Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного питания. Учебное пособие

12.Как определяют качество вафель?

13.Какой ассортимент затяжного печенья?

14.Какое печенье не допускается в продажу?

15.Какое печенье содержит пониженное содержание жира и сахара?

16.Какое печенье имеет рассыпчатую, хрупкую консистенцию?

17.К какому виду кондитерских изделий относят пряники?

18.Что используют для разрыхления теста печенья?

19.Каковы особенности упаковки пряников?

20.Из каких операций состоит производство тортов и пирожных?

21.Каков ассортимент вафельных тортов?

22.Каковы условия и сроки хранения пирожных и тортов?

23.Каковы особенности приготовления кексов?

24.Какой ассортимент рулетов имеется в продаже?

6. Вкусовые товары

6.1. Классификация вкусовых товаров. Чай и чайные напитки: химический состав, производство, ассортимент, требование к качеству

В данную группу товаров входят разнообразные пищевые продукты, которые улучшают вкус и аромат пищи, способствуют ее усвоению, оказывают воздействие на центральную нервную

пищеварительные процессы благодаря наличию в них эфирных масел, гликозидов, алкалоидов, органических кислот. Некоторые товары (чай, соки, квас, минеральные воды) имеют пищевую ценность благодаря содержанию в них минеральных веществ, витаминов, полифенольных и других соединений. Вкусовые товары, содержащие этиловый спирт(алкогольные напитки), кофеин (кофе), при чрезмерном употреблении оказывают неблагоприятное воздействие на организм человека.

По характеру воздействия на организм человека вкусовые товары подразделяют на две группы: общего и местного действия. Вкусовые товары общего действия оказывают возбуждаю-

81

щее влияние на центральную нервную систему. К ним относятся продукты, содержащие этиловый спирт(спиртные напитки) и алкалоиды (чай, кофе, табак и табачные изделия). Условно к этой группе товаров отнесены безалкогольные напитки, так как среди них есть тонизирующие, а некоторые из них содержат спирт в небольшом количестве. Вкусовые товары местного действия

дубильные вещества (8-19 %), алкалоиды (2-4 %), эфирные масла, витамины, минеральные вещества.

Дубильные вещества чая (чайный танин) придают напитку жаждоутоляющие свойства, цвет и терпкий вкус; имеют свойства

Энергетическая ценность чая составляет 109 ккал /100 г.

Чай получают из молодых верхушечных побегов(флешей

— два-три листочка с почкой) вечнозеленого чайного растения. Качество чая зависит от вида растения, места его произрастания, возраста и времени сбора чайного листа. Почка и первый лист флеши отличаются большим содержанием ценных веществ— танина и кофеина, чем последующие.

Производство чая состоит из завяливания чайного листа, скручивания, ферментации, сушки, сортировки и упаковки. Ферментация — одна из основных операций, определяющая

82

с той лишь разницей, что вырабатывают его в виде таблеток массой 3—5 г.

83

Экстрагированный (быстрорастворимый) чай полностью растворяется в горячей и холодной воде, удобен для приготов ления напитка. Различают жидкие и сухие экстракты черного или зеленого чая. Байховый и экстрагированный чай вырабатывают ароматизированным с помощью натуральных или искусственных ароматизаторов.

По качеству байховый черный и зеленый чай подразделяют на сорта: “Букет”, высший, 1-й, 2-й и 3-й; плиточный черный — на высший, 1-й, 2-й и 3-й; плиточный зеленый бывает только 3-го

сорта; кирпичный и экстрагированный чай на сорта непод

представляют собой продукты, изготовленные из одного или смеси сухих видов лекарственных растений(зверобоя, липы, мелиссы, мяты), плодов и ягод, а также овощных культур. Чаще всего их вырабатывают ароматизированными. В зависимости от

разновидностей в мировой торговле преобладают два вида кофе

— Арабика и Робуста. Кофе Арабика имеет более высокое

84

сублимированный. Растворимый кофе на сорта не подразделяют. Кофейные смеси представляют собой продукты на основе

растворимого кофе с добавлением сахара, молока или сливок. Показателями качества натурального жареного кофе - яв

ляются: внешний вид и цвет, аромат и вкус, содержание влаги (5,5-6,0 %), кофеина (не менее 0,7 %), золы, экстрактивных веществ, металлических примесей.

85

Кофейные напитки — порошкообразные продукты, по вкусу, аромату и цвету напоминающие кофе. Изготавливают их из растительного сырья(хлебных злаков, цикория, кофе, семян бобовых, желудей, орехоплодных и других видов) путем его обжаривания при температуре180-230 °С, размалывания и смешивания в соответствии с рецептурой. Кофейные напитки, по аналогии с кофе, могут быть нерастворимые и растворимые. Нерастворимые напитки вырабатывают с добавлением кофе, с добавлением цикория и без добавления кофе и цикория.

Хранят кофе и кофейные напитки в сухих помещениях при температуре не выше 20 °С от 6 до 18 мес., растворимый кофе — до 24 мес.

