Методичка по гигиене для стоматологов

31

Дополнительный материал для самостоятельного изучения

Существенным достижением нутрициологии в последние годы явились новые данные о биологической роли многих микронутриентов, которые ранее рассматривались либо с точки зрения их опасности для здоровья, или вообще не рассматривались в качестве факторов, необходимых для жизнедеятельности человека (например, некоторые микроэлементы: селен, ванадий, бор, кремний, германий и др.). В настоящее время для многих из них доказано участие в целом ряде метаболических процессов, а, следовательно, и необходимость присутствия их в рационе питания.

На основе принципов доказательной медицины получены принципиально новые данные и в отношении биологической роли для человека так называемых

минорных биологически активных веществ.

-флаваноиды представляют собой большую группу природных полифенольных соединений с двумя ароматическими кольцами: флаванолы и их гликозиды (кверцетин, кемферол, рутин и др.), флавоны (лютеолин, апигецин и др.), флавононы (нарингснин, гесперидин и др.), дигидрофлаванолы (проатоцианидины, катехины и др.). Физиологические функции указанных веществ чрезвычайно разнообразны и важны для снижения риска развития многих широко распространенных в настоящее время заболеваний. Флавоноиды являются мощными природными антиоксидантами, обладающие широким спектром биологической активности. Особенно богаты флавоноидами высшие растения, относящие к семейству розовоцветных (различные виды боярышника, черноплодной рябины), бобовых (софора японская, стальник полевой, солодка), гречишных (различные виды горцев-перечный, почечуйный, птичий, гречиха), астровых (бессмертник песчаный, пижма), яснотковых (пустырник сердечный)

идр.

-индолы, одной из важнейших функций которых является регуляция активности ферментов первой и второй фаз метаболизма ксенобиотиков и протекторная роль в отношении некоторых форм онкологической патологии;

-экзогенные пептиды и отдельные аминокислоты пищевого проис-

хождения и их смеси, участие которых в регуляции функций органов и систем доказана многочисленными исследованиями зарубежных и отечественных ученых (например, пептиды, обеспечивающие специфическое межмолекулярное взаимодействие с промоторными участками генов, присутствуют в качестве фрагментов в составе целого ряда полипептидов - интерлейкинов, цитостатина, тиреоглобулина и др.;

-органические кислоты (янтарная, яблочная, гидроксилимонная и др.);

-фенольные соединения (гидрохинон, арбутин, гидроксикоричные кислоты и др.), обладающие специфическим биологическим влиянием на разнообразные функции отдельных метаболических систем и организма в целом.

Дефицит этих пищевых веществ и биологически активных компонентов в рационе приводит к снижению резистентности организма к неблагоприятным факторам окружающей среды, формированию иммунодефицитных состояний, нарушению функции систем антиоксидантной защиты, повышению риска забо-

32

леваний, хронизации болезней, снижению качества жизни и эффективности лечебных мероприятий.

Виды питания:

-Лечебное питание (диетотерапия) - это применение с лечебной целью специально составленные рационы питания (диеты) для больных с острыми заболеваниями или обострениями хронических заболеваний. Питание осуществляется в стационарах.

-Диетическое питание - питание для людей с хронической патологией вне стадии обострения

-Лечебно-профилактическое питание – это питание здоровых людей, ра-

ботающих в особо вредных условиях труда

Встоматологии лечебное питание - это зондовое питание при ортохирургических патологиях. Назначается при челюстно-лицевых операциях, травмах, нарушениях целостности челюстно-лицевого аппарата.

Характеристика зондовой диеты:

- Жидкие и полужидкие блюда, проходящие через зонд непосредственно в желудок (мясные и овощные отвары, чай, соки, протертые блюда жидкой консистенции)

- Температура блюд 45-50ºС - Калорийность диет 2900-3000 ккал, 100-110 г. белка (65% животного), 90-

100г. жира (30% растительного), 400г. углеводов - Общий объем 2,5 л. в сутки - Режим питания 5-6 раз в сутки

- Ограничение в продуктах (возбудители секреции, экстрактивные вещества, эфирные масла, острые блюда, продукты долго перевариваемые и газообразующие (черный хлеб, капуста и т.д.))

- Кулинарная обработка (варка в воде, на пару)

- Обязательно должны включать измельченные пищевые растительные волокна из хорошо разваренных круп, овощей, соки с мякотью.

Встоматологии диетическое питание – это диеты Рыбакова - противокариозные диеты. Их три вида.

Диета Рыбакова А - для проживающих в регионах, где содержание фтора в воде менее 1 мг/л (оптимальное содержание 1,2-1,5мг/л)

Калорийность 3500 ккал,120г. белка, 100г. жира, 450 г. углеводов, повышенное содержание Са, Р, Fe, Mg, вит В, С, D.

