3.2 Теплопритоки от грузов при холодильной обработке

Тепло отводится от продуктов при охлаждении, замораживании и домораживании.

Количество отводимого в единицу времени тепла Q₂(в Вт) можно определить для любого вида холодильной обработки по формуле

, (3.6)

где – суточное поступление продукта и камеру, т/сут ;

–разность удельных энтальпий, соответствующих начальной и конечной температурам продукта, Дж/кг;

– продолжительность холодильной обработки продукта, ч;

1000 – переводной коэффициент из тонн в килограммы;

3600 – переводной коэффициент из часов в секунды.

Суточное поступление продукта в камеру хранения на распределительных и производственных холодильниках составляет в среднем для камер емкостью более 200 т 6% от емкости камеры и 8% для камер меньшей емкости.

Для холодильников, предназначенных для хранения фруктов, суточное поступление принимают равным 10% от емкости камер.

Для камер охлаждения и замораживания поступление продукта определяется производительностью камеры, а количество отведенного тепла – продолжительностью холодильной обработки груза.

Температура поступающего продукта зависит от технологии производства и средств доставки груза на распределительные холодильники и в торговую сеть.

Температура выходящего продукта может быть равна температуре воздуха в камере только при длительном хранении. После холодильной обработки продукт выходит обычно с более высокой температурой, чем температура воздуха в камерах охлаждения и замораживания.

Принимать температуры поступающего и выходящего продукта можно в соответствии с данными, приведенными в главе 1. Следует иметь в виду, что значения температур, принятые в различных проектных организациях, могут отличаться. Так, в разделе 1 температура поступающего на замораживание мяса по «Нормам технологического проектирования холодильников», разработанным Гипрохолодом, принята равной 37°С, а выходящего из камеры замораживания – 12°С. По нормам Гипромясо эти температуры соответственно равны 35 и –8°С.

При проектировании холодильников для хранения фруктов температуру плодов, поступающих в неохлаждаемых вагонах или автомашинах, принимают равной температуре наружного воздуха, а плодов, поступающих в рефрижераторах, 8°С.

Продолжительность холодильной обработки продуктов основных видов указана в главе 1.

Удельные энтальпии продуктов в зависимости от их температуры приведены в табл. 3.2.

Большинство продуктов поступает и хранится в таре, а потому необходимо учесть тепло, вносимое в камеры с тарой.

Продукты	Удельные энтальпии продуктов( в кДж/кг) при температуре продукта,0С
	-20	-18	-15	-12	-10	-8	-3	-2	-1	0	1
Мясо говяжье, птица Баранина Свинина Субпродукты мясные Рыба тощая жирная Яйца в скорлупе Масло сливочное Молоко цельнее Простокваша, кефир Сметана Творог Сыр Мороженое сливочное Виноград, абрикосы, вишня Фрукты и плоды других видов	0 0 0 0 0 0 – 0 0 – – 0 – 0 0 0	4.6 4.6 4.6 5.0 5.0 5.0 – 3.8 5.5 – – 9.4 – 7.1 7.5 6.7	13.0 12.6 12.2 13.8 14.3 14.3 – 10.1 14.3 – – 26.8 – 19.7 20.6 17.2	22.2 21.8 21.4 24.4 24.8 24.4 – 17.6 25.2 – – 41.2 – 34.8 36.5 29.8	30.2 29.8 28.9 33.2 33.6 32.7 – 23.5 32.7 – – 53.2 – 46.9 49.8 38.5	39.4 38.5 34.8 43.1 43.5 42.3 – 29.3 42.3 – – 63.7 1.3 62.4 66.5 51.0	75.3 74.0 73.3 87.9 88.4 85.5 227.4 50.5 88.7 – – 103.0 11.3 178.8 202.2 139.0	98.8 95.8 91.6 109.6 111.6 106.2 230.2 60.4 111.2 – – – 14.3 221.0 229.0 211.0	185.5 179.5 170.0 204.0 212.2 199.8 233.8 91.6 184.2 – – 192.6 16.7 224.4 232.6 267.9	232.2 224.0 211.8 261.0 265.8 249.0 237.0 95.0 317.8 0 0 299.1 19.7 227.4 235.8 271.7	235.5 227.0 214.7 264.5 269.5 252.0 240.0 98.8 322.8 3.2 3.8 302.2 22.7 230.8 239.5 274.3

Теплоприток от тары Q₂ (в Вт) можно определить по формуле

, (3.7)

где –суточное поступление тары, т/сутки;

Таблица 3.2

Удельные энтальпии продуктов в зависимости от температуры

продолжение

–удельная теплоемкость тары, Дж/(кг • К);

–температура тары при поступлении груза, °С;

– температура тары при выходе груза. °С.

