Тефтели рыбные

Ингредиенты

Масса нетто на

1 порцию г, мл

Рыба треска или

48

ледяная

48

окунь морской

48

Хлеб пшеничный

10

Молоко или вода

15

Лук репчатый

10

Мука пшеничная

6

Готовый полуфабрикат

88

Масло растительное

5

Тушеные тефтели

75

Гарнир

150

Соус

50

Ингредиенты

Масса нетто на

1 порцию г, мл

Крупа рисовая

52

Бульон или вода

108

Масло сливочное

6.8

Выход

150

Ингредиенты

Масса нетто на

1 порцию г, мл

Бульон

52.5

Маргарин столовый

2.6

Мука пшеничная

2.6

Морковь

3.8

Лук репчатый

2.2

Петрушка (корень)

1.5

Томатное пюре

26

Маргарин столовый

1.3

Сахар

0.8

Выход

75

Наименования

блюда

Показатели качества

Внешний вид

Вкус, запах

Цвет

Консистенция

Рыба запечённая по-русски.

Поверхность покрыта тонкой глянцевой корочкой

Вкус соответствует данному виду рыбы, запах рыбы с сочетанием картофеля и соуса.

Золотистый

Сочная, рыба и гарнир не пригоревшие и на пересохшие

Рыба, запечённая по-московски

Большая часть поверхности покрыта румяной корочкой

Свойственные жареной рыбе с привкусом сметаны, пассерованного лука и грибов

Золотисто-коричневый

Рыба мягкая, сочная, соус нежный и однородный, Картофель - мягкий.

Рыба, запечённая с макаронами

Поверхность должна быть покрыта тонкой глянцевой румяной корочкой

Соответствуют данному виду рыбы, нежный вкус макарон с паровым соусом

Золотистый

Блюдо- сочное, рыба и гарнир не пригоревшие и не присохшие к посуде

Котлеты и биточки из рыбной котлетной массы

Котлеты и биточки сохранили свою форму, не имеют трещин. Поверхность жареных изделий покрыта хорошо поджаренной корочкой.

Картофельное пюре уложено на тарелке и полито сливочным маслом, на поверхности нанесён узор.

Соус подан отдельно – однородная масса без комочков заварившейся муки и частиц непротертых овощей

Свойственные изделиям из рыбной котлетной массы, без посторонних запахов и привкуса кислого хлеба

Картофельное пюре слегка соленое, нежное, с ароматом молока и сливочного масла

Соус имеет кисло-сладкий привкус с ароматом пассерованных овощей и специй

Изделия имеют золотистый с коричневым оттенком цвет На разрезе от белого до серого Картофельное пюре - от белого до светло желтого

Соус – от коричневого до коричнево-красного

У котлет и биточков консистенция мягкая, сочная, рыхлая, корочка хрустящая

Консистенция картофельного пюре – густая, пышная, однородная

Соус имеет консистенцию жидкой сметаны, эластичен.

Тельное из рыбы

Изделие в форме полумесяца с равномерно с обеих сторон поджаренной корочкой, без трещин на поверхности, полито маслом, загарнировано. Соус подан отдельно

Свойственные изделиям из рыбной котлетной массы с привкусом и ароматом жареного лука, яиц, грибов и томатного соуса

Запах жареного картофеля с использованным маслом.

Соус имеет кисло-острый привкус с ароматом пассерованных овощей, специй

Тельное имеет цвет светло-коричневый

Картофель – цвет золотистый, на изломе свойственный натуральному цвету.

Цвет соуса светло-красный

Консистенция мягкая, сочная, корочка хрустящая

Картофель мягкий с слегка хрустящей корочкой

Соус имеет консистенцию жидкой сметаны, эластичен.

Тефтели рыбные

Изделия в форме шариков, 3 – 5 шт на порцию, политы соусом и загарнированы припущенным рисом.

Свойственные тушеной рыбе и томатному соусу

Красновато – коричневый

Мягкая, сочная; соус однородный густой

Зёрна риса проварены, легко отделяющиеся друг от друга