- •Колледж сферы услуг № 3
- •Рекомендации
- •Пояснительная записка
- •Тематика практических занятий и лабораторных работ
- •Практическая работа № 1 Расчет процента отходов при обработке и пластования рыбы с костным скелетом. (для выполнения лабораторной работы)
- •2. Определение массы нетто.
- •3. Определение массы брутто.
- •Задания:
- •Задание на лабораторную работу.
- •Практическая работа № 2
- •Задания.
- •Лабораторная работа № 1 Механическая кулинарная обработка и разделка рыбы с костным скелетом
- •Последовательность технологических операций при обработке рыбы чешуйчатой рыбы с костным скелетом
- •Лабораторная работа № 2 Приготовление полуфабрикатов из рыбы: для: варки, припускания, тушения, запекания, жаренья
- •Лабораторная работа № 3 Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы
- •Лабораторная работа № 4 Приготовление и подача рыбных горячих блюд
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Рыба отварная соус польский»
- •Картофель отварной
- •Соус польский
- •«Рыба (филе) отварная»
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Рыба припущенная с соусом белым с рассолом»
- •Рыба припущенная с соусом белым с рассолом
- •Соус белый с рассолом
- •Картофель отварной
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Рыба жареная с луком по-ленинградски»
- •Рыба жареная с луком по-ленинградски.
- •Картофель жареный основным способом
- •Лук, жаренный во фритюре
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Рыба, жареная во фритюре».
- •Рыба, жареная во фритюре.
- •Соус томатный.
- •Картофель жареный (из варёного)
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Рыба, жаренная в тесте».
- •Рыба, жаренная в тесте
- •Соус томатный.
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Зразы донские»
- •Зразы донские
- •Соус томатный.
- •Рассыпчатая гречневая каша.
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Рыба жареная с зелёным маслом»
- •Рыба жареная с зелёным маслом (кольбер)
- •Соус томатный с белым вином
- •Картофель фри.
- •Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества блюд Органолептические показатели качества блюд
- •Оформить отчет
- •Лабораторная работа № 5 Приготовление и подача рыбных горячих блюд
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Рыба, запечённая по-русски».
- •Рыба, запечённая по-русски.
- •Соус белый
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Рыба, запеченная по-московски».
- •Рыба, запеченная по-московски
- •Соус сметанный натуральный
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Рыба, запеченная с макаронами».
- •Рыба, запеченная с макаронами
- •Соус паровой
- •Макароны отварные сливным способом
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Котлеты и биточки из рыбной котлетной массы».
- •Котлеты и биточки из рыбной котлетной массы
- •Соус красный основной
- •Картофельное пюре
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Тельное из рыбы».
- •Тельное из рыбы
- •Соус томатный.
- •Тефтели рыбные
- •Рис припущенный
- •Соус томатный.
- •Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества блюд Органолептические показатели качества блюд
- •Оформить отчет
- •Контрольная ведомость обучающегося
- •Список рекомендуемой литературы
Лабораторная работа № 4 Приготовление и подача рыбных горячих блюд
Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления основных рыбных блюд.
Задания
Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: рыба отварная соус польский, рыба припущенная с соусом белым с рассолом, рыба жареная с луком по-ленинградски, рыба жареная во фритюре, рыба жареная с зеленым маслом, рыба жареная в тесте, зразы донские.
Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.
Оформить отчёт (заполнить форму).
Материально-техническое оснащение:
инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 0,5, 1, 2 л, сотейники, сковорода, поварские ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», «РС», «ОВ», «РВ», терка, шумовка, разливательные и соусные ложки, лопатки, рыбные котлы, баранчики и овальные блюда, соусники, тарелки, щипцы для рыбы.
Указание к проведению работы:
Первичную обработку и разделку рыбы производят заранее:
Отчистка от чешуи.
Потрошение.
Пластование.
Срезание рёберных костей.
Срезание мякоти с кожи.
Бульон, для приготовления соусов приготовить заранее.
Подготовленные рыбные отходы и рыбу, кладут в котел, доводят до кипения, снимают пену, кладут сырые белые коренья, лук, соль, варят при слабом кипения 50-60 мин.
Бульон отстаивают и процеживают.
Снова довести до кипения.
Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Рыба отварная соус польский»
Операция №1. Организация рабочего места.
Подобрать посуду, инвентарь. Получить продукты согласно расчетам, выполненным по домашнему заданию.
Операция №2. Подготовка продуктов.
Продукты взвесить, проверить качество, промыть.
Рыбу разделать на порционные куски: ( филе с кожей с костями, филе с кожей без костей, куски круглой формы)
Овощи обработать, нарезать морковь, лук, картофель в виде бочонков.
Сварить яйца для польского соуса, очистить их и мелко нарезать.
Операция №3. Тепловая обработка продуктов.
Сварить картофель для гарнира.
Порционные куски рыбы уложить в сотейник кожей вверх, залить горячей водой, кладут нарезанные морковь, лук, соль, перец.
Операция №4. Приготовление польского соуса. В разогретое сливочное масло добавить яйца, нарезанную зелень петрушки, соль, лимонный сок.
Операция №5 Отпуск.
Кусок отварной рыбы положить кожей вверх на подогретую тарелку.
Сбоку или вокруг положить гарнир – отварной картофель, обточенный бочонками или целыми клубнями.
Картофель полить растопленным сливочным маслом.
Отдельно подать в соуснике соус польский.
Картофель отварной
Ингредиенты |
Масса нетто на 1 порцию г, мл
|
Сырой картофель не молодой или |
135 |
молодой |
140 |
Вареный картофель |
135 |
Масло сливочное |
10 |
Выход с маслом |
150 |