Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного питания. Учебное пособие

10. Каких рыб относят к мелким сельдевым рыбам:

Контрольные вопросы

1.Как подразделяются соленые сельди по содержанию соли?

2.Какие способы посола рыбы вы знаете?

3.Какой ассортимент сельдей в зависимости от места улова и содержания жира?

4.Какие виды сельди подразделяют по размеру и массе?

5.На какие сорта подразделяют соленые сельди?

6.Какие требования предъявляют к качеству сельдей пряного и маринованного посола?

7.Каких рыб относят к мелким сельдевым рыбам?

8.Какие особенности посола и разделки лососевых рыб?

9.На какие товарные сорта подразделяют дальневосточных лососевых рыб?

10.Какие виды упаковки используют для соленых рыбных товаров?

11.Какие условия и сроки хранения соленых рыбных товаров?

12.Какие пороки соленых рыбных товаров вы знаете?

171

13.В чем заключается сущность вяления?

14.Почему рыбу вялят в целом виде, избегая попадания прямых солнечных лучей?

15.На какие сорта подразделяется вяленая рыба?

16.Чем сушеная рыба отличается от вяленой?

17.Какие виды копчения вы знаете?

18.По каким органолептическим показателям отличается рыба горячего копчения от рыбы холодного копчения?

19.Какая рыба горячего копчения подразделяется на сорта?

20.Каких товарных сортов бывает рыба холодного копчения?

21.Какие могут быть дефекты копченой рыбы?

22.Как упаковывают копченую рыбу?

23.Каковы условия и сроки хранения рыбы горячего и холодного копчения?

24.Какие изделия называют балычными?

26.Как подразделяют балычные изделия по способу обработки?

27.По каким показателям подразделяют балычные изделия на товарные сорта?

28.Какие дефекты допускаются в балычных изделиях2-го товарного сорта?

29.Какую упаковку используют для балычных изделий из осетровых рыб, белорыбицы и нельмы?

30.Какие условия и сроки хранения балычных изделий?

10.6. Рыбные консервы и пресервы

Консервы и пресервы рыбные и из морепродуктов — это готовые к употреблению и устойчивые при хранении рыбные продукты в герметической таре. В отличие от рыбных консервов пресервы не подвергаются стерилизации. Рыбные консервы классифицируются на следующие группы: натуральные рыбные консервы; консервы рыбные в томатном соусе; консервы рыбные в масле; консервы рыборастительные; рыбные консервы в маринаде; рыбные паштеты и пасты. Р бные пресервы вырабатывают из созревающей при посоле рыбы. Выпускают

172

пресервы из неразделанной рыбы пряного посола, из рыбы специального баночного посола, из разделанной рыбы.

Качество рыбных консервов устанавливают по внешнему и внутреннему состоянию банок и качеству содержимого. Рыбные консервы на сорта не подразделяют, кроме консервов типа шпрот и сардин, которые выпускаются высшим сортом и без указания сорта.

Качество содержимого консервов определяют по многим

кислотность (для консервов в томатном соусе, %); массовая доля составных частей (печени, томатного соуса).Качество рыбных пресервов также определяется по состоянию банок и качеству содержимого. На товарные сорта не подразделяются.

Металлические банки маркируют методом выштамповывания условных обозначений в три ряда: первый — число, месяц, год; второй — ассортиментный знак (до трех цифр или букв, номер завода); третий — номер смены и индекс промышленности (Р). Оптимальный режим хранения рыбных консервов0_5 °С, с относительной влажностью воздуха75 %. Гарантийные сроки хранения составляют от 6 мес. до 3 лет в зависимости от вида изделия, тары и условий хранения.

10.7. Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия. Икра. Нерыбное водное сырьё

Рыбные полуфабрикаты — охлажденные или мороженые продукты, полностью подготовленные к тепловой обработке. Рыбные полуфабрикаты классифицируют: филе рыб, рыба специальной разделки, куски рыб, фарши, фаршевые изделия, структурированные продукты, мучные изделия глубинного замораживания, внутренние органы рыб. Наиболее ценятся натуральные изделия: куски, рыбы, филе, рыба специальной

173

разделки. Для выработки полуфабрикатов используют живую уснувшую, охлажденную и морскую рыбу, соответствующую

изделия, которые можно использовать в пищу после подогрева или без тепловой обработки. Для продления срока хранения их

быстрозамороженные блюда.

