Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного питания. Учебное пособие

Молоко и продукты его переработки, расфасованные в потребительскую тару, должны иметь маркировку, содержащую следующую информацию: наименование продукта, массовая доля

продуктов с указанием входящих в них компонентов; пищевая ценность; содержание в готовом кисломолочном или сквашенном продукте микроорганизмов; содержание в готовом обогащенном

информация о наличии компонентов, полученных с применением генно-инженерно-модифицированных организмов (в случае их наличия в количестве более чем 0,9 %); условия хранения; дата производства и дата упаковки (при несовпадении этих дат); срок

Тест

1. При производстве каких молочных продуктов используют пастеризацию:

2. Сливки какой жирности вырабатывают для продажи:

121

3. В чем измеряется кислотность молока, сметаны:

а) в процентах измеряется только кислотность молока; б) в градусах Тернера; в) только в градусах?

4. Каковы сроки хранения пастеризованного молока:

5.Каковы условия и сроки хранения творога: а) при температуре 2 °С — 36 ч; б) при температуре -18 °С — до 8 мес.;

в) при температуре 10 °С — 10 сут?

6.Какой жирностью выпускают кефир:

7. При производстве каких молочных продуктов используют стерилизацию:

8.Какие условия хранения сметаны, сырков творожных, паст: а) при температуре 15 °С; б) при температуре -10 °С; в) при температуре 2 °С?

9.Какие виды брожения происходят в кефире:

122

10. Какое брожение происходит в биокефире: а) молочнокислое с бифидобактериями; б) молочнокислое, спиртовое; в) только молочнокислое?

11. Какие молочные изделия можно замораживать: а) творог, творожные сырки; б) сметану, вареники;

в) творог, творожные полуфабрикаты?

12. Какое сухое молоко полнее растворяется:

а) распылительное молоко воздушной сушки; б) пленочное молоко контактной сушки?

Контрольные вопросы

1.Каков химический состав молока?

2.В чем различия пастеризованного, стерилизованного и топленого молока?

3.На какие виды подразделяется молоко по содержанию жира?

4.Какие виды упаковки используют для молока?

5.В чем особенности маркировки молока?

6.Какие виды сливок выпускают в зависимости от способа обработки?

7.Какие условия и сроки хранения молока и сливок?

8.Какие виды молочных консервов выпускают?

9. В чем отличие сгущенных стерилизованных молочных консервов от концентрированных молочных консервов?

10.Какие требования предъявляют к молочным сгущенным консервам?

11.Каким способом получают сухое молоко?

12.На какие сорта делят сухое молоко?

13.Как подразделяется мороженое в зависимости от основного используемого сырья?

14.Какие продукты называются кисломолочными?

15.Каков ассортимент сметаны?

16.Каковы условия и сроки хранения молочных консервов?

123

17.Как сметану подразделяют по содержанию жира?

18.Как получают творог?

19.Как подразделяют творог по жирности?

20.Чем отличается диетический творог от сыра домашнего?

21.Какое значение имеют для организма человека диетические кисломолочные продукты?

22.Чем отличается простокваша от кефира?

8. Пищевые жиры

придают полиненасыщенные жирные кислоты. Их содержание в растительных маслах может колебаться от1,0-2,6 % в кокосовом до 97 % в льняном.

К факторам, влияющим на качество и формирование товарного ассортимента растительных масел, относятся сырье, технология извлечения и очистки растительных масел, способ упаковки. Традиционным сырьем для производства растительных масел являются семена масличных культур. В технологии

124

(гексан, бензин). Бывает прямая экстракция(без предварительного съема масла) и экстракция с предварительным съемом масла (форпрессование). Экстракционное масло должно обязательно подвергаться рафинации. К достоинствам данного метода относится более высокий процент выхода масла по сравнению с прессованием.

Один из важнейших этапов— очистка масел, или рафинация. На данном этапе происходит формирование товарного ассортимента растительных масел. Рафинация включает следующие операции: гидратацию, нейтрализацию, промывку, высушивание, отбеливание, фильтрование, дезодорацию или совокупность некоторых из них.

Удаление механических примесей осуществляют отстаиванием, фильтрованием, центрифугированием. В результате получают товарное нерафинированное масло.

Гидратация — процесс удаления осадка(фосфолипиды, белки, углеводы) под воздействием воды при температуре от 45 до 50 °С; затем отстаивают или центрифугируют. Полученное масло называют гидратированным.

Вентеризация (вымораживание) — процесс охлаждения с целью кристаллизации воскообразных веществ с последующим их отделением. Масло после данной операции называют вымороженным или винтеризированным.

