Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного питания. Учебное пособие

Группа мучных кондитерских изделий включает печенье, галеты, пряники, вафли, торты, пирожные, рулеты, кексы, мучные восточные сладости.

К фруктово-ягодным кондитерским изделиям относятся мармелад, пастила, варенье, джем, повидло, конфитюр, желе, цукаты, которые содержат почти все питательные вещества плодов в концентрированном виде. Содержание сухих веществ в этих изделиях составляет 70-80 %, в том числе сахара — 60-70 %.

Мармелад представляет собой продукт желеобразной консистенции, полученный увариванием в вакуум-аппаратах сахаро-паточного сиропа и фруктово-ягодного пюре или водного раствора желирующих веществ. Различают два основных вида мармелада — фруктовоягодный и желейный. Фруктово-ягодный

получают увариванием сахаро-паточного сиропа с введением в

конце варки желирующих веществ, а перед формованием— красящих, ароматических веществ и пищевых кислот.

любого вида может выпускаться в шоколадной глазури. Мармелад изготавливают завернутым и незавернутым,

фасованным, весовым и штучным. Хранят мармелад в сухих чистых вентилируемых помещениях при температуре15-20 °С и относительной влажности воздуха (80±5) %. Сроки хранения для мармелада фруктово-ягодного пластового, желейного формового и резного на агаре и пектине— 3 мес.; фруктово-ягодного формового, пата, фасованного в целлофановые(полиэтиленовые пакеты) — 2 мес.; желейного формового на агароиде — 2 мес.; диабетического мармелада — 1 мес.; весового и фасованного в коробки — 15 сут.

61

Пастила — легкое и пышное фруктово-ягодное кондитер-

пастилу. Клеевую пастилу по способу формования подразделяют:

-на резную, получаемую путем нарезания пласта на бруски прямоугольного сечения.

-отсадную (зефир), получаемую путем попарного склеивания заготовок с включением или без включения между ними начинки — мармелада, меда, цукатов.

-отливную фигурную — в виде фигурок животных, фрук-

овощей в сахарном или сахаропаточном сиропе. В отличие от варенья плоды и ягоды в джеме могут быть разваренными, а консистенция его должна быть желеобразной.

62

Конфитюр готовят с добавлением при уваривании желирующих веществ и органических кислот. Конфитюр имеет желеобразную консистенцию, но ягоды, плоды не разварены, а равномерно распределены в массе желе.

Повидло — это продукт, полученный из протертой массы плодов или ягод, уваренной с сахаром. Консистенция густая, однородная, мажущаяся, по показателям качества подразделяют на сорта: высший и 1-й.

Желе получают увариванием плодово-ягодных соков с сахаром с добавлением или без добавления желирующих веществ и кислот. Консистенция желеобразная, прозрачная. По качеству вырабатывают желе высшего и 1-го сортов.

Цукаты представляют собой плоды или ягоды, сваренные в сахарном сиропе, отделенные от него и слегка подсушенные. Цукаты выпускают следующих видов: глазированные фрукты и фрукты в сахаре (сухое киевское варенье).

Варенье, джем, повидло упаковывают в стеклянные или жестяные лакированные банки, деревянные бочки и тару из термопластичных полимерных материалов. Для упаковки повидла могут использоваться ящики. Цукаты упаковывают в коробки массой до 1 кг и ящики до 10 кг. Хранить варенье, джем, повидло рекомендуется при относительной влажности воздуха 70-75 % и температуре не более 20 °С от 6 до 24 мес.

Шоколад и какао-порошок называют какао-продуктами, так как основным сырьем являются какао-бобы— семена какаодерева. Ядра какао-бобов содержат около50 % ценного жира (какао-масла), 1-2 % физиологически активных веществ (теобромин, кофеин), до 10 % крахмала, до 15 % белков, дубильные, ароматические и некоторые другие вещества.

