Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного питания. Учебное пособие
.pdfПрочие орехи (арахис, каштан, кедровые орехи, кешью, кокос) отличаются разнообразным строением, их иначе называют ложными орехами.
Для плодов, так же как и для овощей, проводят товарную обработку. Подходы к организации хранения такие же, как и для овощей. Для каждой группы плодов используются индивидуальные температурно-влажностные режимы.
4.4. Классификация, требования |
к |
качеству, упаковке, |
||||
маркировке и хранению переработанных плодов и овощей |
||||||
|
Процесс |
производства |
консервов |
включает |
три этапа |
|
(подготовительный, основной и завершающий). Перед укладкой в |
||||||
банки |
сырье |
освобождают |
от |
|
загрязнений, посторонних |
|
примесей, малосъедобных частей. Сырье подвергают сортировке, |
||||||
калибровке, мойке, очистке, измельчению, предварительной |
||||||
тепловой обработке (бланшированию). |
Основным процессом |
|||||
консервного |
производства |
является |
стерилизация, которая |
|||
обеспечивает сохранность консервов |
в |
течение |
длительного |
|||
времени. После стерилизации и охлаждения банки ополаскивают теплой водой, затем подают в сушильную камеру. На банки наклеивают этикетки, где приводятся данные о предприятииизготовителе, наименовании и сорте консервов, их массе, дате выработки, пищевой ценности, номере нормативного документа для идентификации, сведения о проведении сертификации на безопасность.
На крышки металлических банок наносят условные -обо значения: ассортиментный номер консервов (три цифры); номер смены (бригады) (одна-две); надпись “Годен до” и шесть цифр: число выработки — две цифры, год выработки — две последние цифры текущего года. Индекс системы обозначают одной-двумя буквами (ЦС). Номер предприятия-изготовителя — одна-две цифры (78). Допускается к ассортиментному номеру консервов добавлять условное обозначение товарного сорта: Э — экстра; В
— высший сорт; П — 1-й сорт; С — столовый сорт.
Транспортируют консервы в соответствии с правилами перевозок скоропортящегося груза. Срок хранения составляет от 2 до 5 лет в зависимости от их вида и химического состава.
51
Плодоовощные консервы подразделяют на три класса: плодово-ягодные, овощные, для детского и диетического питания. Классы консервов классифицируют на типы и виды.
Консервы плодово-ягодые подразделяют на натуральные, компоты, соки, напитки, пасты, соусы, маринады, фруктовые с
сахаром. Овощные консервы |
подразделяют |
на группы— |
||||
натуральные, закусочные, обеденные, концентрированные |
|
|||||
томатопродукты, соленые и квашеные, маринады. Консервы для |
|
|||||
детского и диетического питания обычно многокомпонентные, |
||||||
состоят |
из |
нескольких |
видов |
плодоовощного |
сырья |
|
добавлением |
молока, сливок, |
крупы, мяса, витаминов, |
|
|||
минеральных |
веществ. Включают |
следующие |
группы— для |
|
||
здоровых детей, для диетического и лечебного питания детей, для диетического питания взрослых.
Компоты – это плоды и ягоды, консервированные в сахарном сиропе. Концентрация сиропа 16-42 %. Пюреобразные консервы – это протертая плодовая каша, стерилизованная в герметичной таре. Выпускают пюре стерилизованное, плоды протертые и пасты диетические, соусы фруктовые.
Маринады плодовые и ягодные готовят из свежих или замороженных плодов и ягод путем заливки сырья маринадной заливкой, состоящей из раствора уксусной кислоты, сахара и пряностей. Особенностью технологии изготовления маринадов является складское выдерживание в течение20-30 дней для созревания.
Овощные натуральные консервы — это целые или резаные овощи, залитые раствором соли (до 3 %) и сахара (до 1 %), стерилизованные в герметичной таре: зеленый горошек, сахарная кукуруза, фасоль стручковая, свекла, томаты, артишоки. Наиболее пригодны для приготовления первых и вторых блюд, салатов, холодных закусок.
Закусочные консервы изготавливают из смеси целых или резаных овощей, которые предварительно подвергают кулинарной обработке — обжариванию, фаршированию. Отличаются высоким содержанием жира и готовы к потреблению без кулинарной обработки. Обеденные консервы — полуфабрикаты для приготовления первых и вторых обеденных блюд.
