6. Динамика накопления аскорбиновой кислоты в овощах, плодах и ягодах. Содержание р-активных веществ в плодах, овощах и ягодах.

Плоды и овощи являются важными источниками многих необходимых для организма человека витаминов: водорастворимых – С, Р, РР, В₁, В₂, фолиевой и пантотеновой кислот и некоторых жирорастворимых – каротина (провитамина А), К, Е и др.

Плоды и овощи служат единственными источниками таких витаминов, как С, Р, и фолиевой кислоты.

Аскорбиновая кислота (витамин С) содержится в свежих растениях, шиповнике, кизиле, черной смородине, рябине, облепихе, цитрусовых плодах, красном перце, хрене, петрушке, зеленом луке, укропе, кресс-салате, краснокочанной капусте, картофеле, брюкве, капусте, в овощной ботве, в лесных плодах.

Аскорбиновая кислота – промежуточный катализатор в окислительно-восстановительных процессах в клетке (она легко подвергается окислению и восстановлению). При окислении она легко теряет два атома водорода и превращается в дегидроаскорбиновую кислоту, которая тоже является биологически активной, но менее устойчива. Процесс окисления обратим, но только если он не глубокий, сильные окислители вызывают необратимое окисление аскорбиновой кислоты и ее разрушение.

Оптимальная потребность в витамине С для взрослого человека 55-108 мг, беременных и кормящих женщин – 70-80 мг, детей первого года жизни – 30-40 мг.

Витамин С очень нестойкий. Он разлагается при высокой температуре, при соприкосновении с металлами, при долгом вымачивании овощей переходит в воду, быстро окисляется. При хранении овощей, фруктов и ягод содержание витамина C быстро уменьшается. Уже через 2-3 месяца хранения в большинстве растительных продуктов витамин С наполовину разрушается. В свежей и квашеной капусте в зимний период сохраняется больше витамина С, чем в других овощах и фруктах – до 35%. Еще больше он разрушается при кулинарной обработке, особенно при жарении и варке – до 90%. Например, при варке очищенного картофеля, погруженного в холодную воду, теряется 30%-50% витамина, погруженного в горячую, – 25-30%, при варке в супе – 50%. Для большего сохранения витамина С овощи для варки следует погружать в кипящую воду. Витамин С легко переходит в воду, поэтому варка картофеля в кожуре сокращает потери витамина С вдвое по сравнению с варкой очищенного картофеля.

Человек, в отличие от подавляющего большинства животных, не способен синтезировать витамин С, и все необходимое количество его получает с пищей, главным образом с овощами, фруктами и ягодами. В организме витамин не накапливается. Витамин С из естественных источников действует много эффективней, чем синтетический.

Витамин Р. Другой важный витамин овощей, плодов, фруктов и ягод — витамин Р включает группу Р-активных веществ, называемых биофлавоноидами, или полифенолами. Количество их превышает 150 наименований.

Основная физиологическая роль биофлавоноидов заключается в их капилляроукрепляющем действии и снижении проницаемости сосудистой стенки. Установлена выраженная связь, параллелизм в биологическом действии витамина С и витамина Р. Оба витамина эффективны при лечении цинги и ликвидации других явлений С-витаминной недостаточности. Витамин Р обладает гипотензивным действием — способностью понижать и нормализовать артериальное давление (это позволяет использовать его для лечения гипертонической болезни).

Витамины С и Р в своем биологическом действии однородны. Они обладают синергизмом. При оценке витаминной активности тех или иных продуктов необходимо учитывать содержание в них обоих витаминов.

При суммарном учете содержания витаминов С и Р становится более явственным представление о витаминной активности многих продуктов питания. Ранее, к примеру, морковь считалась слабым источником витамина С. Однако, высокое содержание в ней витамина Р изменяет это представление. Морковь может рассматриваться не только как непревзойденный источник каротина, но и как продукт средней С-Р-активности.

Или другой пример. Виноград, крайне бедный витамином С (6 мг/%), в то же время содержит значительное количество витамина Р (290-430 мг/%). Таким образом, он представляет не такой уж малоценный в витаминном отношении продукт питания.

Для определения С-витаминной ценности овощей и фруктов необходимо учитывать содержание не только витамина С, но и содержание биофлавоноидов (витамина Р). Высоким содержанием витамина С и витамина Р отличаются перец сладкий красный и зеленый, облепиха, зелень петрушки, капуста брюссельская, укроп и др. Потребность в витамине Р — 35-50 мг в сутки.