Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного питания. Учебное пособие

применяемая при производстве коровьего масла(методами сбивания сливок и преобразования высокожирных сливок), вторая — маргариновая схема.

Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры — это продукты, представляющие собой безводные смеси различных видов натуральных и переработанных . жировВ основе производства кулинарных, хлебопекарных и кондитерских жиров лежит процесс смешивания и одновременного охлаждения во фрезере.

Ассортимент кондитерских жиров: жир для печенья, жир для вафельных и прохладительных начинок, жир для шоколадных изделий, конфет и пищевых концентратов, жир для кексов. Ассортимент хлебопекарных жиров: жир с фосфатидами, жидкий

тических моющих и косметических средств, смазочных масел.

К основным факторам, формирующим качество топленых пищевых жиров, относятся сырье и технология производства.

сельскохозяйственных животных.

Технологический процесс производства топленых жиров включает три этапа: подготовка сырья, извлечение жира, очистка

иупаковка. При подготовке к извлечению сырье сортируют, зачищают от нежировых примесей, промывают и измельчают (кость дробят). Самым распространенным способом извлечения жира является вытапливание. Вытопку могут проводить мокрым

исухим способами. При мокром способе жировое сырье находится в контакте с водой или острым паром. Добавление воды

131

контактную поверхность. Жиры, полученные методом сухой

жиров: говяжий, бараний, свиной, конский, костный и сборный. Согласно действующим стандартам по качеству топленые жиры (кроме сборного) подразделяются на высший и 1-й сорта. В продажу поступают также сырые(нетопленые) животные жиры: говяжий, бараний, свиной, свиной внутренний и бараний курдючный.

Из органолептических показателей в маргарине определяют консистенцию и внешний вид, цвет, вкус и запах. Из физико-

плавления, перекисное число, массовую долю консервантов, массовую долю антиокислителей, массовую долю транс-изомеров олеиновой кислоты.

Основными характеристиками качества спредов являются органолептические показатели. Вкус и запах спредов может быть сливочный, сладкосливочный, кислосливочный или с привкусом внесенных добавок. Вкус и запах топленых смесей— топленого молочного жира или с привкусом внесенных добавок. Также из органолептических показателей определяют консистенцию и цвет. Физико-химические показатели для спредов и топленых смесей аналогичны маргарину. К отличительным особенностям относится определение следующих показателей: массовая доля молочного жира в жировой фазе(%), массовая доля линолевой кислоты в жире (%).

К наиболее часто встречающимся дефектам маргарина и спредов относятся штафф, выделение влаги (“слеза”), крупинчатость структуры, посторонние (несвойственные) привкусы и запахи, микробиологическая порча.

132

Органолептическая оценка качества кулинарных жиров включает определение вкуса, цвета, запаха, консистенции и прозрачности в расплавленном состоянии. Из физико-химических показателей регламентируются массовая доля жира, массовая доля влаги, кислотное число, температура плавления и массовая доля никеля. Для кондитерских жиров дополнительно нормируется температура застывания и твердость.

Маркировку потребительской тары маргариновой продукции проводят в соответствии с ГОСТ51074-2003Р . Для маргарина дополнительно указывают марку. В наименовании спредов не допускается использовать слово“масло”. Хранят маргариновую продукцию при температуре от -20 до +15 °С при постоянной циркуляции воздуха и соблюдении правил товарного соседства от 1 до 12 мес. Сроки годности маргарина, спредов и смесей топленых устанавливает изготовитель.

Органолептическая оценка качества топленых животных жиров включает определение вкуса, цвета, запаха, консистенции

133

На качество майонеза влияет ряд факторов: сырье; технология производства (оборудование, способы производства); подготовка персонала; упаковка и маркировка; хранение; транспортирование; реализация; контроль качества. Для производства майонезов и соусов на их основе используется основное сырье: вода, растительное масло, эмульгаторы, стабилизаторы, поваренная соль, пряности, уксусная и лимонная кислоты.

Органолептически в майонезе определяют вкус, запах, цвет, консистенцию и внешний вид. Физико-химические свойства майонеза оценивают по следующим показателям: массовая доля жира; стойкость эмульсии (процент неразрушенной эмульсии);

4. Какое растительное масло содержит больше витаминов, имеет выше пищевую ценность:

134

5. При каких условиях на маргарине быстрее образуется желтый налет (штафф.):

а) при длительном хранении и при температуре10 °С — 90 дней; б) при хранении масла при температуре -18 °С до 1 мес.;

в) при хранении масла в темных помещениях при температуре -1 °С до 10 дней?

6.Какие виды маргарина используют для бутербродов: а) столовые маргарины: «Радуга», «Домашний»; б) «Шоколадный», «Малиновый»; в) для получения хлебобулочных изделий?

7.Какой из перечисленных товаров относят к спредам: а) масло из коровьего молока;

Контрольные вопросы

1.Какие виды растительных масел вы знаете?

2.Какими способами получают растительные масла?

3.Какие способы используют для очистки растительных масел?

4.Какие масла лучше использовать для салатов?

135

5.Как отличить нерафинированное подсолнечное масло от рафинированного?

6.Почему оливковое масло имеет высокую усвояемость?

7.Как определить фальсификацию оливкового масла?

8.Какие условия и сроки хранения растительных масел?

9.Как подразделяется маргарин в зависимости от калорийности?

10.Какие виды маргарина вы знаете?

11.Какой маргарин выпускают с вкусовыми добавками?

12.Какие виды топленых животных жиров вы знаете?

13.Как упаковывают и хранят топленые и кулинарные жиры?

14.Какое сырье используют для получения майонеза?

15.Какие виды майонеза имеются в продаже?

16.Каковы условия и сроки хранения майонеза?

