Рыба, жаренная в тесте

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
Рыба	64
Лимонная кислота	0.2
Масло растительное	2
петрушка	2
Мука пшеничная	30
Вода или молоко	30
Масло растительное	2
Яйцо	30
Жир кулинарный	15
Тесто	90
Рыба жареная в тесте	150

Соус томатный.

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
Бульон	52.5
Маргарин столовый	2.6
Мука пшеничная	2.6
Морковь	3.8
Лук репчатый	2.2
Петрушка (корень)	1.5
Томатное пюре	26
Маргарин столовый	1.3
Сахар	0.8
Выход	75

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Зразы донские»

Операция №1. Организация рабочего места.

• Подобрать посуду, инвентарь. Получить продукты согласно расчетам, выполненным по домашнему заданию.

Операция №2. Подготовка рыбы.

• Филе рыбы без кожи и костей нарезать на порционные куски и отбить до толщины 0,5 см.

Операция №3. Приготовление фарша.

• Мелко порубить репчатый лук и пассировать.

• Яйца отварить вкрутую, охладить, очистить, мелко нашинковать.

• Зелень петрушки мелко порубить.

• Соединить пассированный репчатый лук с вареными шинкованными яйцами, зеленью, добавить соль, перец.

Операция №4. Приготовление панировок и льезона.

• Просеять муку.

• Приготовить льезон. (смесь сырых яиц с молоком или водой, с добавлением соли).

• Подготовить белую панировку. (мелкотертый черствый пшеничный хлеб, зачищенный от корок).

Операция №5. Приготовление полуфабриката «Зразы донские».

• На рыбу уложить фарш и свернуть изделие в виде валика.

• Панировать в муке, льезоне и белой панировке.

Операция №6. Жарение полуфабриката.

• Нагреть жир во фритюрнице до температуры 160-180С. (соотношение жир : рыба 4 : 1)

• Погрузить осторожно полуфабрикат с помощью шумовки в разогретый жир и жарить до золотистого цвета.

• Вынуть рыбу шумовкой и дать стечь жиру.

• Уложить на сковороду и дожарить в жарочном шкафу

Операция №6. Приготовление гарнира: «Каша гречневая рассыпчатая»

• Крупу перебрать, промыть.

• Довести до кипения воду (соотношение крупы : воды, 1 : 3), добавить соль.

• Засыпать крупу, снять с поверхности пустотелые зерна, помешать крупу.

• Добавить масло и продолжать варить на слабом нагреве до готовности с плотно закрытой крышкой.

• Доварить при слабом нагреве в жарочном шкафу при температуре 150С.

• Разрыхлить поварской иглой.

Операция №7. Приготовление соуса томатного.

• Овощи (морковь, лук репчатый, корень петрушки) нарезать соломкой и пассеровать 5-10 мин.

• В пассерованные овощи добавить томатное пюре и продолжать пассеровать ещё 15 мин.

• Приготовить белую жировую пассеровку (муку пассеруют с добавлением жира без изменения цвета пока она не будет рассыпаться)

• Жировую пассеровку развести с бульоном.

• Соединить с бульоном пассерованные овощи с томатом.

• Варить соус 30 мин, периодически снимать пену.

• Добавить соль и лимонную кислоту.

• Процедить соус через сито, овощи протереть.

• Довести до кипения, заправить маслом.

• Защипать (кусочек сливочного масла положить сверху на соус, не перемешивая), чтобы при хранении соуса сверху не образовалась корочка.

Операция №8. Оформление и подача.

• На подогретую тарелку уложить зразы 1-2 шт.

• Рядом положить рассыпчатую гречневую кашу, полить растопленным маслом.

• Отдельно в соуснике подать соус томатный.