Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного питания. Учебное пособие

в) колбаса «Одесская», «Охотничьи колбаски»?

6.Какие вареные колбасы выпускают с однородным фаршем, без шпика:

а) «Русскую», «Эстонскую»; б) «Столичную», «Любительскую»;

в) «Молочную», «Докторскую»?

7.Какие колбасы содержат меньше воды и дольше сохраняются:

11.К какой группе мясных консервов относится паштет: а) к консервам из колбасных изделий; б) к консервам из субпродуктов; в) к консервам из мяса птицы?

12.Какие мясные консервы относятся к обеденным консервам: а) паштет с грибами, любительский фарш; б) консервы говядина, свинина тушеная; в) сосиски в бульоне, языки в желе?

151

Контрольные вопросы

1.Какое основное и вспомогательное сырье в колбасном производстве?

2.Как подразделяют колбасные изделия в зависимости от термической обработки?

3.Как подразделяют вареные колбасы по качеству?

4.В чем отличие мясных хлебов от вареных колбас?

5.В чем особенности получения полукопченых колбас?

6.Чем отличаются фаршированные колбасы от вареных колбас?

8.Чем отличаются вареные колбасы высшего сорта от 1-го?

9.В чем отличие сырокопченых колбас от варено-копченых?

10.Чем отличаются сардельки от сосисок?

11.Какие вареные колбасы выпускают с добавлением кусочков языка?

12.Какое сырье используется для производства ливерных колбас и зельцев?

13.Почему ливерные колбасы имеют серый цвет и мажущуюся консистенцию?

16.Какие колбасы подвергают двойному копчению?

17.Каков ассортимент полукопченых колбас высшего сорта?

18.Каковы условия и сроки хранения полукопченых колбас?

19.Как классифицируют мясные копчености по виду сырья?

20.Как подразделяют мясные копчености по термической обработке?

21. Из каких частей туши свиней приготовляют корейку, грудинку?

22.Чем различаются карбонат и буженина?

23.Какие изделия называют мясными консервами?

24. Как подразделяют мясные консервы по виду , сырья назначению?

152

25.Какие знаете закусочные мясные консервы?

26.Какие виды мясных консервов производят из мяса?

27.Чем отличаются мясорастительные консервы от мясных консервов?

28.Из какого сырья вырабатывают паштеты?

29.Из каких консервов готовят вторые блюда?

30.Какие мясные консервы выпускают из субпродуктов?

31.Какие требования предъявляют к внешнему виду мясных консервов?

32.Что такое бомбаж банок? Почему он возникает?

33.Каковы условия и сроки хранения мясных консервов?

10. Рыба и рыбные товары

10.1.Химический состав и пищевая ценность рыбы

Вводах нашей страны обитает 1400 видов рыб, из них к промысловым относится более 250. В зависимости от технологии

153

По содержанию жира рыба классифицируется на нежирную (до 2 % жира), средней жирности (до 8 %), жирную (до 15 %) и очень жирную (более 15 % жира); по упитанности (определяется по толщине спинки) — на тощую, средней упитанности и упитанную. По длине (см) и массе (кг) рыба подразделяется на крупную, среднюю и мелкую.

Все части рыбы классифицируются на съедобные(мускулатура, икра, молоки, печень), несъедобные (чешуя, жабры, пи-

плавники, хрящи). Выход съедобной части у большинства рыб

биологической ценности белки рыбы близки к белкам мяса, а их аминокислотный состав весьма благоприятен для организма человека. Общее содержание белка в мясе рыб находится в пределах 16-20 %. Усвояемость белков рыбных продуктов достигает 93-98 %. В мясе рыб содержится от 2 до 10 % жира. В рыбьем жире содержится больше ненасыщенных жирных кислот, особенно полиненасыщенных, чем в жирах убойного скота. Мясо рыб богато такими ценными минеральными веществами, как фосфор, йод, марганец, медь. В печени рыб накапливается большое количество витамина А. Мясо рыб отличается высоким

10.2. Семейства промысловых рыб

Промысловая рыба классифицируется по видам и семействам. Вид — это совокупность особей, занимающих определенную географическую область и обладающих рядом определенных признаков, передаваемых по наследству. Некоторые виды рыб в видовом (породном) ассортименте имеют два товарных названия.

Например, по категории жирности различают сельдь тихоокеанскую жирную и тихоокеанскую, атлантическую жир-

154

ную и атлантическую. В семейство объединяются рыбы, имеющие ряд общих признаков: форму тела, вид чешуи, скелет.