Икра — продукт размножения, вырабатываемый в органе самок рыб — ястыке. Она имеет высокую биологическую, энергетическую и вкусовую ценность. У осетровых рыб икра

вырабатывают из свежей икры со слабой оболочкой; ее солят, прессуют и плотно упаковывают. Ястычную икру получают из

174

ценность которых неоспорима, мясо содержит все незаменимые аминокислоты, разнообразные микроэлементы, витамины.

Из морских водорослей используются в питании только бурые водоросли, в основном несколько видов ламинарии, известных под общим названием“морская капуста”. В морской капусте очень много ценных микроэлементом(особенно йод), а также содержатся витамины группы В, С, А, Д, Е. Для морской

варки); запах (после размораживания); вкус и запах (после варки); наличие посторонних примесей.

Тест

1. Какие консервы относят к натуральным консервам: а) «Шпроты в масле»; б) «Угорь в желе», «Горбуша в собственном соку»;

в) «Килька в томатном соусе»?

2.Какие консервы выпускают из морепродуктов: а) «Скумбрия в бульоне»; б) «Кальмар натуральный»;

в) «Сайра, бланшированная в масле»?

3.Какие консервы относят к закусочным консервам: а) «Шпроты в масле»; б) «Толстолобик в томатном соусе»;

в) «Мидии натуральные»?

4.К какой группе относят рыбные консервы «Треска, обжаренная в масле»:

а) закусочные консервы; б) натуральные консервы;

в) консервы из морепродуктов?

175

5.Какие консервы относят к рыборастительным: а) котлеты, фрикадельки, паштеты рыбные; б) «Сазан в томатном соусе»; в) «Шпроты в масле»?

6.Какую рыбу используют для изготовления консервов «Шпроты в масле»:

7. Из каких рыб получают икру темно-серого цвета:

8. Из каких рыб получают красную икру:

9.Какие изделия относят к рыбным полуфабрикатам: а) консервы «Сазан в томатном соусе»; б) рыбное филе, рыбный фарш;

в) жареная рыба, котлеты рыбные жареные?

10.Какой срок хранения заливной рыбы при температуре 2...5 °С:

11. Какие морепродукты относятся к ракообразным: а) кальмары, морские гребешки; б) омары, креветки, лангусты; в) крабы, трепанги, устрицы?

176

12. Какие морепродукты относятся к моллюскам:

1.Какой продукт называют консервами?

2.Как классифицируют рыбные консервы?

3.Какие виды консервов относят к натуральным?

4.На какие виды подразделяют закусочные консервы?

5.Из какой рыбы вырабатывают консервы «Шпроты в масле»?

6.Какие консервы относят к рыборастительным?

7.Какие виды консервов относят к консервам из морепродуктов?

8.В чем особенность упаковки консервов«Крабы в собственном соку»?

9.В чем пищевая ценность консервов из морских водорослей?

10.В каких условиях возникает ржавчина на банках рыбных консервов?

11.Какие условия и сроки хранения рыбных консервов?

12.Чем отличаются пресервы от рыбных консервов?

13.Какую рыбу используют для получения пресервов?

14.Какие условия и сроки хранения пресервов?

15.Какие виды бомбажа рыбных консервов вы знаете?

16.Какие продукты относят к рыбным полуфабрикатам?

17.Как приготовляют фаршированную и заливную рыбу?

21.Как маркируют рыбные кулинарные изделия?

22.Какие условия и сроки реализации рыбных кулинарных изделий?

23.Почему икра рыб является ценным пищевым продуктом?

24.Как классифицируют икру рыб по видам рыбы?

177

25.Как называют икру осетровых рыб в зависимости от способа обработки?

26.Чем отличается паюсная икра от зернистой?

27.Какую икру приготовляют из лососевых рыб?

28.Какую икру получают из частиковых, тресковых рыб?

29.Как упаковывают, маркируют жестяные банки с икрой рыб?

30.Какие условия и сроки хранения икры рыб, упакованной в жестяные банки?

31В чем особенность химического состава и какая пищевая ценность морепродуктов?

32.Как используют продукты из крабов, креветок?