Ежедневное применение таблетированного фтора в количестве 1,5 мг.

Врационе ежедневно должно присутствовать молоко, орехи, капуста, морковь, фрукты.

Диета Рыбакова Б - рекомендуемая больным с множественными поражениями кариесом зубов и проживающим в местностях, где питьевая вода содержит оптимальное количество фтора.

Количество калорий должно достигать 3000. Состав пищи: белков 100 г., жиров 50 г., углеводов 300 г.

33

Исключаются рафинированный сахар, консервированные продукты, а также пища, подвергшаяся длительной кулинарной обработке.

Пища должна содержать достаточное количество фосфора, кальция, микроэлементы — медь, цинк, витамины С, B1, В6, D;

Диета Рыбакова С - предназначена людям, проживающим в местностях, где в воде имеется избыток фтора и отмечается значительное распространение флюороза.

Необходимо пользоваться продуктами, привозными из районов, где нет флюороза.

Следует ежедневно употреблять молочные продукты.

ЗАДАНИЯ, ВЫПОЛНЯЕМЫЕ НА ПРАКТИЧЕСКОМ ЗАНЯТИИ Задание №1 Разбор домашнего задания. (Таблицы 1.14., 1.15 из учебного

пособия Гигиена с.43-44.)

Задание № 2 Решение ситуационных задач

Задача 1 При осмотре учащихся 5-го класса школы-интерната у некоторых школь-

ников обнаружены мацерация слизистой оболочки полости рта, трещины в углах рта. Многие учащиеся жаловались на повышенную утомляемость, головные боли, потерю аппетита. Дефицит каких витаминов имеет место? В качестве школьного врача наметьте мероприятия с учетом результатов осмотра.

Задача 2 При анализе меню-раскладки в заводской столовой-профилактории уста-

новлено такое содержание витаминов в рационе: В1-1,6 мг; В6-2 мг; В12-3 мг; А- 500 мкг (ретиноловых эквивалентов).

Какие рекомендации Вы можете дать по улучшению питательной ценности рациона по витаминному составу для мужчин в возрасте 30-40 лет?

На какие витамины следует обратить особое внимание, если в данном профилактории предусматривается антиоксидантная направленность рациона?

Задание № 3

Определите у себя резистентность сосудов по методике «капиллярной пробы» с помощью аппарата Нестерова.

Это один из наиболее ранних симптомов С-витаминной недостаточности. На участке кожи (обычно внутренняя сторона предплечья), предварительно смазанный вазелином, ставится баночка, из-под которой выкачивается воздух, создают отрицательное давление в пределах 200 мм рт.ст. Через 2 мин банку снимают и при помощи лупы подсчитывают петехии на коже, количество которых у здорового человека не должно превышать 5-6. При большом количестве петехий делают вторую пробу, перемещая баночку на соседний участок,

доводя разрежение до 175 мм рт.ст.

Капиллярная проба не является специфической для гиповитаминоза С, т.к. повышение проницаемости сосудистой стенки может возникнуть после перенесения многих инфекций и других состояний организма. Поэтому о гипови-

34

таминозах С мы можем говорить при использовании этой пробы лишь тогда, когда обследуем большие организованные коллективы людей, находящихся в одинаковых условиях жизни и питания.

Задание № 4. ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ. Определите содержание витамина С в предложенном образце продукта питания.

Для выполнения этого задания внимательно послушайте объяснения преподавателя и воспользуйтесь ниже напечатанной инструкцией.

1)10,0 г продукта нарезать (натереть на терке), поместить в ступку, добавить несколько мл 5% раствора уксусной кислоты и щепотку толченого стекла. Растереть до однородной массы.

2)Кашицеобразную массу перенести в стакан с меткой 50 мл, довести объем до 50 мл 5% раствором уксусной кислоты, перемешать, профильтровать через марлю в стакан.

3)Набрать 2,0 мл фильтрата в стаканчик и добавить 0,8 г мела, 10 мл 5% раствора уксуснокислого свинца, после чего выпадет осадок, представляющий белки и все вещества, мешающие определению. Профильтровать через фильтровальную бумагу. Набрать 2 мл фильтрата, поместить его в колбу. Добавить 2,0 мл 2% соляной кислоты и 12,0 мл дистиллированной воды, титровать (осторожно!) краской Тильманса до розового окрашивания.

Примечание: если Вы определяете витамин С в 3-ем блюде, соке, то начните работу с пункта 3.

Расчет: 0,0088 ∙ А ∙ 15 ∙ 2,5 ∙ 10

где А – количество краски Тильманса в мл, пошедшей на титрование. Результат в мг%, т.е. мг витамина в 100 г продукта.

Упрощенный расчет: А ∙ 33 мг%.

Если Вы определили количество витамина С в овощах, дайте рекомендации по использованию этого продукта как источника витамина в рационе питания студентов.

