Задания.

1. Сколько порций трески по -польски можно приготовить из 12 кг трески мелкой, поступившей с головой по колонке № 2 сборника рецептур.

2. Сколько порций окуня морского в рассоле можно приготовить по колонке №1, ИЗ 8 кг окуня мелкого, поступившего с головой.

3. Сколько порций корюшки жареной можно приготовить из 4 кг рыбы, массой брутто, если масса 1 порции 120 г.

4. Рассчитайте количество рыбных котлет. которое можно приготовить из по колонке № 1 Сборника рецептур из 9 кг трески потрошенной без головы.. Определите какое количество пшеничного хлеба понадобится.

Лабораторная работа № 1 Механическая кулинарная обработка и разделка рыбы с костным скелетом

Цель занятия: Приобрести практический опыт обработки и разделки чешуйчатой и бесчашуйчатой рыбы. Научится экономному расходованию сырья.

Задания

1. Механическая и ручная обработка и разделка рыбы с костным скелетом чешуйчатой и безчешуйчатой рыбы.

2. Методы пластования.

3. Разделка рыбы для фарширования

Материально-техническое оснащение:

• Оборудование холодильный шкаф ШХ – 08, стол для нарезки полуфабрикатов, настольные циферблатные весы, электрического скребка РО – 1.

• Инвентарь: доска разделочная «РС», лотки для хранения рыбных полуфабрикатов, ножи поварской тройки.

• Сырье: рыба (сом, камбала судак, треска, окунь морской)

Последовательность технологических операций при обработке рыбы чешуйчатой рыбы с костным скелетом

Операция № 1. Определить органолептическим способом качество рыбы с костным скелетом.

Охлажденная рыба должны иметь плотное тело, жабры ярко – красные, глаза выпуклые, прозрачные, чешую гладкую, блестящую, плотно прилегающую к коже. Мясо хорошо соединено с костями, слизи немного, она прозрачного цвета. Если на доброкачественную охлажденную рыбу нажать пальцем, то ямка или вообще не образуется или быстро восстанавливается.

Мороженая рыба, если она хорошо проморожена твердая, при постукивании издает звонкий звук. Чешуя плотно прилегает к коже, не имеет повреждений и пятен. У рыбы, не имеющей чешуи кожа гладкая. Размороженное мясо рыбы должно быть плотным, не отставать от костей. Доброкачественность мороженой рыбы можно определить проколом горячей поварской иглой. Если рыба несвежая, то появится гнилостный запах.

Операция № 2 Организация рабочего места.

• Подобрать посуду и инвентарь для обработки рыбы, проверить маркировку разделочной доски «РС».

• Правильно организовать рабочее место для обработки рыбы. На расстоянии вытянутой руки установить весы, перед собой установить разделочную доску. С левой стороны – лоток с рыбой, справой лоток для обработанной рыбы.

Операция № 3.Оттаивание рыбы Рыбу чешуйчатую и бесчешуйчатую оттаить в ванне, в воде температурой 10 – 15 ⁰ С.. Учитывая, что при оттаивании теряется часть минеральных веществ в воду добавить соль (7 – 10 г на 1 л воды). Крупные экземпляры рыбы оттаивать в воде не более 4 ч, средние и мелкие не более 2 ч.

Рыбу вынуть, уложить на решетки, дают стечь воде.

Оттаявшая рыбы должна иметь температуру в толще мышц – 1⁰ С.

Операция № 4 Очистка рыбы.

Очистка от чешуи чешуйчатой рыбы. Рыбу очищают вручную средним ножом поварской тройки, теркообразным ручным скребком или электрическим скребком РО – 1.

• Рыбу взвесить.

• Очистить рыбу от чешуи ножом от хвоста к голове, вначале с боков, затем со спины и брюшка.

• Очистить рыбу электрическим скребком РО – 1. Уложить на разделочную доску, левой рукой прижать ее к доске, правой проводить вращающимся скребком от хвоста к голове.

• Очищенную рыбы промыть холодной водой, Взвесить.

Правила эксплуатации электрического скребка РО – 1.

