Департамент образования города Москвы
Государственное образовательное
учреждение
Среднего профессионального образования
Колледж сферы услуг № 3
Рекомендации
По выполнению практических и лабораторных работ
МДК 04. 01. Технология обработки сырья и приготовление блюд из рыбы
профессия 260807.01. Повар, кондитер.
г. Москва
2011
Рекомендации по выполнению практических и лабораторных работ
МДК 04.01. Технология обработки сырья и приготовление блюд из рыбы
Профессия 260807.01. Повар, кондитер
Колледж сферы услуг №3, 2011 г.
Разработчики:
Дубровская Н.И. – преподаватель специальных дисциплин
Аляутдинова В. З. – мастер производственного обучения
ГОУ СПО Колледж сферы услуг №3, 2011
г. Москва, ул. Б. Калитниковская, д.36
Тираж 15 экз.
Пояснительная записка
Методические рекомендации для выполнения практических и лабораторных работ по профессии 260807.1. «Повар, кондитер» разработаны в соответствии с содержанием рабочей программы профессионального модуля ПМ. 04 Приготовление блюд из рыбы.
Рекомендации предназначены для оказания помощи обучающимся при выполнении практических и лабораторных работ.
Основной целью практических работ является подготовка обучающихся к выполнению лабораторных работ. В ходе практических работ обучающиеся приобретают навыки:
работы с нормативной и технологической документацией;
расчета необходимого количества сырья и полуфабрикатов с учетом заданных условий;
определения соотношения основных компонентов полуфабрикатов и блюд из рыбы;
составления алгоритма обработки рыбы, приготовления технологии полуфабрикатов и технологии приготовления блюд из рыбы;
проведения бракеража готовой продукции;
оформления соответствующей технологической документации.
Основной целью лабораторных работ является приобретение обучающимися практического опыта приготовления рекомендуемых изделий, согласно рабочей программы модуля. На лабораторных работах обучающиеся:
организуют рабочее место для обработки рыбы и приготовления блюд из рыбы;
применяют безопасные приёмы труда при работе с оборудованием рыбного и горячего цеха подбирают инструменты, инвентарь, посуду, необходимые при обработке рыбы, приготовления полуфабрикатов и приготовления и подачи блюд;
определяют нормы закладки продуктов и выход полуфабрикатов и готовых блюд,
выполняют технологический процесс приготовления полуфабрикатов и горячих блюд из рыбы;
порционируют и оформляют блюда из рыбы;
соблюдают санитарно-гигиеническими требованиями при обработке рыбы, приготовления рыбных полуфабрикатов и блюд из рыбы.
Перечень кулинарных изделий и блюд составлен с учетом требований профессиональных Стандартов индустрии питания и рекомендаций работодателей и социальных партнеров: Группа компаний Корпус групп, Московская Ассоциация кулинаров, ГОУ ВПО ГУУ СП «Комбинат питания», ФГУП «Комбинат питания № 3».
Практические работы проводится аудиторно и выполняются в течение 2-х академических часов.
Лабораторные работы проводится в специально оборудованной учебной лаборатории и выполняются в течение 4-6 академических часов.
Для проведения лабораторных работ группа обучающихся делится на 2 подгруппы по 14 - 16 человек. Каждая подгруппа делится на 4 бригады по 3 - 4 человека, которые выполняют индивидуальные задания в ходе лабораторной работы преподаватель, мастер или консультант заполняет контрольную ведомость на каждого обучающегося, в которой отмечается поэтапное формирование общих и профессиональных компетенций (приложение № 1).
По итогам работы каждый обучающийся составляет отчет, заполняет дневник (проводит самооценку освоенных умений, оценивает работу преподавателя, мастера или консультанта) и получает оценку за лабораторную работу (приложение № 2).
По окончанию лабораторной работы преподаватель подводит итоги, отмечая полученные результаты и типичные ошибки, допущенные в процессе проведения работы.