- •Колледж сферы услуг № 3
- •Рекомендации
- •Пояснительная записка
- •Тематика практических занятий и лабораторных работ
- •Практическая работа № 1 Расчет процента отходов при обработке и пластования рыбы с костным скелетом. (для выполнения лабораторной работы)
- •2. Определение массы нетто.
- •3. Определение массы брутто.
- •Задания:
- •Задание на лабораторную работу.
- •Практическая работа № 2
- •Задания.
- •Лабораторная работа № 1 Механическая кулинарная обработка и разделка рыбы с костным скелетом
- •Последовательность технологических операций при обработке рыбы чешуйчатой рыбы с костным скелетом
- •Лабораторная работа № 2 Приготовление полуфабрикатов из рыбы: для: варки, припускания, тушения, запекания, жаренья
- •Лабораторная работа № 3 Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы
- •Лабораторная работа № 4 Приготовление и подача рыбных горячих блюд
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Рыба отварная соус польский»
- •Картофель отварной
- •Соус польский
- •«Рыба (филе) отварная»
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Рыба припущенная с соусом белым с рассолом»
- •Рыба припущенная с соусом белым с рассолом
- •Соус белый с рассолом
- •Картофель отварной
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Рыба жареная с луком по-ленинградски»
- •Рыба жареная с луком по-ленинградски.
- •Картофель жареный основным способом
- •Лук, жаренный во фритюре
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Рыба, жареная во фритюре».
- •Рыба, жареная во фритюре.
- •Соус томатный.
- •Картофель жареный (из варёного)
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Рыба, жаренная в тесте».
- •Рыба, жаренная в тесте
- •Соус томатный.
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Зразы донские»
- •Зразы донские
- •Соус томатный.
- •Рассыпчатая гречневая каша.
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Рыба жареная с зелёным маслом»
- •Рыба жареная с зелёным маслом (кольбер)
- •Соус томатный с белым вином
- •Картофель фри.
- •Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества блюд Органолептические показатели качества блюд
- •Оформить отчет
- •Лабораторная работа № 5 Приготовление и подача рыбных горячих блюд
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Рыба, запечённая по-русски».
- •Рыба, запечённая по-русски.
- •Соус белый
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Рыба, запеченная по-московски».
- •Рыба, запеченная по-московски
- •Соус сметанный натуральный
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Рыба, запеченная с макаронами».
- •Рыба, запеченная с макаронами
- •Соус паровой
- •Макароны отварные сливным способом
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Котлеты и биточки из рыбной котлетной массы».
- •Котлеты и биточки из рыбной котлетной массы
- •Соус красный основной
- •Картофельное пюре
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Тельное из рыбы».
- •Тельное из рыбы
- •Соус томатный.
- •Тефтели рыбные
- •Рис припущенный
- •Соус томатный.
- •Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества блюд Органолептические показатели качества блюд
- •Оформить отчет
- •Контрольная ведомость обучающегося
- •Список рекомендуемой литературы
Соус белый с рассолом
Ингредиенты |
Масса нетто на 1 порцию г, мл
|
Бульон рыбный |
82.5 |
Маргарин столовый |
3.7 |
Мука пшеничная |
3.7 |
Лук репчатый |
2.2 |
Петрушка (корень) |
1.5 |
Огуречный рассол |
7.5 |
Кислота лимонная |
0, 001 |
Маргарин столовый |
7,5 |
Выход |
75 |
Картофель отварной
Ингредиенты |
Масса нетто на 1 порцию г, мл
|
Сырой картофель не молодой или |
135 |
молодой |
140 |
Вареный картофель |
135 |
Масло сливочное |
10 |
Выход с маслом |
150 |
Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Рыба жареная с луком по-ленинградски»
Операция №1. Организация рабочего места.
Подобрать посуду, инвентарь. Получить продукты согласно расчетам, выполненным по домашнему заданию.
Операция №2. Подготовка продуктов.
Продукты взвесить, проверить качество, промыть, овощи почистить.
Операция №3. Подготовка рыбы для жаренья основным способ.
Порционный полуфабрикат (филе с кожей без костей нарезанный под углом 30*), сделать надрезы на коже посыпать солью и перцем.
Муку просеять.
Панировать полуфабрикат в муке.
Операция №4. Приготовление рыбы, жаренной основным способом.
Разогреть сковороду с растительным маслом или другим жиром
до 160 С.
Жарить рыбу с двух сторон до образования поджаристой золотистой корочки в течении 5-10 мин.
Дожарить в жарочном шкафу при температуре 250С в течении 5 мин.
Операция №4 Приготовление гарнира для блюда.
Картофель нарезать кружочками.
Жарить картофель основным способом до готовности.
Репчатый лук нарезать кольцами, запанировать в муке.
Обжарить лук во фритюре до золотистого цвета.
Вынуть шумовкой на сито, дать стечь жиру, посолить мелкой солью.
Операция №5. Оформление блюда.
На порционную сковороду с маслом положить обжаренную рыбу.
Вокруг неё веером уложить жареный картофель.
Сверху на рыбу горкой положить лук «фри».
Операция №6. Подача.
Прогреть сковороду на плите, чтобы изделие было горячим.
Рыба жареная с луком по-ленинградски.
Ингредиенты |
Масса нетто на 1 порцию г, мл
|
Треска или: |
149 |
Окунь морской |
149 |
Скумбрия |
149 |
Судак или хек |
145 |
Мука пшеничная |
7 |
Масло растительное |
8 |
Рыба жареная |
125 |
Лук жареный во фритюре |
40 |
Картофель жареный основным способом
Ингредиенты |
Масса нетто на 1 порцию г, мл
|
Картофель: сырой |
217 |
жареный |
150 |
Жир кулинарный |
18 |
выход |
150 |