Соус томатный.

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
Бульон	52.5
Маргарин столовый	2.6
Мука пшеничная	2.6
Морковь	3.8
Лук репчатый	2.2
Петрушка (корень)	1.5
Томатное пюре	26
Маргарин столовый	1.3
Сахар	0.8
Выход	75

Картофель жареный (из варёного)

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
Картофель ломтиками (вареный очищенный)	180
Масло растительное	14.5
Выход	150

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Рыба, жаренная в тесте».

Операция №1. Организация рабочего места.

• Подобрать посуду, инвентарь. Получить продукты согласно расчетам, выполненным по домашнему заданию.

Операция №2. Подготовка рыбы для жаренья в тесте.

• Рыбу разделать на чистое филе и нарезать брусочками.

• В посуду положить рыбу, соль, молотый перец, растительное масло, лимонную кислоту, мелкорубленую зелень петрушки и всё перемешать

• Мариновать рыбу в холодильнике 30 мин.

Операция №3. Приготовление соуса томатного.

• Овощи (морковь, лук репчатый, корень петрушки) нарезать соломкой и пассеровать 5-10 мин.

• В пассерованные овощи добавить томатное пюре и продолжать пассеровать ещё 15 мин.

• Приготовить белую жировую пассеровку (муку пассеруют с добавлением жира без изменения цвета пока она не будет рассыпаться)

• Жировую пассеровку развести с бульоном.

• Соединить с бульоном пассерованные овощи с томатом.

• Варить соус 30 мин, периодически снимать пену.

• Добавить соль и лимонную кислоту.

• Процедить соус через сито, овощи протереть.

• Довести до кипения, заправить маслом.

• Защипать (кусочек сливочного масла положить сверху на соус, не перемешивая), чтобы при хранении соуса сверху не образовалась корочка.

Операция №4. Приготовление теста для рыбы, жаренной в тесте.

• Просеять муку.

• Отделить белки от желтков.

• Белки взбить в густую пену.

• Соединить муку, молоко, желтки, растительное масло, соль и перемешать.

• Взбитые белки в несколько приёмов ввести в тесто.

Операция №5. Жарение рыбы во фритюре

• Нагреть жир во фритюрнице до температуры 160-180С. (соотношение жир : рыба 4 : 1)

• Маринованные кусочки рыбы накалывают на вилку или поварскую иглу и погрузить в тесто.

• Быстро опустить в горячий жир и жарить 3-5 мин. (готовая рыба всплывает на поверхность фритюра)

• Вынуть рыбу шумовкой переложить в дуршлаг и дать стечь жиру.

Операция №6. Оформление и подача.

• Тарелку покрыть бумажной салфеткой.

• Кусочки рыбы уложить в виде пирамиды (по 6-8 брусочков).

• Украсить ломтиком лимона и зеленью петрушки, жаренной во фритюре.

• Отдельно в соуснике подать соус томатный.