52
Консервы из соленых и квашеных овощей получают путем предварительного квашения овощей с последующей тепловой обработкой в герметической таре с добавлением консерванта
сорбиновой |
кислоты. |
Вид |
консервов |
идентифицируют |
по |
||||||
названию квашеных овощей (огурцы соленые, капуста квашеная). |
|
||||||||||
Консервы для детского и диетического питания — различ- |
|
||||||||||
ные овощные, фруктовые, фруктово-овощные и мясо-овощные |
|
||||||||||
консервы. Из овощей для производства этих консервов исполь- |
|
||||||||||
зуют цветную капусту, кабачки, тыкву, зеленый горошек, томаты. |
|
||||||||||
В рецептуру вводят также пюре из шпината, рис, манную крупу, |
|
||||||||||
молоко. К диетическим относят консервы низкокалорийные с по- |
|
||||||||||
ниженным содержанием сахара, с некалорийными добавками |
|
||||||||||
пищевых волокон, с пониженным содержанием соли. |
|
|
|||||||||
Концентрированные |
томатопродукты — |
консервы, |
|
||||||||
приготовленные в виде протертых и уваренных масс томатпюре |
|
||||||||||
и томат-пасты. |
При |
производстве |
соусов |
в |
конце варки |
в |
|||||
томатную массу добавляются уксусная кислота и пряности, а для |
|
||||||||||
кетчупов — стабилизаторы, загустители |
и |
консерванты. |
|||||||||
Маринады |
овощные |
вырабатывают |
слабокислые |
и кислые |
из |
||||||
целых или резаных баклажанов, кабачков, капусты, |
огурцов, |
|
|||||||||
томатов, томатов со сладким перцем. |
|
|
|
|
|
|
|||||
Сушеные |
плоды и |
овощи— это |
концентрированные |
|
|||||||
продукты, полученные методом высушивания подготовленного |
|
||||||||||
сырья. Из семечковых плодов целыми сушат лишь грушу, муш- |
|
||||||||||
мулу, яблоки дикорастущих видов. Также семечковые плоды |
|
||||||||||
могут сушить нарезанными с семенной камерой и без . нееИз |
|
||||||||||
косточковых наиболее часто сушат сливы, абрикосы. Слива |
|
||||||||||
сушеная бывает обыкновенная и чернослив. Из абрикосов по- |
|
||||||||||
лучают урюк, кайсу и курагу. Сушеный виноград бывает двух |
|
||||||||||
разновидностей — изюм и кишмиш. |
|
|
|
|
|
|
|||||
Сушеные овощи выпускают в виде брикетов, порошка, а |
|
||||||||||
также |
россыпью. Сушат |
картофель, |
морковь, |
лук, |
капусту, |
|
|||||
свеклу. Многие виды зелени, лук, чеснок получают в основном в |
|
||||||||||
виде порошка. Сушеные грибы — россыпью или нанизанные на |
|
||||||||||
бечевки, |
нитки. |
Срок |
хранения зависит |
от |
вида |
продукции |
и |
||||
тары. В негерметичной таре сушеные плоды и овощи сохраняют 6-12 мес, в герметической — от 1 года до 3 лет.
53
|
Квашеные |
овощи (плоды) |
— |
это |
продукты, |
|||
законсервированные с помощью молочнокислого брожения. Их |
|
|||||||
подразделяют на три группы: квашеные, соленые и моченые. К |
|
|||||||
квашеным овощам относят капусту белокочанную. При ее при- |
|
|||||||
готовлении соль добавляют в малых количествах(до 2 %) для |
|
|||||||
лучшего выделения сока в начале брожения. Соленые овощи |
|
|||||||
отличаются более высоким содержанием соли (до 4,5 %), а также |
|
|||||||
способствуют консервированию добавляемые специи и пряности. |
|
|||||||
Мочение отличается от квашения , темчто происходят два |
||||||||
биохимических процесса: молочнокислое и спиртовое брожение. |
|
|||||||
При этом накапливается 0,6-1,5 % молочной кислоты и 0,8-1,2 % |
|
|||||||
спирта. Вырабатывают моченые яблоки, бруснику и клюкву, |
|
|||||||
виноград, |
оливки, |
маслины. Принципиальной разницы между |
||||||
квашением, солением и мочением нет. Основными факторами, |
|
|||||||
формирующими качество, являются сырье и технологические |
||||||||
процессы производства (тара, соль, вода, температура, отсутствие |
|
|||||||
кислорода). |
|
|
|
|
|
|
||
|
Быстрозамороженные |
плоды |
и |
овощи— |
продукты, |
|
||
приготовленные из плодов и овощей с добавлением натуральных |
