Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного питания. Учебное пособие

Биологически активные вещества не обладают энергетической ценностью, но их роль в питании очень важна. Минеральные вещества - обязательная составная часть полноценного питания. Из всех минеральных элементов на долю натрия, калия, магния, серы, кальция, фосфора и хлора приходится около99,9 %. Это макроэлементы, количество которых в тканях составляет более

специфический вкус и тем самым способствуют их лучшему усвоению. Содержатся кислоты, главным образом, в овощах, фруктах и ягодах (от 0,2 % в грушах до 7 % в лимонах). Наиболее распространенные — лимонная, яблочная, винная, молочная, щавелевая. В животных продуктах распространены молочная и фосфорная кислоты. В небольших количествах находятся жирные кислоты, которые могут ухудшать вкус и запах продуктов.

11

пищевых продуктов вызывается неодинаковыми причинами. Так, характерный аромат плодов и овощей появляется в процессе их созревания, аромат сыров образуется при их вызревании под воздействием микроорганизмов, аромат хлеба, жареного кофе и мяса появляется под действием высоких температур.

Красящие вещества придают продуктам привлекательный внешний вид, а значит, влияют на их потребительские свойства. Наиболее важными из них являются хлорофилл, каротин, ксантофилл и разные виды антоцианов. Каротин также является провитамином витамина А.

Дубильные вещества содержатся в основном в свежих плодах и овощах. Они участвуют в образовании вкуса плодов и придают им вяжущий вкус. Дубильные вещества обладают некоторыми лечебными (кровоостанавливающими) свойствами, а также являются защитными веществами против различных микроорганизмов. В плодах дубильные вещества содержатся в очень незначительном количестве (0,01-0,03 %); однако в терне, алыче, хурме этот показатель достигает 2 % и более.

Вода относится к веществам, входящим в продукты питания и не выделяющим энергии при их использовании в организме. По содержанию воды пищевые продукты отличаются друг от друга. Так, плоды и овощи содержат от65 до 95 % воды, мясо и рыба— 65-80 %, крупы — 12-15 %, а сахар-песок — только 0,14 %. Продукты, содержащие много воды, относятся к скоропортящимся, поскольку являются благоприятной средой для развития микроорганизмов и быстро подвергаются порче (гниению, плесневению, брожению). Наоборот, продукты, в которых мало воды, более стойки при хранении.

12

Тест

1. Какие продукты содержат много воды:

2. Какие минеральные вещества необходимы организму человека для построения костей, зубов:

3.Для каких пищевых продуктов нормируют содержание минеральных веществ (зольность):

а) для муки, крупы; б) для помидоров, баклажанов;

в) для минеральных вод?

4.Какой углевод содержится в молоке:

5. Какие углеводы относят к моносахаридам:

6.В каких продуктах содержатся полноценные белки: а) в молоке, сливках; б) в карамели, конфетах; в) в моркови, свекле?

7.В каких продуктах содержится растительный жир: а) в жирном мясе, тушке утки; б) в орехах грецких, фундуке; в) в масле сливочном, сыре?

13

8.В каких продуктах содержатся твердые тугоплавкие жиры: а) в говяжьем, бараньем жире; б) в масле подсолнечном, оливковом;

в) в халве подсолнечной, шоколаде?

9.В каких продуктах содержится каротин (провитамин А): а) в пастиле, мармеладе; б) в дынях, апельсинах;

в) в сосисках, колбасе Докторской?

10.Какова роль витаминов для организма человека:

а) защищают от инфекции; б) повышают пищевую ценность;

в) принимают участие в процессе роста?

11. При производстве каких пищевых продуктов используют ферменты:

Контрольные вопросы

1.Как влияет содержание воды на пищевую ценность и сроки хранения продуктов?

2.Почему влажность и жесткость воды нормируются стандартом?

3.Какова роль минеральных веществ, солей железа, калия для организма человека?

4.Для приготовления каких пищевых продуктов используется процесс карамелизации?

5.От чего зависит температура плавления жиров?

14

6.Как влияет состав жиров на сроки их хранения?

7.Чем отличаются полноценные белки от неполноценных белков и в каких продуктах содержатся полноценные белки?

8.Какое значение имеют витамины группы В для организма человека и в каких продуктах они содержатся?

9.Почему возникает авитаминоз и какие заболевания возникают при недостатке витамина С?

10.Что такое ферменты, какова их роль в организме человека?

11.Какова роль ферментов в процессе хранения товаров?

12.В каких продуктах содержатся органические кислоты и где

2. Хранение продовольственных товаров

баночные консервы, поздние сорта ряда плодоовощей).

Во время хранения пищевые продукты претерпевают различные изменения. В зависимости от характера этих изменений

15

процессы, происходящие при хранении, можно подразделить на физические, химические, биохимические, биологические и смешанные, или комбинированные.

Кфизическим относятся процессы, вызывающие изменения физических свойств продукта: температуры, плотности, цвета, формы, консистенции, теплопроводности, радиоактивности.

