Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного питания. Учебное пособие

4.К какой группе кондитерских изделий относят зефир: а) к конфетам; б) к пастильным; в) к мармеладу?

5.К какой группе мармелада относят «Апельсиновые дольки»:

6.К какой группе карамели относят монпансье: а) карамели леденцовой; б) карамели с начинками; в) мягкой карамели?

7.Какой шоколад не содержит теобромин:

8.Когда возникает сахарное«поседение» — белый налет на шоколаде:

а) при высокой температуре; б) при резких колебаниях температуры; в) при температуре 2 °С?

9.Какой группы шоколад имеет более темный цвет, тонкую горечь, сильный аромат:

10. Какие конфеты имеют сбивной (воздушный) корпус: а) «Белочка», «Маска»; б) «Суфле», «Птичье молоко»; в) «Весна», «Мир»?

71

11. Какая консистенция халвы должна быть:

12. Какие восточные сладости относятся к типу карамели: а) нуга, сливочное полено; б) пахлава слоеная;

в) козинаки, миндаль в сахаре?

Контрольные вопросы

1.Чем обусловлен голубоватый оттенок рафинированного сахара-песка?

2.Как по внешнему виду можно отличить литой кусковой сахаррафинад от прессованного сахара? Как хранят сахар-рафинад?

3.Как делится мед по способу обработки и по происхождению?

4.Почему пастеризованное варенье сохраняется лучше, чем не пастеризованное?

5.Какие гарантийные сроки хранения установлены для повидла?

7.Какие требования предъявляются к качеству пастилы?

8.Как подразделяют шоколад в зависимости от состава?

10.Какие вы знаете способы обработки поверхности карамели?

11.Какие условия необходимы для сохранности карамели?

12.Какие виды глазури конфет вы знаете?

13.Какие виды конфетных масс вы знаете?

14.Какие виды халвы вы знаете?

15.На какие виды подразделяются восточные сладости?

72

18.Какие начинки применяют для шоколада?

19.Какие виды леденцовой карамели вы знаете?

20.Допускается ли в продажу засахаренный мед?

жира, яиц, орехов, вкусовых добавок и отделкой поверхности или прослойкой).

Крекер (сухое печенье) отличается от печенья тем, что совсем или почти не содержит сахара. По внешнему виду (наличию проколов) напоминает затяжное печенье. Характерной особенностью крекера является его слоистая хрупкая структура. В

зависимости от рецептуры и способа приготовления крекер подразделяют на группы: I — на дрожжах или на дрожжах и химических разрыхлителях или только на дрожжах, с жиром; II

— на химических разрыхлителях без дрожжей. Используют крекер вместо хлеба к супу, к завтраку.

Галетами называют плоские изделия прямоугольной, квадратной или круглой формы, с проколами на поверхности, слоистой структуры. В зависимости от рецептуры галеты подразделяют на три группы: I — простые, не содержащие жира

и сахара; II — улучшенные, содержащие менее 10,5 % жира

73

(на сухое вещество), но без сахара; III — диетические, с сахаром и жиром.

Оценка качества печенья, крекера, галет проводится по органолептическим (форма, рисунок на поверхности, цвет, вид на изломе, вкус и запах) и физико-химическим показателям (влажность, щелочность, массовая доля сахара, жира, золы, намокаемость). Упаковывают печенье крекер и галеты в коробки, пачки, пакеты по 50-400 г, в ящики — по 15 кг, сдобное печенье

— до 5 кг.

Хранят печенье в сухих, чистых, вентилируемых помещениях с температурой не более 18 °С и относительной влажностью воздуха не выше 75 %. Срок хранения печенья сахарного и затяжного — не более 3 мес., сдобного — от 15 до 45 сут (в зависимости от содержания жира), крекера — от 15 сут до 3 мес., галет — от 1,5 до 24 мес.

Пряники — это старинные русские изделия пряно-сладкого вкуса из пшеничной или ржано-пшеничной муки, мягкой консистенции. Они отличаются большим содержанием сахара и воды, меньшим — жира или его отсутствием, наличием пряностей (корица, гвоздика, мускатный орех, кардамон, бадьян, анис, тмин, имбирь, кориандр). Смесь пряностей в определенных количествах в пряничном производстве называют “сухие духи”.

