- •Колледж сферы услуг № 3
- •Рекомендации
- •Пояснительная записка
- •Тематика практических занятий и лабораторных работ
- •Практическая работа № 1 Расчет процента отходов при обработке и пластования рыбы с костным скелетом. (для выполнения лабораторной работы)
- •2. Определение массы нетто.
- •3. Определение массы брутто.
- •Задания:
- •Задание на лабораторную работу.
- •Практическая работа № 2
- •Задания.
- •Лабораторная работа № 1 Механическая кулинарная обработка и разделка рыбы с костным скелетом
- •Последовательность технологических операций при обработке рыбы чешуйчатой рыбы с костным скелетом
- •Лабораторная работа № 2 Приготовление полуфабрикатов из рыбы: для: варки, припускания, тушения, запекания, жаренья
- •Лабораторная работа № 3 Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы
- •Лабораторная работа № 4 Приготовление и подача рыбных горячих блюд
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Рыба отварная соус польский»
- •Картофель отварной
- •Соус польский
- •«Рыба (филе) отварная»
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Рыба припущенная с соусом белым с рассолом»
- •Рыба припущенная с соусом белым с рассолом
- •Соус белый с рассолом
- •Картофель отварной
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Рыба жареная с луком по-ленинградски»
- •Рыба жареная с луком по-ленинградски.
- •Картофель жареный основным способом
- •Лук, жаренный во фритюре
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Рыба, жареная во фритюре».
- •Рыба, жареная во фритюре.
- •Соус томатный.
- •Картофель жареный (из варёного)
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Рыба, жаренная в тесте».
- •Рыба, жаренная в тесте
- •Соус томатный.
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Зразы донские»
- •Зразы донские
- •Соус томатный.
- •Рассыпчатая гречневая каша.
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Рыба жареная с зелёным маслом»
- •Рыба жареная с зелёным маслом (кольбер)
- •Соус томатный с белым вином
- •Картофель фри.
- •Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества блюд Органолептические показатели качества блюд
- •Оформить отчет
- •Лабораторная работа № 5 Приготовление и подача рыбных горячих блюд
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Рыба, запечённая по-русски».
- •Рыба, запечённая по-русски.
- •Соус белый
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Рыба, запеченная по-московски».
- •Рыба, запеченная по-московски
- •Соус сметанный натуральный
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Рыба, запеченная с макаронами».
- •Рыба, запеченная с макаронами
- •Соус паровой
- •Макароны отварные сливным способом
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Котлеты и биточки из рыбной котлетной массы».
- •Котлеты и биточки из рыбной котлетной массы
- •Соус красный основной
- •Картофельное пюре
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Тельное из рыбы».
- •Тельное из рыбы
- •Соус томатный.
- •Тефтели рыбные
- •Рис припущенный
- •Соус томатный.
- •Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества блюд Органолептические показатели качества блюд
- •Оформить отчет
- •Контрольная ведомость обучающегося
- •Список рекомендуемой литературы
Рыба жареная с зелёным маслом (кольбер)
Ингредиенты |
Масса нетто на 1 порцию г, мл
|
Треска или |
67 |
Окунь |
67 |
Мука пшеничная |
6 |
Яйцо |
6 |
Сухари |
15 |
Жир кулинарный |
10 |
Рыба жареная |
80 |
Масло зелёное |
10 |
Гарнир |
150 |
Соус |
75 |
Соус томатный с белым вином
Ингредиенты |
Масса нетто на 1 порцию г, мл
|
Бульон |
52.5 |
Маргарин столовый |
2.6 |
Мука пшеничная |
2.6 |
Морковь |
3.8 |
Лук репчатый |
2.2 |
Петрушка (корень) |
1.5 |
Томатное пюре |
16 |
Вино |
10 |
Маргарин столовый |
1.3 |
Сахар |
0.8 |
Выход |
75 |
Картофель фри.
Ингредиенты |
Масса нетто на 1 порцию г, мл
|
Картофель сырой |
75 |
Картофель жареный |
150 |
Жир кулинарный |
6 |
Выход |
150 |
Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества блюд Органолептические показатели качества блюд
Наименования блюда |
Показатели качества |
|||
Внешний вид |
Вкус, запах |
Цвет |
Консистенция |
|
Рыба отварная, соус польский |
Куски целые, сохранившие форму. Гарнир – отварной картофель в форме бочонков. Соус: растопленное сливочное масло с кусочками рубленного яйца и зелени. |
Рыба соответствуют данному виду рыбы, кореньям и специям. Аромат соуса: сливочного масла петрушки и вареного яйца. Картофель слегка солёный, запах соответствует вареному картофелю. |
Соответствует данному виду рыбы. Картофель от белого до светло желтого. Цвет соуса – желтый. |
Рыба мягкая, картофель нежная. Соус полужидкий. Картофель - мягкий |
Рыба припущенная с соусом белым с рассолом |
Рыба полностью сохранила форму, полита однородным соусом, сверху аккуратно положены ломтики отварных грибов и припущенных соленых огурцов. Гарнир – отварной картофель в форме бочонков.
