Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного питания. Учебное пособие

торных вагонах (от -9 до -12 °С) и автомобилях (не выше -9 °С). Выделяют отдельно рыбу подмороженную, т.е. подвергнутую процессу замораживания до температуры на 1-2 °С ниже точки замерзания тканевого сока.

Сроки хранения зависят от способа замораживания, вида разделки и обработки и вида самой рыбы. Например, рыбу сухого искусственного и естественного замораживания хранят при температуре не выше-18 °С, глазированную (рыбы осетровые, горбуша, голец) — не более 7 мес; лосось балтийский

поливинилового спирта: осетровые — не более 12 мес.; горбушу разделанную — не более 10 мес. и т. д. В торговой сети мороженую рыбу хранят без охлаждения не более суток, при температуре около 0 °С — 3 сут, а при -5 °С — 14 сут.

Тест

1. Какие рыбы относятся к семейству осетровых:

2. Какие рыбы относятся к семейству карповых:

3. Какие рыбы относятся к семейству лососевых:

4. Какие рыбы относятся к семейству окуневых:

161

5. Какие рыбы относятся к семейству тресковых:

6.К какому семейству рыб относят байкальского омуля: а) к осетровым; б) к лососевым; в) к сельдевым?

7.Каких рыб используют для вяления:

8. Какие рыбы улучшают свои вкусовые свойства после посола:

9. Из каких рыб получают балычные изделия высокого качества: а) щуки, судака, кильки;

10. Какую рыбу можно реализовать в живом виде:

11. Какую рыбу реализуют в охлажденном состоянии:

162

12. В мороженом филе каких рыб допускаются реберные кости:

1.По каким признакам классифицируют рыбу?

2.Какую форму имеет тело рыбы?

3.Как подразделяется рыба по жирности?

4.Как подразделяют рыбу по размерам?

5.Какие рыбы относятся к семейству осетровых?

6.Каковы основные признаки семейства осетровых рыб?

7.На какие группы подразделяют рыб семейства лососевых?

8.Чем отличаются рыбы семейства лососевых от карповых?

9.Какие рыбы относятся к семейству карповых рыб?

10.Каковы общие признаки семейства карповых рыб?

11.Какие рыбы относятся к семейству окуневых?

12.Какие рыбы относятся к семейству тресковых?

13.Каковы общие признаки семейства тресковых?

14.Какие рыбы относятся к семейству сельдевых?

15.Каковы общие признаки семейства сельдевых?

16.Какие рыбы относятся к семейству зубатковых?

17.Какую рыбу можно реализовать в живом виде?

18.Какие требования предъявляют к качеству живой рыбы?

19.Каковы условия и сроки содержания живой рыбы в аквариуме в магазине?

20.Какие болезни встречаются у рыбы?

21.Рыба в каком состоянии называется охлажденной?

22.Какие способы используют для охлаждения рыбы?

23.Какие способы разделки охлажденной рыбы вы знаете?

24. Какие требования предъявляют к качеству охлажденной рыбы?

25.Как упаковывают и хранят охлажденную рыбу?

26.Рыба в каком состоянии называется мороженой?

27.Какими способами замораживают рыбу?

163

28.Как влияет на качество рыбы температура замораживания?

29.Какие требования предъявляют к качеству мороженой рыбы?

30.Как разделывают рыбу перед замораживанием?

31.На какие сорта подразделяется мороженая рыба?

32.Как упаковывают мороженую рыбу?

33.Как приготовляют, упаковывают и хранят рыбное филе?

34.Из каких рыб вырабатывают рыбное филе?

35.В каком виде рыбное филе поступает в продажу?

36.Какие условия и сроки хранения мороженых рыбы, рыбного филе?

10.4. Характеристика солёной, маринованной, копчёной рыбы

Рыба соленая и маринованная— это рыба, подвергнутая посолу, при котором происходит созревание продукта и его консервирование солью или кисло. Этой ценный ферментированный продукт питания, используется в пищу без тепловой обработки. Для соления наиболее часто используют сельдевые, анчоусовые, лососевые, сиговые, ставриду, скумбрию и ряд других видов рыб.

По видам разделки соленая рыба подразделяется нане разделанную; зябреную (рыба, у которой часть внутренностей и грудные плавники с прилегающей частью брюшка удалены); жаброванную (рыба, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей); потрошеную с головой; потрошеную обе-

позвоночника на две продольные половины); ломтики (рыба, разрезанная на ломтики толщиной от 0,5 до 1,5 см).

