Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного питания. Учебное пособие

В подгруппе клубнеплодов особое место принадлежит кар-

тофелю. Хозяйственно-ботанические

сорта

картофеля

по

назначению

подразделяют

на

столовые, употребляемые

сухим способом и фасованным. Качество картофеля определяют

по следующим показателям: внешний вид; запах и вкус; размер

клубней по наибольшему поперечному диаметру, мм; содержание

клубней, %, с израстаниями, наростами, позеленевших, увядших

с легкой морщинистостью, с механическими повреждениями,

раздавленных,

поврежденных

сельскохозяйственными

вредителями, болезнями, подмороженных;

наличие

земли,

органической и минеральной примесей.

Батат

—

сладкий

картофель,

распространен

в

субтропиках и тропиках. Клубни батата различают: по форме —

округлые, конические, цилиндрические; по

цвету

кожицы—

белые, розовые, фиолетовые. Используют в вареном, жареном и

запеченном виде,

а также

для получения

крахмала, патоки,

спирта.

Топинамбур — земляная груша, клубни веретенообразной

формы, разной окраски — от белой до фиолетово-красной. Осо-

бенностью его состава является наличие инулина.

Важнейшими корнеплодами являются морковь, свекла,

редис, редька.

Морковь и

свекла

возделывается

во

всех

земледельческих районах России. Оценку качества их производят

по внешнему

виду, запаху,

вкусу, размеру

и

различным

повреждениям.

средней и северной зонах России. По времени

созревания

различают редьку летнюю и зимнюю.

К капустным овощам относят капусту белокочанную, крас-

нокочанную, брюссельскую, савойскую, цветную и

кольраби.

овальную или

коническую

форму; кочаны подразделяют на

мелкие (0,7 кг),

средние и

крупные(4-8 кг). По времени

среднепозднюю

и

позднеспелую. Качество

белокочанной

капусты определяют

по внешнему , видузапаху и вкусу,

Брюссельская

капуста (длинный, до 1 м

стебель с20-70

кочанчиками)

отличается от других видов более высоким

содержанием азотистых и минеральных веществ, витамина С.

Употребляют

в

отварном ,видеготовят

супы, маринуют,

квашению

не пригодна. Кольраби —

один

из

наиболее

скороспелых видов капусты. Используют в свежем, вареном и

жареном видах.

К луковым овощам относят лук зеленый свежий, лук репча-

тый, лук-порей, лук-батун, чеснок. Луковые

овощи

ценятся

благодаря наличию в них большого количества питательных,

вкусовых и ароматических веществ. По вкусу и запаху сорта лука

репчатого

подразделяют на острые, полуострые и

сладкие.

Острые сорта лука содержат больше сухих веществ, сахаров и

эфирных масел; они хорошо транспортируются и сохраняются.

Полуострые сорта содержат меньше, чем острые, сахаров и

эфирных

масел. Сладкие

сорта

отличаются

высоким

Качество

репчатого

лука

характеризуется

внешним

, видом

запахом и вкусом, размером луковиц, степенью высушенности,

содержанием оголенных, проросших, загнивших луковиц.

Салатно-шпинатные

овощи

включают

салат, шпинат,

щавель, крапиву. Из

салатов

наиболее

популярными

видами

являются

листовой, кочанный,

салат-ромэн, кресс-салат,

ци-

корный.

группу пряных овощей

В

входят

укроп, чабер,

эстрагон

(тархун), базилик (реган), кориандр (кинза), фенхель, тимьян,

розмарин, любисток, лаванда, майоран, тмин, мелисса. Эти рас-

тения нашли широкое применение в питании в свежем виде,

консервной, ликероводочной, безалкогольной промышленности и

в медицине.

Десертные

овощи

приобретают

все

большую

популярность. Артишок — травянистое

растение,

в

пищу

используют соцветие, отличается приятным вкусом и ароматом,

напоминающим

грибы.