1. Перед началом работы проверить: надежность крепления электродвигателя к столу, установить скребок с нужным числом зубьев. Проверить наличие предохранительного кожуха, работу скребка на холостом ходу.

2. При очистке рыбу уложить на разделочную доску, левой рукой прижать ее к доске, правой проводить вращающимся скребком от хвоста к голове. Очищенную рыбы промыть холодной водой

Очистка бесчашуйчатой рыбы.

• Взвесить рыбу.

• По направлению от хвоста к голове ножом счистить ножом слизь.

• Рыбу промыть.

Операция № 5 Удаление плавников.

• Удалить спинной плавник. Рыбу уложить на бок, подрезать мякоть вдоль плавника, с одной стороны, перевернуть рыбу и сделать надрез с другой стороны. Ножом прижать подрезанный плавник к доске, резко отвести рыбу в сторону и удалить спинной плавник.

• Удалить плавник у анального отверстия таким же образом

• Отрезать остальные плавники.

• Хвостовой плавник отрезать прямым срезом от основания средних лучей хвостового плавника.

Операция № 6. Потрошение рыбы в зависимости от размеров.

Мелкая рыба массой до 200 г.

• Ножом сделать надрез между грудными плавниками, ведя нож к голове, затем нож повернуть и, не вынимая нож из брюшной полости, прорезать мякоть до анального отверстия.

• Осторожно вынуть внутренности, зачистить внутреннюю часть от пленок.

• Из головы удалить жабры, делая надрезы с двух сторон под жаберными крышкам, и глаза.

Средних размеров 1 – 1, 5 кг .

У рыбы для удаления внутренностей брюшко не разрезают.

• Взвесить

• Мякоть надрезать у краев жаберных крышек, до позвоночника сначала с одной стороны, затем с другой

• Перерубить позвоночник и удалять голову вместе с внутренностями.

• Не разрезая брюшка, через образовавшееся отверстие очистить брюшную полость от остатков внутренностей и пленок.

• Промыть

• Держа нож под прямым углом нарезать порционные куски рыбы- кругляши.

• Каждый кусок надрезать в 2 – 3 местах.

Крупная рыба Рыбу массой более 1 – 1,5 кг

• Уложить головой к себе, ножом сделать надрез между грудными плавниками, разрезать брюшко от головы до анального отверстия.

• Зачистить внутреннюю часть от пленок

Операция 7. Обработка камбалы.

• Со светлой стороны рыбы счистить чешую, обрезать плавники

• Отрезать косым срезом голову и часть брюшка

• Удалить внутренности через образовавшееся отверстие

• Промыть рыбу

• Поддеть кожу с темной стороны ножом и снять ее по направлению от хвоста к голове.

• Нарезать на порционные куски.

Операция 8. Обработка судака и окуня морского

• Удалить жесткий спинной плавник (см операция № 5)

• Обработать и разделать как чешуйчатую рыбу

Операция 9. Обработка трески

• Обработать и разделать как чешуйчатую рыбу

• Удалить темную брюшную пленку

• Промыть рыбу.

Операция № 10. Промывание, обсушивание

• Разделанную рыбу тщательно промыть холодной водой. Для удаления остатков крови в воду добавить поваренную соль.

• Взвесить

• Рыбу уложить на решетку стеллажа или противень разрезом вниз, дать стечь жидкости, обсушить.

Операция № 11. Разделка рыбы чешуйчатой и бесчешуйчатой на филе (пластование)

Разделка рыбы на филе с кожей, реберными и позвоночной костью

• Рыбу уложить на стол и начиная от головы или хвоста разрезать рыбу вдоль ведя нож по позвоночнику, так, чтобы на нем не оставалось мякоти разрезать рыбу на два пласта.

• Приподнять верхнее филе – филе с кожей и реберными костями

• на доске останется филе с кожей, реберными и позвоночной костью.

• Удалить позвоночную кость. Филе с позвоночной костью перевернуть и уложить костью на разделочную доску. Срезать мякоть рыбы с позвоночной кости.

• Полученные два филе с кожей и реберными костями уложить в лотки, поставить в холодильник.

Разделка рыбы на филе с кожей.