164

На практике применяют сухой, мокрый и смешанный посолы. При сухом посоле рыбу обваливают в соли, укладывают в тару и пересыпают солью; применяют для мелкой нежирной и маложирной крупной рыбы. При мокром посоле рыбу помещают в тару и заливают раствором соли( скусственным тузлуком);

применяют для получения слабосоленой рыбы и соленыхпо луфабрикатов. При смешанном посоле рыбу пересыпают солью и заливают тузлуком; получают рыбу умеренной солености, хорошего качества. По массовой доле поваренной соли в мясе соленую рыбу подразделяют на группы: слабосоленая — от 6 до 10 % соли; среднесоленая — от 10 до 14 %; крепкосоленая — свыше 14 % соли. В зависимости от температурных условий посол бывает теплым(при температуре не выше10-15 °С), охлажденным (0—7 °С) и холодным (—2...—4 °С). По составу посолочной смеси посол бывает простым— используется только соль; сладким — кроме соли для улучшения вкуса и консистенции вводится сахар; пряным — используют соль, сахар и смесь пряностей; маринованным — рыбу обрабатывают в уксусно-солевом растворе с добавлением сахара и пряностей.

В зависимости от показателей качества соленую рыбу подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Качество соленой рыбы определяют по следующим показателям: внешний вид; наружные повреждения; разделка; консистенция; вкус и запах; массовая доля (%) поваренной соли.

Соленую рыбу упаковывают в деревянные заливные и сухотарные бочки вместимостью не более 150 дм3, а для рыб длиной более 50 см — вместимостью не более250 дм3; в дощатые ящики с предельной массой продукта 30 кг, а для рыб длиной более 50 см — предельной массой продукта 70 кг; в пленочные пакеты с предельной массой продукта 1 кг, а также поштучно массой одного экземпляра рыбы не более 2 кг, с последующим упаковыванием их в ящики из гофрированного картона предельной массой продукта 20 кг.

165

Рыбу хранят: упакованную в бочки с тузлуком (при температуре -4...-8 °С) слабосоленую — 4 мес., среднесоленую — до 6 мес., крепкосоленую — 9 мес.; упакованную в ящики — 4 мес., фасованную в пленочные пакеты под вакуумом— 20-35 сут, упакованную в пленочные пакеты без вакуума — 10-15 сут. В

охлаждении: среднесоленая - до 15 сут, а слабосоленая - до 5 сут. Копчение — это консервирование, позволяющее улучшить вкусоароматические свойства рыбы и использовать ее в пищу без

обеспечивается устойчивость жира к окислению и гибель микроорганизмов. Коптят сельдь, лосось, скумбрию, ставриду, сардины.

Для копчения рыбы применяют три метода копчения: дымовое — с помощью дыма специальных пород дерева; мокрое (бездымное) — с применением коптильной жидкости; комбинированное — с использованием и дымового, и мокрого методов копчения. Различают копчение естественное, искусственное (электрокопчение с применением токов высокой частоты и -ин фракрасных лучей), комбинированное. В зависимости от температурного режима копчение бывает холодным (не выше 40 °С) и горячим (80-180 °С). Вид температурной обработки определяет потребительские свойства готового продукта и положен в основу классификации копченых рыбных товаров.

Рыба холодного копчения подразделяется по длине или массе для каждого конкретного вида рыб и способа их разделки.

По способу разделки рыба холодного копчения бывает неразделанной, потрошеной с головой, обезглавленной, потрошеной обезглавленной, спинка, теша, боковник-кусок, филе спинки.

В зависимости от показателей качества рыбу холодного копчения подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Качество рыбы определяют по следующим показателям: внешний вид, разделка,

166

цвет чешуйчатого или кожного покрова, консистенция, вкус и запах, массовая доля поваренной соли в мясе рыбы, массовая доля влаги в мясе рыбы, массовая доля жира в мясе рыбы, массовая доля гистамина в мясе рыбы.

Рыба холодного копчения упаковывается в ящики дощатые (25 кг), в ящики из гофрированного картона или плетенные из шпона короба (25 кг), в пачки из картона (1 кг), в пакеты пленочные (1 кг), в металлические (353 см3) и стеклянные банки

(350 см3).

Рыба холодного копчения, по сравнению с рыбой горячего копчения, является более стойким продуктом, так как она содержит меньше влаги и больше соли. Хранят рыбу холодного копчения при температуре от 0 до -5 °С не более 2 мес. Балычные изделия холодного копчения хранят не 1,5болеемес.

Подкопченную рыбу получают из предварительно посоленной рыбы одним из способов холодного копчения.

Рыба горячего копчения, как и холодного, нормируется по длине или массе в зависимости от вида рыб и способа разделки. По способу разделки она подразделяется на неразделанную, потрошеную с головой, обезглавленную, потрошеную обезглавленную, жаброванную, кусок, филе и филе-кусок, рулет, спинку, пласт. Качество рыбы горячего копчения определяют по следующим показателям: готовность продукта, внешний вид, цвет поверхности, разделка, консистенция, вкус и запах, массовая доля

соли и жира. Данная рыба по определению должна быть полностью проварена. Она на сорта не подразделяется, за исключением осетровых рыб, которые подразделяют по качеству на 1-й и 2-й сорта. Отдельно выделяют рыбу полугорячего

копчения, для которой последовательно проводят обработку холодным и горячим копчением.

