Методичка по гигиене для стоматологов

51

Задание 6. Познакомьтесь с информацией о посуде и упаковочных материалах. Определите, как они могут изменять показатели качества и безопасности продуктов питания, и какую опасность представлять для здоровья человека и окружающей среды.

Гигиеническая характеристика посуды и упаковочных материалов

Качество продукции, а также ее безопасность во многом связана с использованием упаковочных материалов. Наибольшую опасность представляет миграция вредных химических веществ из материалов упаковки и посуды на продукты питания (табл. 2.3). Правильный выбор упаковки оказывает влияние и на потребительские свойства продукции, длительность ее хранения. В настоящее время на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания для упаковки используют как традиционные, так и новые материалы и технологии (нано-пленки, включение в состав покрытия серебра, многослойные покрытия, вакуумные технологии, газомодифицированные среды и т.д.).

Таблица 2.3. Характеристика посуды из разных материалов

52

Безопасность упаковки должна характеризуется выполнением нескольких требований:

К применяемым материалам, контактирующим с пищевой продукцией,

вчасти санитарно-гигиенических показателей;

механическим показателям;

химической стойкости;

герметичности.

Использование синтетических материалов для производства изделий, контактирующих с пищевыми продуктами, возможно лишь с разрешения Роспотребнадзора при подтверждении соответствия их показателем безопасности. На изделиях должна быть принятая маркировка, знак «ложка-вилка», а также отметка об условиях применения: «для сыпучих продуктов», «для холодной воды», «для нежирных продуктов» и др.

Экологические риски, связанные с использованием полимерных материалов, можно снизить несколькими способами:

1)применение многооборотной тары и посуды;

2)утилизация полимерной тары и посуды во вторичное сырье для получения новых товаров;

3)разработка и внедрение саморазлагающихся синтетических материа-

лов;

4)замена полимерной пленки, упаковки на другие экологичные матери-

алы.

В1988г. Обществом пластмассовой промышленности разработана система маркировки из трех стрелок в форме треугольника и цифрой внутри, обозначающей тип пластмасс (табл. 2.4). Поэтому у грамотного потребителя есть возможность оценить, в какой упаковке он покупает пищевую продукцию. Такая же маркировка наносится и на игрушки.

Таблица 2.4. Маркировка и область применения полимерных материалов для упаковки пищевых продуктов

54

№170/ п от 7 февраля 2012 г.

1.Наименование предприятия, организации (заявитель): ООО "Ураллат"

2.Юридический адрес: Свердловская область, г.Березовский, ул.Транспортников, 46 В

3.Наименование образца (пробы), дата изготовления: Молоко питьевое пастеризованное "Пармалат" м.д.ж. 3,2%, дата выработки: 18.01.2012, срок годности: 7 суток при температуре +2...+6 град С, номер партии: №27, объем партии: 400 кг

4.Изготовитель (фирма, предприятие, организация): ООО "Ураллат", 623703, Свердловская область, г.Березовский, ул.Транспортников, 46 В

страна: РОССИЯ

5.Место отбора: ООО "Ураллат", Свердловская область, г.Березовский, ул.Транспортников, 46.

6.Условия отбора, доставки Дата и время отбора: 18.01.2012 09:30

Ф.И.О., должность: Попова Г.Б. помощник санитарного врача Филиала ФБУЗ "Центр гигиены и эпидемиологии в Свердловской области в городе Берѐзовский"

Условия доставки: соответствуют НД, в охлаждаемом автотранспорте в течение 2 часов

Дата и время доставки в ИЛЦ: 18.01.2012 13:00

Проба отобрана в соответствии с ГОСТ 26809-86 "Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу.".

8.НД на продукцию: № 88-ФЗ от 12.06.08г., ГОСТ Р 52090-3003

9.НД, регламентирующие объем лабораторных испытаний и их оценку:

Федеральный закон от 12.06.2008 № 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию.(в ред. Федерального закона от 22.07.2010 №163-ФЗ)", ГОСТ Р 52090-2003 "Молоко питьевое. Технические условия.", № 88-ФЗ от 12.06.08г., ГОСТ Р 52090-3003

55

1.Какая информация представлена в протоколе об исследованном образце?

