Соус польский

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
Масло сливочное	52.5
Яйца	24
Зелень (петрушка или укроп)	1.5
Кислота лимонная	0.15
выход	75

«Рыба (филе) отварная»

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
Рыба неразделанная (варианты):
Рыба капитан или:	69
Окунь морской	94
Щука (кроме морской)	94
Треска	91
Рыба специальной разделки (варианты):
Капитан - рыба	96
Трески	91
Щука (кроме морской)	94
Морковь	4
Лук репчатый	4
Петрушка (корень)	3
Отварная рыба	125

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Рыба припущенная с соусом белым с рассолом»

Операция №1. Организация рабочего места.

• Подобрать посуду, инвентарь. Получить продукты согласно расчетам, выполненным по домашнему заданию.

Операция №2. Подготовка продуктов.

• Порционные куски нарезать под углом 30* из филе рыбы с кожей без реберных костей или из филе без кожи и реберных костей.

• Овощи обработать, нарезать лук, картофель в виде бочонков.

• Грибы (шампиньоны) вымыть.

• Солёные огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиком

• Огуречный рассол процедить.

Операция №3 Тепловая обработка продуктов.

• Варить картофель для гарнира.

• Отварить грибы.

• Огурцы припустить.

• Порционные куски рыбы класть в один ряд кожей вверх, налить столько воды, чтобы она покрыла рыбу примерно на 1/3 ее высоты с добавлением огуречного рассола, лука репчатого, сельдерея или петрушки, специи.

Операция №4 Приготовление соуса белого с рассолом.

• Бульон после припускания процедить.

• Приготовить белую жировую пассеровку (муку пассеруют с добавлением жира без изменения цвета пока она не будет рассыпаться)

• Нарезать соломкой белые коренья и репчатый лук и пассеровать.

• Жировую пассеровку развести с бульоном, ввести пассерованные овощи и варить, снимая с поверхности пену.

• Процедить и довести до кипения.

• Белый соус соединить с огуречным рассолом, варить 5-10 мин, добавить соль, лимонную кислоту, сливочное масло или маргарин.

Операция №5 Отпуск.

• На подогретую порционную посуду положить отварной обточенный картофель.

• Рядом положить горячий кусок припущенной рыбы.

• Сверху поместить ломтики отварных грибов и припущенных соленых огурцов.

• Рыбу полить соусом белым с рассолом, а картофель – маслом.

Рыба припущенная с соусом белым с рассолом

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
Сом или:	152
Судак	152
Щука	152
Окунь морской	152
Лук репчатый	5
Петрушка или сельдерей (корень)	5
Припущенная рыба	125
Грибы	40
Огурцы припущенные	25