Спаржа

—

используют

стебель,

находящийся

под

землей. Стебель

белый,

сочный,

со

своеобразным вкусом и ароматом. Ревень используют

для

компотов, варенья, салатов и первых блюд.

Из плодовых овощей наибольшее значение представляют

тыквенные и томатные овощи. К тыквенным овощам относят

огурцы, кабачки, патиссоны, арбузы, дыни, тыквы.

В

зависимости

от

назначенияогурцы

подразделяются

на

7,0); корнишоны II группы (7,1-9,0); зеленцы (не более 11,0).

Кабачки

и

патиссоны

собирают

незрелыми(3-10-дневных

употребляют в вареном, жареном, печеном и

маринованном

видах, используются для

приготовления

цукатов, начинок,

мороженого.

Клетчатка

и

пектиновые

вещества

тыквы

способствуют лучшему

усвоению пищи

и выведению из

организма вредных веществ.

К томатным овощам относят томаты,

баклажаны, перец.

Томаты по форме подразделяют на круглые, плоские и овальные;

по цвету кожицы — на красные, желтые, розово-красные; по

характеру

поверхности —

на

гладкие,

слаборебристые

и

смежной степени зрелости, наличие повреждений, заболеваний.

Плод баклажана отличается от томатов слаборазвитыми

семенными

камерами и более плотной консистенцией. Их

убирают

в

технической

стадии

зрелости(недозрелыми);

употребляют для консервирования, приготовления икры, засолки

и маринования.

Перец

по содержанию горького вещества глюкозида

капсаицина классифицируют на горький и сладкий. В горьком

перце

его

может

накапливаться

0,05до

%, а

в

сладком

практически нет. Сладкий перец используют в кулинарии, из него

готовят консервы, а горький употребляется как приправа.

К бобовым овощам относят горох, фасоль, бобы. Горох бы-

вает сахарный и лущильный. У сахарных сортов используется

весь боб целиком (створка и семена); лущильные сорта пригодны

в основном

для консервирования, для чего используются

неспелые зерна гороха. Овощную фасоль также подразделяют на

сахарную и лущильную. Бобы имеют крупные (2-3 см) различной

окраски

семена; убирают

их

в

недозрелом

состоянии

и

используют в кулинарии и для консервирования.

К зерновым овощам относится сахарная кукуруза. В пищу

используют початки сахарных сортов в стадии молочно-восковой

зрелости.

При хранении свежих овощей происходят

различные

процессы, которые оказывают существенное влияние на качество

овощей.

Физические

процессы: испарение

влаги

приводит к

увяданию,

конденсация

воды

создает

условия

д

микробиологической

порчи,

замерзание

способствует

повреждению

тканей

при

дефростац. Биохимические

процессы: дыхание приводит к потере массы, гидролиз крахмала,

распад пектиновых веществ, гидролиз дубильных веществ к

изменению

консистенции

и

вкуса .

овощейАнатомо-

международной

торговле

в

зависимости

от

окрашенности

различают следующие группы

плодов яблок:

группа

А —

зимние — 5-8 мес.

Айва

используются

для

получения ,джемаповидла,

Косточковые культуры — абрикос, вишня, черешня, слива,

алыча, персик, кизил. Отличаются

от семечковых

плодов

большим содержанием влаги. По содержанию органических

кислот, дубильных

и

красящих

веществ

значительно

их

превосходят.

Косточковые

бедны

витаминами. Косточковые

плоды используют в свежем виде на десерт, для переработки на

соки, джем, повидло, компоты, пюре, а также для сушки и

замораживания. Для сушки наиболее пригодны сливы, абрикосы,

вишни, для соусов — сливы и кизил.

Абрикосы — отличаются высоким содержанием каротина,

ароматических

и

минеральных

веществ. По

назначению

абрикосы подразделяют на столовые, консервные и сушильные.

Персики

от

абрикосов

отличаются

гармоничным

сочетанием вкуса и аромата, более ароматной мякотью. Все сорта

неопушенные (нектарины).

Они имеют волокнистую

сочную

нежную мякоть и используются как десертные(столовые) сорта.