|
|||||||
пищевых |
компонентов |
или |
без, |
упакованныених |
и |
|||
замороженные до |
достижения внутри |
продукта |
температуры |
|||||
ниже |
-18 |
°С.К факторам, формирующим |
качество, |
относятся |
|
|||
сырье |
и |
технологические |
процессы |
производства. Особое |
|
|||
значение |
имеет |
правильный |
выбор |
способа |
производства |
|||
(замораживания). |
Быстрозамороженные |
продукты |
отличаются |
|||||
высокой |
степенью |
готовности, максимально |
|
сохраняют |
||||
биологически активные вещества, окраску, вкус и запах. Потери |
||||||||
витамина |
С |
в |
несколько |
раз , |
чемниже при |
|
тепловой |
|
стерилизации и не превышают8 %. Замороженные продукты |
||||||||
хорошо сохраняют белки, фенольные вещества и комплекс |
||||||||
витаминов. |
|
|
|
|
|
|
|
|
По исходному сырью быстрозамороженную плодоовощную |
||||||||
продукцию |
подразделяют на ягоды, плоды, |
овощи, картофель |
||||||
замороженные; по составу — на натуральную без добавок и с добавками. По назначению быстрозамороженные плоды и овощи подразделяют на монокультуры: суповые, борщовые наборы, салаты, вторые блюда, гарниры, начинки, десерты.
54
Фасовка осуществляется в специальную потребительскую |
|
||||||||||
тару с помощью специальных аппаратов. Тару заполняют лишь |
|
||||||||||
на 90 |
%, |
чтобы не допустить |
разрывов |
при |
замораживании. |
|
|||||
Качество замороженных плодов и овощей оценивают по трем |
|||||||||||
группам показателей: органолептическим, физико-химическим и |
|
||||||||||
микробиологическим. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
Переработанные плоды и овощи в потребительской таре |
|
||||||||||
упаковывают в транспортную тару. Банки с продукцией должны |
|
||||||||||
быть |
герметически |
укупорены, не |
допускаются |
вмятины, |
|
||||||
ржавчина, |
повреждения |
лакокрасочного |
покрытия. Тубы с |
|
|||||||
продукцией должны иметь ровную поверхность, без вздутий, |
|
||||||||||
перекоса замка и острых граней в углах замка. Не допускается |
|
||||||||||
деформация |
корпуса |
|
и |
вмятины |
на |
полимерной. |
тар |
||||
Вместимость потребительской тары колеблется от 50 до 3000 мл, |
|
||||||||||
а для поставок в общественное питание может быть и больше. В |
|
||||||||||
качестве транспортной тары применяют деревянные |
бочки |
и |
|||||||||
ящики, фанерные ящики и барабаны, картонные коробки и бу- |
|
||||||||||
мажные мешки, упаковки из полимерных материалов, тканевые |
|
||||||||||
мешки. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Маркировка переработанных плодов и овощей должна |
|||||||||||
содержать |
|
следующие |
сведения: наименование |
продукта, |
|
||||||
изготовителя |
и |
его |
|
местонахождение; товарный |
знак |
|
|||||
изготовителя; масса нетто или объем продукта; масса основного |
|
||||||||||
компонента (для продуктов, приготовленных в заливке); товар- |
|
||||||||||
ный сорт (при наличии); состав продукта; пищевые добавки; пи- |
|
||||||||||
щевая ценность продукта; условия хранения; дата изготовления; |
|
||||||||||
срок годности; срок хранения (для сушеных продуктов); обозна- |
|
||||||||||
чение документа для идентификации продукта; информация о |
|
||||||||||
подтверждении соответствия. Информация о продукте наносится |
|
||||||||||
на бумажную или литографическую этикетку. Кроме того, на |
|
||||||||||
консервы |
|
наносится |
|
дублирующая |
буквенно-цифровая |
||||||
информация. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
Переработанные плоды и овощи относятся к продукции |
|||||||||||
длительного |
хранения. |
Исключения |
|
составляют |
лишь |
||||||
обжаренные |
картофелепродукты, |
срок |
хранения |
которых не |
|
||||||
превышает 3 мес. В торговле быстрозамороженные плоды и овощи, фасованные соленые огурцы, хранят не более 7 сут.
