Лабораторная работа № 3 Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления полуфабрикатов из рыбы для варки, припускания, тушения, запекания, жаренья. Приобрести практический опыт приготовления рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее. Научится экономному расходованию сырья.

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: холодильный шкаф ШХ – 08, мясорубка Мим 105, стол для нарезки полуфабрикатов, настольные циферблатные весы

Инвентарь: доска разделочная «РС», лотки для укладка рыбы и полуфабрикатов, ножи поварской тройки, лопатка для формования котлет.

Сырье: рыба (сом, судак, треска, окунь морской), мука, яйцо, сухари, хлеб белый пшеничный, соль, перец, репчатый лук.

Последовательность технологических операций при приготовлении рыбных полуфабрикатов.

Операция № 1. Организовать рабочее место для приготовления рыбных полуфабрикатов.

• Подобрать посуду и инвентарь для обработки рыбы, проверить маркировку разделочной доски «РС».

• Правильно организовать рабочее место для обработки рыбы. На расстоянии вытянутой руки установить весы, перед собой установить разделочную доску. С левой стороны – лоток с рыбой, справой лоток для полуфабрикатов из рыбы.

Операция № 2. Подготовка мясорубки к работе.

• Проверить наличие заземления, санитарное состояние мясорубки.

• Собирать мясорубку, проверить ее работу на холостом ходу.

• Убедиться в наличии предохранительного кольца и толкателя.

• Подобрать посуду и инвентарь для обработки рыбы, проверить маркировку разделочной доски «РС».

Операция 3. Приготовление рыбной котлетной массы.

• Рыбу разделать на чистое филе. нарезать на кусочки, пропустить через мясорубку.

• Взвесить и рассчитать количество сырья для приготовления котлетной массы из расчета: на 1 кг пропущенной массы 250г пшеничного хлеба не ниже 1 сорта, 300 – 350 г жидкости (молока или воды), 20 г соли, 1 г перца.

• Хлеб белый пшеничный очистить от корок и замочить в холодном молоке или воде.

• Измельченное филе, замоченный хлеб, соль, перец перемешать и еще раз пропустить через мясорубку.

• Вымешать, выбить для насыщения кислородом воздуха.

Операция 4. Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы.

Котлеты или биточки. На 1 порцию котлет или биточков необходимо взять 106 г рыбной котлетной массы, 10 г панировочных сухарей.

• Взвешивают 530 г котлетной массы, развешивают на 10 порций по 53 г

• В левую руку помещают котлетную массу, а правой рукой отделяют кусочки, развешивают по 53 г, укладывают на стол, посыпанный панировкой.

На разделочной доске, посыпанной белыми панировочными сухарями, подкатывают шарики котлетной масса левой рукой и формуют изделия, держа правой рукой лопатку и придавая им форму:

Котлетам - приплюснутой формы с одним заостренным концом толщиной 2 - 2, 5 см.длиной 10 – 12см, по 2 шт. на порцию масса полуфабриката 115г

Биточкам - округло приплюснутой формы диаметром 6 см.и толщиной 2 см по 2 шт. на порцию масса полуфабриката 115г

Тефтели рыбные

• Приготовить рыбную котлетную массу с добавлением пассерованного репчатого лука из расчета на 1 порцию тефтелей 65 г чистого филе, 13 г пшеничного хлеба, 20 г молока или воды, 14 г репчатого лука (масса нетто).

• Сформовать шарики диаметром 3 см, по 3 – 4 шт. на порцию

• Панировать в муке. Масса полуфабриката 118г.

Тельное из рыбы. На 1 порцию тельного необходимо взять106 г рыбной котлетной массы, 28 г фарша, 7 г льезона, 6 г сухарей. Масса полуфабриката 145 г.

Приготовить фарш.

• Грибы белые или шампиньоны очистить, промыть, ошпарить, нашинковать, обжарить

• Лук репчатый очистить, промыть, нашинковать мелкой крошкой, пассеровать на жире

• Яйца сварить вкрутую, очистить нашинковать мелким кубиком

• Соединить грибы, лук, яйцо, добавит соль, перец, перемешать

Формовка тельного

• Развесить рыбную котлетную массу по 53 г., уложить на полотняную салфетку смоченную холодной водой, придать форму лепешки толщиной 1 см

• На середину лепешки уложить фарш. Сложить лепешку вдвое, придать форму полумесяца.

• Смочить в взбиты яйцах, панировать в сухарях.

Рулет рыбный

• Приготовить фарш как для тельного - луковый с яйцом или луковый с грибами.

• Рыбную котлетную массу уложить на смоченную водой ткань слоем 1.5 см в виде прямоугольника шириной 20 см.

• На середину по всей длине уложить луковый фарш.

• Края марли приподнять и полностью закрыть фарш котлетной массой, придать рулету форму батона.

• Противень смазать маслом

• Переложить рулет на противень швом вниз, смазать льезоном, посыпать сухарями, сделать проколы в нескольких местах по середине. На 1 порцию рулета необходимо взять 100г, фарша 25, масса полуфабриката 125 г.

Фрикадельки рыбные

• Приготовить котлетную массу с добавлением яиц и сырого репчатого лука из расчета на 1 порцию фрикаделек 65 г чистого филе, 13 г пшеничного хлеба, 20 г молока или воды, яйца 1/5 шт., 14 г репчатого лука (масса нетто).

• Формуют шарики массой 15 – 18 г по 8 – 10 шт. на порцию. Масса полуфабриката 118г.

Операция № 5. Определение качества рыбных полуфабрикатов, рекомендации к использованию к тепловой обработки.

• Изделия одинакового размера, правильной формы.

• Форма котлет овально приплюснутая с одним заостренным концом, запанированы в сухарях

• Форма биточков - округло приплюснутой, панированы в сухарях

• Форма тельного в виде полумесяца, панированы в двойной панировке

• Тефтели должны иметь форма шариков, панировка мучная.

• Поверхность изделий ровная, без трещин и ломаных краев.

• Панировка плотно прилегает к изделиям, не закатана в изделия.

• Масса на разрезе однородная

Операция 6. Хранение рыбных полуфабрикатов.

Котлетную массу слоем не более 5 см, и хранят при температуре 0 - 4⁰С 2 – 3 часа.

Полуфабрикаты из котлетной массы укладывают в лотки посыпанные панировочными сухарями, тефтели в лотки посыпанные мукой, хранят в холодильнике при температуре 0 - 4⁰С 12 часов..