Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного питания. Учебное пособие

(очистка) спирта-сырца. Спирт этиловый питьевой производят разбавлением спирта-ректификата высшей очистки умягченной водой до крепости 95 %. Реализация его разрешена в районах

водки особые и водки плодовые. К первой относятся водки, представляющие собой бесцветные водно-спиртовые растворы с

101

спирта, полуфабрикатов ликеро-водочного производства, воды,

непрозрачные напитки, содержащие жиры (до 16 %) и полученные с использованием нетрадиционного сырья(молока, сливок, яиц). Кремы характеризуются высоким содержанием сахара, имеют густую, сиропообразную консистенцию.

Наливки – ликеро-водочные изделия крепостью 18-20 % и массовой концентрацией сахара25-40 г/100 см3. Для их производства используют спиртованные соки и морсы.

Пунши получают на основе спиртованных соков и морсов, настоев из пряно-ароматического сырья с добавлением коньяка, вина, меда и других компонентов. Крепость напитков 15-20,0 %, содержание сахара — 30-40 г/100 см3.

Настойки представляют собой напитки крепостью от 16 до 60 % с содержанием сахара от0 до 30 г/100 см3. Различают настойки сладкие, полусладкие, полусладкие слабоградусные, горькие, горькие слабоградусные. Сладкие и полусладкие настойки вырабатывают из спиртованных соков и морсов с добавлением настоев пряного сырья или ароматных спиртов и сахара. Эти настойки содержат от 16 до 40 % спирта и от 4 до 30 г/100 см3

сахара. В настойки горькие входит растительное , сырье придающее им привкус горечи (полынь, тысячелистник, имбирь, перец красный). Эти настойки фактически не содержат сахара. Крепость настоек 25-60 %.

102

Напитки десертные характеризуются невысоким содержанием спирта — 12-16 %; сахара в них14-30 г/100 см3. В составе напитков преобладают спиртованные соки и морсы.

Напитки слабоградусные газированные и негазированные отличаются пониженным содержанием спирта(5-12 %). Их приготавливают на полуфабрикатах ликеро-водочного производства, винах с добавлением ароматизаторов, красителей, сахара или подсластителей и других компонентов. Газированные изделия насыщают двуокисью углерода (до 0,3 % и более).

ароматические вещества ягод можжевельника. Крепость напитка

40-55 %.

Качество ликеро-водочных изделий определяют по следующим показателям: прозрачность, цвет, вкус и аромат, крепость, содержание сахара, общего экстракта и кислот. Хранят напитки при температуре от 10 до 25 °С. Цветные изделия хранят в условиях, исключающих прямое попадание на них солнечных лучей. Минимальный срок хранения — от 3 до 12 мес. в зависимости от группы изделий.

Ром, виски и кальвадосы относятся к спиртным напиткам с длительной выдержкой спирта из различных видов сырья в

103

сахарного тростника или тростниковой мелассы, и выдержанный в дубовых бочках не менее двух лет. Различают ром легкий,

кукуруза, ячмень) в обугленных изнутри дубовых бочках. В процессе выдержки (4-10 лет) виски приобретают характерный вкус и аромат. Различают виски ржаное, кукурузное и смешанное. Употребляют чаще в разбавленном виде с минеральной водой или тоником.

Родиной кальвадоса является Франция, где получают напиток путем перегонки яблочного сидра. Российские кальвадосы представляет собой алкогольные напитки крепостью38-40 %, приготовленные из кальвадосного спирта, выдержанного в дубовых бочках или с компонентами дуба с добавлением сахара и воды. Кальвадос имеет мягкий гармоничный вкус и аромат яблок. Различают ординарные (срок выдержки от 3 мес. до 2 лет) и выдержанные (срок выдержки не менее 3 лет) кальвадосы.этилового спирта из пищевого сырья и воды.