Персики

опушенные

с

неотделяющейся

косточкой

имеют

хрящеватую мякоть и пригодны для приготовления компотов.

Вишня

имеет

кисло-сладкий

вкус

из-за

повышенного

содержания кислот. В зависимости от окраски кожицы и мякоти

сорта вишни подразделяют на две группы: Морели (гриоты) —

плоды темно-красные с окрашенным соком, Аморели — плоды

светло-розовой окраски с бесцветным соком и менее кислые. По

вкусовым достоинствам и технологическим особенностям сорта

вишни подразделяют на десертные, столовые и сорта для

переработки.

Черешня — самая ранняя из плодовых культур. Плоды бо-

лее крупные и сладкие, чем у вишни. Окраска плодов розовая,

красная, темно-красная, желтая. По консистенции мякоти сорта

черешни подразделяют на гини — плоды с мягкой сочной

мякотью и бигаро — плоды с полухрящевитой или хрящевитой

мякотью.

Слива — наиболее распространенная косточковая культура.

Выращивают сливу домашнюю, алычу (ткемали), тернослив и его

разновидность

мирабель.

Домашнюю

сливу

подразделяют:

Венгерки

— плоды

овально-удлиненной

формы

с

плотной

высокосахаристой

мякотью

зеленовато-янтарного

цвета

и

отделяющейся косточкой, пригодны для получения чернослива,

консервирования и в кондитерском производстве; Ренклоды —

плоды крупные, округлые, зеленые, желтые с сахаристой сочной

мякотью, пригодны для потребления в свежем виде; Яичные

сливы — имеют овальную форму, ярко-желтую окраску кожицы,

а мякоть кремового или желтого цвета.

Алыча образует округлые или яйцевидные плоды разной

окраски — желтые, светло-красные, темно-красные, мякоть

кисловато-сладкая. Выращивают алычу крупноплодную(масса

плодов 20-36 г) и мелкоплодную (масса менее 10 г). Из-за кис-

лого вкуса потребление в свежем виде ограничено, используют в

основном для консервирования с сахаром.

Упаковывают косточковые плоды в решета, корзины и

ящики — до 8 кг. Вишни, черешни, мелкие абрикосы

и сливы

загружают в тару насыпью. При укладке крупных абрикосов и

персиков на дно ящика и под крышку кладут мягкую стружку.

Персики укладывают на открытые лотки в два ряда. Косточковые

плоды относятся к скоропортящимся, имеющими срок хранения

от нескольких дней до1 мес. Большей продолжительностью

хранения отличаются персики и сливы. Более лежкоспособны

темно-окрашенные поздние сорта косточковых культур. Плоды

хранят при температуре 0 °С и относительной влажности воздуха

90-95 % при умеренном воздухообмене.

Ягоды в зависимости от строения различаются настоящие,

сложные и ложные. Ягоды имеют нежную сочную консистенцию

мякоти, внутри которой находятся семена.

Виноград —

самый распространенный вид

ягод. Он

характеризуется

отличным

вкусом, тонким

ароматом,

привлекательным

внешним

.видомЯгоды

винограда

прикреплены плодоножкой к гребню, образуя гроздь, которая

бывает разной плотности. Окраска кожицы ягод— белая,

розовая, черная. Внутри мякоти находятся семена, занимающие

до 6 % массы ягод.

Смородина — многолетний кустарник, плодоносящий до 8-

10 лет. В России наиболее распространена смородина черная

благодаря высокой

витаминной

ценности и хорошим

вкусовым

свойствам. Ягоды хорошо транспортируются, универсальны в

переработке (соки, сиропы, варенье, маринады, желе). Красная

смородина

отличается

хорошим

вкусом, привлекательным

внешним видом. По содержанию витаминов уступает черной,

имеет более крупные твердые семена. Является хорошим сырьем

для соков, желе, пюре, сиропов. Смородина белая — наименее

распространена

из

видов

смородины. Имеет

хороший

гармоничный вкус, пригодна для десерта и переработки.

