопшеничный, пшенично-ржаной хлеб выпекают из смеси

31

различных сортов ржаной и пшеничной муки в определенных соотношениях. По рецептуре он бывает простой и улучшенный –

Ассортимент улучшенного пшеничного хлеба— калач Саратовский, хлеб Красносельский, Ситный, Гражданский.

Булочные изделия в зависимости от массы подразделяют на крупноштучные (более 0,2 кг) и мелкоштучные изделия(не более 0,2 кг). Для производства булочных изделий используют

простые и улучшенные.

Сдобные изделия выпекают из пшеничной муки высшего и 1-го сортов. Они содержат большое количество сахара, маргарина, яиц, молока, а также изюм, ванилин.

Диетические хлебобулочные изделия предназначены для

осуществляться специализированным транспортом, проходящим периодически санитарную обработку.

Хранить хлебные изделия необходимо в чистых, орошо вентилируемых помещениях при температуре не ниже6 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %.

32

Срок хранения и реализации изделий с момента выхода из печи (в часах, не более): ржаных — 36, ржано-пшеничных и пшеничных — 24, булочных — 16. Срок хранения упакованных хлебобулочных изделий увеличивается до48-72 ч в зависимости от вида упаковки. По истечении этих сроков черствые изделия реализации не подлежат.

3.5. Сухарные и бараночные :изделиярецептура, ассортимент, требование к качеству

Вырабатывают сухари ржаные, пшеничные и ржано-

влажность (8-12 %), являются продуктами длительного хранения. Сухари простые готовят из простого хлеба, выпеченного из ржаной, пшеничной или смеси ржаной и пшеничной муки.

Сдобные сухари вырабатывают из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. В рецептуру этих изделий входят сахар, жир, яйца, молоко и другое дополнительное сырье.

К группе сухарных изделий относятся сухарные брикеты и

должны иметь толщину 1,65-1,90 см, массу — не более 100 г. Хрустящие хлебцы вырабатывают в виде прямоугольных

пластин из дрожжевого теста, которое перед выпечкой раскатывают в тонкую ленту и накалывают. Готовят их из ржаной обойной, обдирной, смеси ржаной и пшеничной или из пшеничной муки.

Качество сухарей оценивают по форме, состоянию поверхности, размеру, количеству лома, хрупкости, цвету, вкусу и запаху. Упаковывают сдобные сухарные изделия в ящики фанерные, дощатые или из гофрированного картона, выложенные бумагой, простые сухари — в бумажные мешки или пакеты, жестяные банки, полиэтиленовые пакеты. Каждая упаковочная единица должна иметь маркировку.

Хранят сухарные изделия в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях при °С и

33

относительной влажности воздуха65-75 %. Гарантийный срок хранения сухарей сдобных, упакованных в ящики, картонные коробки, пачки — до 60 дней; сухарей сдобных, упакованных в полиэтиленовые пакеты — до 30 дней; простых сухарей — до двух лет со дня выработки.

Бараночные изделия — это изделия из пшеничного теста в виде колец или челноков. Для их производства используют

бараночные изделия подразделяют на сушки, баранки и бублики. Сушки имеют вид колец или челночков диаметром4-6 см; толщина жгута — 1,0-1,7 см; масса 1 штуки изделия — 6-12 г; влажность — не более 13 %.Баранкивыпекают в виде колец и челночков диаметром 7-9 см; толщина жгута до 2 см; масса одного изделия — 25-40 г; влажность — не более 19 %.Бублики

—это кольца диаметром более 9 см; толщина жгута — до 3,3 см; масса одного изделия — 50 или 100 г; влажность — 22,0-27,0 %.

Кгруппе бараночных изделий относятся хлебные палочки и соломка. Их вырабатывают из пшеничной муки высшего и 1-го сортов.

Соломка — изделие, имеющее форму округлых палочек диаметром 8 мм и длиной100-280 мм. Выпускают соломку сладкую, соленую, киевскую, ванильную.

Хлебные палочки представляют собой сухие изделия в виде палочек округлой формы толщиной 8-16 мм, длиной 150-300 мм (укороченные — 50-85 мм). Выпускают хлебные палочки с тмином, ароматные, сдобные, сдобные ярославские.

Бараночные изделия хранят в сухих, чистых, вентилируемых складских помещениях при температуре не выше 25 °С, относительной влажности воздуха65-75 %. Срок реализации неупакованных бубликов — 16 ч, упакованных — 72 ч; баранок

—25 сут; сушек — 45 сут, а изделий, фасованных в полиэтиленовые или целлофановые пакеты — 15 сут.

34

3.6. Макаронные изделия: химический состав, ассортимент, требование к качеству

Это высушенный пищевой продукт, изготавливаемый из

макаронных изделий изменяется при обогащении их более

-группа А — макаронные изделия из муки из твердой пшеницы высшего, 1-го и 2-го сортов;

-группа Б — макаронные изделия из муки из мягкой стекловидной пшеницы высшего и 1-го сортов;

-группа В — макаронные изделия из муки из пшеничной хлебопекарной муки высшего и 1-го сортов.

Сорт (класс) макаронных изделий зависит от сорта исполь-

зуемой муки: макаронные изделия высшего сорта изготовляют из муки высшего сорта; макаронные изделия 1-го сорта — из муки 1-го сорта; макаронные изделия 2-го сорта изготовляют только группы А из муки 2-го сорта.

В зависимости от способа формования макаронные изделия подразделяют на резаные, прессованные и фигурные.

