Соус паровой

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
Бульон рыбный	137
Маргарин столовый	6.3
Мука пшеничная	6.3
Лук репчатый	3.8
Петрушка (корень)	2.5
Маргарин столовый	6.3
Вино (белое сухое)	6,3
Выход	125

Макароны отварные сливным способом

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
Макаронные изделия	100
Вода	600
Соль	5
Выход	150

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Котлеты и биточки из рыбной котлетной массы».

Операция №1. Организация рабочего места.

• Подобрать посуду, инвентарь. Получить продукты согласно расчетам, выполненным по домашнему заданию.

Операция №2. Приготовление рыбной котлетной массы.

• У пшеничного хлеба отрезать по бокам корочки, чтобы была одна мякоть.

• Замочить мякоть хлеба в воде или в молоке.

• Нарезать чистое филе рыбы и пропустить через мясорубку.

• Хлеб отжимать и соединить с фаршем и ещё раз пропустить через мясорубку.

• В фарш добавить соль и перец перемешать и выбить.

Операция №3. Приготовление гарнира «Картофельное пюре»

• Сварить очищенный картофель и слить отвар.

• Картофель в горячем виде (80*С), протереть через протирочную машину.

• Масло (сливочное или маргарин), растопить.

• Молоко прокипятить.

• Соединить картофельную массу с растопленным маслом и горячим молоком, перемешать, взбить до получения однородной, пышной массы.

Операция №4. Приготовление соуса красного основного.

• Нашинковать овощи соломкой и пассеровать 5-10 мин., затем добавить томат и продолжать пассеровать 5 -7 мин.

• Приготовить красную мучную пассеровку. (Положить её в разогретую с растопленным сливочным маслом сковороду. Спассеровать муку при температуре 150С, до красно-коричневого цвета).

• Горячую красную пассеровку разбавить горячим рыбным бульоном при температуру 80С в несколько приемов, непрерывно помешивая.

• Добавить пассерованные овощи и томат.

• Варить соус 30 мин, периодически снимать пену.

• Добавить соль, сахар, перец, лавровый лист и варить ещё 10-15 мин.

• Процедить соус через сито, овощи протереть.

• Довести до кипения, заправить маслом.

• Защипать (кусочек сливочного масла положить сверху на соус, не перемешивая), чтобы при хранении соуса сверху не образовалась корочка.

Операция №5. Приготовление полуфабрикатов котлет и биточков.

• Рыбную котлетную массу разделить на порции.

• Сформовать котлеты и биточки. (Форма у котлет овально-приплюснутая с заострённым концом. Форма у биточков округло-приплюснутая диаметром до 6 см и толщиной до 2см).

• Изделия паровать в белой панировке.

Операция №6. Приготовление котлет и биточков.

• Разогреть сковороду с маслом.

• Пожарить полуфабрикаты (8…10 мин) основным способом с двух сторон и довести до готовности в жарочном шкафу в течении 5 мин.

Операция №7. Оформление и отпуск блюда.

• Котлеты (1-2 шт. на порцию) положить на разогретую тарелку.

• Рядом с котлетами уложить картофельное пюре, придавая ложкой красивый узор.

• Изделия полить растопленным сливочным маслом.

• Отдельно в соуснике подать соус красный.

• Биточки отпускать так же как котлеты, их можно полить рядом соусом.