• Филе рыбы с кожей и реберными костями уложить на разделочную доску кожей вниз.

• срезать все внутренние реберные косточки, начиная с утолщенной части спинки

Разделка рыбы на филе без кожи, позвоночной и реберных костей (чистое филе)

При разделке рыбы чешую не отрезать

• Рыбу уложить на разделочную доску кожей вниз. отступя от края хвоста 1 – 1,5

• Сделать надрез мякоти рыбы на коже, затем придерживая левой рукой кожу, срезать ножом мякоть

Операция 12. Определение качества обработанной рыбы, рекомендации к использованию для тепловой обработки.

• Тушки рыбы – целые, хорошо зачищены, от чешуи и сгустков крови, остатков внутренностей.

• Филе с позвоночником и реберными костями, филе с реберными костями филе целое без надрывов, реберные кости реберные кости перерезаны у позвоночника. Костистые части плавников полностью удалены.

• Филе с кожей без костей - филе целое, реберные кости удалены полностью.

• Филе с кожей (чистое) - филе целое, на мякоти нет остатков кожи и костей.

Операция 13. Хранение рыбных полуфабрикатов.

• Разделанную рыбу охладить

• Хранить в холодильнике при температуре 0 – 4⁰ С до 24 часов.

Операция № 14. Разделка рыбы для фарширования.

Фарширование щуки.

• Рыбу очистить от чешуи, промыть

• надрезать кожу вокруг головы, подрезать кожу и снять ее с тушки «чулком».

• Мякоть у плавников подрезать ножом, у кости обрубить так, чтобы кожа осталась с хвостом.

• Разрезать брюшко рыбы, удалить внутренности, промыть, разделать на чистое филе.

• Приготовить массу для фарширования.

Для приготовления массы из расчета на 1000г мякоти рыбы необходимо взять пшеничного хлеба без корок 100 – 150 г, молока 300, масла сливочного или маргарина 100г, пассерованного лука 100 г, белки 2 – х яиц, соль 20г. перец 1г.

• Чистое филе щуки нарезать на кусочки

• Хлеб белый пшеничный замочить в воде.

• Репчатый лук очистить, промыть, мелко нарезать пассеровать на растительном масле, охладить.

• Кусочки рыбы, замоченный хлеб измельчить на мясорубке, добавить пассерованный лук, соль, перец, жир, еще раз пропустить через мясорубку.

• Ввести сырые яйца или яичные белки, вымешать до получения однородной массы.

• Кожу щуки заполнить подготовленной массой, набивая фарш плотно.

• Сделать у хвоста прокол для удаления воздуха. Придать коже форму рыбы, приложить голову и пришить ее иглой со шпагатом.

Фарширование судака.

• Рыбу взвесить

• Подрезать и удалить спинной плавник. Осторожно очистить чешую, из головы удалить жабры и глаза, промыть. Остальные плавники срезать ножницами.

• Глубоко подрезать мякоть вдоль позвоночника с двух сторон, отделить позвоночную кость от мякоти, подламывают ее у головы и хвоста.

• Вынуть внутренности.

• Промыть

• Срезать с боков реберные кости и мякоть, оставляя на коже тонкий слой не более 0,5 см, мякоть отделить от костей.

• Приготовить массу для фарширования (см. фарширование щуки)

• Подготовленным фаршем наполнить тушку судака, придать ей первоначальную форму рыбы. Спинное отверстие зашить с помощью шпагата и поварской иглы.

• Рыбу завернуть в целлофан или перевязать шпагатом.

Фарширование рыбы порционными кусками кругляшами.

• Рыбу средних размеров разделать на кругляши толщиной не более 5 см. (см. разделка рыбы средних размеров 1 – 1, 5 кг).

• Вырезать позвоночную и реберные кости вместе с мякотью, оставляя на коже тонкий слой не более 0,5 см.

• Мякоть отделить от костей и из нее приготовить массу для фарширования (см. фарширование щуки).

• Наполнить каждый порционный кусок массой для фаршированияи и придать кускам круглую форму.

Уложить в лотки в один ряд, хранить в холодильнике.