2.Каковы сроки реализации молока?

3.Имеются ли данные об условиях транспортировки молочной продукции?

4.Сделайте заключение по выборочной санитарной экспертизе молока.

5.Объясните пути поступления свинца и тетрациклина в молоко.

6.Какие документы регламентируют качество и безопасность молока? Гигиеническое значение результатов – какие опасности?

7.Какие дальнейшие действия в отношении данной продукции?

Задача 2. Ознакомьтесь с результатами лабораторных исследований кондитерского изделия в представленном протоколе лабораторных испытаний, сравните результаты с нормативами на данную продукцию и ответьте на вопросы.

ПРОТОКОЛ ЛАБОРАТОРНЫХ ИСПЫТАНИЙ

№3405 от 13 мая 2010 г.

1.Наименование предприятия, организации (заявитель): ООО "Перспектива" (Окт)

2.Юридический адрес: г. Екатеринбург, Сибирский тракт, 34Б

3.Наименование образца (пробы), дата изготовления: Торт "Сливочный чизкейк", дата выработки: 18.04.2010, срок годности: 48 часов

4.Изготовитель (фирма, предприятие, организация): ООО "Перспектива" (Окт), г. Екатеринбург, Сибирский тракт, 34Б

страна: РОССИЯ

5.Место отбора: ООО "Перспектива" (Окт) г. Екатеринбург, Сибирский тракт, 34Б

6.Условия отбора, доставки

Дата и время отбора: 19.04.2010

Ф.И.О., должность: Лукина С.Л. врач

Условия доставки: соответствуют НД Дата и время доставки в ИЛЦ: 19.04.2010 10:50

Проба отобрана в соответствии с ГОСТ 26668-85 (СТСЭВ 3013-81) "Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов".

7. Дополнительные сведения:

Цель исследований, основание: Экспертиза. Сроки годности, договор № 14/273 от 06.04.2010

8. НД на продукцию: СТО 62578985-001-2009

56

9. НД, регламентирующие объем лабораторных испытаний и их оценку:

СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов", СТО 62578985-001-2009

ФИО лица, ответственного за проведение испытаний: Чернышева О. С., врач-бактериолог

1.Какая информация представлена в протоколе об исследованном образце?

2.Каковы сроки реализации кондитерских изделий?

3.Имеются ли данные об условиях транспортировки торта?

4.Сделайте заключение по качеству и безопасности данного образца.

5.Какие показатели не соответствуют нормативным?

6.Чем опасна данная продукция?

57

7. Какие дальнейшие действия в отношении данной продукции?

Задача 3.

Оцените результаты обследования партии мяса, используя приложение 5.

При осмотре партии мяса оказалось, что поверхность туши красного цвета, цвет жира красноватый, поверхность разруба темно-красная, жир кирпичнокрасный, сухожилия ярко-красные. Проба нагретым ножом – неприятный запах при разрезе до кости. При варке размороженного мяса бульон мутный, имеются крупные хлопья, ощущается неприятный запах.

Проведена экспертиза мяса органами санитарного надзора. Обнаружены протеи в большом количестве.

1.Ваши выводы о свежести качества мяса.

2.Какие сопроводительные документы обязательно оформляются на партию мяса?

3.Чем опасно такое мясо?

4.Какие действия необходимо предпринять к данной продукции?

Задание 2. Ознакомьтесь с требованиями, предъявляемыми к консервной продукции и проведите экспертизу представленных образцов.

Экспертиза консервов

Консервы – пищевые продукты в герметически закупоренной таре. Пресервы – пищевые продукты консервированные без стерилизации (мари-

нованием, солением). Пресервы могут храниться кратковременно и только на холоде.