Крыжовник

называют “северным

виноградом”,

распро-

странен в северной зоне плодоводства, в южной части Сибири.

Форма ягод округлая, широкоовальная, яйцевидная, окраска ко-

жицы — зеленая, розовая, темно-красная. По назначению сорта

крыжовника подразделяют на десертные и столовые.

Земляника садовая образует плод продолговато-конической

или округло-конической формы розового или красного цвета,

окраска

мякоти — белая, реже красная. Вкус

ягод

сладковато-

кислый с сильным ароматом. Клубника образует более мелкие

плоды удлиненной формы с шишкой, окраска

ягод — бледно-

фиолетовая.

Ягоды

клубники

и

земляники

отличаются

повышенным содержанием аскорбиновой кислоты, железа, P-

активных соединений.

Малина

повсеместно распространена

в

культурном

и

диком виде. Плоды – это сочные сложные костянки, содержат до

44 мг % витамина С. Используют в свежем виде и для

переработки (варенье, джем, соки, наливки).

Облепиху выращивают в лесной и

лесостепной .зонах

Ягоды мелкие, односемянного типа. Форма

ягод

округлая,

овальная, яйцевидная. Окраска от золотисто-желтой до красной.

Вкус

плодов

кисло-сладкий

с

приятным ,

арома

напоминающим ананасный.

По срокам хранения ягоды подразделяют на скоропортящи-

еся (земляника, малина, черника, смородина), кратковременного

хранения (облепиха, крыжовник) и более длительного хранения

(виноград, брусника, клюква). Ягоды

первой

группы

в охлаж-

денных

условиях

хранят3-4 дня, второй — до двух недель, а

третьей — 1-8 мес, оптимальная температура

хранения±1 °С,

относительная влажность воздуха 90-95 %.

Цитрусовые подразделяют на группы: апельсины, лимоны,

грейпфруты, мандарины, помпельмусы, лаймы, кумкваты.

Большинство из них отличается высоким содержанием сахаров и

средним — кислот. Лимоны, наоборот, содержат больше кислот и

меньше сахаров. Содержание аскорбиновой кислоты в кожуре

цитрусовых составляет 120-180 мг %, а в мякоти до 60 мг %.

Мякоть содержит больше сахаров и органических кислот, чем

кожура. В кожуре содержатся эфирные масла (0,4-2,5 %) и

гликозиды. Имеющиеся флавоноидные гликозиды обуславливают

горький вкус цитрусовых плодов. Используют плоды в свежем и

переработанном

виде (напитки, соки,

джемы,

варенье,

желе,

цедра, консервы). Из кожуры цитрусовых изготавливают также

цукаты и эфирные масла. На

кожуре цитрусовых

делают

настойки для приготовления прохладительных напитков. Все

цитрусовые по стандарту подразделяют на три товарных сорта:

высший, 1-й и 2-й.

Субтропические

плоды

используют

в

свежем;

виде

маслины — в соленом, маринованном; инжир, финики, хурму —

в подвяленном

и

сушеном

. видеГранаты

пригодны для

получения сока, экстрактов, сиропа. Из хурмы готовят повидло,

желе, цукаты, мармелад. Хурма — поистине

кладезь

всего

полезного и нужного. Бета-каротин ее плодов способен защитить

от раковых заболеваний, железо полезно при малокровии, а

пектин улучшает пищеварение.

Основные виды тропических плодов— бананы, ананасы,

папайя, манго. К

экзотическим

видам

относятся

авокадо,

карамбола.

К орехоплодным относят породы различных ботанических

семейств: ореховых — грецкий орех, маньжурский орех, пекан;

лещиновых — лещина, фундук; сосновых — кедр

сибирский;

бобовых —

арахис. По строению

орехи

подразделяют

на

настоящие, костянковые и ложные. Настоящие орехи образуют

орешек, состоящий из ядра и скорлупы и находящийся в плюске

(листовой обертке). К настоящим относят лещину и культурную

разновидность

—

фундук. Костянковые орехи (грецкий

орех,