Добавил:

ivanov666 Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.

Вуз:

Башкирский Государственный Аграрный Университет

Предмет:

[НЕСОРТИРОВАННОЕ]

Файл:

Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного питания. Учебное пособие

.pdf

Скачиваний:

Добавлен:

15.08.2026

Размер:

797 Кб

Скачать

☆

<<< < Предыдущая 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1112 / 1912 13 14 15 16 17 18 19 > Следующая >>>

Контрольные вопросы

1.Какие виды спирта вы знаете?

2.Чем отличается водка от спирта?

3.Из какого сырья получают обыкновенные водки?

4.Какие вкусовые и ароматические добавки используют при получении особых водок?

5.Какие требования предъявляют к качеству водки?

6.Какие изделия называют ликероводочными?

7.чем особенности приготовления горьких настоек?

8.Чем отличаются полусладкие и сладкие настойки от наливок?

9.На какие виды подразделяют ликеры?

10.Каков ассортимент кремов и как их использовать?

11.Что такое пунши и как их употреблять?

12.Как упаковывают и маркируют ликеро-водочные изделия?

13.Какое сырье используют для производства вина?

14.Как подразделяют виноградные вина по цвету?

15.Как подразделяют вина по качеству и срокам выдержки?

16.На какие группы подразделяют вина в зависимости от технологии приготовления, содержания спирта и сахара?

17.	Как	подразделяют	натуральные	виноградные		вина	в
зависимости от содержания в них сахара?
18.	Каковы особенности получения натуральных виноградных
вин?
19.	Какова	особенность	получения натуральных		полусладких
вин?
20. Чем отличаются сухие вина от полусладких?
21.	Как	подразделяют	специальные	вина	по	крепости	и

содержанию сахара?

22.На какие типы делят специальные вина?

23.Как приготовляют ароматизированные вина (вермуты)?

24.Чем шипучие (газированные) вина отличаются от шампанских вин?

25.Какие напитки называют коньяками?

26.Чем отличается коньячный спирт от спирта-ректификата?

27.В чем отличия виноградных вин от шампанских?

111

28.Какие процессы происходят в спирте для коньяков(при выдержке его в бочках)?

29.От чего зависят вкусовые свойства коньяков?

30.Какие категории коньяков вы знаете?

7. Молоко и кисломолочные продукты

7.1. Молоко: химический состав, его виды, требование к качеству

Молоко – это продукт лактации животных. Состав коровьего молока, %: вода - 87,5; молочный сахар (лактоза) - 4,7; жир -3,9; белки - 3,3; минеральные вещества - 0,7; витамины, ферменты. Белки молока (казеин, альбумин, глобулин) почти полностью усваиваются организмом. Молочный жир легко расщепляется, хорошо эмульгируется, имеет низкую температуру

плавления	(27-34 °С),	поэтому также хорошо усваивается.
Молочный сахар (лактоза) придаёт молоку сладковатый вкус, под
действием	ферментов	подвергается	брожению	и образуется
молочная	кислота. Это	свойство лактозы используется для
получения	кисломолочных продуктов–		простокваши,	кефира,

сметаны, творога. Энергетическая ценность (калорийность) 100 г молока — 289 кДж (69 ккал). Коровье молоко в зависимости от


термической обработки				поступает в продажу пастеризованным
(частичное		уничтожение		микроорганизмов		молока	нагреванием
от 85 до 100 °С)				и	стерилизованным (уничтожение
микроорганизмов и бактериальных спор при температуре свыше
100 °С) для повышения стойкости при хранении. В зависимости
от	жирности		пастеризованное			молоко	вырабатывают
нескольких		видов:	1,5;	2,5;	3,2; 3,5; 4,0; 6 %.		Молоко

различной жирности получают путем нормализации по жиру цельного молока или восстановления из сухого.

Качество молока оценивают по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям. Молоко

112

должно быть без осадка, в виде однородной жидкости. Цвет

молока	белый,	может		иметь		слегка		желтоватый			оттенок,
нежирное – со слегка синеватым оттенком. Вкус и запах чистые,
без посторонних привкусов и запахов. Стандартом нормируются
физико-химические показатели: кислотность –								не	более 21		°Т,
жирность в процентах, степень чистоты и другие. Не допускается
в продажу молоко с прогорклым, кормовым, горьким вкусом; с
тягучей	слизистой,		густой		консистенцией,			в	загрязнённой
упаковке.
	Молоко	следует			хранить		в	чистых		вентилируемых
помещениях без доступа света. Пастеризованное коровье молоко
следует	хранить	при	температуре			от0 до 8 °С не более 36 ч с

момента окончания технологического процесса, стерилизованное

– при температуре от 0 до 10 °С в течение 6 мес.

7.2. Сливки: химический состав, виды, требование к качеству

Сливки представляют собой самую жирную часть молока.