Продукты	Удельные энтальпии продуктов ( в кДж/кг) при температуре продукта, °С
	2	4	8	10	12	15	20	25	30	35	40
Мясо говяжье, птица Баранина Свинина Субпродукты мясные Рыба тощая жирная Яйца в скорлупе Масло сливочное Молоко цельнее Простокваша , кефир Сметана Творог Сыр Мороженое сливочное Виноград, абрикосы, вишня Фрукты и плоды других видов	238,2 230,0 217,8 268,3 272,9 256,0 243,3 101,4 326,8 8,0 5,9 205,5 25,2 234,0 242,9 274,0	245.5 236.3 224.0 274.3 280.0 262.6 249.8 106.5 334.4 15.9 13.0 313.0 31.0 240.9 250.2 286.7	248.2 249.0 235.8 289.2 293.9 277.0 262.4 121.4 350.7 31.4 29.3 326.9 42.3 254.4 264.5 302.0	264.5 255.3 241.7 296.0 301.0 283.0 268.7 129.8 358.5 39.4 36.8 334.0 47.7 264.0 271.8 308.8	270.8 261.4 248.2 302.2 308.0 290.0 274.3 138.6 366.0 47.3 44.4 344.3 53.2 267.9 278.6 317.0	280.4 271.2 256.8 312.8 314.4 300.4 284.4 155.3 378.0 59.0 55.2 351.5 61.5 277.8 289.6 328.0	296.8 286.7 272.5 330.6 336.0 317.4 300.0 182.8 398.0 78.6 73.7 369.4 75.7 294.8 307.0 346.5	312.0 301.8 287.7 348.0 353.6 334.4 316.2 204.2 418.0 98.4 95.8 387.2 89.6 311.0 325.5 365.6	329.0 314.0 301.8 366.0 371.0 351.5 331.5 221.4 437.0 118.0 110.6 404.7 103.8 328.0 343.0 384.8	345.0 334.0 317.8 384.0 388.0 369.0 347.5 240.0 458.0 – – – – 344.6 360.5 403.0	361.0 349.8 332.2 401.0 406.0 385.0 362.7 253.6 477.0 – – – – 361.4 378.0 421.0

Удельную теплоемкость тары принимают по материалу, из которого она изготовлена [в Дж/(кг·К)]:

Деревянная 2500

Картонная 1460

Металлическая 460

Стеклянная 835

Масса тары составляет от 10% до 30% от массы груза, а для стеклянной

тары– 100%. Массу деревянных ящиков для фруктов принимают 20% от массы фруктов

По формуле (3.7) можно определить приток тепла от продукта при охлаждении. В формулу подставляют суточное поступление продукта на охлаждение и его удельную теплоемкость, а также температуры поступающего и выходящего продукта. Однако более целесообразным следует считать применение формулы (3.6), пригодной для расчетов при любых видах холодильной обработки продуктов.

На предприятиях торговли и общественного питания суточное поступление продукта зависит от срока хранения и может быть принято при 1–2-дневном хранении 100%, при 3–4-дневном хранении – 50%, при более длительном хранении – 30% от емкости камер.

Температуру поступающих продуктов при доставке специальным транспортом из холодильников можно принять: охлажденных продуктов 5°С, мороженых –6°С. При доставке продуктов, предварительно не охлажденных, их температуру можно принять на 5–8°С ниже температуры наружного воздуха.

Для предварительных расчетов по усредненным данным Гипроторга для предприятии торговли и общественного питания теплопритоки при холодильной обработке продуктов можно принимать в Вт/м² [ккал/(м²-ч) ]:

Камеры хранения

Мяса 23,5(20)

молочно жировых продуктов, 41(35)

гастрономии, рыбы, овощей

кулинарных и кондитерских изделий, 58(50)

полуфабрикатов, напитков, фруктов,

пищевых отходов

Эти данные не могут служить основанием для окончательного выбора оборудования, а используются для проверки порядка полученных величин при расчете по приведенным выше формулам.