- •Колледж сферы услуг № 3
- •Рекомендации
- •Пояснительная записка
- •Тематика практических занятий и лабораторных работ
- •Практическая работа № 1 Расчет процента отходов при обработке и пластования рыбы с костным скелетом. (для выполнения лабораторной работы)
- •2. Определение массы нетто.
- •3. Определение массы брутто.
- •Задания:
- •Задание на лабораторную работу.
- •Практическая работа № 2
- •Задания.
- •Лабораторная работа № 1 Механическая кулинарная обработка и разделка рыбы с костным скелетом
- •Последовательность технологических операций при обработке рыбы чешуйчатой рыбы с костным скелетом
- •Лабораторная работа № 2 Приготовление полуфабрикатов из рыбы: для: варки, припускания, тушения, запекания, жаренья
- •Лабораторная работа № 3 Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы
- •Лабораторная работа № 4 Приготовление и подача рыбных горячих блюд
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Рыба отварная соус польский»
- •Картофель отварной
- •Соус польский
- •«Рыба (филе) отварная»
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Рыба припущенная с соусом белым с рассолом»
- •Рыба припущенная с соусом белым с рассолом
- •Соус белый с рассолом
- •Картофель отварной
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Рыба жареная с луком по-ленинградски»
- •Рыба жареная с луком по-ленинградски.
- •Картофель жареный основным способом
- •Лук, жаренный во фритюре
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Рыба, жареная во фритюре».
- •Рыба, жареная во фритюре.
- •Соус томатный.
- •Картофель жареный (из варёного)
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Рыба, жаренная в тесте».
- •Рыба, жаренная в тесте
- •Соус томатный.
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Зразы донские»
- •Зразы донские
- •Соус томатный.
- •Рассыпчатая гречневая каша.
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Рыба жареная с зелёным маслом»
- •Рыба жареная с зелёным маслом (кольбер)
- •Соус томатный с белым вином
- •Картофель фри.
- •Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества блюд Органолептические показатели качества блюд
- •Оформить отчет
- •Лабораторная работа № 5 Приготовление и подача рыбных горячих блюд
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Рыба, запечённая по-русски».
- •Рыба, запечённая по-русски.
- •Соус белый
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Рыба, запеченная по-московски».
- •Рыба, запеченная по-московски
- •Соус сметанный натуральный
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Рыба, запеченная с макаронами».
- •Рыба, запеченная с макаронами
- •Соус паровой
- •Макароны отварные сливным способом
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Котлеты и биточки из рыбной котлетной массы».
- •Котлеты и биточки из рыбной котлетной массы
- •Соус красный основной
- •Картофельное пюре
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Тельное из рыбы».
- •Тельное из рыбы
- •Соус томатный.
- •Тефтели рыбные
- •Рис припущенный
- •Соус томатный.
- •Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества блюд Органолептические показатели качества блюд
- •Оформить отчет
- •Контрольная ведомость обучающегося
- •Список рекомендуемой литературы
Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Рыба, запеченная по-московски».
Операция №1. Организация рабочего места.
Подобрать посуду, инвентарь. Получить продукты согласно расчетам, выполненным по домашнему заданию.
Операция №2. Подготовка продуктов.
Чистое филе рыбы нарезать на порционный кусок, посолить и поперчить.
Муку просеять для приготовления соуса.
Запанировать кусок рыбы в белой панировке.
Очищенный репчатый лук нарезать соломкой.
Обработанные грибы нарезать ломтиками.
Сыр мелко натереть.
Операция №3. Приготовление натурального сметанного соуса.
Муку прогреть при 110…120*С, и охладить до 60..50*С.
Добавить в неё сливочное масло, сметану довести до кипения.
Жировую пассеровку соединить с кипящей сметаной.
Помешивая, добавить соль, перец и проварить 3…5 мин.
Приготовить льезон (Смесь сырых яиц с молоком или водой на 40г яйца 20 мл жидкости).
Готовый соус процедить и довести довести до кипения.
Зальезонить.
Защипать (сверху на соус положить кусочек сливочного масла, не перемешивать).
Операция №4. Тепловая обработка подготовленных продуктов.
Грибы промыть, нарезать ломтиками и обжарить.
Яйца отварить вкрутую (8…10 мин), охладить, очистить и нарезать ломтиками.
Картофель сварить в кожице, охладить, очистить и нарезать ломтиками.
Репчатый лук поджарить основным способом.
Отварной и нарезанный картофель жарить основным способом до румяной корочки.
Панированный порционный кусок рыбы жарить основным способом до золотистого цвета.
Операция №5. Тепловая обработка для рыбы, запеченной по-московски.
Смазать жиром порционную сковороду, налить немного сметанного соуса.
В середину положить кусок жареной рыбы, а вокруг неё ломтики жареного картофеля.
На рыбу положить ломтики отварных грибов, поджаренный репчатый лук , ломтики вареного яйца.
Залить всё сметанным соусом, посыпать сыром, сбрызнуть маслом.
Запекать в духовом шкафу 10-15 мин.
Операция №6. Отпуск.
Подать также на порционных сковородах где запекалась рыба.
При отпуске посыпать рубленной зеленью.
Рыба, запеченная по-московски
Ингредиенты |
Масса нетто на 1 порцию г, мл
|
Сом (кроме океанического) |
124 |
Или ледяная рыба |
116 |
Мука пшеничная |
6 |
Грибы белые свежие |
22 (масса грибов жареных 14) |
Или шампиньоны свежие |
35 (масса грибов жареных 14) |
Лук репчатый |
16 (пассерованный 8) |
Кулинарный жир |
11 |
Масса рыбы жареной |
100 |
яйца |
10 |
гарнир |
150 |
соус |
125 |
сыр |
5 |
Маргарин столовый или масло сливочное |
7 |
Выход |
370 |
Соус сметанный натуральный
Ингредиенты |
Масса нетто на 1 порцию г, мл
|
Сметана |
125 |
Мука пшеничная |
6,3 |
Льезон |
20 |
Сливочное масло |
2,3 |
Выход |
125 |