Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного питания. Учебное пособие

7. Из каких отрубов мяса свиней изготовляют буженину: а) грудная часть; б) спинной отруб;

в) тазобедренный отруб; г) лопаточная часть?

9.По упитанности и качеству обработки тушки птицы делят на категории:

а) первую и вторую; б) на три категории;

в) на четыре категории;

10.Какая маркировка соответствует тушке курицы потрошеной

второй категории:

11. Какие полуфабрикаты относят к порционным натуральным:

12. Какие полуфабрикаты считают рублеными:

141

Контрольные вопросы

1.Каковы химический состав и пищевая ценность мяса?

2.Какие основные виды тканей мяса вы знаете?

3.Как различают виды мяса по видам животных, возрасту?

4.Как различают виды мяса по термическому состоянию?

5.Какие требования предъявляют к свежему мясу?

6.Каковы условия и сроки хранения мяса?

7.Какие признаки категорий упитанности говядины вы знаете?

8.На какие товарные сорта подразделяют говядину?

9.На какие товарные сорта подразделяют баранину?

10.Какое кулинарное назначение сортов мяса говядины?

11.Какое кулинарное назначение баранины в зависимости от сорта мяса?

12.На какие категории в зависимости от качества мяса подразделяют свинину?

13. Какое кулинарное назначение свинины в зависимости от сорта мяса?

14.Какие продукты называют субпродуктами?

15.Как подразделяют мясные субпродукты по видам животных?

16.Как группируют мясные субпродукты по термическому состоянию?

17.Как подразделяют мясные субпродукты по пищевой ценности

и как их используют?

18.Какую упаковку используют для мясных субпродуктов?

19.Какой химический состав и пищевая ценность мяса домашней птицы?

20.Как группируют мясо птицы по видам и возрасту?

21.Как подразделяют мясо птицы по способу обработки?

сырья?

142

27.Как делят мясные полуфабрикаты по способу приготовления?

28.Каков ассортимент натуральных полуфабрикатов?

29.Каков ассортимент панированных мясных полуфабрикатов?

30.Каков ассортимент рубленых полуфабрикатов?

31.Каков ассортимент пельменей?

32.Какие условия и сроки хранения мясных полуфабрикатов?

термической обработке до готовности к употреблению. Колбасные изделия классифицируют:

-по виду сырья — на мясные, мясосодержащие, субпродуктовые и кровяные;

-в зависимости от технологии изготовления— вареные колбасные изделия (в том числе фаршированные), колбасные изделия из термически обработанных ингредиентов, колбасные кровяные изделия и колбасные копченые изделия;

-по качеству используемого сырья— высшего, 1-го, 2-го, 3-го сортов и без указания сорта.

143

воздействий и придающих колбасам определенную .форму Оболочки могут быть натуральные, искусственные и съедобные.

Вареные колбасы — колбасы, подвергнутые обжарке с последующей варкой и охлаждением. В фарш этих колбасных изделий вводят 10—30 % воды. Вареные колбасы содержат от 53

до 75 % влаги, 1,3—3,5 % соли.

Сосиски и сардельки являются разновидностью вареных колбасных изделий. Сосиски — вареные колбасные изделия, имеющие цилиндрическую или удлиненную форму, диаметром не более 30 мм и длиной не более300 мм, предназначенные для употребления преимущественно в горячем виде. Сардельки — вареные колбасные изделия, изготовленные из колбасного фарша

с однородной структурой и имеющие цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром от 28 до 44 мм и длиной

неоднородной структурой и имеющие цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром от 28 до 44 мм и длиной не более 200 мм, предназначенные для употребления в пищу преимущественно в горячем виде.

Фаршированная колбаса — вареное колбасное изделие с ручной формовкой особого рисунка, обернутое в слоеный шпик и вложенное в оболочку. Фаршированные колбасы выпускают только высшего сорта. Колбасные хлебы — это изделия из колбасного фарша без оболочки, запеченные в металлических формах.

Полукопченые колбасы в процессе изготовления подвергают обжарке, варке, горячему копчению и сушке. Они содержат 35-60 % влаги, 2,5-4,5 % соли, характеризуются высоким содержанием жира — 30-40 %. Колбасы, предназначенные для длительного транспортирования, содержат на 4-9 % меньше влаги, чем колбасы, предназначенные для местной реализации. Полукопченые колбасы имеют упругую консистенцию, вкус слегка острый, солоноватый с привкусом и ароматом копчения и пряностей.