55
|
|
Тест |
1. |
Какие овощи содержат больше крахмала: |
|
а) |
|
морковь, свекла; |
б) |
огурцы, кабачки; |
|
в) |
картофель? |
|
2. |
Какие овощи содержат повышенное количество фитонцидов: |
|
а) |
|
помидоры, баклажаны; |
б) |
лук, чеснок; |
|
в) |
капуста, морковь? |
|
3. |
Какие вещества обусловливают цвет моркови: |
|
а) |
|
хлорофилл; |
б) |
каротин; |
|
в) |
антоцианы (фиолетовые)? |
|
4. |
Какие овощи содержат эфирные масла в повышенных |
|
количествах: |
||
а) |
|
свекла, арбузы; |
б) |
петрушка, укроп, сельдерей; |
|
в) |
томаты, баклажаны? |
|
5. |
Какие из этих сортов яблок относятся к летним сортам (для |
|
средней полосы): |
||
а) |
|
антоновка, богатырь; |
б) |
белый налив, грушовка; |
|
в) |
джонатан, ренет шампанский? |
|
6. |
Какие свежие плоды содержат много дубильных веществ и |
|
имеют терпкий вкус: |
||
а) |
|
абрикосы, персики; |
б) |
айва, терн; |
|
в) |
мандарины, вишня? |
|
7. |
Какие плоды содержат больше витамина (аскорбиновойС |
|
кислоты): |
||
а) |
|
черная смородина, шиповник; |
б) |
черешня, вишня; |
|
в) |
виноград, абрикосы? |
|
56
8. |
Какой |
тропический |
плод |
отличается |
повышенным |
содержанием жира: |
|
|
|
||
а) |
ананасы; |
|
|
|
|
б) |
авокадо; |
|
|
|
|
в) |
бананы? |
|
|
|
|
9. Какой сушеный виноград не имеет семян: |
|
|
|||
а) |
изюм; |
|
|
|
|
б) |
кишмиш? |
|
|
|
|
10. Что применяют при мариновании огурцов: а) ванилин, шафран; б) уксусную кислоту; в) молочную кислоту?
11.Из каких плодов получают курагу: а) из винограда, вишни; б) из абрикосов, персиков; в) из сливы, черешни?
12.Какие грибы (по строению) относят к группе пластинчатых:
а) |
грузди, рыжики; |
б) |
белые грибы, подосиновики; |
в) |
лисички, сыроежки? |
|
Контрольные вопросы |
1.По каким признакам классифицируют свежие овощи?
2.Почему калорийность картофеля выше, чем других овощей?
3. В чем состоит различие столовых и кормовых сортов картофеля?
4.Какие основные хозяйственно-ботанические сорта моркови вы знаете?
5.По каким визуальным признакам свекла считается лучшей и почему?
6.Какие требования предъявляют к качеству моркови?
7.Какие капустные, тыквенные, томатные овощи вы знаете?
57
8.Как классифицируют свежие плоды?
9.Как подразделяют яблоки по срокам созревания и помологическим группам?
10.Какие плоды называют косточковыми?
11.Какие ягоды называют настоящими?
12.Как классифицируют овощные консервы?
13.В чем отличие томат-пюре от томат-пасты?
14. При каких условиях необходимо хранить картофель в магазине?
15.В чем заключаются лечебные свойства чеснока?
16.Какие ягоды относятся к сложным?
5. Сахар, мёд, кондитерские товары
5.1. Сахар: производство, ассортимент, требование к качеству
Сахар представляет собой практически чистый углевод сахарозу. Сахар-песок вырабатывают из сахарной свеклы, содержащей 16-18 %, а иногда до 25 % сахарозы. Для приготовления сахара-песка сахарную свеклу моют, измельчают в стружку, из которой извлекают сахарозу горячей водой. Затем полученный раствор очищают, осветляют и сгущают с целью кристаллизации сахарозы. Затем отделяют кристаллы сахара и промывают их водой. Сахар сушат до влажности не более 0,14 %, просеивают и упаковывают. Сахар-песок содержит не менее 99,75 % сахарозы.
Сахар-рафинад по сравнению с сахаром-песком характеризуется более высокой степенью очистки. Содержание сахарозы в нем не менее99,9 %. Сырьем для всех видов сахара-рафинада
служит |
сахар-песок, жидкий |
сахар |
или |
сахар. |
-сырец |
Приготовление сахара-рафинада состоит из растворения сахара- |
|||||
песка |
в воде, очистки и осветления |
полученного |
сиропа, его |
|
|
уваривания, кристаллизации. При изготовлении сахара в виде кусочков кристаллы прессуют, сушат и раскалывают. Сахаррафинад в зависимости от способа выработки подразделяют на прессованный, рафинированный сахар-песок, рафинадную пудру и сахарозу для шампанского.
