- •Колледж сферы услуг № 3
- •Рекомендации
- •Пояснительная записка
- •Тематика практических занятий и лабораторных работ
- •Практическая работа № 1 Расчет процента отходов при обработке и пластования рыбы с костным скелетом. (для выполнения лабораторной работы)
- •2. Определение массы нетто.
- •3. Определение массы брутто.
- •Задания:
- •Задание на лабораторную работу.
- •Практическая работа № 2
- •Задания.
- •Лабораторная работа № 1 Механическая кулинарная обработка и разделка рыбы с костным скелетом
- •Последовательность технологических операций при обработке рыбы чешуйчатой рыбы с костным скелетом
- •Лабораторная работа № 2 Приготовление полуфабрикатов из рыбы: для: варки, припускания, тушения, запекания, жаренья
- •Лабораторная работа № 3 Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы
- •Лабораторная работа № 4 Приготовление и подача рыбных горячих блюд
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Рыба отварная соус польский»
- •Картофель отварной
- •Соус польский
- •«Рыба (филе) отварная»
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Рыба припущенная с соусом белым с рассолом»
- •Рыба припущенная с соусом белым с рассолом
- •Соус белый с рассолом
- •Картофель отварной
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Рыба жареная с луком по-ленинградски»
- •Рыба жареная с луком по-ленинградски.
- •Картофель жареный основным способом
- •Лук, жаренный во фритюре
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Рыба, жареная во фритюре».
- •Рыба, жареная во фритюре.
- •Соус томатный.
- •Картофель жареный (из варёного)
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Рыба, жаренная в тесте».
- •Рыба, жаренная в тесте
- •Соус томатный.
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Зразы донские»
- •Зразы донские
- •Соус томатный.
- •Рассыпчатая гречневая каша.
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Рыба жареная с зелёным маслом»
- •Рыба жареная с зелёным маслом (кольбер)
- •Соус томатный с белым вином
- •Картофель фри.
- •Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества блюд Органолептические показатели качества блюд
- •Оформить отчет
- •Лабораторная работа № 5 Приготовление и подача рыбных горячих блюд
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Рыба, запечённая по-русски».
- •Рыба, запечённая по-русски.
- •Соус белый
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Рыба, запеченная по-московски».
- •Рыба, запеченная по-московски
- •Соус сметанный натуральный
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Рыба, запеченная с макаронами».
- •Рыба, запеченная с макаронами
- •Соус паровой
- •Макароны отварные сливным способом
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Котлеты и биточки из рыбной котлетной массы».
- •Котлеты и биточки из рыбной котлетной массы
- •Соус красный основной
- •Картофельное пюре
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Тельное из рыбы».
- •Тельное из рыбы
- •Соус томатный.
- •Тефтели рыбные
- •Рис припущенный
- •Соус томатный.
- •Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества блюд Органолептические показатели качества блюд
- •Оформить отчет
- •Контрольная ведомость обучающегося
- •Список рекомендуемой литературы
Тематика практических занятий и лабораторных работ
№ работы |
Наименование темы |
Кол-во часов на прак. занятие |
Кол-во часов на лаб. работу |
I.Раздел ПМ 1. Первичная обработка рыбы с костным скелетом.
|
|||
МДК 1. Технология обработки сырья и приготовление блюд из рыбы |
|||
ПЗ №1 |
Расчет процента отходов при обработке и пластования рыбы с костным скелетом |
2 |
|
ЛР №1 |
Механическая и ручная обработка и разделка рыбы с костным скелетом чешуйчатой и безчешуйчатой рыбы. Методы пластования Разделка рыбы для фарширования
|
|
4 |
Раздел ПМ 2. Приготовление или подготовка полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом |
|||
МДК 2. Технология обработки сырья и приготовление блюд из рыбы |
|||
ЛР №2 |
Приготовление полуфабрикатов из рыбы: для: варки, припускания, тушения, запекания, жаренья
|
|
4 |
ЛР№3 |
Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы
|
|
4 |
Раздел ПМ 3. Приготовление и оформление простых блюд из рыбы с костным скелетом |
|||
МДК 3. Технология обработки сырья и приготовление блюд из рыбы |
|||
ЛР №4 |
Приготовление отварной, припущенной, и жаренных блюд из рыбы
|
|
6 |
ЛР №5 |
Приготовление запеченных блюд из рыбы Приготовление блюд из рыбной котлетной массы |
|
6 |
|
ИТОГО |
4 |
24 |
Практическая работа № 1 Расчет процента отходов при обработке и пластования рыбы с костным скелетом. (для выполнения лабораторной работы)
Указания для практической работы 1.
1 Определение количества отходов.
Количества отходов, получаемых при обработке рыбы, определяют следующим образом;
Найти установленный % отходов для данного вида рыбы по таблице № 23 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов, и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки».
При этом учесть вид рыбы, ее размер и способ разделки. Процент отходов с учетом этих факторов помещены в сборнике рецептур блюд в таблице № 23 заданный вес принять за 100% и рассчитать массу отходов.
Например: Рассчитать сколько отходов получится при разделке 12 кг судака крупного размера на филе с кожей без костей.
Условие: масса судака брутто - 12 кг; % отходов судака крупного на филе с кожей – 49 %
Решение: Определяем количество отходов 12кг х 49% = 5, 88кг
100%
Ответ: 5,88 кг.
2. Определение массы нетто.
Определение массу нетто производится следующим методом:
Массу продуктов принять за 100%,.
Найти % отходов по таблице № 23 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов, и готовых изделий из рыб с костным скелетом»
Рассчитать массу рыбы нетто , % - (100 - % отходов).
Массу рыбы определяют из отношения
масса брутто х (100% – % отходов)
100%
Например: Определить массу нетто трески, если масса брутто составляет 200г. Треска поступила потрошенная, без головы. Разделка производится на филе с кожей и реберными костями.
Условие: Масса брутто 200г, % отходов при разделке трески обезглавленной потрошенной на филе с кожей и костями – 23% Масса нетто составляет 100% - 23% = 77%
Решение: Определяем массу рыбы нетто
200г х 77 % = 154 г
100%
Ответ: 154 г