Химические процессы вызывают превращения отдельных химических веществ, входящих в состав пищевых продуктов (карамелизация сахаров, кислотный гидролиз веществ), или же это процессы, протекающие между отдельными химически активными веществами, находящимися в продукте или в окружающей его атмосфере(образование меланоидинов, ацеталей, прогоркание жиров).

Кбиохимическим процессам следует отнести процессы, вызывающие превращения химических составных частей -про дуктов под влиянием находящихся в них биологическихка тализаторов — ферментов или внесенных извне ферментных препаратов (дыхание, гликолиз, автолиз). Микробиологические процессы в пищевых продуктах являются разновидностью биохимических процессов, так как изменение качества продукта наступает вследствие деятельности ферментов, находящихся в микроорганизмах, которые, попадают в продукт случайно (гниение, брожение) или же вносятся искусственно(применение микроорганизмов при изготовлении молочнокислых продуктов, вин).

Кбиологическим относятся процессы, вызывающиеся биологическими объектами, грызунами и вредителями пищевых продуктов.

Все перечисленные процессы протекают в продуктах не изолированно друг от друга— они взаимосвязаны и взаимообусловлены, поэтому вследствие одних изменений часто наступают и другие. В этом смысле можно говорить о - ком бинированных процессах, протекающих при переработке сырья, перевозке и хранении пищевых продуктов.

По наиболее характерным для хранения признакам все пищевые продукты можно разделить на три основные группы. Первая группа — свежие пищевые продукты животного и рас-

16

полученные из животного или растительного сырья. В них наиболее сильно выражены химические и физические процессы и очень слабо — биохимические. Это хлебобулочные товары, сахар

икондитерские изделия, сушеные плоды и овощи, соленые, копченые и вареные продукты. Третья группа — консервированные продукты, в которых биохимические процессы практически приостановлены, а физические и химические— сильно подавлены. Сроки хранения продуктов первой группы зависят от их физиолого-химических особенностей и условий внешней среды, а третьей группы — от способа обработки и степени герметизации. Промежуточное положение занимают продукты второй группы. Основные процессы, происходящие в пищевых продуктах при хранении, обусловлены прежде всего физической структурой и химическим составом продуктов. Необходимо на протяжении всего периода хранения поддерживать на определенном уровне свойственные пищевым продуктам физические, химические и биохимические процессы.

Физические и физико-химические процессы возникают в продуктах под действием температуры, влажности, газового состава, света, механических воздействий. Это процессы сорбции и десорбции паров воды и газов, кристаллизация сахаров и соли, старение белков и коллоидов, уплотнение сыпучих веществ, деформация и нарушение целостности продуктов.

Процесс сорбции, т. е. поглощение влаги, может иметь место при хранении соли, сахара-песка, муки, печенья, сухарей, вафель. При этом продукты размягчаются или теряют сыпучесть

ислеживаются. При десорбции происходит усыхание продукта, в результате чего уменьшается его масса и ухудшается качество. Этот процесс присущ свежим плодам и овощам, хлебу, печенью. В некоторых продуктах (кондитерских изделиях, варенье, меде, мороженом) в процессе хранения происходиткристаллизация сахара, что приводит к ухудшению внешнего вида, консистенции

ивкуса продукта.

17

Старением белков и коллоидовпри хранении продуктов объясняется худшая набухаемость крупы, муки, бобовых культур, необходимость более длительного их приготовления.

приводит к снижению качества или полной непригодности товара к потреблению. Часть товаров обладает сильно выраженным запахом, который может поглощаться другими продуктами.

значительно уменьшается.

Биохимические процессы протекают под влиянием -био логических катализаторов — ферментов, находящихся в самих продуктах. Наиболее важными из них являются дыхание, автолиз и гидролитические процессы. В ходе этих процессов сложные

18

сопровождается потерей массы продукта, выделением влаги и тепла, изменением состава окружающей атмосферы. Дыхание происходит в плодах, овощах, зерне, крупе, муке.

Автолиз — ферментативный процесс саморастворения, протекающий в тканях мяса и рыбы. В результате происходит сложное превращение гликогена в молочную кислоту. Под действием автолиза улучшается вкус, запах, нежность и сочность мяса. При глубоком автолизе происходит распад белков с появлением неприятного кислого вкуса.

вещества, которые придают продуктам крайне неприятный запах и могут стать причиной отравления. Чаще всего загнивают продукты, богатые белком (мясо, рыба, яйца ).

Плесневение вызывают плесневые грибы, выделяющие различные ферменты, расщепляющие углеводы, белки и жиры. При плесневении продукты покрываются налетами различного цвета, приобретают неприятный вкус и запах. Плесень вызывает порчу плодов, овощей, хлеба, мяса, масла, яиц. Основная задача при хранении товаров состоит в том, чтобы не допустить или затормозить нежелательные процессы, приводящие к снижению их качества или порче.

19

2.2. Условия хранения продовольственных товаров

Замедление или ускорение различных процессов в товарах при хранении во многом зависит от температуры, влажности и

20