58
Оценка качества сахара проводится по органолептическим
(цвет, вкус, растворимость |
в |
воде) и |
физико-химическим |
||
показателям (влажность, массовая |
доля |
|
сахарозы, мелочи, |
||
редуцирующих |
веществ, |
металлопримесей, |
крепость). |
||
Упаковывают сахар-песок в бумажные и полиэтиленовые пакеты массой нетто 0,5 и 1,0 кг, в мешки массой по 10, 25, 50 кг. Сахаррафинад выпускается в мелкой расфасов; кусковойе сахаррафинад — в пачках, рафинированный сахар-песок — в пакетах. Хранят сахар в чистых проветриваемых сухих помещениях, при температуре не выше 40 °С и относительной влажности воздуха не выше 70-75 %.
5.2. Мёд: классификация, ассортимент, требование к качеству
Мед |
— продукт |
переработки медоносными |
пчелами |
||
нектара |
цветов |
или |
. падиПредставляет |
собой |
сладкую |
сиропообразную жидкость или закристаллизованную массу со
своеобразным ароматом |
и вкусом. Натуральный |
мед — очень |
|||
ценный пищевой продукт, достоинство которого определяется |
|||||
наличием |
большого |
количества |
легкоусвояемых |
углеводов |
|
(глюкоза, фруктоза, немного сахарозы), физиологически ценных |
|||||
минеральных веществ, ферментов и антимикробных веществ, |
|||||
которые обусловливают его лечебные свойства, ароматических и |
|||||
красящих |
веществ, витаминов, органических |
кислот. |
Мед |
||
полностью усваивается организмом. Калорийность 100 г меда составляет 308-315 ккал. Кроме употребления в чистом виде мед применяется при изготовлении пряников, карамельных начинок, вин, напитков. В зависимости от источников сбора различают мед цветочный, падевый и смешанный.
Цветочным называют мед, полученный из нектара цветов. Различают цветочный мед монофлерный— собранный с цветов одного вида (липовый, акациевый, подсолнечный, гречишный ) и полифлерный — собранный с цветов нескольких видов растений (луговой, степной, высокогорный).
59
Падевый мед получают в результате переработки пчелами пади и медвяной росы, собираемой с листьев растений. Падь —
это сладковатая |
жидкость, выделяемая |
тлями |
и |
другими |
насекомыми, питающимися растительными |
соками. |
Медвяная |
||
роса — это сладкий сок, выступающий на листьях или хвое без участия насекомых. Падевый мед имеет более темный цвет, он вязкий, тягучий, по сладости почти не отличается от цветочного,
но иногда |
имеет неприятный горьковатый или кисловатый |
привкус и |
своеобразный аромат. Смешанный мед — это |
естественная смесь цветочного и падевого меда.
По способу получения мед подразделяют на сотовый, центрифугированный и прессовый. Мед сотовый в торговую сеть не поступает. По качеству мед на товарные сорта не подразделяют.
Оценка |
качества мёда проводится по |
органолептическим |
|
(вкус, запах, консистенция, цвет) |
и |
физико-химическим |
|
показателям |
(влажность, содержание |
редуцирующих сахаров, |
|
сахарозы, диастазное число).
Мед фасуют в бочки из древесины бука, березы, липы вме-
стимостью |
до 200 л и фляги из нержавеющей |
стали вместимо- |
|||||
стью 25 и 38 л. Для мелкой расфасовки меда используют тару из |
|||||||
различных |
материалов (стеклянную, жестяную, |
полимерную, |
|||||
сосуды |
керамические |
с |
внутренним |
покрытием |
из глазури) |
||
массой |
нетто от 30 до |
450 |
г. Хранят |
мед в |
чистых |
сухих |
|
помещениях, защищенных от проникновения прямых солнечных лучей. Срок хранения - 2 года при температуре не выше 18 °С.
5.3. Классификация кондитерских товаров. Сахаристые кондитерские изделия
Взависимости от применяемого сырья и технологии
производства |
кондитерские |
товары |
подразделяют |
на |
две |
|||
основные группы — сахаристые и мучные. |
|
|
|
|
||||
В |
группу |
сахаристых |
кондитерских |
изделий |
|
входят |
||
фруктово-ягодные изделия, шоколад и какаопорошок, карамель, |
|
|||||||
конфеты, ирис, драже, халва, восточные сладости (типа карамели и конфет).
60