Возможно ли применение продукта в сыром виде? Посчитайте, какое количество его нужно съесть для покрытия суточной потребности организма в витамине С. Применимо ли это?.

Рассчитайте, какое количество витамина остается после 20-30-минутной варки продуктов.

Если Вы определили содержание витамина С в соке, то подсчитайте, какое количество этого сока нужно включить в рацион, чтобы удовлетворить потребность организма в аскорбиновой кислоте. Приемлемо ли это?

Если Вы определяете количество витамина С в 3-ем блюде, дайте заключение о правильности проведенной витаминизации 3-его блюда. Покроется ли суточная потребность в витамине С с помощью 3-х блюд?

Задание № 5. Познакомьтесь с теоретическим материалом и ответьте на вопросы.

35

Биологически активные добавки к пище (БАД) – это природные

(идентичные природным) биологически активные вещества (БАВ), предназначенные для употребления одновременно с пищей или введение в состав пищевых продуктов. БАВ, входящие в состав пищи позволяют восполнить дефект минеральных нутриентов, оказать благоприятное влияние на функциональное состояние организма. БАВ должны соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к продуктам питания.

В соответствии с СанПиН 2.3.2.1290-03 «Гигиенические требования к организации производства и оборота биологически активных добавок к пище (БАД)», МЗ России БАД могут быть использованы только в следующих целях:

-как дополнительный источник пищевых веществ и БАВ;

-для оптимизации белкового, жирового, углеводного, витаминного и других видов обмена веществ при различных функциональных (без изменения структуры органа или системы) состояниях;

-для нормализации и улучшения функционального состояния органов и систем организма, в том числе в качестве общеукрепляющих, тонизирующих, мочегонных, успокаивающих средств;

-для снижения риска заболеваний;

-для нормализации микрофлоры желудочно-кишечного тракта;

-в качестве энтеросорбента.

Этим исчерпываются показания для применения БАД к пище. Использование каких-либо других формулировок для определения сферы применения того или иного продукта – противозаконное действие, обманывающее потребителей.

Если в состав БАД включены лекарственные растения, на этикетке должно быть указание на необходимость перед применением данного продукта проконсультироваться с врачом. На всех этикетках обязательная надпись: «Не является лекарством».

БАВ, компоненты пищи и продукты, являющиеся их источниками должны обеспечить эффективность и не оказывать вредного действия. В связи с этим запрещается использовать в составе БАД:

-растения, содержащие сильнодействующие и ядовитые вещества (около 200 наименований, например, аконит, морозник, мак, женьшень, йохимбе, плоды гинкго, белена, спорынья и др.);

-антибиотики, гормоны;

-ткани и органы человека, потенциально опасные ткани животных;

-многие микроорганизмы.

Если в состав БАД включены растения с выраженной биологической активностью в инструкции по применению обязательно перечисляются ограничения по применению.

Перед тем как та или иная БАД попадет к потребителю, она проходит жесткую систему государственной экспертизы и контроля. Если в состав БАД входит нетрадиционная композиция, то для получения разрешения на реализацию проводятся и клинические испытания в крупных медицинских центрах.

Требования по безопасности БАД строже, чем к лекарственным растительным средствам. Если в последних регламентируется только содержание

36

свинца, ртути, мышьяка, радионуклидов (стронция-90 и цинка-137), то в БАВ, кроме того, определяется содержание кадмия, пестицидов, ряд микробиологических и иных показателей.

Для обеспечения безопасности регламентируется количество активных веществ (например, для микронутриентов суточная дозировка не должна превышать тройную

величину рекомендуемого суточного потребления).

Требования к информации, нанесенной на этикетку БАД устанавливаются в соответствии с СанПиН 2.32.1290-03.

Информация о БАД должна содержать:

-наименования БАД, и товарный знак изготовителя (при наличии);

-обозначения нормативной или технической документации, обязательным требованиям которых должны соответствовать БАД (для БАД отечественного производства и стран СНГ);

-состав БАД с указанием ингредиентов состава в порядке, соответствующем их убыванию в весовом или процентном выражении;

-сведения об основных потребительских свойствах БАД;

-сведения о весе или объеме БАД в единицах потребительской упаковки

ивесе или объеме единицы продукта;

-сведения о противопоказаниях для применения при отдельных видах заболеваний;

-указание, что БАД не является лекарством;

-дата изготовления, гарантийный срок годности или дата конечного срока реализации продукции;

-условия хранения;

-информация о государственной регистрации БАД с указанием номера и

даты;

-места нахождения, наименование изготовителя (продавца) и место нахождения и телефон организации, уполномоченной изготовителем (продавцом) на принятие претензий от потребителей.