Основным сырьем для производства шоколада служат какао-тертое, какао-масло и сахар(песок или пудра). При изготовлении шоколадной массы могут использоваться молоко, сливки, ванилин, орехи, кофе, вафли. В зависимости от рецептуры и технологии приготовления шоколад подразделяется на: обыкновенный с добавлениями и без добавлений; десертный с

63

добавлениями и без добавлений; с начинками; пористый диабетический; белый.

Обыкновенный шоколад характеризуется по сравнению с десертным высоким содержанием сахара и низким количеством какао тертого. Десертный шоколад вырабатывается только из благородных сортов какао-бобов, поэтому он обладает высокими вкусовыми и ароматическими достоинствами, тонкой дисперсностью. Пористый шоколад вырабатывается из десертной массы путем ее вакуумирования, обладает повышенной хрупкостью и нежностью. Шоколад с начинкой приготавливают из шоколадной массы без добавлений и с добавлениями молока. Используют начинки ореховые, помадные, шоколадные, фруктово-желейные, сливочные или другие конфетные массы и их комбинации в количестве не более50 %.Диабетический шоколад предназначен для больных сахарным диабетом. В нем сахар заменен на сорбит или ксилит. Белый шоколад не содержит

какао тертое, вырабатывается по технологии шоколада обыкновенного. В его состав входят какао-масло, сахарная пудра, молоко и ароматизатор.

Шоколад вырабатывают различной формы: плиточный и

Используют какао-порошок в качестве полуфабриката при производстве некоторых сортов кондитерских изделий(для обсыпки конфет, карамели, тортов, пирожных), мороженого и для приготовления напитка какао.

64

65

может быть с нетянутой оболочкой, с тянутой оболочкой, с жилками и полосками. По количеству начинок карамель выпускают с одной или двумя начинками, с начинкой, переслоенной карамельной массой.

Оценка качества карамели проводится по органолептическим (состояние упаковки и завертки, состояние поверхности, окраска, вкус и запах) и физико-химическим показателям (влажность карамельной массы, кислотность, количество начинки, массовая доля глазури).

Хранят карамель при температуре не выше 18 °С и

шоколадные с начинками разнообразной формы и рельефными рисунками на поверхности (типа “Ассорти”).

По внешнему оформлению конфеты могут быть завернутыми (в этикетку, в этикетку с подверткой, этикетку с фольгой и подверткой, этикетку с фольгой или в фольгу), частично завернутыми (в капсюлях или филейчиках, капсюлях) и незавернутыми.

По виду конфетных масс (корпусов) конфеты подразделяют на следующие виды:

-помадная конфетная масса. Ее получают путем сбивания уваренного сахаропаточного сиропа с последующим добавлением различных вкусовых и ароматических веществ;

-фруктовые конфетные массы. Их получают из уваренного

ссахаропаточным сиропом плодово-ягодного пюре с различными добавками;

66

-желейные конфетные массы. Их получают из уваренного

ссахаро-паточно-агаровым сиропом плодово-ягодного пюре;

-фруктово-желейные конфетные массы. Они по составу и способу приготовления близки к мармеладу фруктово-ягодному или желейному;

-ореховые конфетные массы. Изготавливаются на основе ореховых ядер и подразделяются на две группы: из обжаренных ядер орехов (пралине и типа пралине) и из сырых ядер(марципановые);

-пралиновые и типа пралине конфетные массы. Это тонкоизмельченная смесь из растертых обжаренных ядер орехов или масличных семян, смешанных с сахаром с добавлением какао-продуктов, молока, жира, меда. Для изготовления пралине используют ядро миндаля, лещины, фундука, арахиса, грецких орехов;

-марципановые конфетные массы. Это пластичные вязкие массы из необжаренных орехов или масличных, зерновых и бобовых семян и сахара с добавлением молока, коньяка. Для их изготовления чаще всего используют ядро миндаля (в количестве

30-33 %);

-кремовые конфетные массы. Их получают путем сбивания шоколадных, пралиновых масс, сахарного сиропа с добавлением какао-масла, кокосового или сливочного масла и вкусовых компонентов;

-сбивные конфетные массы Получают сбиванием сахаро- агаро-паточного сиропа с яичным белком;

-грильяжные конфетные массы. Получают смешиванием карамельной массой — твердый грильяж или фруктовой массой

— мягкий грильяж;

-ликерные конфетные массы. Получают увариванием сахарного сиропа с добавлением алкогольных напитков(вин, коньяка, рома), молока, фруктово-ягодного пюре, ароматических и других добавок.