35

Макаронные изделия в зависимости от формы подразделяют на следующие типы: трубчатые, нитевидные, ленточные и фигурные.

Трубчатые макаронные изделия подразделяют на подтипы: макароны (длинные прямые трубки с прямым или волнообразным срезом); перья (прямые короткие трубки с косым срезом); рожки (изогнутые или прямые трубки с прямым срезом).

В зависимости от диаметра поперечного сечения трубчатые изделия подразделяют на виды: соломку (до 4 мм включительно), обыкновенные (от 4,1 до 7,0 мм) и любительские (от 7,1 мм и более). Форма сечения может быть круглой, квадратной, рифленой.

Книтевидным макаронным изделиям относится подтип вермишель. По форме сечения она может быть квадратной, круглой, эллипсовидной; по диаметру поперечного сечения ее подразделяют на следующие виды: паутинку - до 0,8 мм, обыкновенную - 0,9 -1,5 мм, любительскую - 1,6 -3,5 мм.

Кленточным макаронным изделиям относят подтип лапша. По форме она может быть гладкой, рифленой, волнообразной. По ширине лапша подразделяется на виды: узкая — до 7,0 мм включительно, широкая — от 7,1 до 25,0 мм. Толщина лапши — до 2,0 мм включительно.

Макаронные изделия всех типов подразделяют на длинные (не менее 200 мм) и короткие (не более 150 мм).Макаронные

прессованных — не более 3 мм).

При наименовании макаронных изделий указывают подтип макаронных изделий, группу, сорт и вводимые добавки. При использовании добавок в название макаронных изделий включается название этих обогатителей (яичные, томатные).

Качество макаронных изделий оценивается органолептическим (цвет, форма, поверхность, вид на изломе,

36

воздуха не более 70 % и температурой до 30 °С. Срок хранения макаронных изделий: молочных и соевых— 5 мес., яичных и томатных — 12 мес., без дополнительного сырья — 24 мес.

Тест

1. Какой сорт пшеничной муки имеет более светлый цвет:

2.От чего зависит сорт муки: а) от содержания отрубей; б) от вкуса и запаха;

в) от количества клейковины?

3.Какая мука содержит больше витаминов: а) пшеничная обойная; б) ржаная сеяная;

в) пшеничная сорта Экстра?

4.Какая из перечисленных круп — пшеничная: а) рисовая, гречневая ядрица; б) «Полтавская», «Артек»;

в) перловая, ячневая?

5. Какие крупы применяются в диетическом и детском питании:

37

6. Какая крупа варится дольше всех круп:

7. Какие из перечисленных изделий относят к трубчатым макаронным изделиям:

8.К какому типу макаронных изделий относят вермишель: а) к трубчатым; б) к нитевидным; в) к ленточным?

9.Из какой муки вырабатывают макаронные изделия:

а) из хлебопекарной пшеничной муки; б) из муки высшего сорта (из твердой пшеницы);

в) из муки мягкой стекловидной пшеницы?

10. Какое основное сырье используют для получения хлеба:

11. Какие вводимые добавки используют для улучшенных сортов хлеба:

12. Зачем хлеб перед выпечкой выдерживают в шкафах с температурой 25 °С:

а) только для продолжения брожения теста; б) для разрыхления теста под действием углекислого газа; в) для образования формы изделия?

38

Контрольные вопросы

1.Какие сорта муки получают повторным помолом?

2.Чем объясняется более темный цвет муки второго сорта по сравнению с мукой первого сорта?

3.Почему мука имеет слегка сладковатый вкус?

4.Какова пищевая ценность крупы?

5.Чем отличаются крупы различных номеров?

6.Какие крупы не подразделяют на сорта?

7.Какие типы макаронных изделий имеются в продаже?

8.Как режим сушки влияет на качество макаронных изделий?

9. К какой группе макаронных изделий относят звездочки, ракушки, колечки?

10.Как хранят макаронные изделия?

11.От чего зависит цвет макаронных изделий?

12.Как подготовка сырья влияет на качество хлеба?

13.Как процесс брожения влияет на качество хлеба?

14.В чем разница между простыми и улучшенными сортами хлеба?

15.Какие изделия относят к булочным?

4. Плодоовощные товары

ценностью, но в то же время характеризуются высоким содержанием ценных биологически активных веществ. Из углеводов в фруктах и ягодах преобладают простые сахара— глюкоза и фруктоза (в пределах 6-10 %, в винограде до 16 %); количество сахарозы не превышает0,5-2,0 %, крахмала - 0,8 %.

Овощи по содержанию простых сахаров значительно уступают фруктам и ягодам.

Фрукты и овощи являются ценным источником витаминов: С, каротина (провитамина А), Р, РР, К. Очень разнообразен

39

плодов и овощей является высокое содержание воды — от 70 до

топинамбур); корнеплоды (морковь, свекла, редис, редька, репа, брюква, петрушка, пастернак, сельдерей); луковые (лук репчатый, лук-порей, лук-батун, чеснок); капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, цветная, савойская, брюссельская, кольраби); салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель); десертные (спаржа, артишок, ревень); пряные (укроп, чабер, эстрагон, хрен).

Плодовые овощи состоят из следующих подгрупп: тыквенные (огурцы, кабачки, тыква, арбузы, дыни, патиссоны); томатные (томаты, баклажаны, перец); бобовые (горох, фасоль, бобы); зерновые (сахарная кукуруза).

40