Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного питания. Учебное пособие

в)

листовой;

г)

семенной?

а)

перец черный, лавровый лист;

б)

кориандр, тмин;

в)

гвоздику, перец душистый?

а)

ванилин;

б)

горчицу;

в)

шафран?

а)

плодовой;

б)

цветочной;

в)

семенной?

а)

цветочной;

б)

корневой;

в)

листовой?

а)

анис;

б)

мускатный орех;

в)

шафран?

а)

черный;

б)

душистый;

в)

красный?

а)

№ 1;

б)

№ 2;

в)

№ 0?

а)

уксусную;

б)

лимонную;

в)

молочную

тракты), квас и квасные напитки.

Минеральные

воды — это

природные подземные

воды,

которые характеризуются постоянным химическим составом. В

зависимости

от

степени

минерализации

и

назначени

минеральные

воды

подразделяют

на природные

столовые(не

воды из централизованных систем водоснабжения, артезианской,

родниковой, речной, озерной. Предназначены

воды

для

непосредственного употребления и приготовления пищи. Они

бывают газированными и негазированными.

Минеральные воды должны быть бесцветными, прозрачны-

ми, иметь свойственные им вкус и запах, отвечать санитарно-

бактериологическим требованиям. В некоторых водах допускает-

ся осадок минеральных солей, о чем указывается на этикетке.

Безалкогольные напитки — напитки, полученные на основе

питьевой

или

минеральной

столовой ,

водысахара (или

подсластителей),

соков, настоев

и

экстрактов

растительного

сырья,

пищевых

кислот,

красителей,

вкусоароматических

добавок. Для производства безалкогольных напитков используют

воду, соки, сиропы, экстракты и настои из пряно-ароматического

сырья,

сахар

и

подсластители,

пищевые

кислоты,

красители,

ароматизаторы.

Современное

производство

безалкогольных

напитков включает следующие стадии: подготовка воды (очистка

и умягчение), приготовление сахарного сиропа (для напитков на

сахаре), приготовление купажного сиропа, смешивание его с

подготовленной

водой и деаэрирование ,смесинасыщение

напитка диоксидом углерода и розлив в бутылки.

По внешнему виду безалкогольные напитки подразделяют

на жидкие напитки (прозрачные и замутненные) и концентраты

напитков

в

потребительской

. тареВ

зависимости

от

используемого сырья, технологии изготовления и назначения

напитки подразделяют на следующие группы: сокосодержащие,

на

зерновом

сырье, на

пряно-ароматическом

сырье, на

ароматизаторах, напитки

брожения,

напитки

специального

назначения. Жидкие напитки по степени насыщения двуокисью

углерода

подразделяют

на

сильногазиров,

среднегазированные, слабогазированные и негазированные. По

способу

обработки

напитки

бывают

непастеризованные,

пастеризованные,

с

применением

консервантов

и

без

их

применения, напитки холодного и горячего розлива.

Сухие безалкогольные напитки— это порошкообразные

продукты, полностью растворимые в воде и предназначенные для

приготовления напитков в домашних условиях. В

их

состав

входят

сахар или

подсластители, экстракты, пищевые

кислоты,

красители, ароматизаторы. Напитки могут быть шипучие(с до-

бавлением соды) и нешипучие.

Качество

безалкогольных

напитков

оценивают

по

внешнему виду, вкусу и аромату, цвету, кислотности, стойкости,

массовой доли диоксида углерода, сухих веществ, спирта (для

напитков, содержащих водно-спиртовые компоненты). Хранят

напитки при температуре не ниже 0 и не выше 25 °С. Срок

годности зависит от вида и стойкости напитка и составляет не

менее 10 сут и не более 6 мес.

Из негазированных безалкогольных напитков высокой пи-

щевой ценностью обладают соки, что связано с наличием в них

сахаров, пектиновых

веществ, полифенольных соединений, ви-

таминов (С, группы В, А, РР), минеральных веществ (особенно

калия и железа). Соки

в зависимости от исходного сырья

подразделяют на фруктовые, овощные и овощефруктовые.

Фруктовые соки могут быть прямого отжима и восстановленные;

с мякотью, неосветленные и

осветленные; натуральные, с

сахаром, концентрированные, купажированные и сухие.

Нектары

получают

смешиванием

фруктового сока или

смеси соков, пюре с водой, сахаром или медом. Содержание сока

в нектаре должно быть не менее25-50 %.Сокосодержащие

напитки, в отличие от нектара, содержат меньше сока (не менее

10 %); в

их

состав

вводят

искусственные

ароматизаторы,

красители, консерванты.