Пряничные изделия в зависимости от формы, размера и наличия начинки подразделяют на пряники без начинки, пряники с начинкой, пряники типа коврижки (с начинкой и без нее). По

внешней отделке пряники выпускают глазированные сахарным сиропом, сахарным сиропом с добавками, шоколадом или глазурью, обсыпкой сахаром. В зависимости от способа приготовления теста пряничные изделия бывают сырцовые и заварные. Для сырцовых пряников тесто замешивают без заварки ,мукина холодном сахарном или сахаропаточном сиропе. Для заварных пряников тесто готовят на заварке. Пряники из заварного теста имеют более темный цвет, хорошо выраженный аромат, дольше не черствеют. Коврижки выпускают из заварного теста в виде прямоугольных пластов; содержат меньше сахара, могут быть весовыми и штучными.

74

Оценка качества проводится по органолептическим (форма, состояние поверхности, цвет, вид на изломе, вкус и запах) и физико-химическим показателям (влажность, содержание сахара и жира, в зависимости от рецептуры; щелочность). Упаковывают

температуре 18 °С и относительной влажности воздуха не более

75 % от 10 до 30 сут.

Вафли — сухие, хрустящие, легкие, мелкопористые изделия, изготовленные из жидкого сбивного теста в виде листов или различных тонкостенных фигур(раковин, стаканов, трубочек, орехов), с начинкой или без начинки. В зависимости от рецептуры вафельные листы выпускаются трех видов: сахарные сдобные (с сахаром, яичными желтками, молоком и жиром), полусахарные (без молока), простые (без молока, сахара и жира).По форме вафли бывают прямоугольными, круглыми, фигурными и в виде палочек. В зависимости от способа отделки

поверхности вафли могут быть частично или полностью глазированы шоколадной глазурью или иметь другую внешнюю отделку. Вафли с начинками в зависимости от вида начинки подразделяют на следующие виды: вафли с жировой начинкой; вафли с фруктовой начинкой; вафли с помадной начинкой; вафли с начинкой пралине и типа; вафли диабетические с жировой начинкой. Вафли без начинки вырабатывают из вафельного теста различной формы, вводя в его рецептуру жир, сахар и другие добавки.

Оценка качества проводится по органолептическим(внешний вид, цвет, строение в изломе, вкус и запах, качество начинки) и физико-химическим показателям(влажность, массовая доля сахара, жира, золы, щелочность). Хранят вафли при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха65-70 %. Гарантийные сроки хранения вафель: без начинки — 3 мес., с начинкой — от 15 сут до 2 мес. (в зависимости от их вида).

Торты и пирожные— высококалорийные мучные кондитерские изделия, содержащие кроме муки большое количество

75

жира, сахара, яиц. Торты характеризуются хорошими вкусовыми свойствами, красивым внешним видом и отличаются от пирожных большей массой, более сложной художественной отделкой и разнообразием украшений, но схожи с ними по сырью, рецептуре

итехнологии производства. Пирожные — штучные изделия разнообразной формы и небольшого размера. Средняя масса пирожных — 50-100 г и отделка более простая.

По виду выпеченного полуфабриката торты и пирожные подразделяются на следующие виды: бисквитные, песочные, слоеные, заварные, ореховые, воздушные, сбивные, сахарные, крошковые, вафельные. В качестве отделочных полуфабрикатов используют различные виды кремов, помаду, орехи, варенье, мармеладную массу, цукаты, а для пропитки бисквитных тортов

ипирожных — ароматизированный сироп. В зависимости от вида полуфабриката торты и пирожные вырабатывают в следующем ассортименте: бисквитный торт, песочный торт, слоеный торт, заварной торт, миндально-ореховый торт, белково-сбивной торт, сахарные пирожные, крошковый торт, пирожное — картошка, вафельный торт.

Рулеты представляют собой бисквитный полуфабрикат, прослоенный разнообразными начинками и свернутый рулетом. Поверхность отделывают кремом, сахарной пудрой, орехами или глазируют.