|
Соответствуют данному виду рыбы, соуса, грибов и солёных припущенных огурцов.
|
Соответствуют данному виду рыбы, кореньям и специям. Цвет соуса – от белого до слегка сероватого. Картофель от белого до светло желтого. |
Рыба мягкая, соус нежный и однородный, огурцы слегка хрустящие. Картофель - мягкий. |
Рыба жареная с луком по-ленинградски |
Нарезанный кусок рыбы с равномерно поджаренной с обеих сторон корочкой без подгорелых участков. Жаренный картофель уложен вокруг рыбы, веером; полит маслом, сверху на рыбе уложен жареный лук «фри». У соуса однородная масса, без комков. |
Соответствуют данному виду рыбы, жареному картофелю и лука. Цвет соуса светло-красный. |
Рыба – светло-коричневый. Лук - соломенно-желтый. Картофель – цвет золотистый, на изломе свойственный натуральному цвету. Соус имеет кисло-острый привкус с ароматом пассерованных овощей и специй. |
Рыба сочная с корочкой, лук хрустящий, сохранивший форму колец. Картофель мягкий с слегка хрустящей корочкой. Соус имеет консистенцию жидкой сметаны, эластичен. |
Рыба жареная во фритюре |
Рыба полностью сохранила форму, гарнир уложен кружочками обжаренного картофеля из вареного веером, соус подан отдельно в соуснике. У соуса однородная масса, без комков. |
Вкус специфический, свойственный данному виду рыбы. Запах – рыбы и жира, на котором ее жарили, без порочащих признаков. Цвет соуса светло-красный. |
Рыба имеет равномерную золотистую корочку, на изломе от белого до серого. Картофель – цвет золотистый, на изломе свойственный натуральному цвету. Соус имеет кисло-острый привкус с ароматом пассерованных овощей и специй. |
Мясо легко разделяется вилкой, но не дряблое допускается лёгкое отставание панировки Картофель мягкий с слегка хрустящей корочкой Соус имеет консистенцию жидкой сметаны, эластичен.
|
Рыба жареная с зеленым маслом |
Рыба полностью сохранила форму «восьмёрки», у обжаренного картофеля одинаковая форма нарезки и равномерно обжарены. Сливочное масло равномерно смешанно с зеленью, охлаждённое. У соуса однородная масса, без комков.
|
Вкус соответствует данному виду рыбы, запах рыбы и жира. Запах жареного картофеля с использованным маслом. Зелёное масло имеет аромат и вкус петрушки и лимона. Цвет соуса светло-красный |
Рыба на изломе имеет цвет от белого до серого. Картофель – цвет золотистый, на изломе свойственный натуральному цвету. Масло имеет желтовато-зеленоватый цвет. Соус имеет кисло-острый привкус с ароматом пассерованных овощей и специй. |
Рыба сочная с корочкой, картофель мягкий с хрустящей корочкой, Зелёное масло имеет эластичную и однородную смесь.
Соус имеет консистенцию жидкой сметаны, эластичен.
|
Рыба жареная в тесте |
Хорошо сохранена форма, покрыта поджаристым тестом. У соуса однородная масса, без комков. |
Запах рыбы и теста жареного во фритюре. Вкус маринованной рыбы со специями, специфический без посторонних привкусов. Цвет соуса светло-красный |
Светло – золотистый цвет Соус имеет кисло-острый привкус с ароматом пассерованных овощей и специй. |
Тесто – пористое, пыщное и мягкая. Рыба сочная, рыхлая. Соус имеет консистенцию жидкой сметаны, эластичен. |
Зразы донские. |
Изделие в виде кирпичика с равномерно поджаристой с обеих сторон корочкой без трещин на поверхности, полито маслом. У гречневой каши зерна полностью набухшие, сохранившие свою форму. У соуса однородная масса, без комков. |
Вкус и запах свойственный изделиям из рыбы, с привкусом и ароматом жареного лука, яиц. Не допускается запах и вкус подгоревшей гречневой каши. Цвет соуса светло-красный. |
У рыбы светло золотистый цвет, гарнир светло коричневый. Соус имеет кисло-острый привкус с ароматом пассерованных овощей, специй и белого вина |
Зразы мягкие, корочка хрустящая, форма хорошо сохранена. Зерна гречневой крупы проварены, легко оделяющиеся друг от друга. Соус имеет консистенцию жидкой сметаны, эластичен. |