Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Рыба, запечённая по-русски».

Операция №1. Организация рабочего места.

• Подобрать посуду, инвентарь. Получить продукты согласно расчетам, выполненным по домашнему заданию.

Операция №2. Подготовка продуктов.

• Чисто филе рыбы нарезать на порционный кусок, посолить и поперчить.

• Обработанный картофель сварить в кожице, охладить, очистить, нарезать кружочками или ломтиком.

• Сыр зачистить, мелко натереть.

• Муку просеять (для соуса)

• Обработанные овощи и коренья нарезать соломкой (для соуса).

Операция №3. Приготовление белого соуса.

• Овощи пассеровать 5-10 мин.

• Приготовить белую мучную пассеровку. (Положить её в разогретую с растопленным сливочным маслом сковороду. Спассеровать муку при температуре 120С, до слегка кремового оттенка и исчезновения запаха сырой муки).

• Горячую белую пассеровку разбавить горячим рыбным бульоном при температуру 80С в несколько приемов, непрерывно помешивая.

• Добавить пассерованные овощи и коренья.

• Варить соус 30 мин, периодически снимать пену.

• Добавить соль и лимонную кислоту.

• Процедить соус через сито, овощи протереть,

• Довести до кипения, заправить маслом.

• Защипать (кусочек сливочного масла положить сверху на соус, не перемешивая), чтобы при хранении соуса сверху не образовалась корочка.

Операция №4. Тепловая обработка для рыбы, запеченной по-русски.

• Смазать жиром порционную сковороду и полить часть соусом.

• Положить в середину сковороды сырую рыбу.

• Вокруг рыбы выкладывают вареный картофель, нарезанный кружочками или ломтиками.

• Блюдо полить оставшимся соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом.

• Запекать в жарочном шкафу при температуре 250…280*С до образования на поверхности румяной корочки.

• Через 15..20 мин блюдо поставить на плиту и прогреть в течение 3..5 мин, чтобы рыба полностью дошла до готовности.

Операция №5. Отпуск.

• Мелко нашинковать зелень (петрушку или укроп).

• Растопить сливочное масло.

• Перед отпуском полить блюдо растопленным сливочным маслом и посыпать рубленой зеленью.

Рыба, запечённая по-русски.

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
Рыбное филе: окунь морской	91
судак	91
Хек тихоокеанский	91
Готовая рыба	75
Картофель сырой нечищенный	206
Масса отварного очищенного картофеля	150
Соус	100
сыр	4
сухари	3
Маргарин столовый или масло сливочное	8
Выход	300

Соус белый

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
Бульон рыбный	82.5
Маргарин столовый	3.7
Мука пшеничная	3.7
Лук репчатый	1,5
Петрушка (корень)	0.8
Маргарин столовый	7,5
Выход	75