Семейство осетровых: осетр, белуга, шип, севрюга, калуга, стерлядь, бестер, остер. Общие признаки — веретенообразное тело, чешуя отсутствует; пять рядов костных пластинок — жучек. Спинной плавник один, рот поперечно-овальной формы, внутренний скелет хрящевой. Икра от светло-серой до черной. Мясо этих рыб жирное, обладает высокими питательными и вкусовыми свойствами. Места промысла — Азово-Черноморский водоем, Каспийский бассейн, крупные реки Европейской части РФ и Сибири.

Семейство лососевых: лосось — семга (настоящий лосось); лососи дальневосточные — горбуша, кета, красная (нерка), кижуч, чавыча, сима, голец дальневосточный; нельма; сиговые — сиги разные, ряпушка; тугун; муксун; пыжьян; омуль; форель; таймень, кумжа, ленок, голец северный, палия. Общие признаки

—тело продолговатое, жировой плавник находится сверху на хвостовом стебле, чешуя плотная, серебристая, на голове отсутствует. Цвет мяса настоящих и дальневосточных лососей, форели, тайменя, кумжи, ленька от розового до красного; у нельмы и сиговых мясо белое. При посоле мясо созревает и приобретает высокую пищевую ценность; икра лососевых — очень ценный пищевой продукт.

Семейство сельдевых: собственно сельдь — атлантическая (североморская, голландская, норвежская, шотландская), азовочерноморская (азовская, керченская, днепровская, донская, дунайская), беломорская, каспийская и тихоокеанская;сардины — собственно сардины, сардинелла, сардинопс; мелкие сельдевые

—салака (сельдь балтийская), килька балтийская (шпрот), каспийская сардель, черноморская килька (шпрот) и тюлька. Общие признаки — тело удлиненное, сжатое с боков, один спинной плавник, хвостовой плавник с большой выемкой, чешуя серебристая, тонкая. Мясо сельдевых костистое, жирное, при посоле созревает.

155

Семейство анчоусовых: хамса азово-черноморская (анчоус атлантический) и анчоус дальневосточный(японский). Общие признаки: тело сигарообразной формы, очень большой рот(челюсти заходят за глазную орбиту), чешуя очень тонкая, легко спадающая. Мясо жирное, при посоле созревает.

Семейство корюшковых: корюшка, мойва, снеток. Общие признаки — по строению тела и жирового плавника сходны с лососевыми; чешуя тонкая без серебристого пигмента, легко спадающая. Используют больше для сушки(снеток) и копчения (мойва).

Семейство карповых: амур белый и черный, белоглазка, верхогляд, вобла, востробрюшка, вырезуб, головаль, густера, елец, желтощек, жерех, карась, карп, красноперка, кутум, лещ, линь, маринка, осман, пескарь, плотва, подуст, рыбец, сазан, синец, тарань, толстолобик, уклея, усач, чехонь, шемая, язь. Общие признаки — тело рыбы высокое, спина утолщенная, спинной плавник один, зубов на челюстях нет, есть глоточные зубы, чешуя гладкая и плотная. Мясо сильно костистое, вкусное, нежное, средней жирности.

Семейство тресковых: собственно тресковые — треска атлантическая с подвидами(беломорская, гренландская), пикша, мерланг, сайда, сайка, навага, минтай, путассу (отличительная особенность — три спинных плавника и один короткий усик на подбородке); подсемейство хеков (мерлуз) — хек серебристый, мерлуза (отличительная особенность — два спинных плавника, усика нет); подсемейство налимов — налимы пресноводные и морские, мольва — морская щука и менек(отличительная особенность — один или два спинных плавника и один усик).

Семейство ставридовых: ставрида океаническая, азовочерноморская, каранг, лихия, вомер — рыба-луна, сериола — желтохвост и др. Общие признаки — тело уплющенное с боков, с двумя спинными плавниками(первый колючий, а второй — мягкий и длиннее первого), поверхность голая или с очень мелкой чешуей, боковая линия покрыта костными щитками. Мясо серого цвета, средней жирности при посоле созревает.

156

Семейство скумбриевых: скумбрия азово-черноморская, атлантическая, тихоокеанская (дальневосточная) и макрель. Общие признаки — тело веретенообразное, покрытое мелкой серебристой чешуей; спинных плавника два — первый колючий

инаходится далеко от второго. Хвостовой стебель тонкий с дополнительными мелкими плавниками. Мясо скумбрии средней жирности, при посоле созревает.

Семейство камбаловых: камбала азово-черноморская, дальневосточная, североморская, палтусы и язык морской. Общие признаки — тело плоское, широкое, оба глаза на одной стороне (пигментированной) тела; хвостовой плавник без выемки, в форме веера. Мясо камбалы и палтуса хорошего вкуса, как правило, жирное. Из палтуса производят ценные балычные изделия.