144

Варено-копченые колбасы после осадки подвергают обжарке (копчению), варке, вторичному копчению и сушке. Готовые колбасы по вкусу и запаху близки к полукопченым, но имеют более плотную консистенцию, содержат меньше влаги (38-40 %),

Ливерные колбасы приготавливают из фарша, содержащего предварительно сваренное мясо и субпродукты, молочные и яичные продукты. В низшие сорта колбас добавляют крахмал, муку, бульоны, крупы. Содержание влаги в готовых изделиях 4870 %, соли 2,2-2,5 %. Фарш ливерных колбас серого цвета, мажущейся консистенции. Кровяные колбасы вырабатывают из пищевой крови, клейдающих субпродуктов, шпика, свинины, говядины, пряностей.

Паштеты — изделия мазеобразной консистенции из тонко измельченного фарша, приготовленного в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью сырого, с добавлением жира. Консистенция готовых изделий нежная, мажущаяся, цвет от серого до бледно-розового.

Зельцы — изделия в оболочке или без нее, имеющие преимущественно овальную форму, спрессованные с обеих сторон, изготовленные из измельченного вареного сырья, богатого коллагеном. Зельцы в оболочке имеют плотную упругую консистенцию, светлый на разрезе фарш с видимыми включениями кусочков свиной щековины, рубца, вымени и свиных желудков. Влажность этих изделий 55-75 %, содержание соли в них 2,5-4 %. Зельцы подразделяют на высший, 1-го, 2-го и 3-го сортов.

145

Студни — изделия, застывающие при охлаждении в формах, изготовленные из вареного измельченного сырья, богатого коллагеном (в основном из субпродуктов второй категории), с добавлением концентрированного бульона и специй. Студни содержат 80-85 % влаги и 2-3 % соли. Они бывают высшего, 1-го и 2-го сортов.

Пищевая ценность колбасных изделий выше пищевой ценности исходного сырья. Это обусловлено тем, что при их производстве из мясного сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани (соединительную, костную, хрящевую). Качество колбасных изделий оценивают по внешнему виду, размеру и форме батонов, цвету и виду фарша на разрезе, консистенции, вкусу и запаху. Определяют также содержание влаги, поваренной соли, нитритов, крахмала. Хранят варёные колбасные изделия при температуре от 0 до 8 °С и относительной влажности воздуха 75-85 % в подвешенном состоянии от 12 до 72 час. Полукопчёные колбасы хранят при температуре не выше12 °С и относительной влажности воздуха 75-78 % до 10 сут, а при температуре от -7 до -8 °С до 3 мес.

9.5. Мясные копчёности и мясные консервы: классификация, ассортимент, требование к качеству

Продукты из мяса(мясокопчености или солено-копченые изделия) — мясные или мясосодержащие продукты, изготовленные из различных частей туши в виде отрубов или

-по виду используемого мяса — на продукты из свинины, говядины, баранины, мяса птицы и других видов мяса;

-в зависимости от технологии подготовки мясного сырья

—на цельнокусковые, фаршированные, ветчинные;

-в зависимости от технологии изготовления— на соленые, вареные, запеченные, копченые, вяленые, копченовареные, копчено-запеченные, варено-запеченные, жареные;

-по части туши, из которой получен продукт, — на окорока, рулеты, грудинку, корейку и др.

146

Продукты из свинины по ГОСТам и ТУ вырабатывают сырокопчеными, копчено-вареными, копчено-запеченными, вареными запеченными и жареными. Окорока изготавливают из тазобедренной и лопаточной частей; корейку — из спинной части; грудинку — из грудобрюшной части с ребрами; филей, балык и карбонад — из спинной и поясничной мышц. Продукты из говядины выпускают в вареном, копченовареном, запеченном

икопченом виде.

Впоследние годы растет производство продуктов из мяса птицы. Ассортимент копченых продуктов: тушки цыплят копченые, копчено-вареные (тушка, полутушка, окорочок, грудка), утка любительская копчено-вареная, ветчина куриная вареная, ветчина утиная вареная.