Хранят и реализуют рыбу при температуре от +2 до -2 °С в течение 72 ч или от +2 до +6 °С в течение 48 ч с момента изготовления. Замороженную рыбу горячего копчения хранят при температуре не выше — 18 °С сроком не более 30 сут.

167

Балычные изделия готовят из жирных видов рыб балычной разделки в процессе посола или посола и холодного копчения, или посола и вяления. К балычной разделке относят филе, кусок, боковник, пласт, полупласт, палтусную разделку. Балычные изделия — деликатесные продукты, обладающие высокими вкусовыми достоинствами. Балыки и теши высокого качества

получают из рыб семейства осетровых или лососевых. рыб Балычные изделия из осетровых ,рыббелорыбицы, нельмы подразделяют на высший, 1-й и 2-й сорта, а из остальных рыб (дальневосточных лососей, форели, сельди-черноспинки) на 1-й и 2-й сорта.

Балычные изделия упаковывают так же, как и рыбу холодного копчения — в ящики дощатые и из гофрированного картона. Их также расфасовывают в банки в виде ломтиков. Хранят

спинки, теши, боковники холодного копчения и вяления при температуре от -2 до -8 °С не более 1,5 мес, при температуре от 0 до -2 °С — не более 7 сут.

10.5. Характеристика вяленой и сушёной рыбы

Вяленье — медленное обезвоживание подсоленной рыбы на открытом воздухе или в специальных камерах. При этом процессе происходит постепенное просаливание и созревание рыбы,

врезультате чего она приобретает специфический вкус, цвет, аромат и консистенцию. Естественное вяление производят на открытом воздухе при температуре10-20 °С в сухую погоду; срок вяления зависит от размера рыбы и составляет от 2 до 3 сут.

Искусственное вяление производят сначала прогретым воздухом

втечение 5 сут, а затем досушивают в естественных условиях на протяжении 7-10 сут. Для вяления наиболее подходят вобла, тарань, рыбец, кефаль, бычки, палтус, нототения, ставрида, скумбрия и некоторые другие виды. Вяленая рыба выпускается неразделанной и разделанной (разными способами). В зависимости от показателей качества вяленую рыбу, кроме воблы, мелких

красноперки и азово-черноморской тарани, подразделяют на 1-й и 2-й сорта, балычные осетровые и лососевые изделия — на

168

высший, 1-й и 2-й сорта. Качество рыбы определяют по следующим показателям: внешний вид, цвет, разделка, консистенция, вкус и запах, массовая доля влаги, поваренной соли, жира (%, не более). Рыбу с массовой долей жира не более 10 % хранят при температуре от 0 до -8 °С, а менее 10 % — не выше 20 °С. Срок хранения вяленой рыбы — не более 2 мес.

Сушеная рыбная продукция подразделяется на пресносушеную и солено-сушеную рыбу, сушеные полуфабрикаты и концентрированные сухие смеси. Сушеной рыбой называется такая рыба, у которой за счет обезвоживания достигается установленная массовая доля влаги. Цель производства — консервирование рыбы. Сушеные полуфабрикаты — это концентрированные продукты из рыбы, подвергнутые перед сушкой специальной технологической обработке с целью получения полноценного белка. Концентрированные сухие смеси— это обезвоженные продукты, собранные по специальной рецептуре и подготовленные для использования в пищу после специальной обработки.

Сушка — глубокое обезвоживание рыбы без процесса созревания. Для сушки используют преимущественно тощую рыбу, так как жир при сушке окисляется и прогоркает. Сушат треску, окуня, щуку и различную мелкую нежирную рыбу естественным способом (при температуре не выше 40 °С) в специальных сушилках (при температуре 80 °С и выше) и методом сублимационной сушки. Пресно-сушеную рыбу на сорта не подразделяют; соленосушеную рыбу выпускают 1-го и 2-го сортов. Перспективным направлением в производстве является сумбликационная сушка рыб. Сушеная рыба при температуре 8-

169

2. Каких рыб используют для копчения:

3. Каких рыб используют для вяления:

4. Каких рыб используют для маринования:

5.Из каких рыб получают балычные изделия высокого качества: а) из наваги, пикши, кильки; б) из белуги, нельмы, белорыбицы; в) из окуня, судака, сельди?

6.При какой температуре хранят рыбу горячего копчения:

7.На поверхности соленой рыбы появляются желтые пятна, если ее хранили:

а) при температуре 25 °С; б) в холодильнике при температуре 2 °С?

8.Рыбу какого вида копчения перевязывают шпагатом:

9. Какие вещества используют для маринованного посола рыбы: а) пряности и соль; б) уксус и соль; в) сахар, пряности и соль?

170