Их	вырабатывают	,сырымипастеризованными		и
стерилизованными. Сливки		натуральные	получают	путём
сепарирования цельного коровьего молока, восстановленные – из

сухих сливок. Химический состав сливок: жирность – 10 - 58 %; белки – 2,5 - 3,0 %; углеводы – 3 - 4 %; витамины А, Д, Е, РР. В зависимости от массовой доли жира сливки выпускают, %: нежирные (10; 12; 14), маложирные (15; 17; 19), классические (20; 22; 25; 30; 32; 34), жирные (35; 37; 40; 42; 45; 48), высокожирные (50; 52; 55; 58).

Сливки должны иметь белый с кремовым оттенком цвет,


слегка	сладковатый		вкус. Консистенция		однородная,		без
сбившихся комков жира и хлопьев. Не допускаются в продажу
сливки	с	прогорклым, кормовым		привкусом, с		тягучей
консистенцией.		Хранят	сливки	с	момента		окончания
технологического процесса при температуре 4 - 8 °С 36 ч.

113

7.3.Ассортимент кисломолочных продуктов

Ккисломолочным продуктам относят кефир, ряженку,

простоквашу, йогурт, кумыс, и	другие	диетические
кисломолочные напитки, а также творог,	сметану,	творожные

изделия. Общие признаки всех кисломолочных продуктов– молочнокислое брожение, протекающее при сквашивании молока или сливок, наличие связанного сгустка и кислый .вкусПо

характеру брожения различают две группы кисломолочных продуктов. К первой группе относят продукты, полученные в результате молочнокислого брожения, – ряженка, простокваша, ацидофильное молоко, творог, сметана, йогурт. Ко второй группе относят продукты со смешанным брожением(молочнокислое и спиртовое) – кефир, кумыс. В зависимости от массовой доли жира кисломолочные продукты подразделяют на обезжиренные, нежирные, маложирные, классические, жирные и высокожирные.

Айран — кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием заквасочных микроорганизмов — термофильных молочнокислых стрептококков, болгарской молочнокислой палочки и дрожжей с последующим добавлением воды или без ее добавления.

Ацидофилин — кисломолочный продукт, произведенный с

использованием	в	равных	соотношениях	заквасочны
микроорганизмов	— ацидофильной		молочнокислой	палочки,


лактококков и приготовленной на кефирных грибках закваски.
Варенец — кисломолочный продукт, произведенный путем
сквашивания	молока	(или)	молочных		продуктов,
предварительно	стерилизованных		или	подвергнутых		иной

термической обработке при температуре97 °С с использованием заквасочных микроорганизмов — термофильных молочнокислых стрептококков до достижения характерных органолептических

свойств.
Кефир — кисломолочный продукт, произведенный путем
смешанного (молочнокислого	и	спиртового) брожения	с

114

использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках,


без	добавления		чистых	культур	молочно
микроорганизмов и дрожжей.
Кумыс — кисломолочный продукт, произведенный путем
смешанного	(молочнокислого		и	спиртового) брожения	и
сквашивания кобыльего молока с использованием заквасочных
микроорганизмов — болгарской и ацидофильной молочнокислых
палочек и дрожжей.
Простокваша		— кисломолочный продукт, произведенный
с использованием заквасочных микроорганизмов— лактококков
и (или) термофильных молочнокислых стрептококков.
Мечниковская		простокваша — кисломолочный продукт,
произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов
— термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской
молочнокислой палочки.
Ряженка —		кисломолочный		продукт, произведенный

путем сквашивания топленого молока с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных

микроорганизмов		—	термофильных		молочнокислых
стрептококков	с		добавлением	болгарской	молочнокислой
палочки или без ее добавления.

Сметана — кисломолочный продукт, который произведен путем сквашивания сливок с добавлением молочных продуктов


или	без	их	добавления		с	использованием		заквасочных
микроорганизмов			— лактококков		или	смеси лактококков и
термофильных молочнокислых стрептококков и массовая доля
жира в котором составляет не менее чем 9 %.
	Творог	—	кисломолочный		продукт, произведенный			с
использованием заквасочных микроорганизмов— лактококков
или	смеси	лактококков		и	термофильных		молочнокислых

стрептококков и методов кислотной или кислотносычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем самопрессования, прессования, центрифугирования и (или) ультрафильтрации.

