- •Колледж сферы услуг № 3
- •Рекомендации
- •Пояснительная записка
- •Тематика практических занятий и лабораторных работ
- •Практическая работа № 1 Расчет процента отходов при обработке и пластования рыбы с костным скелетом. (для выполнения лабораторной работы)
- •2. Определение массы нетто.
- •3. Определение массы брутто.
- •Задания:
- •Задание на лабораторную работу.
- •Практическая работа № 2
- •Задания.
- •Лабораторная работа № 1 Механическая кулинарная обработка и разделка рыбы с костным скелетом
- •Последовательность технологических операций при обработке рыбы чешуйчатой рыбы с костным скелетом
- •Лабораторная работа № 2 Приготовление полуфабрикатов из рыбы: для: варки, припускания, тушения, запекания, жаренья
- •Лабораторная работа № 3 Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы
- •Лабораторная работа № 4 Приготовление и подача рыбных горячих блюд
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Рыба отварная соус польский»
- •Картофель отварной
- •Соус польский
- •«Рыба (филе) отварная»
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Рыба припущенная с соусом белым с рассолом»
- •Рыба припущенная с соусом белым с рассолом
- •Соус белый с рассолом
- •Картофель отварной
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Рыба жареная с луком по-ленинградски»
- •Рыба жареная с луком по-ленинградски.
- •Картофель жареный основным способом
- •Лук, жаренный во фритюре
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Рыба, жареная во фритюре».
- •Рыба, жареная во фритюре.
- •Соус томатный.
- •Картофель жареный (из варёного)
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Рыба, жаренная в тесте».
- •Рыба, жаренная в тесте
- •Соус томатный.
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Зразы донские»
- •Зразы донские
- •Соус томатный.
- •Рассыпчатая гречневая каша.
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Рыба жареная с зелёным маслом»
- •Рыба жареная с зелёным маслом (кольбер)
- •Соус томатный с белым вином
- •Картофель фри.
- •Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества блюд Органолептические показатели качества блюд
- •Оформить отчет
- •Лабораторная работа № 5 Приготовление и подача рыбных горячих блюд
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Рыба, запечённая по-русски».
- •Рыба, запечённая по-русски.
- •Соус белый
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Рыба, запеченная по-московски».
- •Рыба, запеченная по-московски
- •Соус сметанный натуральный
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Рыба, запеченная с макаронами».
- •Рыба, запеченная с макаронами
- •Соус паровой
- •Макароны отварные сливным способом
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Котлеты и биточки из рыбной котлетной массы».
- •Котлеты и биточки из рыбной котлетной массы
- •Соус красный основной
- •Картофельное пюре
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Тельное из рыбы».
- •Тельное из рыбы
- •Соус томатный.
- •Тефтели рыбные
- •Рис припущенный
- •Соус томатный.
- •Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества блюд Органолептические показатели качества блюд
- •Оформить отчет
- •Контрольная ведомость обучающегося
- •Список рекомендуемой литературы
Оформить отчет
Описать органолептческие показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).
Заполнить таблицу:
Изделие |
Дефекты изделия |
Причина возникновения |
Способ устранения |
Оценка |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Домашнее задание к лабораторной работе № 5
1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций ниже указанных изделий, полученные результаты запишите в технологическую карту для каждого изделия:
Рыба запеченная по-русски.
Рыба, запеченная по-московски.
Рыба, запечённая с макаронами.
Котлеты и биточки из рыбной котлетной массы.
Тельное из рыбы.
Тефтели рыбные.
Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.
№ п/п |
Наименование сырья |
Масса (г, мл) на количество порций |
Технология приготовления |
|||
1 порция |
2 порции |
|||||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|||
1. |
|
|
|
|
|
|
2. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход |
- |
|
- |
|
|
|
Составьте алгоритм приготовления изделий
Подберите материально-техническое оснащение для приготовления изделий.
Лабораторная работа № 5 Приготовление и подача рыбных горячих блюд
Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления основных рыбных блюд.
Задания
Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: рыба запеченная по-русски, рыба, запеченная по-московски, рыба, запечённая с макаронами, котлеты и биточки из рыбной котлетной массы, тельное из рыбы, тефтели рыбные.
Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.
Оформить отчёт (заполнить форму).
Материально-техническое оснащение:
инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 0,5, 1, 2 л, сотейники, сковорода, поварские ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», «РС», терка, шумовка, разливательные и соусные ложки, лопатки, рыбные котлы, овальные баранчики, соусники, тарелки, порционные сковороды.
Указание к проведению работы:
Первичную обработку и разделку рыбы производят заранее:
Отчистка от чешуи.
Потрошение.
Пластование.
Срезание рёберных костей.
Срезание мякоти с кожи.
Бульон, для приготовления соусов приготовить заранее.
Подготовленные рыбные отходы и рыбу, кладут в котел, доводят до кипения, снимают пену, кладут сырые белые коренья, лук, соль, варят при слабом кипения 50-60 мин.
Бульон отстаивают и процеживают.
Снова довести до кипения.
Произвести первичную обработку овощей.