Котлеты и биточки из рыбной котлетной массы

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
треска	65
Сом (кроме океанического)	65
Хлеб пшеничный	18
Молоко или вода	25
Сухари	10
Масса полуфабриката	115
Кулинарный жир или масло растительное	8
Масса жареных изделий	100
Гарнир	150
Соус	75
Маргарин столовый	7

Соус красный основной

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
Бульон	75
Кулинарный жир	1.8
Мука пшеничная	3.8
Томатное пюре	11.2
Морковь	6
Лук репчатый	2.2
Петрушка (корень)	1.2
Сахар	1.5
Выход	75

Картофельное пюре

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
Картофель	128
Молоко	22.5
Масло сливочное	6.8
Выход	150

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Тельное из рыбы».

Операция №1. Организация рабочего места.

• Подобрать посуду, инвентарь. Получить продукты согласно расчетам, выполненным по домашнему заданию.

Операция №2. Приготовление рыбной котлетной массы.

• У пшеничного хлеба отрезать по бокам корочки, чтобы была одна мякоть.

• Замочить мякоть хлеба в воде или в молоке.

• Нарезать чистое филе рыбы и пропустить через мясорубку.

• Хлеб отжимать и соединить с фаршем и ещё раз пропустить через мясорубку.

• В фарш добавить соль и перец перемешать и выбить.

Операция №3. Приготовление фарша для тельного.

• Отварить грибы и нарезать ломтиком.

• Мелко порубить репчатый лук и пассировать.

• Яйца отварить вкрутую, охладить, очистить, мелко нашинковать.

• Зелень петрушки мелко порубить.

• Соединить пассированный репчатый лук с вареными шинкованными яйцами, с шинкованными грибами, зеленью, добавить соль, перец и всё перемешать.

Операция №4. Приготовление панировок и льезона.

• Просеять муку.

• Приготовить льезон. (смесь сырых яиц с молоком или водой, с добавлением соли).

• Подготовить белую панировку. (мелкотертый черствый пшеничный хлеб, зачищенный от корок).

Операция №5. Приготовление соуса томатного.

• Овощи (морковь, лук репчатый, корень петрушки) нарезать соломкой и пассеровать 5-10 мин.

• В пассерованные овощи добавить томатное пюре и продолжать пассеровать ещё 15 мин.

• Приготовить белую жировую пассеровку (муку пассеруют с добавлением жира без изменения цвета пока она не будет рассыпаться)

• Жировую пассеровку развести с бульоном.

• Соединить с бульоном пассерованные овощи с томатом.

• Варить соус 30 мин, периодически снимать пену.

• Добавить соль и лимонную кислоту.

• Процедить соус через сито, овощи протереть.

• Довести до кипения, заправить маслом.

• Защипать (кусочек сливочного масла положить сверху на соус, не перемешивая), чтобы при хранении соуса сверху не образовалась корочка.

Операция №6. Приготовление гарнира.

• Обработанный картофель нарезать кружочками.

• Жарить картофель основным способом до готовности.

• Консервированный зелёный горошек припустить в собственном соку с добавлением сливочного масла.

Операция №6. Приготовление тельного.

• Намочить небольшой кусок тонкой ткани и расстелить на столе.

• Котлетную массу уложить в форме лепёшки рыбный фарш.

• На середину лепёшки поместить фарш.

• Края ткани соединить так, чтобы лепёшка сложилась вдвое и придать тельному форму полумесяца.

• Смачивать тельное сначала в льезоне, а затем в сухарях.

Операция №7. Тепловая обработка полуфабриката.

• Нагреть жир во фритюрнице до температуры 160-180С. (соотношение жир : рыба 4 : 1)

• Погрузить осторожно полуфабрикат во фритюр с помощью шумовки в разогретый жир и жарить до золотистого цвета.

• Вынуть тельное шумовкой и дать стечь жиру.

• Уложить на сковороду тельное и дожарить в жарочном шкафу.

Операция №8. Оформление и отпуск.

• Тельное по 2 шт. на порцию, положить на разогретую тарелку.

• Рядом уложить картофель жареный и припущенный зелёный горошек.

• Изделия полить растопленным сливочным маслом.

• Отдельно в соуснике подать соус томатный.