1 этап – определение внешнего вида: герметичность тары и состояние внутренней поверхности металлической тары. При осмотре отмечаются наличие этикетки и оттиска, деформация корпуса, ржавчина, видимые простым глазом нарушения герметичности, бомбаж, состояние внутренней поверхности банки, наполняемость банки (потрясти).

Расшифровка оттиска – оттиск имеет 2 ряда цифр 1 ряд – число (2 цифры), месяц (2 цифры), год (2 цифры); 2 ряд – ассортиментный номер.

Определение бомбажа. Определяют вздутие донышка и крышки. Бомбаж бывает истинный и ложный. Ложный (физический) может быть:

а) при чрезмерном наполнении банки; б) обусловлен нагреванием или замораживанием продукта. При этом наблю-

дается вздутие одного донышка, при надавливании на которое оно легко прогибается внутрь и не возвращается сразу в первоначальное положение, т.к. отсутствует давление газа изнутри.

Истинный бомбаж возникает при бактериальном или химическом разложении продукта, вследствие образования газов. В процессе жизнедеятельности микроорганизмов происходит разложение консервов с выделением газообразных продуктов гниения – Н2S, СО, NН3 и др. В другом случае вздутие донышка

58

обусловлено образованием водорода в результате действия кислот консервной заливки на стенки жестяной банки. При истинном бомбаже вздутие донышка не поддается прогибанию под сильным давлением пальцев.

Герметичность. Банку освобождают от этикетки, моют и погружают в горячую воду на 5-7 минут при температуре воды не ниже 85°С и слоем воды над банкой 2,5-3 см. появление струйки пузырьков в каком-либо слое банки указывает на ее негерметичность

Состояние внутренней поверхности банки определяют в освобожденной от содержимого, промытой водой и немедленно досуха протертой банки.

Отмечают наличие и степень распространения темных пятен, образовавшихся от растворения полуды и обнажения железа или образования сернистых и других соединений; наличие и степень распространения ржавых пятен; наличие

иразмер наплывов припоя внутри банки; степень сохранности лака или эмали на внутренней поверхности лакированной тары, а также состояние или уплотнительной пасты у донышка банки.

Органолептическое исследование. Органолептику оценивают в холодном виде при температуре 18-20°С или в соответствии с указаниями на этикетке способа употребления. Обращают внимание на внешний вид, цвет, запах, вкус

иконсистенцию. Так, при исследовании мясных консервов мясо должно быть без костей и сухожилий, консистенция плотная, цвет желтоватый, запах приятный; бульон белый или желтоватый, прозрачный. Запах и вкус определяют в холодный и нагретых консервах. Для пробной варки консервы заливают горячей водой и варят в сосуде с закрытой крышкой, приподнимая крышку определяют запах. При подозрительном запахе пробу на вкус не определяют.

60

2.СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

3.ТР ТС 021/2011 Технический Регламент Таможенного союза О безопасности пищевой продукции

4.ТР ТС 027/2012 Технический Регламент Таможенного союза О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе для диетического лечебного и диетического профилактического питания»

5.ТР ТС 022/2011 Технический Регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки»

6.ТР ТС 005/2011 Технический Регламент Таможенного союза «О безопасности упаковки»

Темы для докладов:

1.Современные способы сохранения качества и безопасности продуктов питания.

2.Продукты с пробиотическими и пребиотическими свойствами, возможности использования в рационах разной направленности, критерии безопасности.

3.Новые виды упаковок, предназначенных для сохранения питательных свойств продуктов и увеличения срока годности.

4.Применение нано-технологии на пищевых производствах и предприятиях по выпуску пищевой упаковки.

5.Организация производственного контроля при изготовлении продуктов питания, международные системы контроля качества (ХАСП).

Возможные темы УИРС:

1. Характеристика рынка пищевой продукции (на примере 1 группы продуктов питания): возможности для питания разных групп населения, потенциальные риски для здоровья.