- •Колледж сферы услуг № 3
- •Рекомендации
- •Пояснительная записка
- •Тематика практических занятий и лабораторных работ
- •Практическая работа № 1 Расчет процента отходов при обработке и пластования рыбы с костным скелетом. (для выполнения лабораторной работы)
- •2. Определение массы нетто.
- •3. Определение массы брутто.
- •Задания:
- •Задание на лабораторную работу.
- •Практическая работа № 2
- •Задания.
- •Лабораторная работа № 1 Механическая кулинарная обработка и разделка рыбы с костным скелетом
- •Последовательность технологических операций при обработке рыбы чешуйчатой рыбы с костным скелетом
- •Лабораторная работа № 2 Приготовление полуфабрикатов из рыбы: для: варки, припускания, тушения, запекания, жаренья
- •Лабораторная работа № 3 Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы
- •Лабораторная работа № 4 Приготовление и подача рыбных горячих блюд
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Рыба отварная соус польский»
- •Картофель отварной
- •Соус польский
- •«Рыба (филе) отварная»
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Рыба припущенная с соусом белым с рассолом»
- •Рыба припущенная с соусом белым с рассолом
- •Соус белый с рассолом
- •Картофель отварной
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Рыба жареная с луком по-ленинградски»
- •Рыба жареная с луком по-ленинградски.
- •Картофель жареный основным способом
- •Лук, жаренный во фритюре
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Рыба, жареная во фритюре».
- •Рыба, жареная во фритюре.
- •Соус томатный.
- •Картофель жареный (из варёного)
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Рыба, жаренная в тесте».
- •Рыба, жаренная в тесте
- •Соус томатный.
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Зразы донские»
- •Зразы донские
- •Соус томатный.
- •Рассыпчатая гречневая каша.
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Рыба жареная с зелёным маслом»
- •Рыба жареная с зелёным маслом (кольбер)
- •Соус томатный с белым вином
- •Картофель фри.
- •Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества блюд Органолептические показатели качества блюд
- •Оформить отчет
- •Лабораторная работа № 5 Приготовление и подача рыбных горячих блюд
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Рыба, запечённая по-русски».
- •Рыба, запечённая по-русски.
- •Соус белый
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Рыба, запеченная по-московски».
- •Рыба, запеченная по-московски
- •Соус сметанный натуральный
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Рыба, запеченная с макаронами».
- •Рыба, запеченная с макаронами
- •Соус паровой
- •Макароны отварные сливным способом
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Котлеты и биточки из рыбной котлетной массы».
- •Котлеты и биточки из рыбной котлетной массы
- •Соус красный основной
- •Картофельное пюре
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Тельное из рыбы».
- •Тельное из рыбы
- •Соус томатный.
- •Тефтели рыбные
- •Рис припущенный
- •Соус томатный.
- •Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества блюд Органолептические показатели качества блюд
- •Оформить отчет
- •Контрольная ведомость обучающегося
- •Список рекомендуемой литературы
Зразы донские
Ингредиенты |
Масса нетто на 1 порцию г, мл
|
Рыба: окунь |
86 |
треска |
86 |
ледяная |
86 |
Для фарша |
|
Лук репчатый |
30 / масса пассерованного лука 15 |
Маргарин столовый |
5 |
Сухари |
1.5 |
Петрушка (зелень) |
2 |
Мука пшеничная |
5 |
Яйцо для льезона |
8 |
Хлеб пшеничный (для панировки) |
12 |
Готовый полуфабрикат |
125 |
Жир кулинарный |
6 |
Жареные зразы |
110 |
Соус томатный.
Ингредиенты |
Масса нетто на 1 порцию г, мл
|
Бульон |
52.5 |
Маргарин столовый |
2.6 |
Мука пшеничная |
2.6 |
Морковь |
3.8 |
Лук репчатый |
2.2 |
Петрушка (корень) |
1.5 |
Томатное пюре |
26 |
Маргарин столовый |
1.3 |
Сахар |
0.8 |
Выход |
75 |
Рассыпчатая гречневая каша.
Ингредиенты |
Масса нетто на 1 порцию г, мл
|
Крупа ядрица неподжаренная |
71.4 |
Жидкость |
0.11 |
соль |
1.5 |
выход |
150 |
Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Рыба жареная с зелёным маслом»
Операция №1. Организация рабочего места.
Подобрать посуду, инвентарь. Получить продукты согласно расчетам, выполненным по домашнему заданию.
Операция №2 Приготовление зелёного масла
Размягчить сливочное масло.
Мелко порубить зелень петрушки.
Отжать сок лимона.
Тщательно всё перемещать
С помощью пищевой плёнки, придать маслу форму батончика и охладить.
Операция №3. Подготовка рыбы.
Чистое филе нарезать на порционные куски в виде ромбиков, в середине прорезать и выворачивать так, чтобы получился бант.
Операция №4. Приготовление панировок и льезона.
Просеять муку.
Приготовить льезон. (смесь сырых яиц с молоком или водой, с добавлением соли).
Подготовить белую панировку. (мелкотертый черствый пшеничный хлеб, зачищенный от корок).
Операция №5 Панировка полуфабриката.
Полуфабрикат из рыбы солим и перцим.
Панировать в муке, льезоне, белой панировке.
Операция №5 Приготовление гарнира.
Очищенный картофель нарезать брусочками.
Картофель промыть, дать стечь воде.
На чистое сухое полотенце уложить слоем картофель для обсушивания
Нагреть жир во фритюрнице до температуры 170-180С.
Погрузить осторожно картофель с помощью шумовки в разогретый жир и жарить до золотистого цвета и мягкой консистенции.
Вынуть из фритюра картофель и уложить на дуршлаг для стекания жира.
Посыпать мелкой солью и встряхнуть.
Операция №7. Приготовление соуса томатного с белым вином.
Приготовить бульон.
Овощи (морковь, лук репчатый, корень петрушки) нарезать соломкой и пассеровать 5-10 мин.
В пассерованные овощи добавить томатное пюре и продолжать пассеровать ещё 15 мин.
Приготовить белую жировую пассеровку (муку пассеруют с добавлением жира без изменения цвета пока она не будет рассыпаться)
Жировую пассеровку развести с бульоном.
Соединить с бульоном пассерованные овощи с томатом.
Варить соус 30 мин, периодически снимать пену.
Добавить соль и лимонную кислоту.
Процедить соус через сито, овощи протереть.
Довести до кипения, заправить маслом.
Добавить белое сухое вино (75…100 мл на 1 литр соуса).
Довести до кипения.
Защипать (кусочек сливочного масла положить сверху на соус, не перемешивая), чтобы при хранении соуса сверху не образовалась корочка.
Операция №6 Жарка полуфабриката во фритюре.
Нагреть жир во фритюрнице до температуры 160-180С. (соотношение жир : рыба 4 : 1)
Погрузить осторожно полуфабрикат с помощью шумовки в разогретый жир и жарить до золотистого цвета.
Вынуть рыбу шумовкой и дать стечь жиру.
Уложить на сковороду и дожарить в жарочном шкафу.
Операция №7 Оформление и подача блюда.
На подогретую тарелку уложить жареную рыбу.
Рядом с рыбой гарнировать картофель фри.
На рыбу положить кружочек зелёного масла.
Отдельно в соуснике подать соус томатный с белым вином..