-фрукты и ягоды в шоколаде. Это глазированные шокола-

дом ягоды и фрукты, предварительно заспиртованные или про-

67

варенные в сахаропаточном сиропе(цукаты): вишня заспиртованная в шоколаде, чернослив в шоколаде, айва, персик;

- конфеты с комбинированными корпусами. Они состоят из разных конфетных масс между тонкими хрустящими вафлями.

Шоколадные конфеты с начинками(типа “Ассорти”) - изделия разнообразной формы с рельефным рисунком на поверхности. Конфеты “Ассорти” содержат более 50 % шоколада и входят в группу шоколада с начинками.

Конфеты, глазированные шоколадной глазурью; конфеты, глазированные жировой глазурью; конфеты неглазированные состоят из одной или нескольких конфетных .массПо виду корпуса различают следующие основные виды неглазированных конфет: типа пралине — батончики; помадные конфеты; слоеные конфеты.

Оценка качества конфет проводится по органолептическим

является температура не более 18 °С и относительная влажность воздуха не выше 75 %.

Сроки хранения конфет зависят от количества и состава жира и структуры изделий. Они составляют (в мес, не более): для

вкусовых и ароматических веществ. В зависимости от способа изготовления ирисной массы ирис бывает литой и тираженный.

Оценка качества ириса проводится по органолептическим (состояние поверхности, форма, вкус и запах) и физикохимическим показателям (влажность, массовая доля золы, ре-

68

дуцирующих веществ, жира). В реализацию ирис поступает весовой и штучный; завернутый, незавернутый и фасованный. Хранят ирис при температуре не выше18 °С и относительной влажности воздуха не более75 %. Сроки хранения ириса: тираженный полутвердый, завернутый — до 6 мес., без завертки — до 5 мес., остальные виды ириса — 2 мес.

Драже — это кондитерские изделия мелких размеров, округлой формы, с гладкой блестящей поверхностью. Изделия состоят из корпуса, накатки и тончайшего слоя глянца на поверхности (смеси, состоящей из воска, парафина и жира). В зависимости от корпуса драже выпускают: помадное; желейное; ликерное; карамельное; ореховое; марципановое; сахарное; фруктово-ягодное; диетическое — с добавлением витаминов, порошка морской капусты, глюкозы, заменителей сахара.

В зависимости от обработки поверхности различают драже: сахарное — с накаткой сахарной пудры и последующим глянцеванием или обсыпкой сахаром-песком; шоколадное — с накаткой смеси сахарной пудры и какао-порошка; с хрустящей корочкой — покрытое хрустящей корочкой, образующейся в результате кристаллизации сахарозы поливочного сиропа; покрытое нонпарелью — мелкой сахарной крупкой.

Оценка качества драже проводится по органолептическим (внешний вид, форма, цвет, вкус и аромат) и физико-химическим показателям (влажность, кислотность, массовая доля золы, содержание редуцирующих веществ).

Драже выпускают весовое и фасованное. Хранят драже при оптимальной температуре не более18 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 %. Срок хранения драже в зависимости от вида корпуса и его отделки — 25-180 дней.

Сырьем для приготовления халвы являются , сахарпатока, масличные ядра, мыльный корень и вкусовые добавки.

69

2. Для каких изделий допустимо при поступлении в продажу «засахаривание»:

а) для варенья; б) для меда;

в) для джема, повидла?

70