3. Химический состав корнеплодов моркови разных сортов и его зависимость от грунтово-климатических условий выращивания.

Химический состав моркови в значительной степени изменяется по сортам и от условий выращивания.

В корнеплодах содержится сахароза, глюкоза и фруктоза, при чём фруктоза составляет примерно половину от суммы редуцирующих сахаров.

Изменяют химический состав и минеральные удобрения, в некоторых случаях их применение увеличивает содержание каротина. В тёплую и сухую погоду содержание сахаров возрастает. Азотные удобрения также оказывают мобилизирующее воздействие на увеличение сахаров.

При хранении в течение первых 3-х месяцев содержание сахарозы уменьшается и ухудшается вкус моркови, но в первый месяц хранения в более тёплых условиях (+10 ⁰С) этого не происходит. Каротин в моркови представлен α-каротином и β-каротином. β-каротин расщепляется в человеческом организме на молекулы витамина А. Большая часть β-каротина образуется при температуре до 17 ⁰С, каротин хорошо сохраняется при температуре 0 ⁰С и относительной влажности воздуха 98%. Хранение при более высоких температурах уменьшает содержание каротина на 25%. В очень молодых и слабоокрашенных корнеплодах каротина меньше. Оранжево-красные сорта наиболее богаты каротином. При подвядании корнеплодов моркови содержание каротина увеличивается. При зимнем хранении моркови в течение 7-8 месяцев, содержание каротина и сахаров уменьшается на 25%.

Нестандартные корнеплоды – мелкие, с треснувшей неразвёрнутой сердцевиной, уродливые, обломанные части более 7 см (от верхней части), с порезами, повреждённые вредителями, увядшие – в процессе хранения подвержены быстрой порче;

4. Химический состав головок капусты и его зависимость от факторов жизнедеятельности.

Капуста (белокочанная, краснокочанная, брюссельская, цветная, кольраби). Разные виды капусты различаются не только по внешнему виду, но и по вкусовым качествам, химическому составу, способности к переработке и хранению.

Сухих веществ в запасающих органах разных видов капусты — от 7,7% в белокочанной капусте до 18,4% — в брюссельской.

Питательная ценность капусты обусловлена наличием углеводов: сахаров, крахмала, гемицеллюлозы, пектиновых веществ и клетчатки. Содержание Сахаров колеблется от 1,7 до 6,4%. Меньше всего Сахаров в головках цветной капусты и соцветиях брокколи — 2,4-2,5%, больше всего в стеблеплодах кольраби и кочанах бело-краснокочанной капусты — 4,6-5,0%. Сахара в капусте представлены в основном глюкозой и фруктозой.

Клетчатки больше в кольраби (1,4%) и брюссельской капусте (1,3%) и меньше в кочанных капустах (0,9-1,1%).

Крахмала в капусте содержится немного — до 0,5%, органических кислот — 0,05% (белокочанная), 0,7% (брюссельская).

В то же время все виды капусты превосходят большинство овощей, кроме шпината, укропа и петрушки, по содержанию азотистых веществ. Больше всего сырого белка содержится в брюссельской капусте — до 6%, в цветной, кольраби и савойской его 3,1—2,6%, а наименьшее количество в белокочанной — 1,4%. В белке капусты содержатся почти все известные аминокислоты. Белки белокочанной капусты по аминокислотному составу полноценны в пищевом отношении. Например, по содержанию лизина, метионина, треонина, триптофана капуста превосходит многие пищевые продукты. По содержанию серосодержащих аминокислот метионина и цистеина брюссельская и цветная капусты не уступают мясу и рыбе. Лимитирующими для белокочанной капусты являются аминокислоты фенилаланин, тирозин и лейцин. Таким образом, потребляя капусту, мы покрываем в значительной мере свои потребности в дефицитных аминокислотах.

В то же время капустные растения предрасположены к накапливанию значительных количеств нитратного азота. Предельно допустимая (безвредная) концентрация нитратного азота в капусте 400 мг на 1 кг сырой массы.

Капустные растения — важный источник витаминов. Витамина С в белокочанной капусте содержится 128-300 мг/100 г, в цветной — 476-1540 , в брокколи — 80-140, в кольраби — 375-640, в брюссельской — 800-1600 мг/100 г. По содержанию витамина С капуста превосходит такие известные источники этого витамина, как апельсин, лимон, мандарин. Особенно прославилась белокочанная капуста обнаруженным в ней противоязвенным фактором U, который назвали витамином "У". По химическому строению он представляет собой 5-метилметионин, который служит донором метильных групп в организме. Кроме того, в капустных растениях содержатся и другие витамины: B₁ — 0,65-2,4 мг/кг, В₂ — 0,32-2,5, В₃ —1,8-9,2, РР — 2,1-42,0, К — 20,0-40,0 мг/кг. По содержанию каротина (0,45—1,0 мг/100 г) кольраби превосходит остальные виды капусты и многие овощи.

Зольных элементов в капусте 0,8-1,3%. Среди них, мг/100 г: калия — 210-500, кальция — 40-150, магния — 16-40, фосфора — 31-110, железа — 0,6-1,5, натрия — 7-20. В белокочанной капусте обнаружены также кобальт (0,04 мг/кг), фтор (0,04—0,85 мг/кг), йод (0,03-0,05 мг/кг); мышьяк (0,03-0,13 мг/кг), бор (2,0-15,0 мг/кг), медь (0,14-5,8 мг/кг), цинк (1,6-3,4 мг/кг), марганец (0,14—0,36 мг/кг), кремний (до 23 мг/кг).

Среди других биологически активных веществ тартроновая кислота, фенольные соединения, фитонциды, ароматические вещества.

Специфический аромат и характерный горьковатый привкус капустным овощам придают гликозиды. При их гидролизе образуются сахара и горчичные масла или изотиоцианаты, обладающие бактерицидными свойствами. Горчичные масла, в состав которых входит сера, разрушаются при варке, чем и объясняется усиление запаха.

Квашеная капуста ценится наличием молочной кислоты и витаминов.

Энергетическая ценность капусты невысокая — 117-192 ккал.