Лук, жаренный во фритюре

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
Лук репчатый	120
Мука пшеничная	2.4
Жир	6
Выход	40

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Рыба, жареная во фритюре».

Операция №1. Организация рабочего места.

• Подобрать посуду, инвентарь. Получить продукты согласно расчетам, выполненным по домашнему заданию.

Операция №2. Подготовка продуктов.

• Продукты взвесить, проверить качество, промыть, овощи очистить.

Операция №3. Приготовление панировок и льезона.

• Просеять муку.

• Приготовить льезон. (смесь сырых яиц с молоком или водой, с добавлением соли).

• Подготовить белую панировку. (мелкотертый черствый пшеничный хлеб, зачищенный от корок).

Операция №4. Подготовка рыбы для жаренья во фритюре.

• Полуфабрикат из рыбы (филе без кожи и реберных костей нарезанный на порционный кусок в виде ромба), сушат, посыпают солью, перцем.

• Запанировать в муке.

• Смачить в льезоне.

• Панировать в белой панировке.

Операция №5. Приготовление рыбы во фритюре.

• Нагреть жир во фритюрнице до температуры 160-180С. (соотношение жир : рыба 4 : 1)

• Погрузить осторожно полуфабрикат с помощью шумовки в разогретый жир и жарить до золотистого цвета.

• Вынуть рыбу шумовкой и дать стечь жиру.

• Уложить на сковороду и дожарить в жарочном шкафу

Операция №6. Приготовление гарнира.

• Отварить подготовленный картофель в кожуре.

• Охладить, очистить и нарезать ломтиками.

• Обжарить картофель основным способом.

Операция №7. Приготовление соуса томатного.

• Овощи (морковь, лук репчатый, корень петрушки) нарезать соломкой и пассеровать 5-10 мин.

• В пассерованные овощи добавить томатное пюре и продолжать пассеровать ещё 15 мин.

• Приготовить белую жировую пассеровку (муку пассеруют с добавлением жира без изменения цвета пока она не будет рассыпаться)

• Жировую пассеровку развести с бульоном.

• Соединить с бульоном пассерованные овощи с томатом.

• Варить соус 30 мин, периодически снимать пену.

• Добавить соль и лимонную кислоту.

• Процедить соус через сито, овощи протереть.

• Довести до кипения, заправить маслом.

• Защипать (кусочек сливочного масла положить сверху на соус, не перемешивая), чтобы при хранении соуса сверху не образовалась корочка.

Операция №6. Оформление и подача.

• В теплую тарелку положить гарнир, рядом кладут рыбу, полить растопленным маслом.

• Украсить ломтиком лимона и зеленью петрушки, жаренной во фритюре.

• Отдельно в соуснике подать соус томатный.

Рыба, жареная во фритюре.

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
Окунь морской	92
Или судак	92
Мука пшеничная	6
Яйца	1/7 шт
Сухари	15
Кулинарный жир	10
Масса рыбы жареной	100
Гарнир	150
Соус	75