33.В каком виде поступают в продажу кальмары?

34.Что такое морская капуста и как ее используют?

35.В каком виде морские водоросли поступают в продажу?

36.К какой группе морепродуктов относят устриц?

37.В каком виде устрицы поступают в продажу и как их используют?

38.В каком виде в продаже бывают раки?

39.В каком виде поступают в продажу морепродукты — трепанги, ежи?

Яйцо состоит из скорлупы, белка и желтка. Скорлупа составляет 12 % массы яйца, состоит из углекислого и фосфорнокислого кальция, других минеральных солей и органических веществ. Она имеет множество пор, особенно в тупом конце яйца, снаружи покрыта надскорлупной оболочкой. Под скорлупой находятся подскорлупная, а затем белковая оболочки. Эти оболочки проницаемы для газов, паров, но предохраняют яйцо от проникновения микроорганизмов. На тупом конце яйца

между подскорлупной и белковой оболочками расположена воздушная камера (пуга). При хранении яиц она увеличивается вследствие испарения влаги. Белок составляет в среднем56 %

178

массы яйца, состоит из четырех частей: наружной и внутренней

Желток составляет в среднем 32 % массы яйца. Он покрыт тонкой полупроницаемой оболочкой, состоит из чередующихся концентрированных слоев, отличающихся интенсивностью желтой окраски. На поверхности желтка находится зародышевый диск, всегда обращенный вверх.

Яйцо содержит все питательные вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности человека, и обладает высокой пищевой ценностью. Яйца куриные в среднем содержат, %: воды — 74, белков — 12,6, жиров — 11,5, углеводов — 0,8, минеральных веществ 0,9 %, а также витамины А, Е, Вр В2, В6, РР. Белки яиц биологически полноценны, легко усваиваются. Жиры находятся в эмульгированном состоянии, богаты полиненасыщенными жирными кислотами, также хорошо усваиваются.

Яйца в зависимости от сроков хранения классифицируют на два вида: диетические и столовые. Диетические яйца — яйца, срок хранения которых не превышает7 сут. Столовые — яйца, срок хранения которых при температуре от 0 до 20 °С составляет от 8 до 25 сут, а при хранении в промышленных холодильниках при температуре от -2 до 0 °С — не более 90 сут. Яйца в зависимости от их массы подразделяют на пять категорий: высшая — масса одного яйца свыше 75 г, отборная — не менее 65 г, первая — не менее 55 г, вторая — не менее 45 г, третья — не менее 35 г.

Оценку качества яиц проводят по следующим показателям: состояние скорлупы, состояние воздушной камеры и ее высота, состояние и положение желтка, плотность и цвет белка. Каждое яйцо маркируют средствами, разрешенными для контакта с пищевыми продуктами. Маркировка должна быть четкой, легко читаемой. На диетических яйцах указывают вид яиц, категорию и дату сортировки (число и месяц); для столовых — только вид яиц

179

икатегорию. Вид яиц при маркировке обозначают: диетические

— Д, столовые — С. Категорию яиц обозначают: высшая — В, отборная — О, первая — 1, вторая — 2, третья — 3. Высота цифр

ибукв должна быть не менее 3 мм.

Яичные продукты вырабатывают двух видов — жидкие и сухие. К жидким яичным продуктам относятся охлажденные и мороженые меланж, желток и белок. Меланж представляет собой смесь белка и желтка в естественном соотношении. Температура в центре жидких упакованных яичных продуктов должна быть для мороженых от -6 до -10 °С, для охлажденных не более 6 °С.

Сухие яичные продукты представлены яичным порошком, сухими желтком и белком. По пищевой ценности яичные продукты не уступают яйцам, так как в процессе их сушки, охлаждения и замораживания основные питательные вещества яиц сохраняются. Качество яичных продуктов оценивают по внешнему виду и консистенции, цвету, вкусу и запаху, массовой доле сухого вещества, жира и белковых веществ.

Тест

1. Яйца каких птиц не допускаются в продажу в розничной торговой сети?

2. Какой цвет не свойственен скорлупе перепелиных яиц?

3. В течение какого срока хранения куриные яйца считаются диетическими?

а) не более 5 дней; б) не более 7 дней; в) не более 10 дней?

180