Тельное из рыбы

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
Судак или	80
ледяная рыба	80
щука (кроме морской)	80
треска	80
окунь морской	80
Хлеб пшеничный	24
Молоко или вода	32
Масса рыбная котлетная	134
Фарш:
Лук репчатый	34 (пассерованный 17)
Грибы белые свежие	20 (отварные 15)
или шампиньоны свежие	20 (отварные 15)
Яйца	10
Сухари	2
Масса фарша	42
Яйца	10
Сухари	10
Масса полуфабриката	194
Кулинарный жир	14
Масса готового тельного	160
Гарнир	150
Маргарин столовый	7
Соус	100
Выход	367

Соус томатный.

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
Бульон	52.5
Маргарин столовый	2.6
Мука пшеничная	2.6
Морковь	3.8
Лук репчатый	2.2
Петрушка (корень)	1.5
Томатное пюре	26
Маргарин столовый	1.3
Сахар	0.8
Выход	75

Картофель жареный

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
Картофель брусочками	150
Масло растительное	10
Выход	100

Припущенный жареный горошек

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
Горошек консервированный	45
Масло сливочное	7
Выход	50

Последовательность технологических операций для приготовления блюда

«Тефтели рыбные».

Операция №1. Организация рабочего места.

• Подобрать посуду, инвентарь. Получить продукты согласно расчетам, выполненным по домашнему заданию.

Операция №2. Приготовление рыбной котлетной массы для тефтелей.

• У пшеничного хлеба отрезать по бокам корочки, чтобы была одна мякоть.

• Замочить мякоть хлеба в воде или в молоке.

• Нарезать чистое филе рыбы и пропустить через мясорубку.

• Хлеб отжимать и соединить с фаршем и ещё раз пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком.

• В фарш добавить соль и перец перемешать и выбить.

Операция №3. Приготовление соуса томатного.

• Овощи (морковь, лук репчатый, корень петрушки) нарезать соломкой и пассеровать 5-10 мин.

• В пассерованные овощи добавить томатное пюре и продолжать пассеровать ещё 15 мин.

• Приготовить белую жировую пассеровку (муку пассеруют с добавлением жира без изменения цвета пока она не будет рассыпаться)

• Жировую пассеровку развести с бульоном.

• Соединить с бульоном пассерованные овощи с томатом.

• Варить соус 30 мин, периодически снимать пену.

• Добавить соль и лимонную кислоту.

• Процедить соус через сито, овощи протереть.

• Довести до кипения, заправить маслом.

• Защипать (кусочек сливочного масла положить сверху на соус, не перемешивая), чтобы при хранении соуса сверху не образовалась корочка.

Операция №4. Приготовление гарнира. (Рис припущенный).

• Крупу промыть несколько раз.

• Крупу обдать кипятком для удаления привкуса муки.

• Залить горячим бульоном (мясной, куриный,….), добавить соль, масло.

• Плотно закрыть кастрюлю крышкой и варить на слабом кипении до готовности.

Операция №5 Приготовление тефтелей.

• Рыбную котлетную массу порционировать.

• Сформировать шарики, запанировать в муке.

• Обжарить основным способом с обеих сторон.

• Залить соусом томатным и тушат в течении 10…15 мин.

Операция №6. Оформление и отпуск.

• На подогретую тарелку положить припущенный рис, рядом кладут тефтели и полить соусом, в котором они тушились.

• Гарнир полить маслом и посыпать измельченной зеленью.