115


	Йогурт — кисломолочный						продукт	с	повышенным
содержанием				сухих		обезжиренных			веществ ,		моло
произведенный с использованием смеси заквасочных микро-
организмов — термофильных молочнокислых стрептококков и
болгарской молочнокислой палочки.
	Ассортимент			кисломолочных			продуктов		определяется
используемыми при их производстве заквасками, молочным
сырьем		и	его предварительной подготовкой, массовой							долей
жира, вносимыми добавками (пробиотиками, пребиотиками, ви-
таминами, минеральными веществами и другими биологически
активными веществами), а также товарными знаками. Качество
кисломолочных продуктов должно соответствовать требованиям
стандартов.			В	кисломолочных			продуктах			нормируется
обязательное содержание микроорганизмов в готовом продукте в
конце	срока		годности: молочнокислые микроорганизмы — не
менее 107 КОЕ; для продуктов, обогащенных бифидобактериями
и другими пробиотическими микроорганизмами, в том числе
йогурта,		бифидобактерий			и (или)		других	пробиотических
микроорганизмов				— не	менее 106		КОЕ; дрожжи		на	конец
годности айрана, кефира — не менее 104, для кумыса — не менее
105	КОЕ. Хранят кисломолочные продукты в холодильных
установках при температуре 2 – 10 °С.
7.4. Ассортимент молочных консервов и мороженого
	Молочные консервы характеризуются высоким содержани-
ем сухих веществ и высокой пищевой ценностью. В зависимости
от исходного сырья и способа консервированиямолочные
консервы подразделяют на две большие группы: сгущенные и
сухие. К сгущенным молочным консервам относятся: сгущенное
цельное молоко с сахаром; сгущенные сливки									с	сахаром;
сгущенные			нежирное молоко и пахта с сахаром; сгущенное
молоко с сахаром и какао или кофе. Стерилизованные сгущенные
сливки и молоко вырабатывают без сахара. К сухим молочным
консервам			относятся		сухое	молоко; сухие		сливки;		сухие
продукты			специального			назначения: детское				питание,

116

диетические,	для	кормящих		матерей, спортсменов;
специализированные		для	лечебного		питания. Для		их
производства	применяют		два	способа	: сушкипленочный
(контактный)	и	распылительный (воздушный). К					сухим
молочным	продуктам относят			также	сухие	молочнокислые
напитки – простоквашу, кефир, творог сублимационной сушки.
Ассортимент		молочных		консервов			определяется
особенностями изготовления,			вносимыми добавками,			массовой

долей жира, упаковкой, товарными знаками. Хранят молочные консервы при температуре от 0 до 10 °С не более года.

Мороженое — взбитый замороженный и потребляемый в замороженном виде сладкий молочный продукт, молочный

составной	продукт			или		молокосодержащий					. продуктВ
зависимости		от	используемого			основного			сырья		мороженое
бывает молочное, молочное составное и молокосодержащее.
Молочное мороженое — мороженое, массовая									доля	молочного
жира в котором составляет не более чем 7,5 %. Сливочное
мороженое	— мороженое, массовая						доля	молочного			жира в
котором составляет			от8,0 до 11,5 %. Пломбир — мороженое,
массовая доля молочного жира в котором составляет12-20 %.
Кисломолочное		мороженое			—	мороженое,			массовая		доля
молочного жира в котором составляет не более чем 7,5 % и
которое	произведено				с		использованием				заквасочн
микроорганизмов или кисломолочных продуктов. Мороженое с
растительным жиром — мороженое, массовая доля растительного
жира или его смеси с молочным жиром в котором составляет не
более чем 12 %.
По массовой доле жира вырабатывают мороженое молоч-
ное нежирное,		классическое,			жирное;		сливочное классическое;
пломбир классический и жирный. В зависимости от особенностей
изготовления		мороженое		вырабатывают				мягкое		и закаленное.

Мороженое мягкое — мороженое, которое имеет температуру от -5 до -7 °С и которое реализуется потребителям непосредственно

после нахождения во	фризере. Мороженое закаленное —
мороженое, подвергнутое	после	нахождения	во	фризере

замораживанию до температуры не выше-18 °С и сохраняющее указанную температуру при хранении, перевозке и реализации.

117

Ассортимент мороженого очень широкий, определяется используемым сырьем и составом, особенностями производства и отделки поверхности, массовой доле жира, а также торговыми марками. Хранят мороженое в холодильниках не более5 дней, в торговой сети – не более 48 ч при температуре не выше -12 °С.

7.5. Масло коровье: производство, ассортимент, требование к качеству

Масло из коровьего молока— молочный продукт или молочный составной продукт на эмульсионной жировой основе, преобладающей составной частью которой является молочный жир, которые произведены из коровьего молока, молочных

продуктов и (или) побочных продуктов переработки							молока
путем	отделения	от	них	жировой	фазы	и	равномерного
распределения молочной плазмы с добавлением не в целяхза
мены составных частей молока немолочных компонентов или без
их добавления.
	Масло из коровьего		молока	в зависимости от		технологии

изготовления подразделяют на сливочное и топленое. Сливочное масло — масло из коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет от 50 до 85 % включительно. Топленое масло

— масло из коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет не менее чем 99 %, которое произведено из сливочного масла путем вытапливания жировой фазы и имеет специфические органолептические свойства.