Семейство тунцовых: тунец обыкновенный (восточный), длинноперый (альбакор), большеглазый, желтоперый, полосатый

имакрелевый. Общие признаки: как правило, рыбы очень крупные с сильным уплощенным веретенообразным , телом

покрытым чешуей полностью или только в области грудного пояса. Позади второго спинного плавника — 7-9 дополнительных плавничков. Мясо тунцов нежное, жирное и вкусное.

Семейство окуневых: окунь, судак, ерш. Общие признаки

— тело обычное, покрыто мелкой, плотно сидящей чешуей; спинных плавника два— первый крупный и очень колючий. Мясо нежирное, костистое, но дает вкусный и ароматный бульон (незаменим как составная часть ухи).

Семейство зубатковых: зубатка пятнистая(пестрая), полосатая и синяя. Общие признаки — тело обычное, голова характерной округлости, массивная, с крупными мощными зубами; один спинной плавник тянется вдоль всей спины; кожа толстая и прочная. Мясо вкусное, средней жирности.

Семейство скорпеповых: окунь морской, клювач. Общие признаки — формой тела напоминают пресноводного окуня, но голова очень крупная и массивная; кожно-чешуйчатый покров красный; спинной плавник колючий с шипами. Мясо окуня морского без мелких костей, средней жирности.

157

Семейство спаровых: зубан, скап, бокс (полосатик), чоп. Рыб этого семейства в торговле чаще называют“карась океанический”. Общие признаки — тело высокое, покрытое крупной, плотной шероховатой чешуей; один спиной плавник с колючей передней частью. Зубы сильные. Кожно-чешуйчатый покров от розовато-бурого до красноватого цвета. Мясо хорошего вкуса, но нежирное.

Из других семейств необходимо назвать следующие: аргентиновые (аргентина), макрелещуковые (сайра), серрановые (мероу, черный каменный окунь), горбылевые (рыба-капитан, горбыль, морская форель), пеламидовые (пеламида океаническая и черноморская), кефалевые (кефаль азово-черноморская, каспийская и дальневосточный пелингас), строматеевые (батерфиш, масляная рыба), брамовые (лещ морской), помадазиевые (пристипома, ронка), нототениевые (нототения мраморная). Промысловое значение имеют щука, сом, бычки, угорь и т. д.

водохранилищах. В целом более 50 % реализуемой живой рыбы приходится на карпа.

Показателями качества живой рыбы являются состояние рыбы, внешний вид и состояние наружного покрова, цвет жабер, состояние глаз, запах. Качественная рыба должна проявлять все признаки жизнедеятельности, нормальное движение жаберных крышек и плавать спиной вверх. Поверхность рыбы должна быть чистой, естественной окраски, присущей данному виду рыбы, с тонким слоем слизи. У чешуйчатых рыб чешуя должна быть блестящей, плотно прилегающей к телу. Цвет жабер красный, глаза

158

светлые, выпуклые, без повреждений; запах, свойственный живой рыбе. Рыба, выращенная в рыбоводных хозяйствах, должна соответствовать определенной длине и массе. В партии допускается наличие не более 5 % рыбы, не соответствующей по массе и длине.

Продолжительность транспортирования живой рыбы специальным автомобильным транспортом не должна превышать812 ч (в зависимости от вида); срок транспортирования живой морской рыбы в живорыбных вагонах не более 2 сут. Живая рыба в торговой сети должна содержаться в емкостях с аэрацией или

охлаждения до температуры 5 °С и ниже, не достигая точки замерзания тканевого сока. Охлаждение рыбы производят льдом или снегом до температуры в толщине мышц от -1 до 5 °С. Не все виды рыб одинаково стойки при хранении в охлажденном виде. Из пресноводных лучше сохраняются судак, щука, сазан и сом, а из морских — треска и морской окунь. Хуже всех переносит пребывание во льду сельдь. По видам разделки охлажденную рыбу выделяют неразделанную (рыба в целом виде); потрошеную с головой; потрошеную обезглавленную. Показатели качества охлажденной рыбы — внешний вид; разделка, консистенция;

запах. Показатели внешнего вида и разделки взаимосвязаны с видом рыбы. Консистенция охлажденной рыбы должна быть плотной; в местах реализации допускается слегка ослабевшая, но не дряблая. Запах — свойственный для свежей рыбы данного вида.

Охлажденную рыбу упаковывают в тару (ящики, бочки) со льдом. Массовая доля льда должна быть не менее 50 % по отношению к массе рыбы. В каждой упаковочной единице должна быть рыба одного наименования, вида разделки, одной размерной группы. Хранят охлажденную рыбу при температуре от 0 до 2 °С. Срок хранения рыбы крупной — 10-12 сут, мелкой — 7-9 сут.

159

160