Оценка качества пирожных, тортов, рулетов проводится по органолептическим (внешний вид, оформление, форма, вкус и запах) и физико-химическим показателям(массовая доля сахара,

жира, влаги, микробиологические показатели). Торты упаковывают в художественно оформленные картонные коробки или упаковки из полимерных материалов. Пирожные, рулеты укладывают в один ряд на деревянные , лоткивыстланные упаковочной бумагой. Наборы пирожных (не менее пяти видов) фасуют в коробки.

Торты, пирожные и рулеты хранят в холодильных камерах при температуре 0_5 °С. Сроки хранения тортов и пирожных с момента окончания технологического процесса, не более: с

76

заварным кремом, со взбитыми сливками — 6 ч; с творожным кремом — 24 ч; с масляным кремом, пирожное картошка — 36 ч, с масляным кремом при наличии холодильника120 ч; с белковосбивным, желейно-сбивным, фруктово-сбивным кремом — 72 ч; песочные с фруктовыми джемами и песочные, изготовляемые на автоматах, — 7 сут; пирожные Краковское, Сластена, торты Чародейка, Орион, Москвичка, изготовляемые на поточномеханизированных линиях, — 10 сут; шоколадно-вафельные, вафельные торты — 30 сут.

Кексы — сдобные изделия с разнообразной внешней -от делкой, в которых содержатся в больших количествах масло, меланж, сахар и мука пшеничная высшего сорта, изюм, цукаты, орехи. В зависимости от рецептуры и способа приготовления различают кексы: изготовленные на дрожжах и изготовленные на химических разрыхлителях. Оценка качества проводится по органолептическим (форма, цвет, состояние поверхности и ее отделка, вкус, запах, вид в изломе) и физико-химическим показателям (массовая доля золы, сахара, жира, влажность, щелочность для изделий на разрыхлителях, кислотность для изделий на дрожжах).

Ромовая баба — изделие из дрожжевого сдобного теста с изюмом, массой не менее 100 г. Имеет форму цилиндра или усеченного конуса с гладкой или ребристой боковой поверхностью, со сквозным отверстием в центре, обильно пропитано сахарным сиропом с ромовой эссенцией. Поверхность покрыта сахарной глазурью.

Кексы и ромовые бабы укладывают в картонные коробки в один ряд, на деревянные или алюминиевые лотки с крышками. Хранят при температуре 5 -18 °С и относительной влажности воздуха 70-75 %. Гарантийный срок хранения кексов— 2-7 сут; ромовых баб — 10 сут.

77

значительного количества орехов, масличных ядер, различных

конфетная масса (нуга лимонная и мандариновая, кос-халва), желейные массы (чуч-хела), изделия, полученные на крахмальной

уваривания сахаро-паточного или сахаро-медового сиропа с добавлением ядер орехов, арахиса, кунжута, мака (козинак из орехов, козинак из кунжута, козинак подсолнечный, грильяж миндальный, мак с орехом). К этому же типу изделий относят орехи жареные в сахаре, представляющие собой целые ядра орехов (миндаля, фундука, кешью), покрытые карамелеобразной корочкой расплавленного сахара.

Восточные мучные изделия изготовляют из муки высшего сорта с применением большого количества сливочного масла, сахара, пряностей, молока, сметаны, с добавлением изюма, цукатов, орехов. Их подразделяют на: изделия из песочного или сдобного теста, из слоеного теста на сметане с начинкой из орехов, меда, корицы, изделия из дрожжевого теста.

Восточные сладости хранят при температуре18-20 °С и относительной влажности воздуха не выше75 %. Срок хранения от 10 сут до 2 мес.

78

79

9. Какое пирожное получают без муки:

10. Какой срок хранения тортов со сливочным кремом при температуре 6 °С:

11. Из какого теста выпекают кексы:

12. На поверхности какого печенья имеются проколы:

1. В чем различие состава сахарного и затяжного печенья?

2. Как отличить по внешнему виду сахарное печенье от затяжного?

3.Чем отличается сдобное печенье от затяжного и сахарного печенья?

4.Какие виды крекера выпускают?

5.Какие виды упаковок печенья вы знаете?

6.Каковы особенности состава пряничного теста?

7.Как различают пряники по форме, размеру, отделке поверхности?

8.Какие требования предъявляют к качеству пряников?

9.Какие изделия называют вафлями?

10.С какими начинками выпускают вафли?

11.Какие виды вафель имеются в продаже?

80