также плодовые и медовые вина. По химическому составу вино представляет собой сложный продукт. Кроме спирта, сахаров,

Выработку вин осуществляют из винных сортов винограда. Белые вина получают из белых сортов винограда, красные — из красных сортов. Основными стадиями получения вин являются приготовление сусла, брожение сусла, обработка и выдержка вина. При выдержке вин происходят сложные окислительно-

104

других веществ. Специальные вина изготавливают с добавлением спирта. Игристые вина насыщены двуокисью углерода, которая образуется при вторичном брожении столового виноматериала в герметически закрытых сосудах (бутылках, акратофорах). К этим винам относятся игристые и шампан(советскоекие и российское). Газированные вина в отличие от игристых, искусственно насыщают диоксидом углерода столовые виноматериалы. Ароматизированные вина вырабатывают из виноматериалов с добавлением спирта, сахара и настоев из пряно-ароматического сырья.

По содержанию сахара столовые вина подразделяют на сухие, полусухие, полусладкие, сладкие. В столовых винах содержание спирта 8,5-15,0 %, сахара (г/дм3): в сухих — не более 4,0; полусухих — 4,0-18,0; полусладких— 18,0-45,0; сладких — более 45,0. В специальных винах содержание спирта значительно выше — от 15 до 22 %. Игристые вина содержат спирта не менее 10,5 % (в жемчужных не менее 8,5 %), сахара (г/дм3): в брюте — не более 15,0; сухих — 20,0-25,0; полусухих — 35,0-45,0; полусладких — 55,0-65,0; сладких — 75,0-85,0.

Специальные вина в зависимости от качества и срока выдержки подразделяют на выдержанные и коллекционные; игристые — без выдержки, выдержанные и коллекционные. По цвету

105

Плодовые вина — винодельческий продукт с содержанием

подразделяют на столовые крепостью1,5-15 %, специальные - крепостью 15-22 %, ароматизированные - крепостью 14,5-22,0 %. В группе столовых вин выделяют сухие, полусухие, полусладкие, сладкие. К столовым винам относят сидры, которые получают сбраживанием сока из различных плодов и ягод. Содержание

Наиболее известен яблочный сидр, который вырабатывают путем полного сбраживания яблочного сока.

Медовые вина вырабатывают из меда с добавлением или без добавления спирта и сахара. Содержание спирта в винах — от 9 до 20 %, сахара — 5,0-160,0 г/дм3. В зависимости от способа производства, содержания спирта и сахара медовые вина подразделяют на группы: натуральные (сухие, полусухие, полусладкие, сладкие), крепкие и десертные. В группе натуральных вин выделяют газированные вина.

Качество вин оценивается по прозрачности, цвету, вкусу и аромату (букету), пенистым свойствам (для игристых вин). Дегустационную оценку качества вин проводят по10-балльной системе: прозрачность — 0,5; цвет — 0,5; аромат (букет) — 3,0; вкус — 5,0 типичность — 1,0. Из физико-химических показателей в винах нормируются объемная доля этилового спирта, массовая концентрация сахаров, титруемых и летучих кислот, сернистой кислоты, приведенного экстракта. В игристых и газированных винах контролируют давление диоксида углерода в бутылке. Хранят вина при температуре от 5 до 20 °С и относительной влажности воздуха не более85 % без попадания прямого солнечного света. Сроки хранения вин устанавливает предприятиеизготовитель.

Коньяк – это алкогольный напиток с характерным букетом и вкусом, приготовленный из коньячного спирта, выдержанного в

106

контакте с древесиной дуба не менее 3 лет. Получение коньяка включает следующие операции: приготовление коньячных виноматериалов, получение и выдержка коньячных спиртов, купажирование, обработка и выдержка коньяков, розлив готового напитка. Коньячные спирты выдерживают в дубовых бочках или в эмалированных резервуарах с погруженной дубовой клепкой не менее трех лет. При длительной выдержке коньячного спирта в контакте с древесиной дуба происходит формирование аромата, вкуса и цвета напитка.