9. Мясо и продукты его переработки

9.1. Мясо: химический состав и пищевая ценность, классификация и категории упитанности, требование к качеству

Мясо — пищевой продукт убоя в виде туши или части туши, представляющий совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной ткани(или без )нее. Мясо классифицируют по виду, полу, возрасту, упитанности животных и по термическому состоянию. В зависимости от вида животных различают мясо сельскохозяйственных животных(говядину, свинину, баранину, козлятину, мясо кроликов, конину, оленину, буйволятину) и мясо промысловых животных (мясо кабана, лося, косули, оленя).

Мясо крупного рогатого скота по возрасту подразделяют на следующие виды:

-молочная телятина — в возрасте от 14 дней до 3 мес.;

-телятина — мясо, полученное в результате переработки телят в возрасте от 3 до 8 мес.;

-говядина — мясо, полученное в результате переработки крупного рогатого скота в возрасте от 8 мес. и старше.

По упитанности говядину, телятину, баранину, козлятину,

конину подразделяют на I и II категории и мясо тощее.

136

подразделяют на следующие категории: I категория (беконная); II категория (мясная); III категория (жирная); IV категория (промпереработка); V категория (мясо поросят); нестандартная.

По термическому состоянию мясо подразделяют: на парное (температура в толще мышц не ниже 35 °С), остывшее (не выше 12 °С), охлажденное (от 0 до 4 °С), подмороженное, замороженное (не выше -8 °С), мясо глубокой заморозки(не выше -18 °С).В зависимости от способа разделки мясо

Пищевая ценность мяса обусловлена высоким содержанием в нем белков (11,7-20,8 %), жиров, экстрактивных и минеральных веществ, витаминов группы В (Вр В2, В6, В12, В3), РР. Белки мяса

обладают высокой биологической ценностью и по - амино кислотному составу близки к белкам человека. Преобладающая часть белков мяса — полноценные. Мясо является ценным источником железа, которое из мясных продуктов усваивается лучше, чем из растительных.

Мясо допускается в реализацию только после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы, по результатам которой оно маркируется ветеринарными клеймами и штампами, указывающими направления использования: вполне пригодное в пищу, условно годное и непригодное в пищу. Качество мяса оценивают по качеству технологической обработки, по степени свежести. Органолептическим методом определяют внешний вид туши, цвет мяса, жира, консистенцию, запах, качество бульона.

Охлаждённое мясо хранят в холодильных камерах подвешенном состоянии при температуре0 °С, относительной влажности воздуха 80 % не более трёх сут. Замороженное мясо хранится на поддонах в штабелях при температуре -3 °С и относительной влажности воздуха 80-90 % до 3 сут.

137

строения субпродукты классифицируют на:

-мясокостные — головы говяжьи, конские, верблюжьи, оленьи, от которых отделены рога, уши, губы, языки; хвосты говяжьи, бараньи, конские, верблюжьи, оленьи;

-мякотные — языки, мозги, печень, почки, сердце, мясо с пищевода и мясная обрезь, легкие, селезенка, калтыки, диафрагма, вымя;

-слизистые — желудки скота;

-шерстные — головы свиные и бараньи; ноги свиные, ноги и путовый сустав говяжьи, конские, верблюжьи, оленьи; хвосты свиные.

По пищевой ценности и вкусовым достоинствам выделяют субпродукты первой и второй категории. К субпродуктам первой категории относят языки, печень, почки, мозги, сердце, диафрагму, мясную обрезь, мясокостные хвосты говяжьи, бараньи. Субпродукты второй категории — легкие, вымя, головы, ноги и путовый сустав, уши, губы, желудки, трахеи, мясо пищевода, селезенка, шкурка свиная.

Субпродукты должны быть свежими, чистыми, без крови,

слизи, признаков порчи, правильно обработаны. Хранят субпродукты при температуре ниже 0 °С, охлаждённые – 1 сут, мороженые субпродукты – при температуре до -6 °С – до 2 сут.

138

требование к качеству

К сельскохозяйственной птице относят кур, индеек, уток, гусей, цесарок, перепелов промышленного откорма. Мясо птицы

— пищевой продукт убоя птицы, представляющий собой полупотрошеную, потрошеную тушку птицы или продукты разделки потрошеной птицы.

Классифицируют тушки птицы по виду, возрасту, термическому состоянию, способу обработки и упитанности. По виду птицы различают мясо ,куруток, гусей, индеек, цесарок, перепелов; по возрасту — мясо молодой (тушки цыплят, утят, гусят, индюшат и цесарят) и взрослой (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок) птицы.

По способу обработки тушки птицы могут выпускать полупотрошеные, потрошеные и потрошеные с комплектом потрохов и шеей. По термическому состоянию мясо птицы, как и мясо животных, классифицируют на парное, остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное, глубокозамороженное. По

упитанности и качеству обработки тушки птицы всех видов подразделяют на две категории: первую и вторую.

Мясо птицы отличается от мяса убойных животных более высоким содержанием полноценных белков, содержит меньше жиров, преимущественно легкоплавких, являющихся источником полиненасыщенных жирных кислот. Качество мяса птицы оценивают по упитанности, качеству обработки и степени свежести. Хранят охлаждённые и мороженые тушки птицы при температуре 0-6 °С и относительной влажности воздуха 85 % не более 3 сут, замороженые тушки кур при температуре -1 °С и относительной влажности воздуха 85-90 % до 10 мес.

139

3. Какой цвет мяса и жира имеет телятина:

а) розовато-красный, подкожный жир белого цвета; б) от розово-молочного до розового цвета, внутренний жир белого цвета;

в) ярко-красного цвета, цвет жира от белого до желтоватого?

4. Какие отрубы говяжьей туши относят ко 2-му сорту:

140