Сливочное	масло	в	зависимости	от	особенностей
технологии изготовления		подразделяют на		сладкосливочные
(произведенные	из пастеризованных сливок), кислосливочные
(произведенные из пастеризованных сливок с использованием
молочнокислых	микроорганизмов),		подсырные (произведенные

из сливок, получаемых при производстве сыра).

Сливочное масло в зависимости от массовой доли жира подразделяют на классическое(массовая доля жира 80-85 %) и

пониженной	жирности (50-79 %). Сливочное	масло
вырабатывают несоленым и соленым.

118

Ассортимент масла из коровьего молока определяется массовой долей жира, особенностями технологии изготовления, торговыми марками по ассортиментной принадлежности или производителям, например, “Крестьянское” или “Белый город”.

Масло сливочное (несолёное, солёное, Любительское) и топлёное делят на высший и первый сорт. Доброкачественное масло белого или светло-жёлтого цвета, консистенция плотная, однородная по всей массе, поверхность на разрезе блестящая, сухая на вид или с наличием мельчайших капелек влаги; вкус и запах – чистые, характерный для данного вида, без посторонних привкусов и запахов.

Топлёное масло мягкой, зернистой консистенции, вкус и запах специфический, без посторонних привкусов и запахов. В растопленном виде топлёное масло должно быть прозрачным и бюез осадка, цвет от белого до светло-жёлтого, однородный по всей массе.

Хранят масло при температуре не выше -3 °С и относительной влажности воздуха не более 80 % не более 30 сут.

7.6. Сыры: производство, ассортимент, требование к качеству

	Сыр	— молочный продукт или молочный					составной
продукт, произведенные из молока, молочных продуктов и (или)
побочных продуктов переработки молока с использованием
специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию
молочных белков с помощью молокосвертывающих ферментов
или без их использования, либо кислотным или термокислотным
способом		с	последующим		отделением	сырной	массы	от
сыворотки,		ее		формованием,	прессованием,	посолкой,
созреванием или без созревания с добавлением не в целях замены
составных частей молока немолочных компонентов или без их
добавления.
	В зависимости от сырья сыры вырабатывают натуральными
и	плавлеными.			Натуральный	сыр	вырабатывают		с
использованием				технологий, обеспечивающих		коагуляцию
молочных белков с помощью молокосвертывающих ферментов

119

и/или специальных заквасок и/ или физико-химических факторов,

споследующим отделением сырной массы от сыворотки, ее

формованием, прессованием, по-			солкой.	Плавленый сыр —
молочный	продукт	или	молочный		составной ,	продукт
произведенные из сыра		(или)	творога	с	использованием
молочных продуктов и(или) побочных продуктов переработки
молока, эмульгирующих		солей	или	структурообразователей
путем	измельчения,	перемешивания,			плавления	и
эмульгирования смеси для плавления с добавлением не в целях
замены составных частей молока немолочных компонентов или
без их добавления.
По способу свертывания молока и особенностям техноло-
гии натуральные сыры подразделяют на сычужные(используют
сычужный	фермент),	кисломолочные			(применяют

молочнокислые		бактерии) и	рассольные (созревающие				и
хранящиеся в рассоле).
В зависимости от консистенции сыры подразделяют на
мягкие (с массовой долей влаги в обезжиренном веществе более
67 %), полутвердые (54-69 %), твердые (49-56 %), сверхтвердые
(менее 51 %), сухие (из которых удалена влага до значений
массовой доли сухих веществ 90 % и более).По степени зрелости
вырабатывают натуральные сыры свежие(в технологии которых
не предусмотрена стадия созревания)				зрелые (технология
которых включает стадию созревания). В зависимости от
массовой	доли	жира	натуральные		и	плавленые		сыр

подразделяют на высокожирные (с массовой долей жира в сухом веществе более 60 %), жирные (45-60 %), полужирные (25-45 %), низкожирные (10-25 %) и нежирные (менее 10 %).

Сыры сычужные твёрдые должны иметь ровную корку, без повреждений, без посторонних запахов и привкусов; должны иметь парафиновое покрытие без трещин, консистенцию, цвет и рисунок теста, соответствующую требованиям стандарта. Вкус и запах чистые, с ясно выраженным вкусом и ароматом, свойственный данному виду сыра. Хранят сыры при постоянной температуре от 5 до 8 °С, без резких колебаний температур, относительной влажности воздуха 80-85 %. Твёрдые сыры хранят до 15 дней, мягкие и переработанные до 10 дней.

120

<<< < Предыдущая 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1112 / 1912 13 14 15 16 17 18 19 > Следующая >>>

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]