В зависимости от качества, сроков и способов выдержки коньячных спиртов российские коньяки подразделяют на -сле дующие категории: трехлетний, четырехлетний, пятилетний, коньяк выдержанный “КВ”, коньяк выдержанный высшего качества “КВВК”, коньяк старый “КС”, коньяк очень старый “ОС”.Средний возраст коньячных спиртов составляет: коньяка “КВ” — 6 лет, “КВВК” — 8 лет, “КС” — 10 лет и “ОС” — 20 лет. Коньяки этих категорий имеют собственные наименования. При дополнительной выдержке их в дубовых бочках или бутах не менее 3 лет получают коллекционные коньяки.

Бренди — винодельческий продукт с содержанием спирта 37,5-45,0 %, изготовленный из винного дистиллята, с добавлением или без добавления виноградного спирта(не более 50 %), выдержанного в контакте с древесиной дуба не менее6 месяцев.

Коньяк должен быть прозрачным, с блеском, без посторонних включений и осадка, цвет напитка от светлозолотистого до темно-янтарного с золотистым оттенком. Вкус и букет — характерные для коньяка данного наименования, без посторонних привкуса и запаха. Из физико-химических показателей определяют содержание этилового спирта(40-45 %), сахара (7-20 г/дм3), железа, метилового спирта.

107

Химический состав табака сложен. Его специфическим веществом является алкалоид никотин, содержание которого в табаке колеблется от 0,2 до 4,6 %, в махорке — до 7 %. Никотин очень ядовит, смертельная доза его составляет 0,08 г. В табаке

листьев, сушки и ферментации. Для выработки определенного сорта табачных изделий составляют мешки(смеси) Табаков по утвержденным рецептурам. К табачным изделиям относятся сигареты, папиросы, сигары, сигариллы, табак трубочный, табак курительный, табак нюхательный, махорка — крупка курительная, махорка нюхательная.

Папиросы — табачные изделия из папиросной гильзы(полой трубки). Часть гильзы заполнена табачным сырьем, другая часть — мундштуком (цилиндрический сверток из специальной бумаги).

Сигареты — табачные изделия, в которых табачное сырье помещено в сигаретную бумагу. В отличие от папирос в сигаретах нет мундштука, гильза полностью заполнена табачным сырьем. Вырабатывают сигареты без фильтра и с фильтром.

Сигары производят из сигарных Табаков без применения бумаги. По содержанию никотина они крепче папирос и сигарет. Сигара состоит из трех слоев: начинки, подвертки и обертки. Выпускают высшего, 1-го и 2-го сортов.

Сигариллы отличаются от сигар меньшими размерами, и они могут иметь фильтрующий мундштук. Табак курительный вырабатывают из смеси табачного сырья. Табак трубочный

108

ароматизаторов и веществ, раздражающих слизистую оболочку носовой полости. Махорку — крупку курительную и махорку нюхательную вырабатывают из махорочного сырья.

Качество табачных изделий оценивают по внешнему виду, аромату и вкусу дыма. Из физико-химических показателей в сигаретах контролируют длину(от 45 до 160 мм), длину фильтрующего мундштука, массовую долю пыли, влажность табака 13±2 %. Показателями безопасности являются содержание смол и

никотина, значение которых указывается на упаковке и не должно превышать 14 и 1,2 мг соответственно на сигарету с фильтром.

Тест

1.Что входит в состав водки особой группы: а) спирт и вода;

б) спирт, вода, вкусовые и ароматические добавки?

2.Какие изделия относят к ликероводочным изделиям: а) настойки горькие;

3. Какие настойки содержат больше сахара:

4. Какие ликеро-водочные изделия имеют повышенную вязкость и содержат много сахара:

5. Какие вина имеют терпкий, вяжущий вкус:

109

6. Какое вино подают к рыбным блюдам: а) белое натуральное сухое; б) крепкое специальное; в) шампанское?

7. К какому виду вин относятся вермуты:

8. Какое натуральное виноградное вино получают при полном брожении сусла или мезги:

9. Какое натуральное вино содержит сахара менее 1 %:

10. Какое российское шампанское содержит мало сахара:

11. Какие специальные вина относят к крепким винам:

12. Какие изделия выдерживают в дубовых бочках:

110