Продукты из мяса имеют высокую пищевую ценность, хороший вкус и аромат, многие из них относятся к деликатесным продуктам. Содержание влаги в них23-57 %, белка — 10-15 %, жира в продуктах из свинины — 25-60 %, в продуктах из других видов мяса — 3-17 %. Мясные копчёности должны иметь чистую сухую поверхность без плесени, слизи, пятен, остатков щетины и бахромок, края должны быть ровными. Цвет жира – белый или розоватый, без пожелтения. Консистенция мякоти мяса должна

иотносительной влажности воздуха не выше85 %. Сроки реализации варёных, запечёных или жареных – 3 сут; копчёноварёных – 10 сут.

Мясные (мясосодержащие) консервы — продукты из мяса, герметически укупоренные в тару(банки), подвергнутые воздействию высокой температуры в целях уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении.

Они предназначены для непосредственного употребления в пищу

иприготовления первых и вторых . Доляблюд мясных ингредиентов в мясных консервах должна быть не менее 60 %, в мясосодержащих — от 5 до 60 %, в том числе в мясорастительных — от 30 до 60 %, а в растительно-мясных —

147

от 5 до 30 % включительно. В зависимости от вида используемого мяса и мясного сырья вырабатывают консервы из говядины, свинины, баранины, конины, оленины, мяса различных видов в любом соотношении, субпродуктов.

По режиму тепловой обработки консервы могут быть:

—стерилизованные (температура обработки выше 100 °С);

—пастеризованные (температура ниже 100 °С).

В зависимости от технологии производства различают консервы кусковые, рубленые, фаршевые, паштетные, ветчинные, эмульгированные, готовые блюда (первые и вторые). Для производства мясных консервов используют мясо всех видов, животные жиры, субпродукты, кровь, готовые мясные изделия, пряности, сырье растительного происхождения, белковые добавки. Консервы мясосодержащие могут быть растительномясные и мясорастительные, к ним относятся мясобобовые, мясомакаронные, мясоовощные. Консервы для детского питания вырабатывают гомогенизированные или тонкоизмельченные, предназначенные для детей6—7 мес., пюреобразные рекомендуют для питания детей в возрасте 8—9 ме.с, крупноизмельченные для детей в возрасте 9-18 мес.

Качество мясных консервов определяют по результатам органолептических, физико-химических, а в сомнительных случаях

— и микробиологических испытаний. Перед оценкой качества содержимого оценивают качество потребительской тары. Хранят консервы при температуре0-8 °С и относительной влажности воздуха 75 % до 30 сут.

говяжьи, бараньи, свиные, козьи, конские, буйволиные, оленьи, лосиные, верблюжьи, прочие и из мяса птицы. По массовой доле

148

мясных ингредиентов в рецептуре полуфабрикаты, как и другие виды мясных продуктов, могут быть мясные и мясосодержащие (мясорастительные и растительномясные).

По массовой доле мышечной ткани в рецептуре мясные полуфабрикаты подразделяют на категории А, Б, В, Г, Д, а мясосодержащие — на категории В, Г, Д. Содержание мышечной ткани

врецептуре полуфабрикатов (или начинки — для

крупнокусковые, порционные, мелкокусковые, рубленые, в тесте и другие.

149

По тепловой обработке кулинарные изделия могут быть жареные, отварные, запеченные и копчено-запеченные. К жареным изделиям относят продукты, приготовленные из натуральных, рубленых и панированных полуфабрикатов и дичи: цыплята, индейки, куропатки жареные. Фаршированные изделия готовят преимущественно из мяса птицы, свинины, вареных субпродуктов. К отварным изделиям относят отварную говядину, свинину, баранину, мясо птицы, языки. Качество кулинарных изделий определяют по внешнему виду, консистенции, запаху, вкусу, цвету на разрезе и поверхности.

Тест

1. В какие вареные колбасы добавляют язык: а) в «Телячью», «Языковую»; б) в «Докторскую», «Молочную»;

в) в «Любительскую», «Эстонскую»?

2.Какие колбасы не содержат нитриты: а) «Любительская», «Телячья»;

б) «Ливерная из печени», «Ливерная растительная»; в) «Московская», «Молочная»?

3.На какие сорта подразделяют вареные колбасы:

а) на высший, 1-й и 2-й; б) на высший, 1-й, 2-й и 3-й; в) на высший, 1-й?

4. Вареные колбасы какого товарного сорта имеют солоноватый,

150