Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Рыба, запеченная с макаронами».

Операция №1. Организация рабочего места.

• Подобрать посуду, инвентарь. Получить продукты согласно расчетам, выполненным по домашнему заданию.

Операция №2. Подготовка продуктов.

• Филе с кожей нарезать на порционные куски для припускания.

• Макаронные изделия перебирать, удаляя посторонние примеси.

• Обработанные грибы нарезать ломтиками.

• Сыр зачистить, мелко натереть.

• Просеять муку.

Операция №3. Варка макарон сливным способом.

• В кипящую подсоленную воду положить макароны и варить до готовности переодически мешая при бурном кипении до готовности.

• Сваренные макаронные изделия откинуть на дуршлаг, дать отвару стечь.

• Промыть горячей водой.

• Переложить в посуду и заправить растопленным маслом.

Операция №3. Тепловая обработка полуфабриката из рыбы.

• Порционные куски рыбы припустить с грибами.

Операция №3. Приготовление соуса парового.

• Бульон, для приотовления соуса, используется после припускания рыбы с грибами.

• Овощи пассеровать 5-10 мин.

• Приготовить белую мучную пассеровку. (Положить её в разогретую с растопленным сливочным маслом сковороду. Спассеровать муку при температуре 120С, до слегка кремового оттенка и исчезновения запаха сырой муки).

• Горячую белую пассеровку разбавить горячим рыбным бульоном при температуру 80С в несколько приемов, непрерывно помешивая.

• Добавить пассерованные овощи и коренья.

• Варить соус 30 мин, периодически снимать пену.

• Процедить соус через сито, овощи протереть.

• Налить белое сухое вино, посолить, поперчить, довести до кипения.

• После прекращения кипения добавить лимонную кислоту.

• Заправить маслом и перемешать.

• Защипать (кусочек сливочного масла положить сверху на соус, не перемешивая), чтобы при хранении соуса сверху не образовалась корочка.

Операция №4. Приготовление рыбы, запеченная с макаронами.

• Смазать жиром порционную порционную сковороду и выложить отварные макароны.

• В середине их сделать глубление и положить порционный кусок припущенной рыбы, а на неё – кусочки отварных грибов.

• Всё полить паровым соусом и посыпать тёртым сыром.

• Сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу.

Операция №5. Отпуск.

• Подать также на порционных сковородах где запекалась рыба.

• При отпуске посыпать рубленной зеленью.

Рыба, запеченная с макаронами

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
Сом (кроме океанического)	124
Или ледяная рыба	116
Мука пшеничная	6
Грибы белые свежие	22 (масса грибов жареных 14)
Или шампиньоны свежие	35 (масса грибов жареных 14)
Лук репчатый	16 (пассерованный 8)
Кулинарный жир	11
Масса рыбы жареной	100
Яйца	10
Гарнир	150
Соус	125
Сыр	5
Маргарин столовый или масло сливочное	7
Выход	370