Качество соков, нектаров и сокосодержащих напитков оце-

нивают по внешнему виду и консистенции, вкусу и запаху, цвету,

массовой доли растворимых сухих веществ, осадка (0,2-0,9 %),

этилового

спирта (не

более 0,4 %), титруемых

кислот, pH.

Хранить соки рекомендуется при температуре 2-25 °С от 6 мес.

до 2 лет.

Квас

представляет

собой напиток, содержащий не более

1,2 % спирта. В зависимости от исходного сырья и технологии

получения различают квас хлебный и плодово-ягодный. Хлебный

квас является продуктом незаконченного комбинированного

спиртового и молочнокислого брожения подслащенного квасного

сусла. Готовят квас из концентрата квасного сусла, который

получают из ржаного и ячменного солода,

ржаной и кукурузной

муки. Основные стадии получения кваса: приготовление квасного

сусла, брожение квасного сусла, купажирование, розлив кваса в

автоцистерны, кеги, полиэтиленовые бутылки. Плодово-ягодный

квас

получают

сбраживанием

,

сусполученногоа

из

разбавленных водой плодово-ягодных соков, морсов, экстрактов,

сахара.

Квасные напитки, в отличие от кваса, не содержат спирта и

вырабатывают их без проведения брожения. Получают напитки

купажированием (смешиванием) концентрата квасного сусла с

водой, сахаром или подсластителями, пищевыми кислотами и

другими вкусоароматическими компонентами с последующим

насыщением смеси диоксидом углерода.

Качество

кваса

и

квасных

напитков

оценивают

по

внешнему виду, вкусу и аромату, цвету, массовой доли сухих

веществ,

кислотности,

объемной доли

спирта(для

кваса) и

диоксида углерода (для квасных напитков). Хранят хлебный квас

при

температуре 2-12

°С;

стойкость

кваса

в

автоцистернах

сохраняется до 2 сут, в потребительской таре — от 1 до 3 мес.

6.5.

Слабоалкогольные

напитки:

пиво,

ассортимент,

требование к качеству

Пиво — слабоалкогольный, насыщенный

двуокисью

углерода пенистый напиток с объемной долей этилового спирта

не более 9 %. В состав пива входят вода, этиловый спирт,

углеводы (2,4-8,0 %), азотистые

вещества (0,5-1,0

%),

минеральные вещества, органические кислоты, витамины (Вр В2,

В6,

РР)

и

другие

соединения. Пиво

в

зависимости

от

используемого сырья и цвета подразделяют на типы: светлое,

полутемное, темное. По экстрактивности начального сусла свет-

лое пиво подразделяют на группы: 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16,

17, 18, 19, 20, 21, 22, 23 %-ных. В полутемном

и

темном

пиве

Основным

сырьем

для

производства

пива

являются

ячменный

солод,

вода, хмель, дрожжи.

Помимо

этого для

приготовления

различных

наименований

пива

используют

зерновые

несоложенные

материалы(ячмень, пшеницу, рис,

кукурузу, гречиху), сахар,

мальтозную

патоку,

концентрат

квасного сусла.

Светлое пиво готовят из светлого солода, полутемное и

темное пиво получают из светлого, темного и

карамельного

солода. Хмель придает пиву характерную горечь и хмелевой

аромат,

участвует

в

формировании .

цветаТехнология

а)

Боржоми;

б)

Ессентуки 4;

в)

Святой источник?

а)

концентрированные;

б)

фруктовые прямого отжима;

в)

восстановленные?

а)

виноградный;

б)

сливовый, персиковый;

в)

вишневый, малиновый?

а)

апельсиновый, черносмородиновый;

б)

персиковый, абрикосовый;

в)

вишневый, грушевый?

6.

Какие

натуральные

соки

содержат

много

каротина

(провитамина А):

а)

абрикосовый, морковный;

б)

малиновый, сливовый;

в)

томатный, клюквенный?

7. Какое брожение происходит при приготовлении кваса:

а)

молочнокислое;

б)

спиртовое и молочнокислое;

в)

только спиртовое?

8. Какое пиво имеет длительные сроки хранения:

а)

пастеризованное;

б)

не пастеризованное?

а)

хмелевой;

б)

умеренно горький;

в)

солодовый;

г)

винный привкус, хмелевая горечь?

сухих

веществ в начальном сусле(плотность несброженного

сусла):

а)

4...6 %;

б)

10...20 %?

11. Как

соки

подразделяются

в

зависимости

от

способа

производства?