Тест

1. Какие вещества обусловливают вяжущий (терпкий) вкус чая:

3. Какой чай содержит больше витамина С:

4. Какой байховый чай имеет сильно выраженный терпкий вяжущий вкус:

86

5. Какой товарный сорт чая упаковывают в прочную жесткую упаковку:

6. Какие вещества не входят в состав чайных напитков:

7. Какие вещества обусловливают аромат и вкус жареного кофе:

8. Какой кофе имеет более вяжущий вкус:

9.Из какого ботанического вида кофе вырабатывают высший сорт кофе:

а) Сантос бразильский; б) Арабика индийский; в) Робуста индийский?

10.Какой товарный сорт жареного кофе имеет слабо выраженный аромат:

11. Какой вид упаковки лучше сохраняет аромат жареного кофе: а) коробки бумажные; б) жестяные банки;

в) жестяные банки (кофе упаковывают под вакуумом)?

87

12. Какие вещества не входят в состав кофейных напитков:

1.Почему при производстве черного чая лист темнеет?

2.На какие виды подразделяют чай по способу обработки?

3.Что делают, чтобы лист чая остался зеленым?

4.Как разрушаются ферменты при производстве зеленого чая?

5.Чем отличается вкус зеленого чая от вкуса черного чая?

6.Что такое флешь чайного куста?

7.Что такое «типсы» и какой чай их содержит?

8.Какой байховый чай имеет терпкий вяжущий вкус?

9.Какой чай по внешним признакам считается лучшим?

10.Чем отличаются чайные напитки от чая?

11.Почему при хранении чая необходимо учитывать товарное соседство?

12.Какие вещества определяют вкус и аромат чая?

13.Какие алкалоиды содержатся в чае?

14.Из какого сырья получают чайные напитки?

15.Почему чай высших сортов фасуют в фольгу и упаковывают в жесткую упаковку?

16.Какие вещества содержатся в жареных зернах кофе?

17.Как влияет кофе на организм человека?

18.Зачем проводят ферментацию кофейных зерен?

19.Какой вкус сырых кофейных зерен?

20.Какие виды кофе относят к высшему сорту?

21.Какие виды кофе относят к 1-му сорту?

22.Какой цвет, вкус индийского кофе ботанического вида Арабика?

23.Какой цвет, вкус бразильского кофе ботанического вида Сантос?

24.Какой кофе можно предложить больным диабетом?

25.На какие сорта подразделяют жареный кофе?

88

26.Какие требования предъявляют к качеству жареного кофе в зернах?

27.Как упаковывают жареный кофе в зернах?

28.Каковы условия и сроки хранения кофе?

29.На какие группы делят кофейные напитки?

30.Каков ассортимент кофейных напитков?

6.3.Пряности и приправы: классификация, ассортимент, требование к качеству

Пряности представляют собой различные высушенные молотые или целые части пряных растений, которые добавляют в пищу в малых количествах для улучшения вкуса и аромата. В состав пряностей входят эфирные масла, гликозиды и алкалоиды, обуславливающие своеобразный вкус и аромат. Пряности широко используют в кулинарии, при консервировании плодов, овощей, в производстве пищевых продуктов.

Различают классические пряности, широко используемые многими народами, и местные или национальные. В зависимости от используемой части растения в пищу классические пряности подразделяют на следующие группы: семена — горчица, мускатный орех; плоды — перец (черный, красный, белый, душистый), анис, бадьян, тмин, кориандр, кардамон, ваниль; цветы и их части — гвоздика, шафран; листья — лавровый лист, розмарин; кора — корица, кассия; корни — имбирь, калган. К местным пряностям относят пряные овощи(укроп, петрушка,

классических и местных пряностей— хмели-сунели, для рыбы, шашлыка, плова, ухи. Для замены дорогостоящих классических

Качество пряностей определяют по внешнему виду, цвету, вкусу и аромату, массовой доле влаги, эфирных масел, золы и металлических примесей, крупности помола (для молотого вида).

Все пряности хранят в герметичной упаковке, так как они

89

гигроскопичны и могут терять свой вкус и аромат. Сроки хранения 12-18 мес. в целом и 6—9 мес. — в молотом виде.

Приправы, в отличие от пряностей, улучшают вкусовые достоинства пищи и практически не влияют на ее аромат. К этим продуктам относят поваренную , сольпищевые кислоты, столовую горчицу и столовый хрен, глутамат натрия, различные соусы, кетчупы.

Поваренная соль представляет собой практически чистый (97-99,7 %) кристаллический хлористый натрий, добываемый из природных месторождений. По способу производства различают каменную, выварочную, самосадочную и садочную соль; по способу обработки — мелкокристаллическую, молотую (№ 0, 1, 2, 3 в зависимости от размеров кристаллов), без добавок и с добавками (йода, фтора).

По качеству соль подразделяется на сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й. При оценке качества соли учитывают ее внешний вид, вкус, запах, цвет, массовую долю хлористого натрия, влаги, не растворимого в воде остатка, йонов кальция, магния, сульфата и калия, оксида железа, сульфата натрия. Хранят поваренную соль в сухих помещениях при относительной влажности воздуха не более 75 %. Срок годности установлен для йодированной соли от 6 до 12 мес., после чего ее реализуют как обычную пищевую.

Пищевые кислоты используют в качестве вкусового компонента и как консервирующее средство при производстве маринадов, рыбных пресервов, безалкогольных напитков, кондитерских и кулинарных изделий. К ним относят уксусную, лимонную,

90