Использование термина «экологически чистый продукт» в названии и при нанесении информации на этикетку БАД, а также использование иных терминов, не имеющих законодательного и научного обоснования, не допускается.

Ответьте на вопросы:

1)БАВ являются лекарством или продуктом?

2)С какой целью используются биологически активные добавки?

3)Какие требования безопасности предъявляются к БАВ?

4)Какая информация обязательно должна быть отражена на товарной этикетке?

5)Оцените полноценность информации предложенной этикетки.

Литература для подготовки

Основная литература:

1.А.М.Лакшин, В.А.Катаева. Общая гигиена с основами экологии человека: Учебник. - М.: Медицина, 2004.

37

2.В.А.Катаева, А.М.Лакшин. Руководство к лабораторным и практическим занятиям по общей гигиене с экологией человека. Учебно-методическое пособие - М.: Медицина, 2005.

3.Гигиена: в 2т.: учеб. для студ. учреждений высш. Мед. образования / под ред. Ю.П. Пивоварова.- 2-е изд; стер. –М.: Издательский центр «Акаде-

мия», 2014.

Дополнительная:

1.Королев А.А. Гигиена питания: Учебник для студ. высш. учеб. заведений/ 4-е изд., перераб. и доп. – М.:Идательский центр «Академия», 2014.

2.Журналы: Вопросы питания, Гигиена и санитария

Нормативные документы:

1. Методические рекомендации МР 2.3.1.2432 -08 Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации

2. СанПиН 2.3.2.1290-03 "Гигиенические требования к организации производства и оборота биологически активных добавок к пище (БАД)",

Темы для докладов:

1.Росстат о питании населения России (Свердловской области): характеристика потребления продуктов, прогноз для здоровья.

2.Обеспеченность населения России микронутриентами.

3.Национальные традиции питания: характеристика рационов питания, истоки, значение для здоровья.

4.Вегетарианство: возможен ли полноценный и сбалансированный ра-

цион?

5.Модные диеты: продуктовый набор, пищевая ценность рационов, прогноз для здоровья.

6.Распространенность йоддефицитных заболеваний в России (Свердловской области), способы профилактики.

7.Обогащѐнные / функциональные продукты: история вопроса, принципы обогащения (повышения пищевой ценности), значение для улучшения питания населения.

8.Минорные компоненты пищи (флаваноиды, пептиды и другое – по выбору): физиологическое значение, источники поступления.

Возможные темы УИРС

1.Оценка пищевого статуса коллектива (производственного, учебного).

2.Ассортимент обогащенных и функциональных продуктов питания, возможности для построения рационов разной направленности.

3.Сохранность витамина С в продуктах при разных способах хранения и переработки.

40

Задание 1. По учебнику и конспекту лекций изучите характеристику питательной ценности основных продуктов (мяса, рыбы, молока, яйца, зерновых, овощей, фруктов). По руководству к практическим занятиям изучите методику оценки доброкачественности продуктов питания. Запомните органолептические критерии доброкачественности мяса, рыбы, молока, хлеба и консервов.

Задание 2. Прочтите теоретический материал. Найдите ответы на вопро-

сы:

1)Что такое санитарно-гигиеническая экспертиза пищевых продуктов?

2)Кто осуществляет контроль за качеством продуктов в РФ?

3)Основные этапы санитарно-гигиенической экспертизы продуктов пи-

тания.

4)На какие категории делятся продукты по качеству?

5)Какими способами производитель пищевой продукции подтверждает

еебезопасность?

5)В каких нормативных документах определены гигиенические требования к пищевым продуктам?

Санитарно-гигиеническая экспертиза пищевых продуктов прово-

дится в целях выявления качества и безопасности данных продуктов, а именно:

-изменений органолептических свойств продукта и причин этих изме-

нений;

-вредных примесей или каких-либо веществ в количествах, превышающих допустимые стандартами и гигиеническими нормами величины;

-отклонений в химическом составе и причин этих отклонений;

-эпидемиологических данных, касающихся продукта как возможного пути передачи возбудителей инфекций.

Кроме того, при проведении экспертизы может возникнуть необходимость:

-изучения условий хранения и их влияния на сохранность качества и пищевой ценности продуктов;

-установления условий реализации и способов подработки условно годных или уничтожения забракованных пищевых продуктов.

Санитарно-гигиеническая экспертиза пищевых продуктов является

компетенцией органов, осуществляющих свою деятельность в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей и потребительского рынка с привлечением испытательных лабораторных центров ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии», клинических лабораторий, обладающих необходимым кадровым и техническим потенциалом, аккредитованных в установленном порядке на данные виды деятельности.

Санитарно-гигиеническая экспертиза проводится в порядке плано-

вой работы санитарно-эпидемиологических учреждений при осуществлении предупредительного и текущего санитарного надзора за объектами питания, а

также внепланово.