Процесс нейтрализации предназначен для удаления -сво бодных жирных кислот. Полученное масло называют нейтрализованным.

Отбеливанием называется процесс удаления из масла красящих веществ путем их адсорбции активированной отбельной

очистки называется дезодорированным.

Ассортимент растительных масел, их потребительские свойства первоначально формирует вид масличного сырья. По исходному сырью масла бывают: подсолнечное, льняное, конопляное, рапсовое, соевое, кукурузное, пальмовое и другое. В

125

126

127

20 °С мути и взвешенных частиц. В нерафинированных маслах допускаются осадок и сетка. Доброкачественное масло имеет специфический вкус и запах, характерный для конкретного вида масла. После рафинации вкус и запах становятся менее выраженными, а у дезодорированных масел допускаются лишь слабые специфические привкус и запах.

Все физико-химические показатели можно разделить на три группы. Первая — показатели, характеризующие масло по способу очистки и товарный сорт— кислотное число, цветное число, массовая доля нежировых примесей, массовая доля влаги

неприятные привкусы и запахи; привкус и запах окислившегося жира, рыбный привкус; прогорклый вкус или запах и привкус олифы; затхлый запах; интенсивное помутнение или выпадение осадка; обесцвечивание. Самым распространенным способом фальсификации является замена дорогих масел(о ивкового, кукурузного и подсолнечного) более дешевыми (рапсовым, соевым, хлопковым).

Растительное масло выпускают фасованным и нефасованным. Маркировка потребительской тары растительных масел должна содержать: наименование продукта, наименование и местонахождение изготовителя, товарный знак (при наличии), масса нетто или объем продукта, состав продукта, перечень всех растительных масел в порядке убывания их массовой доли, марка или сорт, пищевая ценность, дата изготовления, срок годности,

128

нормативный документ, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт, информация о подтверждении соответствия. Хранить растительные масла рекомендуется в закрытых затемненных помещениях. Сроки хранения зависят от вида масла и тары: подсолнечное в бутылках

— 4 ме., во флягах — 1,5 мес.; кукурузное — 4 мес.; соевое — от 1 до 3 мес. Стандартами допускается, что сроки хранения устанавливает изготовитель и по истечении срока хранения масло

может быть реализовано, если его качество удовлетворяет требованиям стандарта.

8.2. Маргариновая продукция: производство, ассортимент, требование к качеству

К маргариновой продукции относятся: маргарин, спреды и жиры специального назначения. Маргарин — эмульсионный жировой продукт с массовой долей жира не менее 39 %, обладающий пластичной, плотной, мягкой или жидкой

консистенцией, вырабатываемый из натуральных и/или модифицированных растительных масел, модифицированных животных жиров или их композиций. В основе производства маргаринов и спредов лежит процесс эмульгирования жировой

129

К факторам, формирующим качество маргариновой продукции, относятся сырье и технология производства. Основным сырьем в производстве маргарина являются масла растительные натуральные, модифицированные жиры (саломасы), пальмовый олеин и стеарин, хлопковый пальмитин, жиры животные топленые. Все сырье используется только в рафинированном дезодорированном виде. В качестве вспомогательного сырья для производства маргариновой продукции применяют молоко, молочную сыворотку, сливки, эмульгаторы, красители пищевые, консерванты, соль, сахар-песок, какао-порошок, ванилин, кислоту лимонную, кислоту молочную, ароматизаторы, антиокислители, подсластители, крахмал, витамины и питьевую воду.

Спред — эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира от 39 % до 95 % включительно, обладающий пластичной, легко мажущейся консистенцией, вырабатываемый из молочного жира и/или сливок, /или сливочного масла и натуральных и/или фракционированных, и/или переэтерифицированных, и/или гидрогенизированных растительных масел, или только из натуральных и/или фракционированных, /или переэтерифицированных, и/или гидрогенизированных - рас тительных масел, или их композиций. Допускается добавление пищевкусовых добавок, ароматизаторов и витаминов.

Топленая смесь — жировой продукт с массовой долей жира не менее 99 %, вырабатываемый методом вытапливания жировой фазы из спреда. Допускается добавление пищевкусовых добавок, ароматизаторов и витаминов. В зависимости от состава сырья

спред (топленая смесь) растительносливочный; спред (топленая смесь) растительно-жировой. В зависимости от массовой доли жира спреды подразделяют на высокожирный(с массовой долей жира от 70 до 95 %); среднежирный (с массовой долей жира от 50,0 до 69,9 %); низкожирный (с массовой долей жира от 39,0 до

49,9 %).

Для производства спредов используют две принципиально разные технологические схемы. Первая — маслодельная схема,

130